Mjölksyrakultur - hur du förmognar och gör ost på köpemjölk

Den vanligaste frågan jag får om ystning är om man kan använda köpemjölk till att ysta ost. Visst kan man det, om man tillsätter mjölksyrabakterier. Det flesta ostar du köper i matbutiken har i de flesta fall mjölksyrakultur tillsatt.

Det finns flera fördelar med att tillsätta mjölksyrabakterier till mjölk och inte bara behandlad köpemjölk (pastöriserad och homogeniserad), utan även obehandlad maskinmjölkad mjölk. Bra information har jag kunnat hitta i rapporten Källarlagrad getost av Eldrimner

Vid handmjölkning kommer mjölken i kontakt med händer, djur och miljö och då behövs det ingen syrakultur. Mjölksyrabakterierna som finns naturligt i mjölk får jobba ostört, genom att man låter mjölken stå och självsyra. När man maskinmjölkar får mjölken för lite kontakt med bakterier, vilket gör att mjölkens mikroflora är annorlunda från den handmjölkade.

Mjölksyrabakterierna omvandlar mjölksocker till mjölksyra. Mjölksyran i sin tur ger osten smak och hjälper osten att behålla sin form och textur. Bakterierna skyddar osten på ett naturligt sätt från oönskade bakterier och bidrar till att osten mognar och får en bra smak.

Utan syrakultur kan man tex få problem med att ostarna flyter ut och inte behåller formen, samt att de inte smakar så mycket. Förändringar i mjölkens sammansättning kan också ha att göra med att man förvarar mjölken i kyltank innan ystning. Alla dessa faktorer bidrar till att ystbarheten bli sämre. 

Mjölksyrakultur är mjölkens surdeg. Vanligtvis använder man filmjölk, men här tar man inte kylskåpskall filmjölk utan ympar ny sådan så att den är sprudlande glad och full av aktiva bakterier när man tillsätter den till den ljumna mjölken.

1. Börja med att ympa mjölksyrakulturen. Du behöver 2% mjölksyrakultur. Om du skall ysta ost på 10 liter mjölk behöver du alltså 2 dl mjölk och 1 msk filmjölk. Mjölken värmer du till 80°C. Därefter låter du den svalna till rumstemperatur, ca 20°C. Häll i lite fil, rört om och på med ett lock. Vira gärna en filt runt kastrullen/tillbringaren/termosen så att den håller sig varm. Låt stå i 8 timmar.
2. Värm mjölken som du skall ysta med till 30-32°C. Häll i mjölksyrakulturen och vispa igenom ordentligt. Låt mjölken förmogna i 30 minuter.
3. Och nu är det fritt fram att ysta som vanligt. Välj ett recept från min mejeri samling. 

Läfsa i stekpanna - Medelpad

Läfsor hör väl egentligen till våra västra landskap, som gränsar mot Norge, men här har jag fått ett recept från Evabritt Berggren i Matfors. Hon i sin tur har fått receptet från sin bak- och matmamma Linnéa Magnusson.

Läfsa i stekpanna - 10 st bröd á 23 cm i diameter

½ liter filmjölk
75 g socker
100 g sirap
750 g rågsikt
7 g bikarbonat
10 g salt

Blanda ihop fil, socker och sirap. Blanda ihop rågsikt, bikarbonat och salt. Vänd ner mjölblandningen i filblandningen och knåda ihop till en smidig deg. Dela upp degen i 10 bitar och kavla ut varje klump till ett runt bröd på väl mjölat bakbord. Kör över med kruskavel och stek på medelvärme i en stekpanna. Brödet sväller upp till minst det dubbla i tjocklek. Vänd brödet och stek lätt på andra sidan. Trava bröden på varandra och håll täckta med duk.

 Bröden blir ganska söta och sega i smaken.

Rabarber trifle

Vi har haft en riktigt kall vår och den enda avkastningen jag hittills fått från trädgården är rabarber. Saft har vi gjort, sylt har vi gjort och pajer har bakats, nu gör vi lite trifle med rabarberkompott. Mums!

Rabarbertrifle - 4 port

Crumble
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
½ msk havregryn
½ tsk bakpulver
1 msk socker
1 nypa salt
60 g smör

Rabarberkompott
400 g rabarber
½ dl socker
1 msk vatten 

Vaniljsås
3 äggulor
4 msk socker
1 vaniljstång
2 dl grädde

Blanda ihop alla ingredienserna till crumble så att det blir smulor. Strö ut smulorna på ett bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda ca 15 minuter på 175°C. Låt svalna.

Skär rabarbern i småbitar, häll på socker och vatten och låt koka upp i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda i ca 15 minuter, tills det har blivit en syltliknande konsistens. Ställ kastrullen i kallt vattenbad.

Till vaniljsåsen börjar du med att vispa grädden. Vispa äggulor, socker och fröna från vaniljstången till en gul rinnig smet.Vänd ner grädden lite i taget i den gula smeten. Försök behålla så mycket luft som möjligt.

Dags att montera: Ta fram 4 vackra stora glas, eller formar. Häll upp 2 msk crumble i botten, klicka i 2-3 msk rabarberkompott och häll på 2 cm vaniljsås. Gör ytterligare en sådan våning och toppa med 1 tsk crumble.

Hemmagjorda digestive kex

Digestive kex är inte svårare att göra än pajdeg och så goda de blir! Perfekt till ostbrickan. Du behöver ungefär halva degsatsen om du skall göra en cheesecake. Då är det bara att trycka ut degen i botten av pajformen och förgrädda i 10 minuter innan du häller på smeten. Mycket bra!

Digestive kex - 18 st

100 g grahamsmjöl
100 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
25 g socker
5 g vaniljsocker
3 g salt
125 g smör
1 msk iskallt vatten

Blanda ihop mjölsorterna med bakpulvret. Vänd ner socker, vaniljsocker och salt. Rör om ordentligt. Klicka i smöret och finfördela det med fingrarna, precis som när du gör en pajdeg. Skvätt i lite iskallt vatten och forma till en smidig degklump.

Kavla ut degen på bakplåtspapper, ca 3-4 mm tjock. Stansa rundlar om 7-8 cm. Ställ in i kylskåpet i 30 minuter för att stelna. Grädda 20 minuter på 175°C.

Hällbröd - Hälsingland

Det har hänt något hemskt. Min ugn har lagt av! Numera bränner den bara på undersidan och slår man på varmluften så bränner den på sidorna. Brödbaket skulle ha kunnat avstannat helt, om det inte vore för de fantastiska tunnbröden. Numera steker vi bröden i stekpanna och det funkar bra det med. Tills jag har bestämt mig för vilken ugn det skall bli, så får köpet vänta lite. På grund av detta kommer inte mitt projekt att baka mig igenom Sverige stanna av, men det blir lite svårt att ta landskap för landskap. Nu kommer det gott och blandat från tunnbrödshögen istället.

Hällbröd - 8-10 bröd

10 g jäst
250 g mjölk
250 g vatten
15 g salt
15 g socker
250 g rågmjöl
500 g vetemjöl

Smula jästen. Häll på ljummen mjölk och vatten, vänd ner salt och socker. Vispa så att jäst, socker och salt löser sig. Vänd ner mjöl och knåda ihop till en fast deg. Låt jäsa 1-1½ timma.

Dela degen i 8-10 bitar. Gör du fler bitar blir det lite mindre bröd (ca 20 cm i diameter). Vid delning i 8 bitar kan du kavla ut bullarna till ca 30 cm kakor. Kavla gärna med kruskavel, eller picka med gaffel. Hällbröd hängdes upp i taket, för att skadedjur inte skulle komma åt dem. Av den här anledningen hålades brödet i kanten för att kunna hängas upp. Använd en äggkopp tex. om du vill göra hål.

Jag är en glad ägare till en sådan här pizza panna, som min svärfar köpte till mig på en marknad. Jag har mest stekt kött i denna utomhus, eller paella och kräftor. Nu passade jag på att göra extra stora bröd och steka dessa i denna fina panna.

Stek bröden någon enstaka minut på varje sida. Låt bröden svalna på galler. Låt gärna stå framme i ett dygn så att bröden hårdnar. Nu har du ljusa knapriga bröd att njuta av till allt gott. Dessa bröd blev en riktig favorit. Både maken, svärfar och brorsan högg i så att jag knappt fick en bit över att smaka av.

Havregrynsbröd

Den här havregrynslimpan är mitt favoritbröd. Det svåraste i framtagningen av det här receptet har varit att beräkna hur mycket vätska det skall vara i. Gröten är ju fuktig och kan lätt lura en när man beräknar. Detta bröd bör helst jäsa i en jäskorg, annars flyter det ut väldigt. Det är dock bra om man håller sig till nedan rekommenderad vätskemängd, då detta ger den perfekta fluffiga texturen. Har man ingen form att jäsa brödet i, men ändå vill ha ett högt bröd, kan man utesluta 50 g vatten.

Havregrynslimpa

2 dl havregryn
4 dl vatten
10 g jäst/250 g levain
250 g vatten
20 g salt
100 g grahamsmjöl
500 g vetemjöl

Börja med att koka havregrynsgröt. Om man vill kan man börja med att rosta havregrynen. Det ger extra god smak på brödet. Häll upp 2 dl havregryn i din gryta och rosta på hög värme i några enstaka minuter. Rör hela tiden så att det inte bränner vid. Häll på 4 dl vatten och koka gröten som vanligt. Låt svalna helt.

Om du bakar med jäst: blanda ihop alla ingredienserna till degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma ett runt bröd. Mjöla en brödkorg och lägg upp brödet. Låt jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma brödet enligt ovan. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar. 

Sätt ugnen på 250°C. Lägg in en plåt, som värms upp samtidigt. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med en liter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Stjälp upp brödet på den heta plåten och grädda i ca 40 minuter. Låt brödet svalna på galler.

Kroatiska fisk- och skaldjursgrytor

För den som vill snöa in sig på kroatiska fiskgrytor, kommer det här inlägget väl till pass. Har du bara svårt att välja vilken gryta du vill laga, kommer det bli lite lättare att välja. I Kroatien har man lika många regler som undantag och varje husmor eller husfar gör på sitt sätt (därav undantagen). Grytornas titel är länkad till recepten, så klicka dig bara fram till grytan du vill laga.

Brudet od bakalara
Den mest kända varianten av brudet är Brudet od bakalara och detta är också den enda brudet där man tillsätter potatis.

Brudet
Kallas också brodet eller brujet i vissa trakter. En traditionell brudet innehåller alltså ingen potatis, men tillagas med gott om tomater. Lök och tomater gör denna gryta till en tjock och mustig sådan.

Popara 

Fiskgrytan där det ingår både potatis och tomater och då talar vi om de små saftiga körsbärstomaterna.

Gregada
I denna fiskgryta ingår inga tomater. Lök, potatis och fisk är huvudingredienserna.

Hvarska gregada
På ön Hvar tillagar man sin Gregada genom att inte uteslutande använda fisk. Här tillkommer gärna skaldjur och bläckfisk.

Lešada
Är kort och gott en buljong gjord på fisk. Efter kokningen tillsätts ris och soppan berikas med fiskköttet som buljongen kokats på.

Fiš paprikaš
Norra Kroatiens pride and glory. Traditionellt sett lagas grytan över öppen eld. Flodfiskade fiskar används och att det ingår paprika i receptet, avslöjar att man regionalt ligger nära Ungern.

Buzara
Har man uteslutit fiskarna från grytorna, går de omedebart över till att kallas för buzara och då pratar vi om skaldjursgrytor.

Škampi na buzaru
Kräftor buzara tillagas med lök, tomater och vin.

Pidoće na buzaru
Musslor buzara tillagas med lök och vin.