Mjukkaka - Lappland

Detta blir troligtvis det sista inlägget för Lappland i projekt Baka mig igenom Sverige. Det har blivit dags att gå vidare och jag avslutar perfekt med en Mjukkaka. Jag kom i kontakt med Murjek bys hembygdsförening, som inte hade något recept att dela med sig av, men meddelade mig att i byn bakas det mycket Mjukkakor. Så här kommer ett egenkomponerat recept.

Bildkälla.

Mjukkakor - 12 st

Matningen:
250 g levain
170 g mjöl
80 g vatten

Bakningen:
500 g mjölk
15 g salt
1 dl ljus sirap
60 g grahamsmjöl
60 g rågmjöl
630 g vetemjöl
250 g levain från ovan
75 g smör

Knåda ihop din levain och låt den jäsa över natten. Ta 250 g levain till bakningen och ställ in resten i kylen. Värm mjölken till fingervarmt. Blanda ihop med salt, sirap och alla mjölsorterna. Tillsätt levain och ge det en kort knådning. Låt autolysa/vila i 1 timma. Tillsätt det rumsvarma smöret, knåda degen smidig och elastisk och låt den sedan jäsa ca 2 timmar med en vikning efter 1 timma.

Vänd upp degen på mjölat bakbord och forma 12 st runda bullar. Kavla ut varje bulle till en tjock kaka om ca ½ cm. Krusa den lite lätt och nagga dem med gaffel. Kakan kan vara runt 15-17 cm i diameter. Du får plats med ca 3 st på en plåt eller baksten.

Karamba!!! Jag glömde nagga första satsen! Det var ju inte pitabröd jag skulle baka!!!

Baka dem i ugnen på 250°, ca 3 minuter på varje sida, ungefär 6-7 minuter totalt. Linda omgående in bröden med dukar, trava dem på varandra allteftersom de blir klara och låt svalna inlindade.

Hemmagjord filmjölk

Vi brukar göra hemmagjord filmjölk ganska ofta, varvas mellan yoghurt eller fil, men någon sorts kultur har vi alltid i kylskåpet. Har man väl provat göra fil själv är man fast. Min 7-åriga mjölk och ost älskande dotter förklarar att det smakar som fil fast med kolsyra. Det är precis så det känns i munnen, bubbligt, syrligt och gott. Filmjölk innehåller bakterierna Lactococcus lactis och Streptococcus Leuconostoc. Den optimala temperaturen för bakterietillväxt för Lactococcus lactis ligger vid 33,5°C (Källa) och för Streptococcus Leuconostoc mellan 18-22°C (Källa). Råden jag tidigare fått var tre olika: att värma mjölken till kokpunkten, till 80°C och även till fingervarmt. Hemma har vi kört på fingervarmt, för att jag helt enkelt inte orkar stå och vakta vid kastrullen någon längre stund. Det fick helt enkelt bli ett experiment för att se vilken uppvärmningsnivå som är optimal.

I den blå tillbringaren har jag värmt upp mjölken till fingervarmt (som är nära nog 33,5°C i min värld). Det ligger en skvätt fil från föregående tillverkning i botten och jag bara vispar till den lite och lägger plastfolie över. Det brukar räcka med 1-2 msk per liter mjölk. Jag använder opastöriserad mjölk från bonden (funkar lika bra med vanlig mjölk från affären).

I den mellersta termosen finns mjölk, som är uppvärm till 80°C. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

I termosen längst till höger finns mjölk, som är uppvärm till kokpunkten. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

Detta fick stå i rumstemperatur och gotta till sig under natten (exakt 8 timmar).

På morgonen var det fil i den blå tillbringaren. Den fick flytta in till kylen.

Det var även fil i 80°C termosen. Den fick också flytta in till kylen.

I 100°C termosen var det ingen fil, utan såg mest lika blaskigt ut som dagen innan. Jag lät den stå kvar i rumstermperatur och gick till jobbet.

8 timmar senare (16 timmar efter mix of milk) var det fil även i 100°C termosen.

Filen som sattes vid 37°C fick den lösaste konsistensen. 

Den smakar bubbligt och mycket gott. Den är mycket tjockare än mjölk.

 Filen som sattes med mjölk som värmts till 80°C och ympades vid rumstemperatur 

hade fått en något tjockare konsistens. Smakar lika bubbligt och gott som ovan.

Filen som sattes med mjölk som värmts till 100°C och ympades vid rumstemperatur 

hade fått den tjockaste konsistensen. I och med att den har stått i rumstemperatur 

så länge som ovan prover, var den också dubbelt så bubblig. Gott och syrligt.

Man skall även kunna göra filmjölk utan att ha någon filmjölk som grund, genom att använda två sorters växter.

Tätört. Bildkälla

Den ena heter Tätört (Pinguicula vulgaris). Denna är vanlig i hela Sverige. Den blir 5-20 cm hög, vanlig vid: stränder, flarkmyrar, fukthedar, kalkkärr och körvägar*. Även släktingarna Fjälltätört och Dvärgtätört har samma egenskaper i sina blad.

Sileshår. Bildkälla

Den andra arten är två typer av Sileshår (även kallad Daggört): Rundsileshår (Drosera rotundifolia), samt Storsileshår (Drosera anglica). Båda sorterna är mycket vanliga i hela Sverige. De blir 5-20 cm höga, vanliga vid: myrar, fukthedar, sjöstränder, gungflyn och mosshöjder*.

Kärlet man skall tillreda filen i skall gnidas in med växtens blad, eller så bryter man växtens blad och låter dem flyta med i mjölken, vartefter man silar filen innan man äter. Det är inte vetenskapligt bevisat att det här fungerar, men det får bli ett annat hemma experiment. Läs mer här.

*Fakta från Svensk Fältflora av Bo Mossberg/Lennart Stenberg.

Knäckig rabarberkaka med fin vaniljsås

Rabarbern är på gång i trädgården och jag har fortfarande kvar förra årets skörd i frysen. Så nu när det dök upp ett tillfälle att baka för många, fick det bli rabarber. Visst är det en underbar frukt, med sin perfekta syra, som passar så väl ihop med det söta. Rabarbern är verkligen en drömfrukt. Har du inga rabarber i drivor kan du använda äpplen, sommartid funkar persikor, nektariner, på hösten päron och plommon. OBS! Frukten skall tryckas ner i smeten. Smeten får absolut inte läggas över frukten.

Knäckig rabarberkaka - 8 port

150 g rumsvarmt smör
250 g socker
2 ägg
1 tsk vaniljsocker/1 msk vaniljessens
180 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
200 g rabarber (ca 2 stjälkar)
1 msk potatismjöl
2 msk socker

Vispa smör och socker till en krämig massa. Tillsätt ett ägg i taget. Tillsätt vanilj och vispa. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vänd ner det i smeten. Häll upp smeten i en ugnssäker form (rund kakform ca 24-28 cm i diameter) och platta till med en slickepott.

Skiva de halvfrusna/eller helt färska (se bara till att de inte är tinade och slappa)

rabarberstjälkarna i småbitar. Strö över potatismjöl och socker och rör om.

Vänd rabarberna över smeten i formen och tryck försiktigt ner dem i smeten.

Här gör jag dubbel sats, det skall räcka till många.

Grädda kakan i ugnen på 175°C i ca 1 timma, eller tills kakan har blivit knäckig och brun.

Servera med vaniljsås till, tex. en råvispad, eller kokt, eller testa nedan variant som jag har hämtat ur Kajsas Kokbok 1936.

Fin vaniljsås - ca 5 dl
1½ dl mjölk
1½ dl grädde
1 tsk vaniljsocker
3 äggulor
1 msk socker
2 dl grädde

Mjölken och 1½ dl grädde kokas upp i en kastrull. Socker, vaniljsocker och äggulor vispas. Droppa i den heta mjölken droppvis och vispa. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och låt tjockna på svag värme. Vispa hela tiden. Låt svalna. Lösvispa 2 dl grädde och vänd försiktigt ner den i vaniljsåsen så att den behåller sin fluffighet.

Originalreceptet från Kajsas Kokbok 1936 går enligt nedan:
3 dl tunnn grädde
1 vaniljstång
3 äggulor
1 msk socker
2 dl tjock grädde

Beredning: Grädden kokas upp med vaniljen, ett lock pålägges och kastrullen får stå vid sidan av spisen 20-25 min. Äggulor och socker röras kraftigt 5-10 min. och tillsättes den heta grädden under stark vispning. Såsen får under fortsatt flitig vispning sjuda över svag eld tills den är tjock och porös då den vispas kall. Strax innan den serveras, iblandas försiktigt den skum slagna grädden. Såsen avsmakas och serveras iskall.

Originalreceptet till kakan kommer från kollegan Bodil, men jag har ändrat något i det. Tack Bodil!

Oxkinder i stout

Detta blir säsongens sista oxkind recept. Jag har verkligen snöat in på den här köttbiten och trodde att jag inte hade något kvar och så hittade jag ett par till i frysen. Tanken var att jag skulle servera köttet med dumplings, men så hade jag inget ister eller liknande tillgängligt (sånt kräver ju lite planering), så det fick bli pasta till familjen och jag skälv drog fram lite av tunnbröd och doppade i såsen. Mums...

Oxkinder i stout - 4 port

1 par oxkinder (ca 750 g)
salt
svartpeppar
1 tärnad morot
1 tärnad selleristjälk
1 finhackad purjolök
1 lagerblad
1 tsk timjan
2 msk vetemjöl
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
3 dl stout
6 dl oxbuljong

Vanligtvis är jag inte petig med fett och senor på kött. Jag skär ner allt och slänger ner det i grytan (jag är 

en slarver, jag vet), men denna gången är jag noggrann med kinderna. Köttet på kinderna ligger i lager 

mellan senor och de övriga familjemedlemmarna brukar protestera över resultatet. Denna gången är jag noga. Köttet skrapar och skär du enkelt loss från senorna genom att använda en skarp kniv.

 Bryn köttet i omgångar i en gryta. Se till att det får bra med färg. Ta ut köttet och ställ det åt sidan.

 

 Hackade grönsaker och en stout. 3 dl stout i grytan och resten
dricker jag upp medan grönsakerna svettas i grytan.

Tillsätt det brynta köttet, strö över 2 msk vetemjöl och rör om så att det inte bildas några klumpar från vetemjölet. Häll på de övriga ingredienserna och låt koka upp. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket och lägg in grytan i ugnen på 175°C i ca 4 timmar. Rör i grytan efter halva tiden.

Receptet kommer från Gordon Ramsay.

Oxbuljong

En bra oxbuljong är grunden till de mest fantastiska såser och grytbaser. Köttet i grytan kan vara revben, oxsvans (som ger en mustig soppa, men också mycket fet), eller favoriten märgpipa med kött från läggen. Vill du ha en mörk buljong rostar du köttet innan du kokar det.

Köttbuljong - 1-2 liter

500 g nötben med lite kött på (revben, oxsvans, märgpipa)
2 skalade morrötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri/rotselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
1 blad savoykål
10 svartpepparkorn
2 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Skär löken i klyftor och bryn lite lätt i olja i en 6 liters kastrull. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en gryta och täck med vatten (ca 5 liter). Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkseller kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka buljongen i 1 timma och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du buljongen koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 3 timmar. Sila buljonen och låt den sjuda på spisen. Låt reducera ner till önskad styrka - när det är 1-2 liter kvar brukar det vara lagom.

Låt buljongen svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på buljongen. Det är bara att plocka bort och sila. Fördela i portionsförpackningar och frys ner.

Bagels

Det var längesedan jag bakade portionsbröd och de här däck liknande små rackarna är en favorit i vårt hushåll. Första gången jag åt bagels måste ha varit vid 19 års ålder när jag besökte en väninna i Toronto, Kanada. Vi åkte till en mataffär av storleken 4 fotbollsplaner. Det första som chockade mig var alla välpolerade, vaxade och onormalt stora äpplen som låg i perfekta rader på fruktavdelningen. 

När vi kom till brödavdelningen blev jag lika chockad av att se alla sorters bagels som låg i lika många perfekta rader på brödavdelningen. Jag minns inte om de hade några andra bröd, men bagels fanns i drivor med alla sorters mjöl och frön på som man kan tänka sig. Dessa var också den enda sortens bröd jag åt under min tre veckor långa vistelse där. Bagels passar verkligen till allt, så gör ingen plutte sats. Satsa gärna dubbelt, för de går åt.

Bagels - 14 st

Matningen:
250 g levain
170 g mjöl
80 g vatten

Bakningen:
2 ägg
1 msk honung
20 g salt
375 g mjölk
750 g mjöl
250 g levain från ovan
50 g smör

Topping:
1 vispat ägg
2 msk frön (vallmo, sesam, fänkål, kummin, pumpafrön, solros...)

Knåda ihop din levain och låt den jäsa ca 8 timmar. Ta 250 g levain till bakningen och ställ in resten i kylen. Vispa ihop ägg med honung och salt. Tillsätt mjölken och rör ner mjölet. Tillsätt levainen. Knåda kort och låt autloysa/vila i 1 timma. Ta fram smöret ur kylskåpet under tiden och låt det blir rumstempererat.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Klicka nu ut smöret över resten av degen och knåda igenom den väl, tills allt smör har sugits in och degen har blivit elastisk (se filmsnutt med fransk knådmetod här).Olja in den lätt och låt jäsa 2 timmar,med vikningar efter den första timmen.

 När jäsningen är klar delar du degen i 14 bitar och formar runda jämna bullar.

 Tryck in fingret mitt i bullen, pressa igenom det så att det går hål på bullen.

 Bredda hålet med hjälp av båda fingrarna. Dra degen mellan fingrarna, 

så att den spänns ut, men inte så hårt att den går av.

 Hålen skall bli minst 2 cm stora, gärna större. Lägg dem på ett bakplåtspapper att jäsa. 

Låt jäsa övertäckt i  1½ timma.

 När jäsningen är klar har hålen blivit märkbart mindre och de kommer krympa ytterligare.

 Koka upp saltat vatten i en 3 liters kastrull. Lägg ner bullarna om 3 och låt sjuda i vattnet ca 1 minut 

(30 sekunder på var sida, vänd försiktigt med en hålslev). Bullarna kommer puffa upp sig avsevärt.

 Ta upp bullarna med hålslev och lägg upp dem på bakplåtspappret igen. Pensla med uppvispat ägg och 

strö på frön enligt tycke och smak. Baka dem i ugnen på 225°C i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna.

 Några med vallmofrön...

 ...och några med sesam.

 Dessa bullarna är inte kända för sin fluffighet. De är lite sega och har ett kompakt inkråm.

 Kvällsmacka...mums.

Älgstek med ljuvlig viltsås

Den perfekta söndagssteken i en smaskig viltsås, som jag har smaksatt med trattkantareller.

Älgstek - 6 port

1 kg fransyska av älg (eller nötkött)
salt
peppar
6 dl vatten
1 gul lök i klyftor
1 vitlök, krossad
1 morot i bitar
15 cm purjolök av det gröna
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk timjan
5 enbär

Krydda steken med salt och peppar - rikligt, snåla inte med kryddorna. Bryn den i smör i en gryta, på alla sidorna. Skölj ur grytan, så att du inte får med något bränt smör i såsen.

 Lägg tillbaka köttbiten, häll på vattnet, lägg i grönsakerna och kryddorna. Stick in en 

termometer och låt grytan koka på svagaste värme med lock på. Temperaturen på köttet 

skall vara på 65°C när det är klart. Detta kommer ta ca en timma. Vänd köttet efter halva tiden. 

Ljuvlig viltsås

buljongen från koket ovan

3 dl grädde

1 näve torkade trattkantareller

(eller annan svamp)

 Sila buljongen. Häll i grädden och de torkade trattkantarellerna. Svamparna kommer mjukna 

i såsen medans den sjuder. Låt sjuda tills ca 2/3 av vätskan har kokat bort. Såsen reder sig 

själv och kommer ha blivit tjock och mustig. Smaka av sältan.

 Köttet har du haft övertäckt vid sidan av, så att det har fått vila ordentligt. Skär det i tunna skivor.

Lägg ner det i grytan och häll sås över. Serveras med potatismos eller ris.