Agretti

Den här lilla grönsaken kallas bla. Agretti, eller Barba di Frati (prästens skägg). Grönsaken odlas enbart i Italien i Lazio regionen en kort tid på våren, men har också dykt upp på Japanska menyer. Den säljs som ovan i lösvikt, eller i små knippen. I Sverige går den enbart att få tag på som frö, men vem vet, kanske någon har börjat importera?

 

Jag kunde inte motstå, så jag köpte med mig hem en påse för att tillaga. Samtidigt passade jag på att fråga ut försäljarna lite om hur man tillagar den. En gammal dam berättar att hon bara kokar/blancherar den kort och sedan skvätter hon på lite olivolja, citronsaft och salt.

Mycket gott recept - dessa mjälla små "blad" smakade utsökt. Något mellan spenat och sparris och det finns faktiskt en naturlig sälta i dem. Bladen/stråna ser ut som gräslök, men de smakar inte lökigt alls.

 Det blev en paj också!

Torta di Agretti e Pomodori

Pajdeg:
175 g mjöl
100 g smör
½ tsk salt
0,6 dl vatten

Fyllning:
50 g pancetta
100 g agretti
1 tomat
150 g ricottaost
3 ägg
2 dl grädde
salt
peppar

  Knåda ihop degen och låt den stå i kylen i 2 timmar. Kavla ut den och lägg den över pajformen (räcker till drygt en 28 cm form). Får du deg över kan du sporra längder att lägga över pajen. Picka den med en gaffel och grädda i ugnen på 200°C i 10 min. Vispa ihop ägg och grädde. Vispa ner ricottan i äggsmeten, salta och peppra. Skär pancettan i små bitar och stek i en torr stekpanna.

 Lägg agretti i botten på pajskalet. Häll på äggsmeten, strö över pancetta och lägg på skivor av tomat. Dekorera ev. med lite utsporrad pajdeg. Baka i ugnen ytterligare 40 minuter, eller tills pajen fått fin färg.

Detta blir lunchmat i 3 dagar. Inte illa! Kanske kommer jag odla agretti nästa år i en kruka?

Minestra con farro e piselli - Grön ärtsoppa med spelt

Detta är en riktig bondsoppa. Min mormor brukade koka soppa på vad hon hade i trädgården: bönor, ärtor, lök, rotade fram lite torkat kött, kryddor och hade i det som kallas för orzo i Dalmatien. Detta är egentligen korngryn, som kokas med soppan för att den skall bli riktigt matig. Då jag drog med mig en påse ärtor från Italien, får det bli en italiensk variant med farro - som på svenska kan översättas till speltvete (dinkel). Italienarna verkar ha minst tre varianter på farro och orzo är en liten pasta sort i Italien.

Minestra con farro e piselli - 4 port

1 dl speltvete/dinkelvete (blötlagt)

1 gul lök

½ selleristjälk

100 g pancetta

½ tsk oregano

1 lagerblad

salt

peppar

1 liter kycklingbuljong

1 morot

300 g gröna ärtor

1 msk hackad persilja

Blötlägg speltvetet under natten i minst dubbel mängd vatten.

Hacka lök, selleri och finskiva pancetta (kallrökt sidfläsk). Stek lök och selleri glansigt i lite olivolja. Tillsätt fläsket, oregano och lagerblad. Låt röran karamelliseras i lite salt. Häll på buljongen och låt koka tills speltvetet har mjuknat helt (se förpackningen). Mitt vete tog ca 1½ timma på sig.

Tillsätt lite persilja, ärtor och tärnad morot sista kvarten under kokningen.

Servera med gott bröd till.

Lasagne med zucchinipesto

Jag fick en hel del späda zucchini frukter över efter friteringen av zucchiniblommorna. Något skall vi hitta på med dem också. Den här lasagnen blev över alla förväntningar. Vill du ha en helvegetarisk rätt är det bara att utesluta baconskivorna.

Lasagne med zucchinipesto - 6 port

200 g färska lasagneplattor
(100 g bacon)
250 g mozzarella
300 g zucchini
1 msk torkad basilika
50 g pinjenötter
2 msk citronjuice
2 msk olivolja
½ dl vatten
1 näve parmesanost
salt
peppar

Bechamelsås
7½ dl mjölk (alt. 2 dl grädde+5½ dl mjölk)
2 msk mjöl
2 msk smör
salt
peppar
1 näve parmesanost

 Skär zucchinin i halvor.

Krydda med lite salt, basilika och ringla över olivolja. Baka i ugnen i 30 minuter på 180°C.

 Rosta pinjenötterna lätt i en torr stekpanna. Hacka zucchini i mindre bitar. 

Strö på pinjenötter, 1 näve riven parmesanost, citronjuice, olivolja, vatten, salt och peppar.

 Mixa till ett grötigt mos.

 Koka ihop bechamelsåsen genom att göra en bottenredning: smält smöret och bryn mjölet lite kort. Häll på mjölk. Låt koka upp och sjuda 3-5 minuter. Såsen kommer tjockna märkbart. Smaksätt med 1 näve parmesanost, salt och peppar.

Skär baconskivorna i mindre bitar och stek knapriga i en torr stekpanna. Skär mozzarella osten i tunna skivor.

 Häll först på lite bechamelsås i botten på den ugnsfasta formen. Lägg på lasagneplattor, klicka ut pesto, lägg ut 1/3 av skivad mozzarella och baconskivor. Häll på bechamelsås och gör ytterligare två lager. Avsluta med lasagneplattor, utklickad pesto och det sista av bechamelsåsen.

 Baka lasagnen mitt i ugnen på 225°C i ca 30 min.

Originalreceptet kommer från tidningen La cucina italiana.

Carciofi alla romana - Kronärtskocka på romerskt vis

Se på dessa vackra grönsaker. Nyplockade kronärtskockor är en fröjd att äta. Särskilt Romaneschi sorten med sina runda huvuden och möra blad, perfekta att fylla och man kan äta upp det mesta på dem. Ungarna är galna i kronärtskockor och hemma brukar vi koka dem och servera med smält smör. Nu fick jag tillfälle att fråga ut en dam om det romerska receptet, så i detta inlägget blir det romerska kronärtskockor.

Carciofi alla romana (4 port)

4 kronärtskockor
3 msk hackad persilja
2 vitlöksklyftor
salt
peppar
½ dl olivolja
½ dl vatten

Se till att dina kronärtskockor är fina och färska. Torra exemplar hoppar du över.

 Skär av yttre bladen med kniv. Håll i stjälken och skär neråt/utåt. Akta så att du inte skadar botten.

 Skär av främre delen på kronärtskockan. Här finns bara blad.

Ta av de innersta bladen som sitter fast i botten. De är oftast lite taggiga och hårda. 

Låt det bli ett litet hål som är värt att fylla. 

 Ansa stjälken. 

 Mixa ihop kryddorna med en skvätt olivolja.

 Lägg en dryg tesked kryddor på kronärtskocksbotten.

Vänd kronärtskockorna neråt i kastrullen så att stjälkarna sticker upp. Häll på ½ dl olivolja och ½ dl vatten. Locket på och låt koka upp. Sänk till lägsta värme och låg sjuda på svag värme tills bottnarna är mjuka. Detta bör ta ca 30 min. Stick med en kniv, det skall vara mjukt om de är klara.

 Servera gärna som förrätt och ringla lite av spadet över.

Även stjälkarna går att äta, allt är mjukt och gott. Kronärtskocka smakar som potatis/majs...

Frittata med zucchini och tomater

Snabbare än snabbast - den italienska omeletten frittata ger dig inga ursäkter att säga "jag hinner inte laga mat". Alla hinner vispa ägg!

De här vackra tomaterna såg jag på marknaden i Rom och jag tog med mig några stycken i kofferten. För en person behöver du:

 

 ½ tomat, 1 liten zucchini, några färska basilika blad, 3 vispade ägg, ½ dl finriven parmesanost och lite salt.

 Värm upp lite olja i en stekpanna. Häll i de vispade äggen. Strö över de finskurna tomaterna och skivad zucchini. Strö på lite salt, strö över basilikablad och riv på lite parmesanost. När undersidan har blivit stekt...

 ...för du över frittatan till en ugnssäker form om du inte använder en stekpanna som du kan slänga in i ugnen. Du skall bara låta den glida över så att den råa sidan ligger kvar vänd uppåt. Ugnen skall vara inställd på GRILL och låt den gå tills frittatan fått lite färg. Min ganska långsamma ugn tog 5 minuter på sig.

 Skär upp frittatan i trevliga bitar och servera med den andra tomathalvan.

Apelsinsylt

8-åringen har tjatat om apelsinsylt ett bra tag nu. Det började i början på skolterminen när skolan tog bort varm choklad och apelsinsylt från fredagsfrukostarna pga av sockerförbudet (stackars vilseledda människor). Nåja, det de inte får i skolan - det fixar mamma. Vi har aldrig använt apelsinsylt i vårt hushåll. Detta är snarare något ungarna har lärt sig att äta i skolan. Jag råkade gå förbi några ekologiska fina apelsiner i matbutiken häromdagen och tänkte att det nog kan vara dags innan apelsinsäsongen helt kommit till ända.

Jag konsulterade en gammal Husmoders Köksalmanack från 1960, där en hel sida ägnas åt apelsinernas månad (februari). Jag är lite sent ute - kalendermässigt, men bättre sent än aldrig. Hade jag vetat att jag skulle få ut denna enorma jätte-mängd sylt, hade jag bara gjort sylt på 1 apelsin. Nu blir det istället att dela ut till nära och kära.

Apelsinsylt (ca 16 dl)

4 apelsiner (eko, obesprutade, ovaxade)
1 citron
2 pomeransskal
½ liter spad
lika vikt socker som kokt fruktmassa och spad (~1340 g)

Börja med att blötlägga pomeransskalen över natten i vatten. Nästa dag skrubbar du rent apelsinerna och citronen. Lägg frukterna i en kastrull och koka i vatten (som precis täcker) i ca 15 minuter. Häll av ½ liter spad från kokningen och ställ frukterna på en skärbräda.

Skiva och finhacka så gott du kan. Är det för hett är det bara att dela dem på hälften och låt svalna något. Väg frukthacket och ½ liter vatten tillsammans. Min sats vägde 1340 g, så jag fick tillsätta 1340 g socker.

 

Låt massan koka. Ser din sylt mycket grov ut (det gjorde min) så kan du använda stavmixern. Jag mixade kort med den - vill ju fortfarande ha struktur på apelsinerna och inte barnmat.  Använd gärna en termometer. Den skall visa mellan 103-105°C för att sylten skall ha börjat bilda gelé. Detta tog mig exakt 45 minuter. 

 Förbered ett gäng rena glasburkar, som du har bakat i ugnen på 100°C medan sylten har 

kokat klart. Häll omgående upp sylt i burkarna och förslut genast. Låt svalna och ställ i kylen.

Så här säger barnen att sylten skall serveras - ihop med ost. Inte så illa! 

Den blev riktigt god. Tror jag skall använda den till tårtfyllning också.

Vill du sätta på proffsiga etiketter på dina syltburkar så hittar du dem på nedan länkar:

Sweet Preservation
World Label

Limeshot Design

Pollo cacciatore

Börjar jag bli tjatig med mina italienska inlägg? Jag är inte klar än. Jag hittade ju så mycket gott på marknaderna, som jag har släpat med mig hem att det kommer ännu mer framöver. Kycklingen har jag inte tagit med mig från Italien, men jag hade kyckling över hemma, så vi kör på det italienska spåret där med. Pollo cacciatore är jägarens kyckling som tillagas i gryta och snabbt går det. Jag använde ekologisk kyckling, som är något större än de vanliga butiks-stackarna. Brösten använde jag i ihop med zucchiniblommorna och här kommer då resten av delarna. Använder du butiks-stackare kan du behöva en hel kyckling.

Pollo cacciatore - 4 port

kycklingdelar: 2 vingar, 2 lår, 2 ben
1 hackad gul lök
1 finhackad stjälkselleri
2 vitlökar
1 lagerblad
1 tsk oregano
1 tsk rosmarin
100 g pancetta (kallrökt sidfläsk)
1 dl vitt/rött vin
4-500 g krossade tomater
2-3 dl kycklingbuljong
salt
peppar
½ tsk socker (vid syrligt vin)

Bryn kycklingen i en gryta. Ta ut från grytan och ställ åt sidan. 

Stek den hackade löken och sellerin mjuka och glansiga.

 Härlig pancetta från Italien. Skär ett par skivor i småbitar.

 Vräk ner det i grytan ihop med kryddorna och vitlöken. Ta även med svålen från pancettan

(om du får med någon sådan). Den ger extra god smak.

Lägg ner kycklingen i grytan. Häll på krossade tomater, vin och buljong. Det skall inte täcka helt.
Låt koka på svag värme i ca 30 min (butiks-stackare kokas något kortare). Servera med kokt ris.