Havskräftor buzara - Škampi na buzaru

Julen närmar sig så snabbt att man undrar hur man skall hinna med allt. Jag vill gärna ha maten planerad så kan jag fokusera på annat runt omkring. Julafton är en fastedag bland många katoliker, vilket innebär att man inte får äta kött från annat djur än fisk, eller mjölk och äggprodukter. Denna rätt är en dalmatisk läckerhet på julaftonsbordet. Mängden fastställer du själv beroende på om du serverar detta som en förrätt eller en huvudrätt.

Hävskräftor buzara
(Škampi na buzaru)

1 stor gul lök, hackad
2 klyftor vitlök, skalade, hela
1 msk tomatpuré
3 dl vitt vin eller prošek
½ l hett vatten
½ dl ströbröd
1 kg råa havskräftor
salt
svartpeppar
1 nypa socker
1 msk hackad persilja

 Krossa vitlöken med en kniv och lägg den i en stor vid gryta tillsammans med löken. Fräs i olivolja på låg värme tills det är mjukt och fint. Tillsätt tomatpuré och vitt vin. Rör ut ordentligt, låt koka upp. Häll på hälften av vattnet, ströbröd, persilja, peppar, salt och ev. lite socker för att balansera vinets surhet. Smaka av. Tillsätt ev. mer vatten beroende på hur mycket sås du vill ha.

Aningen för många kräftor

Nu lägger du i kräftorna. Låt koka 10-15 min på låg värme. Vänd kräftorna efter halva tiden, försiktigt. Ett tips är att använda en vid kastrull så att de flesta kräftorna vidrör botten. Laga hellre flera satser än att trava kräftorna på varandra. Det är tråkigt för gästerna om hälften av kräftorna är halvråa och slemmiga och övriga sönderkokta.

Perfekt mängd, alla får plats

Strö på hackad persilja. Servera direkt med nybakat bröd till.

Veckomeny

Hinn med din vardag genom att göra en veckomeny. Först och främst sparar du pengar på att göra veckomenyer. Du minskar stressen i köket genom att du redan har inhandlat det du skall laga och därmed också kan förbereda delar av matlagningen dagen innan. Det blir större variation i maten, då du så klart förplanerar kött, fisk, kyckling, pasta, potatis, ris, vegetariskt, soppa etc. Troligtvis kommer du också äta mer hälsosamt. Du anpassar matlagningen till hur just den dagen ser ut - några recept får vara snabba puckar, som uppvärmning eller stekning och andra med kanske lite mer förberedelse.

Nu får du mer tid till att prova nya recept, får mer inspiration och får därmed mer roligt i köket. Ärligt talat - hur kul är det att laga mat om man värmer köttbullar eller steker falukorv? Är det ens matlagning?

Inga ursäkter att du måste skjutsa barnen. Medan du väntar på ungarna fundera - finns det någon fiskbil i närheten? Handla medan du väntar. Hemma har du så klart tagit fram fiskbuljongen. I med lite potatis, créme fraiche och fiskbitar så blir maten klar på ett nafs när du kommer hem.

Ska du iväg och träna? Då har du redan fixat hamburgarna hemma dagen innan. Bara stek, ät och gå och träna.

När livet inte går ihop med alla måsten, så får man ibland handla kina mat eller köpa en pizza. Men ge det här med veckoplanering åtminstone en chans. Jag lovar att det kommer förändra ditt liv till det bättre.

Vår veckoplanering. Många pilar hit och dit. Ibland får man kasta om då dagen inte riktigt blir det man tänkt sig. Stekta ägg eller en omelett kan man ju alltid kasta in om det krisar.

Pizza

Mina ungar älskar verkligen hembakad pizza. Det är alltså inte så att jag ställer mig och knådar ihop en deg när jag kommer hem från jobbet. På morgonen innan du går till jobbet - knådar du ihop degen och låter den jäsa i kylskåpet. Det tar knappt 5 minuter. Osten river du dagen innan och förbereder även annat om du vill. 1 plåt räcker till två vuxna och två barn. Skall du ha med till jobbet gör du 2 plåtar.

Pizza - 1 plåt

10 g jäst
½ tsk salt
1 tsk honung
2 dl vatten
2 msk mjölk
2 msk olivolja
350 g vetemjöl

Smula ner jästen i en degbunke. Lägg i honung, salt och slå på lite vatten. Rör ut tills jästen löst sig. Tillsätt resten av vattnet, mjölk, olja och vetemjöl. Arbeta ihop till en deg med krokarna på din handmixer.

Täck med plastfolie och låt jäsa i kylen 8-9 timmar tills du kommer hem från jobbet. I rumstemperatur

är jäsningen klar efter 40 min. Degen blir godare om man låter den kalljäsa i kylen.

När du kommer hem från jobbet har degen jäst till dubbel storlek.


Topping:
2 dl krossade tomater
½ dl ketchup
500 g riven ost
skinka, rostbiff eller köttfärs
1 lök
100 g champinjoner
oregano

Mixa de krossade tomaterna och ketchupen till en röra.

Riv osten.
Skiva löken och champinjonerna.

Ta fram bakplåten. Droppa lite olja på. Lägg pizzadegen på plåten och

dra ut den med inoljade händer tills den täcker hela plåten.

Bre på tomater, lägg på skinka, strö över ost och dekorera med lök och champinjoner.

Skinka under osten och bacon på osten. Man tar vad man har.

Använder du köttfärs skall färsen först kryddas med lite salt, peppar och chili.

När du har lagt på osten lägger du små köttfärsbollar över hela pizzan.

Förvärm ugnen till 250°C och baka i ca 15 min eller tills pizzan har fått fin färg.

Krydda med oregano och servera med strimlad vitkål.

Soppbuljong

Att göra egen buljong är ett måste om man någonsin skall lyckas med en riktigt bra hemmagjord sås. Buljonger ger också smak till grytor och soppor. När du lagar, laga i den största kastrullen du har och frys ner i plastbukar i frysen. Det är mycket praktiskt att ha buljong tillgänglig när man kommer hem en dag efter jobbet och bara behöver någon deciliter för att göra en snabb sås. Receptet nedan passar perfekt till soppa eller att ha i gryta. Receptet blandar både oxben och höna för att det ger bäst smak. Får du tag på höna - dela den i 4 bitar och frys ner, så har du kött för flera soppomgångar.

Soppbuljong - 5 liter

1 bit märgben av nöt
¼ höna
2 skalade morrötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
1 blad savoykål
10 svartpepparkorn
2 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med ca 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkseller kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i 1 timma och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 3 timmar. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Fettet kan med fördel användas i receptet nedan.

*
I Kroatien äter man sådan buljongsoppa hela året. Det är bara att koka upp buljonen och lägga i lite pasta. Vill man så kan man även strimla lite av kokköttet och lägga i soppan. Istället för pasta kan man lägga i njoke.

Mannagrynsgnocchi - njoke

1 ägg
1 msk soppfett
salt
ca 2 dl mannagryn
1 tsk hackad persilja

Vispa ägget, mosa i fettet och salta. Strö på mannagryn lite i taget. Smeten skall vara lite degliknande. Den får inte var för hård. Doppa en tesked i den kokande buljongen och ta skedstora degbitar från mannagrynsblandningen och lägg i soppan. Doppa skeden emellanåt så att degen lossnar lättare. Njoke skall sjuda ca 20 minuter, tills de är helt mjuka. Servera som förrätt. Dekorera soppan med lite hackad persilja.

Mängden njoke smet räcker till 1½-2 liter soppbuljong

Undvik verkligen att använda Vegeta eller annan aromatkrydda i soppan. Libbsticka och salt i kombination med riktiga grönsaker ger all smak du behöver. Libbsticka och andra härliga torkade kryddor kan du köpa här och få hemskickade i ett kuvert.

Vegetas innehållsförteckning: salt, torkade grönsaker (morötter, palsternacka, potatis, lök, selleri, bladpersilja), mononatrium glutamat, E 631, socker, kryddor, majsstärkelse, färgmedel (riboflavin).

Nyponsoppa

Då var det dags att göra nyponsoppa. I vår familj har vi aldrig ätit nyponsoppa ur tallrik, utan det var något mamma lagade när man var sjuk och man drack det ur en kopp. Varmt och gott och mycket sött. Men som barn gillade jag det mycket. Receptet nedan ger inte lika sötsliskig nyponsoppa som den man kan köpa i affären. Jag låter nyponen framhäva sig själva istället. Justera sötman efter eget tycke och smak. Titta omkring dig, växer det nypon någonstans där det inte kör allt för många bilar? Då är det bara att plocka och torka.

Nyponsoppa - ca 8 dl

½ liter torkade nypon
12 dl vatten
½ dl socker
2 tsk potatismjöl+1 dl vatten

Lägg nyponen i blöt över natten. Häll bort blötläggningsvattnet. Lägg nypon 

och 12 dl vatten i en kastrull och låt koka i ca 10 minuter.

Mixa med stavmixer.

Sila massan och tryck ut så mycket vätska som det går. Kasta kärnor och annat som blir kvar i silen. Låt nyponjuicen koka upp. Tillsätt socker och potatismjöl uppblandat med vatten. Låt koka ett par minuter. Smaka av och justera sötman om nödvändigt.

Detta blev så sanslöst gott så att det inte går att beskriva. Doften är så fräsch och

tilldragande. Måste plocka fler nypon så att jag klarar mig igenom denna mörka årstid.

Nypon

En kopp nypon innehåller lika mycket C-vitamin som 35-40 apelsiner. Nypon innehåller även höga halter av antioxidanterna flavonoider och betakaroten (A-vitamin), samt omega-fettsyror. Alla nypon skall gå att äta, men alla kanske inte är direkt lämpade för nyponsoppa, som är mitt syfte. Precis utanför min arbetsplats växer det vilda nypon. Jag har ingen aning vad det är för sort, men jag har varit och klämt på dem sedan i början på oktober och det är först nu den känns mjuka och fina. Jag och en kollega ger oss på dessa buskar på lunchrasten i hopp om att få en god skörd.

 Det är snårigt, taggigt och aningen lerigt, så att plocka nypon vid skogskanten iklädd vita byxor, högklackade stövletter och nyinköpt jacka är inte att rekommendera. 

 Plockade och klara och vad gör man nu? Nyponen sköljs och torkas av. Antingen låter man dem torka på en bakplåt eller så placeras de i en svamptork och torkas på 42 grader tills de är torra. 

Man kan förvara nyponen torkade i en tätsluten burk. När de sedan skall användas 

är det bara att blötlägga dem dagen innan, koka, mixa och sila.

Dessa nypon plockade jag i början av oktober - de är en helt annan sort och de har legat på en plåt och torkat. Alternativt mixar man dem direkt efter torkningen och silar bort ludd och frön i detta skede. Jag har en ganska stark blender, men den lyckades ändå inte finstrimla fröna.

Att sila bort frön och ludd var inte heller det lättaste.

Nyponpulver av den första satsen nypon. Något beska i smaken, så detta var väl
sådana som inte var lämpade för nyponsoppa.

Torkade nypon - andra satsen. Vi får hoppas på bättre smak från dessa. De är mycket köttigare och doftar gott.

Hjortgryta - Stufato di cervo

Dovhjorten är något mindre än en Kronhjort, men något större än rådjuret. Köttet kan få en viss leversmak, men det skall man inte vara rädd för. Prova detta italienska recept på hjort. Tomaterna och kaprisen bidrar med den fräscha syran.

 
Stufato di cervo - 5-6 portioner

750 g hjortkött
1 msk vetemjöl
salt
peppar
smör
50 g tärnat rökt kött (pancetta)
2 tärnade morötter
1 hackad selleristjälk
1 hackad vitlöksklyfta
1 hackad gul lök
4 hackade färska salviablad/1 tsk torkade
1 msk hackad persilja
1 tsk rosmarin
2½ dl torrt vitt vin
½ liter oxbuljong/viltbuljong
200 g krossade tomater
1 msk hackad kapris
2 hela kryddnejlikor

Skär köttet i bitar.

Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl. Smält smöret i grytan
och stek köttet i omgångar tills det fått färg. Ta upp köttet ur grytan. 

Stek grönsakerna, kryddorna och pancettan glansiga i smör. Tillsätt vitt vin och låt mjukna till ytterligare.

Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll på buljong, kapris, tomater och kryddnejlikor. Låt grytan koka upp 1½-2 timmar när köttet har blivit mjukt.

Ta nu upp köttet ur grytan med hålslev. Det gör ingenting om lite av småhacket följer med. Såsen mixar du med stavmixer eller pressar igenom en sil. Lägg tillbaka köttet i såsen.

Servera grytan med polenta eller kokt potatis.

Recept från Michele Scicolone.