Kroatiska fisk- och skaldjursgrytor

För den som vill snöa in sig på kroatiska fiskgrytor, kommer det här inlägget väl till pass. Har du bara svårt att välja vilken gryta du vill laga, kommer det bli lite lättare att välja. I Kroatien har man lika många regler som undantag och varje husmor eller husfar gör på sitt sätt (därav undantagen). Grytornas titel är länkad till recepten, så klicka dig bara fram till grytan du vill laga.

Brudet od bakalara
Den mest kända varianten av brudet är Brudet od bakalara och detta är också den enda brudet där man tillsätter potatis.

Brudet
Kallas också brodet eller brujet i vissa trakter. En traditionell brudet innehåller alltså ingen potatis, men tillagas med gott om tomater. Lök och tomater gör denna gryta till en tjock och mustig sådan.

Popara 

Fiskgrytan där det ingår både potatis och tomater och då talar vi om de små saftiga körsbärstomaterna.

Gregada
I denna fiskgryta ingår inga tomater. Lök, potatis och fisk är huvudingredienserna.

Hvarska gregada
På ön Hvar tillagar man sin Gregada genom att inte uteslutande använda fisk. Här tillkommer gärna skaldjur och bläckfisk.

Lešada
Är kort och gott en buljong gjord på fisk. Efter kokningen tillsätts ris och soppan berikas med fiskköttet som buljongen kokats på.

Fiš paprikaš
Norra Kroatiens pride and glory. Traditionellt sett lagas grytan över öppen eld. Flodfiskade fiskar används och att det ingår paprika i receptet, avslöjar att man regionalt ligger nära Ungern.

Buzara
Har man uteslutit fiskarna från grytorna, går de omedebart över till att kallas för buzara och då pratar vi om skaldjursgrytor.

Škampi na buzaru
Kräftor buzara tillagas med lök, tomater och vin.

Pidoće na buzaru
Musslor buzara tillagas med lök och vin.

Popara - fiskgryta

Jag avslutar fiskgryte kavalkaden med en Popara, som är en kroatisk friskgryta där man har både potatis och tomater i receptet. Vissa säger att körsbärstomater är ett måste, andra klämmer i lite tomapuré istället.

Popara (4 port)
(Fiskgryta)

1 gul lök
4 fasta potatisar
8 dl fiskbuljong
2 dl vitt vin
1 burk körsbärstomater
1 lagerblad
500 g fisk med fast kött (gärna hela fiskar)
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Skiva löken och lägg den i botten på grytan. Skiva potatisarna och trava dem över löken. Häll på buljong, vin, körsbärstomater och lägg i lagerblad. Låt grytan puttra i 30 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar. Lägg i fiskköttet och persiljan och låt sjuda på väldigt svag värme i 5-10 minuter. Använder du hel fisk med ben kan den stå i lite längre, ca 10-15 minuter.

Hvarska gregada - Fiskgryta från Hvar

I en Gregada från ön Hvar ingår det förutom fisk även skaldjur. Traditionellt brukade fiskaren slänga i lite blandad småfisk, bläckfisk och skaldjur. Kort och gott, släng i det du hittar i fiskdisken som tilltalar. Använd gärna fisk med fast kött.

Hvarska gregada (4 port)
(Fiskgryta från Hvar)

1 gul lök
1 msk hackad persilja
5 fasta potatisar
8 dl vatten
2 dl vitt vin
1 lagerblad
2 hela fiskar med vitt fast kött (tex. seabream eller havsaborre)
4 kräftor
salt
peppar

Finhacka löken och stek den mjuk och glansig i olivolja. Tillsätt persilja och lagerblad. Skala och skiva potatisarna och vänd ner dem. Täck med vatten och vin. Låt koka på svag värme i ca 15 minuter. Smaksätt buljongen med salt och peppar.

Fiskarna fjällas och tas ur. Har du inte möjlighet att fjälla utomhus, så tipsar jag om att använda pappret du fick från fiskbilen och täcka väggar och sidor så att fjällen inte sprätter runt.

Lägg ner fiskarna hela som de är i grytan. Locket skall vara av. Låt sjuda (svag värme i ca 25-30 minuter. Vänd gärna fiskarna försiktigt vid halvtid. Kräftorna lägger du i de sista 5 minuterna. Gärna lock på, så att de ångas.

Pane siciliano

Vill man drömma sig bort till Sicilien till frukost, så rekommenderar jag de här mycket goda frukostbröden med både durumvete och sesamfrön - mycket sicilianskt. Den sista tiden har jag bakat dessa non-stop och de passar perfekt till pane cunzato (fyllt bröd).

Pane siciliano - 10 st

10 g jäst/200 g levain
600 g vatten
75 g olivolja
1 msk honung
20 g salt
500 g vetemjöl
500 g durumvetemjöl

Topping/Slurry
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Dela degen i 10 bitar. Forma avlånga stycken ca 15-20 cm långa. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar i avstängd ugn, men en form med varmt vatten i botten - fuktig ugn. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, torkar de ut och de bildas en skorpa, som hindrar jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Stryker över slurryn och strör på generöst med sesamfrön. Grädda bröden i 17-20 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Hemmagjord panceta - lufttorkat sidfläsk

Dalmatisk panceta är precis samma sak som den italienska pancettan. Enda skillnaden är stavningen - kroatiskan har inga dubbla bokstäver :) Min egen hemmagjorda version har jag inte rökt, utan bara rimmat och torkat. Smaken blir mycket god, inte som när man skulle kallröka den, men gott nog. Köttet får en väldigt utpräglad umami smak och blir gott i både grytor, på mackan och skär man långa skivor kan man även linda in annat gott med den.

Panceta - lufttorkad

1-2 kg sidfläsk (med svål, utan ben)
salt (3% av vikten)
grovmalen svartpeppar

Min köttbit väger 1,3 kilo, jag blandar ihop 40 g salt och 5 gram svartpeppar och gnider in kryddorna i köttet. Biten lägger du i en plastpåse och försluter tätt. Lägg påsen i kylskåpet och låt rimmas i en vecka. Vänd påsen då och då.

Efter en vecka tvättar du av köttbiten och torkar. Ta fram en bit steksnöre och kör igenom det med hjälp av en grov nål i ena hörnet av fläsket. Badda sidfläsket med ättika och häng upp det att torka på ett svalt ställe som gärna håller under 18°C.

Efter ca 2 månader tycker jag att det har hängt nog och är färdigt att skivas och ätas. OBS! Lägg gärna ner stora bitar av svålen i en gryta, det ger härlig smak. Ingenting skall slängas.

Hasselnötslimpa

Bröd med nötter i är jag väldigt förtjust i och hasselnötsbrödet hör till favoriterna. Att rosta hasselnötterna är ett måste, det framhöjer smaken i nötterna och ger det dess hela karaktär.

Hasselnötslimpa - 2 st

125 g rostade hasselnötter
10 g jäst/200 g levain
20 g salt
1 kg vetemjöl
675 g vatten

Börja med att rosta hasselnötterna på 175°C i ugnen. Det tar ca 15-20 minuter. Skalen skall ha mörknat rejält. Häll upp hasselnötterna på en kökshandduk och gnugga nötterna mot varandra och mot handduken, så att du får av så mycket skal som möjligt. Sortera ut nötterna från skalen. Häll upp 2/3 av nötterna i en matberedare/blender och vispa dem grovt. Den återstående 1/3 kan du slå grovt med en stöt så att de bara halveras. Det går bra att hamra igenom hela gänget om du hellre vill ha grova bitar rakt igenom.

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma 2 limpor och lägg ner dem i varsin välsmord bakform. Dofta över lite mjöl. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar, täck med plastfolie och kökshandduk överst.

När bröden är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Grädda dem i 40 minuter.

Pogača - Påskbröd med jäst

Ingen Påsk utan Dalmatisk Pogača. Ja, så är känslan hemma hos oss och när jag nu bakat klart påskbröden inför morgondagens påskfrukost, ser jag att även ungarna håller med. De har varit oroliga för att jag skulle glömma, då trädgården tagit lite för lång tid. För något år sedan la jag upp ett recept på  surdegs-Pogača, men den här gången blir det på jäst. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd med jäst - ca 2 bröd

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom
25 g jäst

ca 450 g mjölk

200 g durumvetemjöl

710 g vetemjöl

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör väga 580 gram tillsammans. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). I en större bakform smular du jästen. Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du och rör ut jästen. Häll i äggblandningen.

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt.
Knåda ihop lite lätt och låt jäsa i 1½ timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När jäsningen är klar klickar du smöret 

och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret.

Dela degen i så många bröd du vill göra och låt jäsa ca 40 minuter.Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg. Grädda i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt grädda. Ovan har jag delat degen i två delar. Av första delen har jag format en rund boule, som behöver gräddas ca 40 minuter. Andra halvan av degen delade jag i två bitar och gjorde en fläta, samt ett frukostbröd. Dessa behöver gräddas i 25-30 minuter. 

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta och äts både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!