Tikva na lešo - kokt zucchini med potatis

Den här "rätten" eller tillbehöret heter tikva na lešo (kokt zucchini), på kroatiska och är ett mycket vanligt tillbehör på matbordet. Man äter det till grillat, kokt, eller stekt kött. Sommartid finns det zucchini i drivor och i sommarvärmen vill kroaterna gärna äta något lätt. Kokt zucchini alltså!

Tikva na lešo - 4 port (som tillbehör)

1 kg fast potatis
½ morot
1 stor zucchini
½ dl olivolja
salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja

Skala och skär både potatis, zucchini och morot i småbitar. Koka tillsammans i ca 20 minuter. Häll av vattnet. Salta, peppra och strö över persiljan. Ringla över olivolja och rör om försiktigt.

Ja, det var det, inte mer komplicerat än så.

Mjölksyrade gurkor i saltlag

Att mjölksyra grönsaker har blivit IN. Det är ungefär som att göra surdeg, man låter bakterierna sköta jobbet och njuter sedan av resultatet. Viktigt är att använda jod fritt salt. Jod dödar bakterier - inte bara de dåliga och just här skall det skapas en bakteriehärd.

Viktigt att grönsakerna är i absolut toppskick så att det inte kommer med bakterier man inte vill ha i sin burk. Skrubba och skölj så är det bara att sätta igång.

Mjölksyrade gurkor i saltlag

1 kg gurkor
1 liter vatten
45 g jodfritt salt
senapsfrön
vinbärsblad (hallonblad, ekblad, lagerblad)

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Skiva gurkorna i önskad tjocklek. Just idag använder jag västeråsgurkor.

Tryck ner gurkor och blad i dina glasburkar. Strö gärna på lite senapsfrön mellan lagren. Fyll på med saltlag så att det nästan går upp till toppen. Lägg på en tyngd så att gurkorna verkligen stannar under lagen. Man kan också fylla små fryspåsar med vatten och lägga som tyngder. Låt burkarna stå i rumstemperatur vid 20°C i ca 5 dygn, här börjar fermenteringen.

Efter ett par dagar bubblar det friskt. Det är nu bakterien Leuconostoc Mesenteroides* sätter igång att tillverkar mjölksyra, koldioxid och aromämnen. Vissa väljer att sätta locket hårt på och går och luftar flera gånger om dagen. Trycket inuti burkarna blir så pass hårt att det kan skvätta ordentligt varje gång man öppnar.

Jag föredrar därför att ha locken av och täcker med lite plastfolie för att undvika hitta flugor i mina gurkor. Ställ burkarna på en bricka, för det kommer läcka ur dem. Så fort det är för lite saltlag i burkarna, kokar du upp nytt, låter svalna till rumstemperatur och fyller på.

När det har gått ca 5 dagar har bubblandet stillat sig och nu har bakterien Lactobacillus Plantarum* tagit över. Denna bakterie producerar mest mjölksyra och syran fortsätter därmed att öka.

Gurkorna och bladen har antagit en härlig olivgrön färg, lagen är klar och det doftar friskt. Nu skall man flytta över sin burkar till lite svalare temperatur, ca 15-18°C i ca 10 dagar. Locket kan nu vara helt på. Det får bli i garaget för egen del.

 

Den här burken har drabbats av toppjäst (den vita beläggningen i botten) - troligtvis för att för mycket luft kommit in under den första veckan. Det påverkar inte smaken, men livslängden blir kortare och därmed får man äta upp grönsakerna lite fortare.

 Ingen toppjäst här! Hurra!

När syrandet har nått en perfekt nivå ställer man glasburkarna i kylskåpet. Efter ca 4 veckor skall de vara ät klara. Rekommendationen är att förvara burkarna 4-6 månader i kylen. Därefter kan grönsakerna ha blivit på tok för mjuka (nästan geggiga). Av denna anledningen kan det vara bra att syra i olika omgångar och se till att äta det man syrade först. Vitkål och morötter kanske man syrar först i oktober, så har man lite godsaker att knapra på innan våren släpper sina första primörer.

 Karin Bojs bok Syra Själv förklarar detta med syrningen på ett enkelt och lättfattligt, som gör att vem som helst kan ge sig på detta. Dessutom innehåller boken en massa recept, särskilt på våra älskade klassiker.

*Karin Bojs: Syra själv

**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Zucchiniplättar

Här kommer ett toppen recept på zucchiniplättar. Toppen när man har överskott av zucchini, eller i mitt fall - släktingar som donerar. Jag serverar detta till allt grillat: fisk som kött och blir det något över så funkar de ypperligt att värma dagen efter.

Zucchiniplättar - 30-tal

2 stora zucchini
2 gula lökar
250 g fetaost
2 msk hackad persilja/basilika
1 tsk paprikapulver
3 ägg
2 dl vetemjöl
peppar
salt

Zucchini från svärmors bror i Hercegovina.

Skala och riv zucchinin grovt och ställ köttet i ett durkslag och låt rinna av. 

Pressa ut så mycket vätska det bara går. Ställ i en skål. 

Riv de gula lökarna fint och vänd ner skålen ihop med smulad fetaost, 

hackad persilja och paprikapulver. Strö mjöl över hela blandningen. 

Vispa ägg och vänd ner över röran. Knåda ihop med händerna. 

Smeten kommer kännas lite klumpig, men det blir bra sedan när dessa skall stekas.

Värm olivolja i en stekpanna och klicka ner matskedsstora klickar. 

Platta till dem lite och stek gyllenbruna på varje sida.

Fasters zucchini, vad skall jag fylla dem med tro?

Original receptet kommer från Nigella Lawson.

Tzatziki

Den här goda röran lärde jag mig att göra för ca 20 år sedan av en libanesisk kollega. När vi fick tid över i delikatessdisken, ställde vi oss och gjorde egen tzatziki och den blev mycket populär bland kunderna. Trots att det är många år sedan jag lämnade matbutikslivet går det sällan en grillning hemma hos oss utan att det står tzatziki på bordet. Att tänka på - tzatztikin skall helst göras dagen innan du skall äta av den, så att smakerna får mogna. Var aktsam med vitlöken - då den ökar dubbelt i styrka till nästa dag!

Tzatziki

1 liter naturell yoghurt
1 gurka
½ dl olivolja
2-3 klyftor vitlök
1 msk torkad körvel
salt
svartpeppar

Börja med att hälla upp yoghurt i en kökshandduk och låt rinna av i kylskåpet under natten, eller minst 4 timmar. Det är inte samma sak att köpa färdigt turkisk/grekisk fast yoghurt. Den här skall bli ÄNNU fastare.

 Riv gurkan grovt (oskalad) och låt även denna rinna av ett par timmar. Du kan också krama ut saften med händerna.

Häll upp olivolja i en liten skål. Pressa i vitlöksklyftorna och strö på torkad körvel. Låt marineras.

Detta kan du förbereda dagen innan.

På morgonen blandar du ihop allt. Salta och peppra och smaka av sältan. När gästerna kommer på eftermiddagen (???) smakar du av röran en gång till och justerar sältan vid behov. Mogningen gör att smakerna ändras mycket.

Du kan ersätta körvel med mynta, persilja och även basilika.

Överraskande skörd - zucchiniblommor

Jag har fått riktigt överraskande skörd. Jag satte frön till lite olika pumpor och zucchini i våras och så rasade ställningen med mina små plantor i golvet och låg lite huller om buller. Pinnarna med namnen försvann så jag visste inte riktigt vad som fanns kvar. Jag planterade ut allt i en stor kruka och glömde bort. Så kikade jag in mellan de stora bladen häromdagen och fann en hel Tummelisa värld framför mig. Vilken lycka! Jag kommer så klart inte skörda fler blommor än dessa som jag tog idag, för nu vill jag få zucchini av resten. Vill du fylla dina zucchiniblommor rekommenderar jag varmt detta receptet. Idag blir de bara naturella. Inlägget skickar jag in till utmaningen för säsongens bästa på bloggen Det Gröna Skafferiet. 

Friterade zucchiniblommor - 4 port (som tillbehör)

2 nävar zucchiniblommor - gärna med späd zucchini på

Frityrsmet
1 ägg
60 g mjöl
1 dl vatten
½ dl öl
1 nypa salt

3-4 dl olja för friteringen

Separera ägget och vispa vitan för sig och äggulan med återstående ingredienser. Vänd ner den vispade äggvitan försiktigt.

Ta ut pistillerna ur blommorna enligt instruktionerna här.

Värm oljan och doppa blommorna i smeten och fritera gyllenbruna. Servera omgående. Detta är GODIS!

 Avlånga gula zucchini.

 Runda gröna zucchini.

Runda gula zucchini.

Hemmagjord pesto

 Jag och min man ägnade en hel sommar att prova köpe-pesto. Vi befann oss nämligen utomlands där det varken fanns basilika, eller pinjenötter att tillgå. Sugna på pesto var vi, så vi köpte minst 5 olika sorter, men samtliga hamnade i soporna. Hade varit bättre att avstå. Denna pesto hamnar endast i munnen och ner i magen. Passar till pasta, på fisk, eller som en klick på en god soppa med vårprimörer.

Den egenodlade basilika ryker i ett nafs.

Pesto

25-30 g färska basilikablad
1 vitlöksklyfta
50 g pinjenötter
100 g finriven parmesanost
1½ dl olivolja
salt
peppar

 Rosta pinjenötterna så att de får lite färg. 

Fyll en mixerskål med alla ingredienserna. Se till att parmesanosten inte hamnar 

överst mot rotorbladen på stavmixern, för då blir det stopp och kladd. Smaka av sältan.

Hemmagjord pastadeg

Att göra egen pastadeg är egentligen inte svårt. Det svåra är att känna sin deg och veta vad som är tillräckligt smidigt. Degen skall vara något torrare och tyngre än en pepparkaksdeg, men ändå smidig. Jag har ägnat mycket tid åt att testa mig fram med olika mjölsorter och jag vill inte rekommendera att man enbart gör pastadegen på durumvetemjöl, för det blir alldeles för grovt. Bästa resultatet är om man blandar durum och vetemjöl ½ var. Jag vill absolut inte kalla mig expert, men den här pastadegen blir mycket god. Om alla bitarna inte blir raka, runda och snygga - vem bryr sig.

Hemmagjord pastadeg - ca 4 port

150 g vetemjöl
150 g durumvetemjöl
3 ägg
1 liten skvätt olja
1 liten skvätt vatten

Väg mjölet i en skål. Knäck i äggen, skvätt i lite olja (ca 1 msk) och knåda den ganska torra degen. Tänk "trögare än en pepparkaksdeg". Om degen fortfarande inte vill suga upp allt mjöl skvätter du i lite vatten. Degen får inte bli mjuk - för då kommer den bli för kladdig och fastna i pastamaskinen, eller på bakbordet. Om du har barn vet du säkert hur leklera känns - ungefär så skall degen kännas. Typen av mjöl du använder bestämmer mängden olja och vatten, så känn dig fram.

Lägg nu degklumpen i en plastpåse och låt vila i kylskåpet i minst 30 minuter. 

Ibland gör jag degen flera dagar i förväg. Man kan också frysa den.

När degen har vilat drar du loss en bit - ca 10 cm lång. Forma till en slät korv, platta ut, 

doppa i lite durummjöl och dra igenom pastamaskinen. Om du kavlar på bordet - 

se till att ytan är mjölad och du kan lätt ta en större bit att kavla.

 Du kan göra tagliatelle.

 Tunna spaghetti, Capelli di Angeli (supertunna soppnudlar - se ovan), eller lasagneplattor.

 Maltagliati - fulbitar, av den sista degbiten.

Och glöm inte låta den färdigkavlade degen torka 15 min på en pinne, 

stolsrygg, eller vad du har så att inte bitarna börjar klibba. 

Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Tagliatelle behöver koka ca 5-7 minuter.

Rödlöksmarmelad till ryggbiffen

Hemma hos oss är en stekt skiva kött riktig snabbmat. Maj månad har varit en stressig och fartfylld månad. Trots detta har jag försökt få in några näringsrika och supersnabba måltider. En söt-sur rödlöksmarmelad till en stekt skiva kött är verkligen gott och inte alls stabbigt och tungt, som gräddig och smörig sås kan vara.

Rödlöksmarmelad - 4 port

2 tunt skivade rödlökar
½ dl koncentrerad svartvinbärs juice
1½ dl rött vin
salt
svartpeppar
25 g smör

Skiva löken tunt och stek den glansig i lite smör. När löken har mjuknat, saltar du lite och låter den karamelliseras medan du rör. Häll nu på svartvinbärs juice och rött vin. Låt helt koka ner, tills det knappt är någon vätska kvar. Löken skall vara glansig och fuktig. Salta, peppra och vänd ner smör. Rör om så att smöret smälter. Smaka av sältan och sötman.

Servera omgående till ditt favoritkött.

Ryggbiffen. Bildkälla.

Kryddsmör med libbsticka

Jag vill presentera min bäste vän i köket, nämligen libbstickan. Denna något anonyma krydda får många att rynka på näsan, andra tycker att den "tar över" både i trädgården och i maten om man har i för mycket, men sen finns det några få som tycker att den passar till allt. Jag tillhör den senare kategorin. Där andra använder olika aromater, slänger jag i lite libbsticka. Libbsticka har det där lilla extra, som ger extra must och extra smak. En slags naturligt glutamat? Nej, det låter bara illa. Den kanske smakar lite umami (köttsmak) och selleri, om man nu vill försöka sig på att förklara smaken. Libbstickan är ett måste i buljonger och sedan jag började odla den för 3 år sedan, så har jag inte ångrat mig en sekund.

Lättast försås libbstickan tidigt på våren inomhus och när det blir varmt nog får den bo ute i trädgården. Den övervintrar och ger dig avkastning år efter år. Mördarsniglarna ger sig inte på den heller! En sådan här planta växer sig till en buske och räcker till en familjs 2-års förbrukning (jag har tre plantor). Busken växer sig ungefär lika stor som en vinbärsbuske. Stängerna skär man av och torkar och man skall skörda ofta, för det gynnar tillväxten och håller bladen späda och milda.

Så förutom att ha libbsticka i buljongerna, så kan man även ha den i sitt kryddsmör. Perfekt nu när grillsäsongen är här.

Kryddsmör med libbsticka

200 g rumsvarmt smör
1 tsk torkad libbsticka/1 msk hackad färsk
1 msk persilja
salt
1 pressad vitlöksklyfta

Blanda ihop ovan ingredienser genom att mosa ihop dem med en gaffel. Forma smöret till en korv och linda in med smörpapper. Låt stelna i kylskåpet någon timma. Du kan också frysa ner smöret och använda vid tillfälle.

Servera kryddsmöret på nystekt/nygrillat kött, passar perfekt även i bakpotatis.

Och hemmagjorda vitlöksbröd är bland det godaste man kan bjuda på. Baka baguetter med jäst eller baguetter med levain. Snitta sneda skivor och bre på lite kryddsmör mellan. Värm i ugn 5-10 minuter och servera till grillat.

Ricottafyllda portabello

En god vegetarisk middag, eller tillbehör till en köttbit - i båda fallen är dessa fyllda svamparna en delikatess. Ät dem varma så fort du tagit ut dem ur ugnen.

Ricottafyllda portabello - 4 st

4 portabello svampar
200 g ricottaost
100 g riven zucchini
50 g hackade, soltorkade tomater
1 tsk torkad basilika
salt
peppar

Topping:
1 näve finriven parmesanost
½ dl olivolja

Dra loss foten på svampen och hacka den. Blanda ihop svampfoten med ricotta, zucchini, 

soltorkad tomat och basilika. Smaka av röran med salt och peppar.

Toppa svamparna med lite finriven parmesanost. Baka i ugnen på 225°C i 15 minuter.

Servera omgående. Originalreceptet hittat här.