Oxkinder i stout

Detta blir säsongens sista oxkind recept. Jag har verkligen snöat in på den här köttbiten och trodde att jag inte hade något kvar och så hittade jag ett par till i frysen. Tanken var att jag skulle servera köttet med dumplings, men så hade jag inget ister eller liknande tillgängligt (sånt kräver ju lite planering), så det fick bli pasta till familjen och jag skälv drog fram lite av tunnbröd och doppade i såsen. Mums...

Oxkinder i stout - 4 port

1 par oxkinder (ca 750 g)
salt
svartpeppar
1 tärnad morot
1 tärnad selleristjälk
1 finhackad purjolök
1 lagerblad
1 tsk timjan
2 msk vetemjöl
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
3 dl stout
6 dl oxbuljong

Vanligtvis är jag inte petig med fett och senor på kött. Jag skär ner allt och slänger ner det i grytan (jag är 

en slarver, jag vet), men denna gången är jag noggrann med kinderna. Köttet på kinderna ligger i lager 

mellan senor och de övriga familjemedlemmarna brukar protestera över resultatet. Denna gången är jag noga. Köttet skrapar och skär du enkelt loss från senorna genom att använda en skarp kniv.

 Bryn köttet i omgångar i en gryta. Se till att det får bra med färg. Ta ut köttet och ställ det åt sidan.

 

 Hackade grönsaker och en stout. 3 dl stout i grytan och resten
dricker jag upp medan grönsakerna svettas i grytan.

Tillsätt det brynta köttet, strö över 2 msk vetemjöl och rör om så att det inte bildas några klumpar från vetemjölet. Häll på de övriga ingredienserna och låt koka upp. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket och lägg in grytan i ugnen på 175°C i ca 4 timmar. Rör i grytan efter halva tiden.

Receptet kommer från Gordon Ramsay.

Oxbuljong

En bra oxbuljong är grunden till de mest fantastiska såser och grytbaser. Köttet i grytan kan vara revben, oxsvans (som ger en mustig soppa, men också mycket fet), eller favoriten märgpipa med kött från läggen. Vill du ha en mörk buljong rostar du köttet innan du kokar det.

Köttbuljong - 1-2 liter

500 g nötben med lite kött på (revben, oxsvans, märgpipa)
2 skalade morrötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri/rotselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
1 blad savoykål
10 svartpepparkorn
2 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Skär löken i klyftor och bryn lite lätt i olja i en 6 liters kastrull. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en gryta och täck med vatten (ca 5 liter). Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkseller kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka buljongen i 1 timma och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du buljongen koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 3 timmar. Sila buljonen och låt den sjuda på spisen. Låt reducera ner till önskad styrka - när det är 1-2 liter kvar brukar det vara lagom.

Låt buljongen svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på buljongen. Det är bara att plocka bort och sila. Fördela i portionsförpackningar och frys ner.

Bagels

Det var längesedan jag bakade portionsbröd och de här däck liknande små rackarna är en favorit i vårt hushåll. Första gången jag åt bagels måste ha varit vid 19 års ålder när jag besökte en väninna i Toronto, Kanada. Vi åkte till en mataffär av storleken 4 fotbollsplaner. Det första som chockade mig var alla välpolerade, vaxade och onormalt stora äpplen som låg i perfekta rader på fruktavdelningen. 

När vi kom till brödavdelningen blev jag lika chockad av att se alla sorters bagels som låg i lika många perfekta rader på brödavdelningen. Jag minns inte om de hade några andra bröd, men bagels fanns i drivor med alla sorters mjöl och frön på som man kan tänka sig. Dessa var också den enda sortens bröd jag åt under min tre veckor långa vistelse där. Bagels passar verkligen till allt, så gör ingen plutte sats. Satsa gärna dubbelt, för de går åt.

Bagels - 14 st

Matningen:
250 g levain
170 g mjöl
80 g vatten

Bakningen:
2 ägg
1 msk honung
20 g salt
375 g mjölk
750 g mjöl
250 g levain från ovan
50 g smör

Topping:
1 vispat ägg
2 msk frön (vallmo, sesam, fänkål, kummin, pumpafrön, solros...)

Knåda ihop din levain och låt den jäsa ca 8 timmar. Ta 250 g levain till bakningen och ställ in resten i kylen. Vispa ihop ägg med honung och salt. Tillsätt mjölken och rör ner mjölet. Tillsätt levainen. Knåda kort och låt autloysa/vila i 1 timma. Ta fram smöret ur kylskåpet under tiden och låt det blir rumstempererat.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Klicka nu ut smöret över resten av degen och knåda igenom den väl, tills allt smör har sugits in och degen har blivit elastisk (se filmsnutt med fransk knådmetod här).Olja in den lätt och låt jäsa 2 timmar,med vikningar efter den första timmen.

 När jäsningen är klar delar du degen i 14 bitar och formar runda jämna bullar.

 Tryck in fingret mitt i bullen, pressa igenom det så att det går hål på bullen.

 Bredda hålet med hjälp av båda fingrarna. Dra degen mellan fingrarna, 

så att den spänns ut, men inte så hårt att den går av.

 Hålen skall bli minst 2 cm stora, gärna större. Lägg dem på ett bakplåtspapper att jäsa. 

Låt jäsa övertäckt i  1½ timma.

 När jäsningen är klar har hålen blivit märkbart mindre och de kommer krympa ytterligare.

 Koka upp saltat vatten i en 3 liters kastrull. Lägg ner bullarna om 3 och låt sjuda i vattnet ca 1 minut 

(30 sekunder på var sida, vänd försiktigt med en hålslev). Bullarna kommer puffa upp sig avsevärt.

 Ta upp bullarna med hålslev och lägg upp dem på bakplåtspappret igen. Pensla med uppvispat ägg och 

strö på frön enligt tycke och smak. Baka dem i ugnen på 225°C i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna.

 Några med vallmofrön...

 ...och några med sesam.

 Dessa bullarna är inte kända för sin fluffighet. De är lite sega och har ett kompakt inkråm.

 Kvällsmacka...mums.

Älgstek med ljuvlig viltsås

Den perfekta söndagssteken i en smaskig viltsås, som jag har smaksatt med trattkantareller.

Älgstek - 6 port

1 kg fransyska av älg (eller nötkött)
salt
peppar
6 dl vatten
1 gul lök i klyftor
1 vitlök, krossad
1 morot i bitar
15 cm purjolök av det gröna
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk timjan
5 enbär

Krydda steken med salt och peppar - rikligt, snåla inte med kryddorna. Bryn den i smör i en gryta, på alla sidorna. Skölj ur grytan, så att du inte får med något bränt smör i såsen.

 Lägg tillbaka köttbiten, häll på vattnet, lägg i grönsakerna och kryddorna. Stick in en 

termometer och låt grytan koka på svagaste värme med lock på. Temperaturen på köttet 

skall vara på 65°C när det är klart. Detta kommer ta ca en timma. Vänd köttet efter halva tiden. 

Ljuvlig viltsås

buljongen från koket ovan

3 dl grädde

1 näve torkade trattkantareller

(eller annan svamp)

 Sila buljongen. Häll i grädden och de torkade trattkantarellerna. Svamparna kommer mjukna 

i såsen medans den sjuder. Låt sjuda tills ca 2/3 av vätskan har kokat bort. Såsen reder sig 

själv och kommer ha blivit tjock och mustig. Smaka av sältan.

 Köttet har du haft övertäckt vid sidan av, så att det har fått vila ordentligt. Skär det i tunna skivor.

Lägg ner det i grytan och häll sås över. Serveras med potatismos eller ris.

Grönsakssoppa

Här kommer ett recept, som jag har fått av en faster, som bor i Tyskland. Soppan är en riktig vitaminkick, precis det man behöver nu när det börjar våras.

Grönssakssoppa -  4-6 port

(Gemüsesuppe)
 

3 msk olivolja

1 gul lök

10 cm purjolök

2 potatisar

2 morötter

2 tomater eller 1 msk tomatpuré

1 kålrabbi

1 knippe gröna haricot verts/gula vaxbönor

10 cm selleri

1 näve gröna ärtor

1 lagerblad

½ tsk timjan

½ tsk libbsticka

peppar

salt

Finhacka gul lök och skiva det en bit av det vita från purjolöken. Stek detta i olivolja, på låg värme så att det blir mjukt och glansigt.

Gula vaxbönor direkt från frysen skurna i småbitar.

Finhacka resten av alla grönsakerna. Låt de gröna ärtorna vänta. Lägg övriga grönsaker i kastrullen och häll på vatten så att det precis täcker grönsakerna. Strö över kryddorna och låt koka 30 min. Lägg i de gröna ärtorna och låt småkoka 10 minuter till.

 

Hällakakor - Lappland

Bildkälla.

Projekt Baka mig igenom Sverige: dessa hällakakorna behöver inte nödvändigtvis tillhöra Lappland, men Norrländska är de och jag tillskriver dem dit pga kornmjölet. De här kakorna blir stora och tunna.

Hällakakor - 6 stora bröd

10 g jäst
5 dl mjölk
30 g sirap
10 g salt
2 tsk finstött kummin
500 g vetemjöl
250 g kornmjöl
50 g smör
+ 2 dl kornmjöl för utbakningen

Smula ner jästen i en bunke och vispa ut den med den ljumna mjölken. Rör ner sirap, salt och stött kummin. Vänd ner vetemjöl och kornmjöl. Knåda igenom och tillsätt det rumsvarma smöret i klickar. Knåda in det ordentligt tills allt smör har sugits upp och degen har blivit smidig. Låt jäsa ca 1 timma.

 Dela degen i 6 bitar och kaval ut till en kaka på 25 cm i diameter.

Fortsätt nu kavla med kruskaveln tills du får en stor och tunn kaka.

Rulla upp kakan på din kavel och rulla ut den på bakstenen/plåten. 

Baka på 250°C, ca 1½ minut på varje sida.

Vänd brödet med hjälp av två pinnar (en smal kavel och en stekpincett tex.). Så snart 

brödet börjar rodna, tar du ut det och lindar in det i kökshanddukar så att det håller sig mjukt.

Originalreceptet finns att hitta här.

Lappländsk klådda

Bildkälla.

Mitt lilla brödprojekt Baka mig igenom Sverige fortsätter i Lappland. Idag är man ju ledig från jobbet, så jag skall baka två sorter. Det här receptet har jag fått utav Inger från Sorsele hembygdsförening, Inger har i sin tur fått det från någon annan. Sorsele är en by mellan Storuman och Arvidsjaur. Klådda är ett mjukt och lite segt tunnbröd. Det spännande i det här receptet är kryddsättningen: koriander av alla kryddor!

Lappländsk klådda - 10 st

10 g jäst
5 dl mjölk
½ tsk fänkål
½ tsk koriander
10 g salt
500 g rågsikt
100 g vetemjöl
+ 2 dl kornmjöl för utbakningen

Värm mjölken och vispa ut jästen. Vänd ner kryddorna. Häll i mjölet och knåda ihop till 

en ganska kletig deg. Klappa ihop den till en jämn boll, så gott det går. Låt jäsa 45 minuter. 

Degen har nu blivit ganska fast och smidig. Strö kornmjöl över bakytan. 

Vänd upp degen på bakbordet och dela degen i 10 bitar. Forma små runda bollar 

av dem och vänd dem i skapligt mycket kornmjöl.

 Kavla ut bröden till mycket tunna kakor (ca 25 cm i diameter), tills de är någon mm tjocka.

Kavla över dem med kruskavel och flippa kakan mellan händerna så att 

överflödigt mjöl lossnar. Se till att ugnen är het - 250°C.

 Rulla upp brödet på din brödkavel och rulla ut det på bakstenen eller plåten.

Baka bröden ca 1½ minut på varje sida - max. Så fort bröden börjar rodna på kanterna drar du ut dem ur ugnen. Lägg dem på en duk och täck ordentligt så att de håller sig mjuka.

Jag rekommenderar verkligen att du använder kornmjöl till utbakningen. Mjölet är så grovt att det håller sig på ytan av brödet, utan att tränga in i det och är väldigt lätt att borsta bort från kakorna innan de läggs in i ugnen.

Originalreceptet från Inger till 40-50 kakor

5 liter mjölk
5 pkt jäst
5 kg rågsikt
1 kg vetemjöl special
2 msk fänkål
2 msk koriander
1-1½ msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakningen