Libanesisk meny: Hummus, Baba Ganoush, Falafel, Tabbouleh, Tahinisås

Jag fick med mig en stor påse av fasters goda, små kikärtor i somras. Dessa har stått i skåpet och glömts bort och nu när jag har rensat blir det dags att använda dem. Denna libanesiska meny består av hemmagjorda röror, bollar och bröd. Inga kryddmixer eller dylikt.

Skall du göra både hummus och falafel behöver du totalt 3½ dl kikärtor. Det sägs att små fina kikärtor är de bästa, så välj gärna sådana om du har möjlighet. Rensa ordentligt så att du får bort både stenar och skal delar. Det går inte att använda kikärtor ur burk när du gör falafel. De skall vara okokta, annars faller smeten ihop.

Blötlägg i vatten över natten, gärna i 12 timmar och låt svälla. Skölj och häll bort blötläggningsvattnet.

Falafel - 30 st bollar
2½ dl torra kikärtor som du sedan har blötlagt
2 dl ströbröd
1 gul lök
1 näve hackad persilja
4 vitlöksklyftor
1 msk sesamfrön
1 tsk spiskummin
1 tsk paprika
1 tsk torkad koriander
1 tsk salt
1 krm peppar
ca 1 dl vatten
750 ml olja att fritera i

Riv lök och vitlök. Mixa sedan alla ingredienserna till falafeln till en fast smet med stavmixer. Du kommer behöva tillsätta lite vatten för att få rätt konsistens och för att bladen skall kunna rotera. Smeten skall bli så pass fast att du kan forma bollar, men inte för lös. Häll inte på allt vatten med en gång. Vill du inte ha gröna bollar kan du mixa utan persiljan. Rör istället i den efter att du har mixat smeten.

 

Forma bollar.

Fritera dem på 170°C tills de har blivit lätt gyllenbruna.

Baba Ganoush - ett par deciliter
1 stor aubergine
½-1 dl tahini
½ citron, juicen
1 vitlök
1 krm cayennepeppar
1 tsk salt
2 msk olivolja
1 msk hackad persilja

Skölj auberginen och picka dem med en gaffel. Baka den på 250°C i ca 15 minuter, eller tills den känns mjuk.

Dela auberginen och baka den ytterligare 10 minuter.

Skrapa ur köttet och mixa det med allt utom olivoljan och persiljan. Häll upp i ett fat och strö på lite persilja och ringla över olivolja.

Hummus - ett par deciliter
1 dl torkade kikärtor, som du sedan har blötlagt
½ dl tahini
½ citron, juicen
1 vitlök
1 krm spiskummin
salt
olivolja
1 msk hackad persilja

Koka kikärtorna tills de har blivit mjuka. Jag kokar mina i tryckkokare 15 minuter och sedan ytterligare en kort stund utan lock. I vanlig kastrull kan det ta 1-1½ timma. Mixa kikärtorna med allt utom olivoljan och persiljan. Häll upp i ett fat och strö på lite persilja och ringla över olivolja.

Tahinisås - drygt en deciliter
½ dl tahini
½ dl vatten
2 msk citronjuice
1 liten vitlöksklyfta
salt
1 msk hackad persilja

Blanda ihop tahini och vatten. Rör tills såsen har tjocknat. Smaksätt med övriga ingredienser.

Tabbouleh - 6 port
4 portioner kokt bulgur
6 blad romansallat
½ kg tomater
2 dl hackad persilja
salt
peppar

Koka upp bulgur enligt instruktionerna på förpackningen. Finns inga instruktioner - gör som med ris. Hacka tomaterna och blanda ihop med hackad persilja, salt och peppar. Tvätta sallats bladen och lägg upp lite bulgur i botten. Strö på tomathacket.

Servera falafel med pitabröd och tomathack, samt hummus och baba ganoush. I bakgrunden ser du tabbouleh-gondolerna. Recept på pitabröd kommer i ett annat inlägg.

Hemmagjord grillkrydda

Min make är en riktig grillkrydde fanatiker. Jag tycker egentligen att det räcker med salt och peppar när man grillar, men vissa vanor går inte att ändra. De senaste åren har jag blandat egna blandningar som bestått av 60 % salt, 30% paprikapulver och 10% svartpeppar. I år skall jag dra i lite mer smak. Det är inte nödvändigt att följa mängderna exakt. Du kanske gillar mer lök, mer vitlök och mer chili, då drar du på med de smaksättarna. Ta helt enkelt vad du har i kryddhyllan. Använd gärna förra årets torkade örter.

Grillkrydda

½ kg havssalt
3 dl paprikapulver
1 torkad lök
1 torkad vitlöksklyfta
4 tsk torkad libbsticka
3 tsk torkad rosmarin
4 tsk svartpeppar
2 torkade röda chili
2 torkade salviablad
2 nävar torkad purjolök

Torkad lök och vitlök kan du så klart köpa i matbutiken, men här gör vi det från grunden. Löken grovriver du och vitlöken finriver du. Sprid ut det på ett bakplåtspapper och torka i ugnen på ca 70°C tills det är helt snustorrt. Låt stå i rumstemperatur så att all fukt försvinner. Jag rekommenderar inte att du torkar dessa två i rumstemperatur - det luktar över hela huset.

Purjolöksändar får man alltid över, dessa skär du i mindre skivor och låter torka på ett bakplåtspapper i rumstemperatur. Förvara i en glasburk.

Mixa ihop lök, vitlök, libbsticka, rosmarin, svartpeppar, röd chili, salvia och purjolök till ett pulver. Häll upp salt och paprika i en skål och vänd ner de mixade örterna. Rör om och nu har du din grillkrydda. Förvara i en tätslutande burk.

Grönsakslandet - inne och ute

Våren kommer verkligen sent i år, det kan vi nog alla enas om. För oss som är otåliga och vill ha skörd redan i juni, gäller det att förså inne i huset. Jag har små krukor på matbordet och i alla fönster som solen når, men jag tror det kommer dröja ytterligare någon vecka innan de här sköra plantorna får hälsa på utomhus.

Persilja i fönstret och en liten Tom Thumb sallad i krukan som tydligen skall vara en snabbväxare.

Plantorna börjar växa ur sina krukor, så nu börjar jag undra om de kommer klara sig. Skall jag ta ut dem och täcka med fiberduk? Nä, de klarar nog inte frosten och så måste man vänja dem långsamt vid att vara ute.

Som tur är har jag det här lilla portabla växthuset, som jag släpar ut så fort jag tror att temperaturen är någotsånär gynnsam för växterna. Det gäller att vara vaksam för kylan, så jag har en termometer liggandes mellan plantorna och ser till att det inte blir för kallt (presseningen dras igen helt) och blir det för varmt öppnar jag i botten för att släppa in lite av den svala luften.

Här samsas olika kryddor som Basilika, Oregano, Selleri, Libbsticka och Timjan. Tomatplantor, Chili och Jalapeños börjar redan växa ur sina krukor och blir det lika blött och kallt som förra sommaren så får de nog bo inomhus helt.

Förra året gjorde jag misstaget och glömde öppna presseningen innan jag gick till jobbet. Detta resulterade i att alla mina plantor hade dött tills jag kommit hem. Termometern visade 50-60 grader och jag fällde en tår över allt arbete jag lagt ner till ingen nytta. Endast två jalapeño plantor hade överlevt. Båda gav mig många jalapeños i vinter och den ena av dem lever än.

Här ovan experimenterar jag med ett gäng olika zucchini och pumpa sorter. Dessa kommer bli en utmaning att få att växa. I ett annat fönster har jag ställt några mandelpotatisar, som jag tror jag kommer lägga ner i jorden nästa vecka när det ryktas om 18 grader.

Ute är det liv i luckan bland de övervintrande växterna. Här har gräslöken släppt sina första späda strån och vitlöken kikar fram sedan länge. Vitlöksklyftorna satte jag i höstas innan frosten kom och det går inte ett år att jag hoppar över vitlökar - vad gott det blir!

Rabarbern kikade fram ganska tidigt, men nu har knölarna blivit fler och den verkar vilja besöka oss, men är fasligt blyg. Jag har tre rabarberplantor och fick väldigt mycket att skörda förra året, så jag hoppas på lika god skörd i år. Det skall göras rabarber sylt i år har jag bestämt.

Min stora vår-överraskning är den här härliga Manché salladen. Den är också en övervintrare. Man sår salladen på hösten, täcker med fiberduk. Den växer upp lite grand innan frosten kommer. På våren växer den till sig rejält och jag kan redan nu börja skörda och äta av den. Detta är tredje vintern jag provar på det här och det funkar över all förväntan. Ruccola salladen är också en snabbväxande variant och den sådde jag igår för att få skörd om en månad.

För er som undrar, jag bor i zon 3-4, med ganska blåsigt läge. Nu hoppas jag bara att mördarsniglarna håller sig borta och inte äter upp allt man har kämpat med.

Panerad oxtunga

Ni som inte fick nog av gårdagens tunga och funderar vad man kan ha den till mer än som smörgåspålägg kommer gilla det här. En riktigt lantlig och enkel måltid. Båda flickorna slevade i sig av maten med god aptit.

Panerad oxtunga - 4 port

8 skivor oxtunga
1 ägg
1 dl vetemjöl
1½ dl ströbröd

 Skiva oxtungan i ½ cm tjocka skivor. Doppa skivorna i mjöl, sedan vispat ägg och till sist i ströbröd. 

Detaljerade panerings instruktioner hittar du här.

Stek skivorna i ½ cm het olja, på båda sidorna tills skivorna har blivit gyllenbruna.

Lite hemsyrad surkål serveras till maten.

Gärna potatismos till och en obligatorisk smörklick i moset. Mums.

Kokt rimmad oxtunga

Oxtunga är verkligen en delikatess, som dessvärre äts alldeles för lite av i modern tid. Jag själv, som under studietiden arbetade inom chark och delikatess, lärde mig uppskatta denna specialitet av mina dåvarande mycket äldre kollegor. Många av de yngre förmågorna i charkdisken hade svårt att ta i tungan när kunderna kom och beställde hektovis. Ungefär så som jag reagerar när jag ser kalvkorv (urk - tarmar och slamsor). Innan vi går in på hur man tillagar tungan, så vill jag bara påpeka för er äckelmagade att man inte äter tungan bara rakt av. Man skalar det yttre skinnet, så det är inga knottriga ytor man stoppar i munnen. Oxtunga smakar salt och gräddigt. Helt enkelt fantastiskt.

För att lära mig mer om rimning av just oxtunga har jag konsulterat denna stackars, gamla, skröpliga bok som heter Kokfrun av Johanna Holmqvist från 1937. I originalreceptet anges att man skall använda salpeter (nitrat), som har en konserverande inverkan, samt bevarar den rosa färgen hos kött. Jag anser inte att detta är nödvändigt. Mina matvaror skall vara rena från onödiga kemikalier.

Kokfrun skriver så här: "När man köper en oxtunga, bör man se till att få en stor med tunt skinn". Jo, jag vill se det charkuteri som låter sina kunder peta på oxtungorna innan de köper dem.

Rimningen börjar med en försaltning och avslutas med att lägga tungan i en saltlag. Du behöver en tunga på ca 1 kg eller däromkring.

Picka tungan med en provnål. Detta för att saltet skall tränga in ordentligt i köttet.

Försaltning
3 msk salt
½ msk socker

 Gnid in tungan med ovan blandning, på alla håll.

 

 Lägg tungan i en form och ställ kallt i 24 timmar.

Saltlaken
2 liter vatten
200 g salt
30 g socker

Koka upp saltlaken och låt den stå på spisen tills saltet och sockret har smält. Låt svalna. Häll sedan laken över oxtungan och ställ kallt. Oxtungan rimmas nu i 10 dagar. Vänd gärna efter halva tiden om någon liten del flyter upp och inte ligger helt täckt.

Efter 10 dagars rimning är det dags att vattna ur tungan. Häll av saltlaken och skölj tungan i kallt vatten. Lägg tungan i kallt vatten så att det täcker i 1 timma. Koka sedan tungan i 2-3 timmar beroende på storleken. Min oxtunga blev klar efter exakt 2½ timma. Testa med en provnål i den tjockaste biten - köttet skall vara mjukt.

Låt tungan svalna så att du kan hantera den med händerna. Dra av det yttre skinnet. Ta gärna en kniv till hjälp. Därefter är det bara att skiva tungan. Börja skiva tunna skivor i den tjocka delen. Tungan är som mjukast där och denna del passar utmärkt som smörgåspålägg. Tungspetsen kan vara något segare och jag kommer använda min tungspets i en pytt-i-panna.

Förvara tungan i kylen för det du tänker äta 4-5 dagar framåt. Resten fryser du ner.

Dragonkyckling

Detta är en av min makes favoriträtter. Grytor blir oftast inte snygga på foto, men de smakar gudomligt. Så är det med denna grytstekta kyckling som har sjudit långsamt i buljong.

Dragonkyckling - 4-5 port

1 kyckling
salt
peppar
2 msk smör
1 lagerblad
1 morot
1 gul lök
1 stjälkselleri
6 dl kyckling-/soppbuljong
3 dl vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1 tsk torkad dragon/1 msk färsk dragon
(vinäger)

Krydda kycklingen med salt och peppar och bryn den i smör på alla sidor. 

Torka ur grytan, så att inget bränt smör följer med.

 Häll på buljong, lök, selleri, morot och lagerblad. Låt grytan koka på låg värme i ca 45 minuter.

Ta ur kycklingen ur grytan. Sila buljongen. Häll tillbaka buljongen i grytan, häll i grädde, strö på dragon och klicka i dijonsenap. Vispa. Låt grytan sjuda på svag värme i 30 minuter. Såsen reder sig själv, den kommer koka ner rejält på den här tiden och bli tjock och god. Smaka av sältan och syran. Saknas syra kan du skvätta i några droppar vinäger. Skär kycklingen i bitar och lägg ner den i grytan. Låt koka på svag värme i 10 minuter till.

 Servera med ris och en god sallad till.

Mandelbröd

Jag gör ofta mandelmjölk, för att jag tycker att det är så gott att dricka till frukostsmörgåsen. Detta innebär att jag får en hel del mandelpulpa över, som jag oftast fryser ner för att senare använda i bakelser, eller i detta goda brödet. Jag har medvetet valt att forma bröden som mandlar, så som de ser ut när det gröna luddiga skalet torkat på dem, innan man knäcker dem. Detta är en kombination av det bästa: Dalmatien med sina mandlar och Sverige med sin råg - ger tillsammans den perfekta smaken i brödet.

Mandelbröd - 2 bröd

300 g aktiv surdeg
60 rågmjöl
200 g mandelmjöl, malda mandlar, mandelpulpa
740 g vetemjöl
420 g vatten
1 msk honung
20 g salt

Se till att du har en matad surdeg, som bubblar aktivt. Den skall ha varit matad för ca 8 timmar sedan.

Mät upp ingredienserna. Rör ihop till en deg och låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma för att få upp höjden på degen.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Forma brödet och låt jäsa ytterligare 1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Snitta bröden och lägg in dem i ugnen, gärna på en het baksten och med vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden tar ca 30 minuter att baka av i ugnen. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti.  Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem.