Langues de chat - Kattungor

Mjau, dags för småkakor. Dessa små krispiga godingar får man inte nog av. Jag har ett sanlöst överskott av äggvitor i frysen och har börjat rota bland mina prövade och oprövade recept, för att göra av med dem en gång för alla. Ni ser här nedan! Det räcker säkert till 242 maränger och vem vill äta maränger dagarna i ända? Det har blivit dags att tina påse för påse och jag återkommer med fler recept inom kort.

Langues de chat - ca 60 st
(Kattungor)

200 g smör
150 g vetemjöl
200 g florsocker
1 msk vaniljsocker
1 nypa salt
200 g äggvitor (6-7 st)

Smält smöret på låg värme. Låt svalna helt. Sikta ihop vetemjöl, florsocker och vaniljsocker. Vänd ner de ovispade äggvitorna och strö på en nypa salt. Vispa ihop (gärna med en mixer). Tillsätt det avsvalnade smöret lite i taget, vispa för hand tills smeten helt sugit upp fettet. Ställ smeten kallt i ca 2 timmar.

Förbered två bakplåtspapper. Du kan antingen spritsa ut smeten på bakplåtarna, eller använda tesked. Tyllen på spritsen bör vara mellan ½-1 cm. Spritsa 5-7 cm långa korvar, som är max 1 cm breda. Efter ett par sekunder kommer korven kollapsa och du får en platt kaka som är ca 3 cm bred och 10 cm lång. Ta höjd för detta när du spritsar - det behövs utrymme mellan kakorna. Spritsa 15 kakor på varje plåt. Medan den ena plåten bakas, spritsar du den andra och byter tills du är klar. Totalt blir det 4 plåtar.

 Efter att ha provat att spritsa, använda plastpåse med avknipsad kant, beslöt jag mig för

 teskeden och den tyckte jag att det var lättast att behandla den något rinniga smeten med.

Grädda i ugnen på 200°C i ca 7 minuter. När kakorna har fått en gyllenbrun cirkel 

runt sig är det dags att ta ut dem. Låt svalna på galler. Förvara i burk. 

Originalreceptet kommer från Sèbastien Boudet.

Îles flottantes

Den här desserten är en fransk klassiker, som är något italianiserad i den här versionen. Jag verkligen älskar kokt maräng och rätten påminner starkt om den dalmatiska godsaken Paradižot.

Îles flottantes - 6-8 port

Kokta maränger:
100 g äggvita (ca 3 st)
120 g socker
1 nypa salt

Crema inglese:
5 dl mjölk
5 äggulor
50 g socker

Tillbehör:
150 g savoiardi kex

Topping:
1 näve flagad mandel
50 g socker
1 tsk vatten

Börja med att separera äggen. Släng äggvitorna du inte behöver. Vispa äggvitorna med lite salt till ett hårt skum. Tillsätt nu sockret och vispa hårt tills marängen blivit helt styv (minst 5 min).

Låt mjölken sjuda på medel/låg värme. Ta en rågad matsked maräng och lägg ner i den heta mjölken. 

Klicka ut några maränger och låt dem sjuda 1 minut på varje sida.

Placera kexen i en skål (jag använder köpe kex idag - så ni inte tror att mina savoiardi blir så här raka och snygga).

Lägg de kokta marängerna på kexen.

Vispa äggulor med 50 g socker. Häll i lite av den heta mjölken från marängkokningen och vispa ihärdigt så att äggulorna värms försiktigt. Häll nu ner äggulesmeten i resten av mjölken och vispa hela tiden. Låt krämen värmas på svag värme tills vaniljsåsen har tjocknat. Den får absolut inte koka.

Häll vaniljsåsen över marängerna. Den flagade mandeln rostar du i en stekpanna lite lätt. Strör på över såsen. Sedan smälter du ihop 50 g socker med 1 tsk vatten i en kastrull. Låt sockerlagen koka upp och bli brun. Nu häller du hela härligheten över den flagade mandeln. Låt den knäckiga toppingen svalna och servera genast. Savoiardi kexen är som svampar och suger gärna upp hela såsen, så snabba på.

Originalreceptet kommer från tidningen La Cucina Italiana.

Pain Brie

Ett fantastiskt gott bröd, som ursprungligen kommer från Normandie med mycket smörsmak och naturligtvis serveras det med några skivor brieost på.

Pain Brie - 3 limpor

400 g levain
1½ kg mjöl
975 g vatten
30 g salt
150 g rumsvarmt smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den minst 8 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop mjöl, vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på det rumsvarma smöret och knåda in det i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Forma resten av degen till tre limpor och låt dem gärna jäsa i jäskorgar, annars strör du mjöl på en linnedukoch placerar dem på duken så att de tar stöd av varandra. Täck över dem och låt jäsa ytterligare1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp dem på en het plåt i ugnen,eller på en het baksten och snitta dem fort med 4 avlånga snittar på varje limpa.

Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du

ca 35-40 minuter. Bröden skall vara 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Salade Niçoise

Det är så otroligt vackert med en så här grann sallad på middagsbordet. Mycket färg, mycket mat, många vitaminer och bäst av allt är att min lilla 6-åriga kyckling ligger bakom skapelsen. Tomaterna har hon plockat själv i trädgården, sedan har vi hjälpts åt med att hacka och så har hon dekorerat efter bästa förmåga. Jag tror Michel Oliver hade varit stolt. Receptet kommer från hans bok La Cuisine est un jeu d'enfants.

Salade Niçoise - 4 port
(Sallad Nicoise)

8 salladsblad
½ röd (eller grön*) paprika
1 dl hackad purjolök (eller en lök*)
2 tomater
2 hårdkokta ägg
3-4 skivor sardeller (eller osötad anjovis*)
6 gröna oliver
6 svarta oliver
(1/4 gurka i skivor)
(1 avokado i skivor)

Vinägrett:
1 msk vinäger
½ tsk senap
½ tsk salt
3 msk olja

*enligt originalreceptet

Skölj, skär och skiva och dekorera. Droppa vinägretten över salladen och servera den omgående.

Poulet au sel - Saltinbakad kyckling

Det här med att saltinbaka fisk och kött har alltid intresserat mig, men jag har aldrig kommit till skott att prova. I och med att jag och barnen håller på att laga oss igenom Michel Olivers barnkokböcker, blev det ett bra tillfälle att prova ur La Cuisine est un jeu d'enfants. Visst blir man glad av det färglada och tjusiga receptet, med kycklingen som frivilligt hoppar ner i saltet?

Poulet au sel - 4 port 
(Saltinbakad kyckling)

2½ kg grovt salt
1 kyckling
1 ugnsfast gryta med lock

Det grova havssaltet är inköpt i Kroatien. En sån här 5 kilos påse kostar ca 15 SEK!

Strö 4 dl salt i botten av grytan. Placera kycklingen ovanpå.

Omringa kycklingen med 12 dl salt...

...och avsluta med 8 dl salt på toppen. Locket på och baka kycklingen i ugnen på 250°C i ca 1½ timma.

Då var det klart. Saltet har bildat en lätt skorpa och spruckit där ångan har pyrt ut.

Jag tar bort det övre lagret salt med en stor plastsked.

Och här har ni den lilla blekfisen. Måste tiläggas att när jag lyfte upp kycklingen ur grytanså rann 

det ut minst ½ liter köttsaft ur den. Så mycket för att återvinna saltet, som man uppmanas till i kokboken.

Vad som inte funkade med receptet: jag har ett behov av att se när maten är färdig, vilket är omöjligt då kycklingen ligger gömd under salt. Jag litar inte fullt på att varken gradantal eller tidsangivelser är korrekta i en bok från 1963 där man lagar allt med gas. I ärlighetens namn så förgyllde inte saltet smaken på kycklingen, dessutom är blekheten inte heller direkt tilltalande. Inget vi kommer laga igen.

Oeuf Caroline - Ägg Caroline

Visst är det gott med ägg till frukost? Och här kommer de serverade i en helt annorlunda skrud. Receptet kommer från La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Oeuf Caroline - 2 pers
(Ägg Caroline)

2 tomater
salt
1 msk olja
2 skivor bröd
lite smör
2 ägg
2 tsk crème fraîche
salt

Skölj och skär av toppen på tomaterna. Gröp ur dem med en sked. Salta insidan på tomaterna. Värm oljan i en stekpanna och stek undersidan på tomaterna tills de har fått färg. Bre lite smör på brödskivorna (smöret hindrar bröden från att brännas) och lägg dem på ett bakplåtspapper. Placera tomaterna på bröden och knäck ner ett ägg i varje tomat. Förvärm ugnen på 225°C och sätt in plåten. Sätt ugnen på grill. Låt bakas 5 minuter. Klicka på crème fraîche och strö på lite salt och låt bakas ytterligare 5 minuter.

Och vill du laga på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Vad som inte funkade med receptet: insidan på tomaten blir väldigt vattnig under bakningen vilket gjorde att det blev väldigt soppigt i tomaten. Jag använde faktiskt en tesked och tog bort lite tomatvatten.

Originalreceptet anger att man enbart skall sätta ugnen på grill, vilket gör att man startar i en kall ugn. Ägget ville inte alls stelna efter 10 minuters bakning. Av denna anledningen förvärmer jag ugnen och då blir vitan stelnad och äggulan vackert rinnande. Precis så som jag vill ha det.

Lapin à la moutarde - Senaps kanin

Jag har lagt händerna på ännu en kaninstackare. Butiken jag besökte sist hade några kvar i frysen, så jag slog till. Detta receptet gjorde mig nyfiken för något år sedan, men att få tag på kanin är ju inte det lättaste. Receptet kommer från Michel Olivers barnkokbok La Cuisine est un jeu d'enfants. Kika längre ner i receptet på den charmiga lilla teckningen från boken.

Lapin à la moutarde - 4 port
(Senaps kanin)

1 kanin
3 msk senap
2 msk ströbröd
1 msk olja
2 dl crème fraiche
½ tsk salt

Vispa ihop senap, ströbröd och olja och pensla detta över kaninen. Inget extra salt är nödvändigt. Måste tillägga att jag använde dijon senap för att hålla det så franskt som möjligt.

Släng in kaninen i ugnen på 240°C (ja, det är en väldigt hög temp, men det står så i boken) och stek kaninen i ca 30-40 minuter. Testa att skära ut lite av ryggfilén. Om köttet fortfarande är lite blodigt kan man låta det gå en liten stund extra.

Häll upp crème fraiche och strö på salt i en liten stekpanna, eller gryta. Låt smälta och koka upp. Häll omgående över den färdiga kaninen.

Klipp kaninen i mindre bitar, skär ut ryggfiléerna och servera till den hungriga familjen. Jag serverade med lite kokt zucchini och potatis till.

Receptkommentar: jag har egentligen inget negativt att säga om receptet, förutom att jag nog inte hade valt en så hög temperatur vid stekningen. Kaninkött är ju lite åt kycklinghållet, fettfritt och benigt på vissa ställen, så jag hade säkert stekt den på något under 200-strecket. Nu lydde jag receptet och det blev saftigt ändå, men det yttre köttet blev lite för rostat för min smak.

Om du tvekar att servera kanin till familjen så måste tilläggas: 6-åringen tyckte att "kycklingen" smakar konstigt. När jag erkände att det var kanin så ville hon inte äta mer. "Man har ju dem som husdjur". Även om jag sa att det är en vild kanin, så ville hon inte ha mer. 8-åringen knaprade lite på ett ben, men var inte så förtjust - och denna unge äter allt. Mannen smaskade i sig sina filéer och lämnade bordet utan kommentar. Själv tycker jag att detta med stekt kanin bara får ett medelbetyg. Köttet är för torrt för att stekas. Det har blivit dags för grytor...och hösten närmar sig.

Vill du snegla på det franska receptet ur boken så är det bara att klicka på bilden för förstoring.

Poulet à l'ail - Vitlökskyckling

Det är dags för ännu ett barnvänligt (?) recept ur La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver. Idag är det 6-åringens tur att laga mat för familjen. Tyvärr skvätte oljan illa på de små armarna trots uppmaningar att ta det försiktigt med iläggningen av köttet, så min lilla sockertopp hann pudra köttbitarna snällt och flydde sedan fältet. Varför händer alltid detta när ungarna skall steka? Det slår aldrig fel!!! Grrr...elaka stekpanna.

Poulet à l'ail - 4 pers
(Vitlökskyckling)

1 kyckling
2 msk mjöl
salt
2 msk smör
3 vitlöksklyftor
ca 350 g osötad kondenserad mjölk
1 dl vitt vin

Stycka kycklingen i mindre bitar. Salta bitarna med lite salt och vänd dem i mjölet.

Bryn bitarna i det smälta smöret.

Om din stekpanna har blivit helt svart i botten av mjölet får du torka ur den innan du går vidare. Stek den hackade vitlöken lite lätt i smör, tillsätt vitt vin och den osötade kondenserade mjölken. Låt koka upp. Lägg ner kycklingdelarna i grytan och låt sjuda på svag värme med locket på i ca 20 minuter. Smaka av såsen med salt.

Det här med kondenserad mjölk kan vara ett gissel. Det finns tjockflytande och lättflytande. Jag fick tag på en variant på Lidl som var mer lik vanlig grädde än en sån där kåda liknande sötad variant.

Vill du laga rätten på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Vad som inte funkade med rätten: Receptet anger "en stor konserv av osötad kondenserad mjölk". Otydligt hur mycket en "stor konserv kan vara" men mängden jag använde täckte bitarna gott och väl. Var det tjockflytande eller lättflytande mjölk som skulle användas - det förtäljer inte receptet. Inget vi kommer laga igen skulle jag tro.

Steack au Poivre - Pepparbiff

Då var det dags för 8-åringen att göra entré i köket igen. Barnets farbror kommer på middag idag och hon vill gärna överraska honom med en saftig köttbit. Vi lagar mat ur La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Steack au Poivre - (4 pers)
(Pepparbiff) 

8 skivor oxfilé (funkar med rostas också)
4 tsk svartpepparkorn
1 tsk havssalt
2 tsk cognac
2 msk smör
4 msk crème fraîche
1 tsk salt 

Mortla svartpepparkärnorna. Biffarna skall vara ca 2 cm tjocka. Salta biffarna. Fördela den krossade 

svartpepparn på biffarnas ovan och undersida. Tryck med en tesked så att pepparn sitter fast ordentligt.

Stek biffarna i smör ca 2 minuter på varje sida för att få dem medium rare. Det här med att känna på en biff med fingarna när den är het som f-n är inget man ber sitt barn göra. När biffarna har vänts och man ser att blodet börjar skjuta upp på biffens färdigstekta yta vänder man kvickt biffen, steker 5 sek och tar sedan bort den från stekytan och låter vila 5 min. Jag brukar lägga köttet i en kastrull med lock på så håller den värmen.

Skyn: rengör inte stekpannan utan häll på cognac, smör och crème fraîche. 

Låt smälta ihop, rör och smaka av med salt. Dekorera vackert med potatis, sallad och sås.

Perfekt stekt. Visst är hon duktig?

Och vill du laga på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Petits Milanais

Då var det dags för 8-åringen att få sin stund i köket. Vi kör på i samma bok: La Pâtisserie est un jeu d'enfants av Michel Oliver. Petits Milanais är små mördegskakor, ofta med inslag av kanderad frukt. Då ingen av oss är särskilt förtjust i kanderad frukt, föreslog jag dadlar och russin, men 8-åringen var inte så sugen på det heller, så vi tog fram vår mycket fina apelsinsylt och piffade till vår variant med detta istället.

Petits Milanais - 20-25 st

100 g smör
150 g socker
2 ägg
2 äggulor
3 msk mandelmjöl
4 msk apelsinsylt
360 g vetemjöl
3 nypor salt

2-3 msk vetemjöl till utbakningen

 Smält smöret i en kastrull. Vispa socker och ägg till en ljus smet. Häll i det smälta 

smöret och tillsätt mandelmjöl, apelsinsylt, vetemjöl och nyporna salt. 

 Rör om med en slev till en härligt glansig och kladdig smet.

 Ta fram en plåt med bakplåtspapper.  Häll upp lite mjöl på bakbordet. 

Ta upp ca 1 msk av smeten och klicka ner den i mjölet.

 Ta upp bullen och forma till en rund kaka och placera på bakplåtspappret.

Ugnen skall vara inställd på 180°C. Baka kakorna 15 minuter och låt svalna på galler. 

 Härligt goda måste tilläggas. Vill du baka på franska är det bara att klicka på första fotot så förstoras receptet.