söndag 3 februari 2013

Hemmagjort syrat smör

Alla har vi gjort smör någon gång. Du står och vispar grädde, tankar på annat håll och vips råkade du vispa lite för länge. Men kom man då på idén att fortsätta vispa lite till...eller hamnade misstaget i soporna? Jag hoppas på det första. Eget smör kan man göra både på bondköpt opastöriserad mjölk och pastöriserad grädde från affären. Vill man inte ha syrat smör, så hoppar du bara över syrningssteget. Jag tycker syrningen ger smöret mer smak. Det blir nötigt och gott.

Skumningen: skall du använda opastöriserad mjölk låter du mjölken stå i kylen under natten. På morgonen har all grädde flutit upp. Nu tar du bara en slev och skummar av grädden. Inte hela världen om lite mjölk följer med. Mängden grädde du får ut från bondköpt mjölk kan variera. Vid senaste försöket fick jag ut 5 dl grädde på 10 liter mjölk och då var jag inte noga när jag skummade.

Syrningen: om du använder opastöriserad grädde skall du tillsätta 0,3-0,5% syrakultur och om du använder pastöriserad grädde tillsätter du 3-5% syrakultur. Syrakultur innebär filmjölk, gräddfil, eller yoghurt. Har du ½ liter opastöriserad grädde kan det alltså räcka med 1 tsk syrakultur och vid pastöriserad så kan du ta 2 msk. Jag har enbart testat detta med filmjölk. Häll syrakulturen i grädden och låt stå ca 8 timmar. Jag gjorde detta på morgonen innan jag gick till jobbet och när jag kom hem hade det översta lagret bildat en smörig hinna och det luktade lite lätt syrligt.

Vispningen: nu är det dags att vispa. Grädden får absolut INTE vara kall. Rumsvarm går bra, eller upp till 40°C. Ju varmare grädden är, desto snabbare går den här processen. En mixer är lättaste valet. Efter en stund får du en grynig konsistens. Smöret har bildats. Kärnmjölken är den vätskan som ligger mellan smörkornen. Häll av vätskan - drick upp den, gör varm choklad, använd den i matlagningen, bakningen.

Har du vispat så att smörkornen blir så här stora, så har du vispat lite för länge. Varför? Se Tvättningen. Det blir smör ändå, men...smörkornen skall vara små och nästan grötliknande.

När du tror att du har blivit av med all kärnmjölk, pressar du smörkornen med en träslev, eller slickepott och ut kommer mer kärnmjölk. Det är viktigt att få ut all kärnmjölk för att få en längre hållbarhet på smöret. Finns det kärnmjölk kvar, kommer den härskna och smöret får en olustig smak redan efter ett par dagar. 

Tvättningen: samla ihop smöret och lägg det i en sil. Nu behöver du iskallt vatten. Låt kranen gå lite så att du får så kallt att fingrarna stelnar av det. Spola kallt vatten på smöret, massera smöret med händerna så att du får ut all kärnmjölk. Har du nu stora smörkorn (dvs har mixat lite för länge) kommer sköljningen ta extra lång tid. Har du små smörkorn kommer det gå fortare. Har du svårt att få så kallt vatten kan du kyla ner vatten i frysen och massera smöret direkt i vattnet i en skål.

Ältningen: nu skall smöret ältas (mosas och formas) för att det skall få en jämn och krämig konsistens. Vill du salta så kan du göra det nu. 1 tsk räcker för 250 g smör, vilket är ungefär vad du får ut på 5 dl grädde. Ältningen gör man inte med händerna utan med en träslev, slickepott, eller vad man har. Av händerna blir smöret varmt och nu bör det hållas kallt. Stoppa in smöret i kylen om du ser att det börjar bli mjukt.

Förvaringen: en sån här liten klimp går åt ganska snabbt, men kan hålla upp till 4 veckor i kylen om du förvarar den i en lufttät burk. Har du inte fått ut all kärnmjölk kan bäst före datumet vara något kortare.
Kärnmjölken smakar lika gott som mjölk. Släng inte!

Kompletta instruktioner har jag hittat här.