Vinski gulaš - Vinkokt gulasch

Jo, det är dags för ytterligare en gryta. Jag tycker det är så praktiskt med grytor, som man lagar dagen innan och serverar nästa dag bara genom en kort uppvärmning. Oerhört bra snabbmat, som sköter sig själv. Denna gulaschen lagas oftast med vin som enda vätska. Jag blandar oftast, beroende på hur gott vin jag har hemma.

Vinski gulaš – 6 port

(Vinkokt gulasch)

1 kg nötkött – högrev, flankstek

2 gula lökar

1½ morot tärnad

1 stjälkselleri, hackad

2 msk tomatpuré

4 dl rött vin

4 dl oxbuljong

salt

peppar

2 lagerblad

Stycka köttet i mindre bitar, mindre än vanliga grytbitar. Bryn dem i en gryta. Se till att lägga köttbitarna glest, så att det inte börjar koka, utan verkligen bryns på alla sidor. Ta ut köttet ur grytan.

Hacka lök, morötter och selleri och stek detta på låg värme tills löken är mjuk och glansig. Tillsätt lagerblad. Klicka i tomatpurén och bryn den lite lätt innan du häller på buljongen och vinet. Vänd ner köttet och koka ca 2-3 timmar. 

Teletina s bižima - Kalvkött med ärtor

Ännu en rätt, som jag har pressat ur min faster. Min mamma lagade sällan kalvkött, men jag själv är väldigt förtjust i smaken och lagar gärna och ofta. Rätten hör till en av mina favoriter. Naturligt sött av lök, morötter och ärtor...ljuvligt.

Teletina s bižima - 4-5 port

Kalvkött med ärtor

750 g kalvbog

1 gul lök

1 stjälkselleri

1 morot
1 lagerblad

1 msk tomatpuré

500 g buljong

200 g ärtor

Stycka köttet i mindre bitar, mindre än vanliga grytbitar. Bryn dem i en gryta. Se till att lägga köttbitarna glest, så att det inte börjar koka, utan verkligen bryns på alla sidor. Ta ut köttet ur grytan.

Hacka lök, morötter och selleri och stek detta på låg värme tills löken är mjuk och glansig. Tillsätt lagerblad. Klicka i tomatpurén och bryn den lite lätt innan du häller på buljongen. Vänd ner köttet och koka ca 1½ timma. Ärtorna kan koka med de sista 10 minuterna.

Hrvatski gulaš - Kroatisk gulasch

Vad är det för skillnad på kroatisk och ungersk gulasch? Visst är det så att gulaschen har sitt ursprung från Ungern, men bor man granne med Ungern är det naturligt att man lånar sådana fantastiska recept och gör om till sitt eget. Till skillnad från den ungerska gulaschen så har den kroatiska traditionellt ingen potatis i recepten (även om varje husmor/husfar gör på sitt sätt). Istället serverar man grytan med potatismos, eller bröd vid sidan av. Dessutom är grytan mycket tjockare i konsistensen, inte alls så lös som den ungerska. Kommer man från Dalmatien har man nog gärna i lite övermogna tomater också.

Hrvatski gulaš - 4-5 port
(Kroatisk gulasch)

750 g nötkött (bringa, högrev, bog)
1 gul lök
1 morot
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
(250 g krossade tomater)
½ liter vatten
1 msk ungersk paprika (het eller mild)
svartpeppar
salt
(en bit rökt kött)

 

Stycka köttet i mindre bitar. Bryn dem i en gryta. Se till att lägga köttbitarna glest, 

så att det inte börjar koka, utan verkligen bryns på alla sidor. Ta ut köttet ur grytan.

Hacka lök, morötter och selleri och stek detta på låg värme tills löken är mjuk och glansig. Tillsätt den hackade vitlöken och lagerblad. Klicka i tomatpurén och bryn den lite lätt innan du häller på vattnet och vänder ner köttet.

Strö på ungerskt paprika pulver (och tillsätt krossade tomater).

Här får du känna efter hur het du vill ha din gryta. Kanske lite av varje?

Häll även i krossade tomater och lite skivat rökt kött om du vill få mer smak.

Låt grytan koka 2-3 timmar beroende på vilken typ av kött du använder.

Klassisk ungersk gulasch

En härlig gryta på klassiskt vis. Som med alla grytor gäller det att tillaga den dagen innan den skall ätas, så blir den bara godare att äta dagen efter. En ungersk gulasch har oftast potatis med direkt i grytan, så tillbehöret blir bara några skivor gott bröd att servera till. Gulaschen skall vara något mellan en gryta och soppa, inte för tjock, inte för soppig.

Klassisk ungersk gulasch - 4-5 port
(Gulyás)

750 g nötkött (bringa, högrev, bog)
1 gul lök
2 morötter
1 palsternacka
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
1 tsk kumminfrön
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
1 liter vatten
3 potatisar
1 msk ungersk paprika (het eller mild)
svartpeppar
salt
(1 rökt ungersk korv)
1 grön paprika

Stycka köttet i mindre bitar. Bryn dem i en gryta. Se till att lägga köttbitarna glest, 

så att det inte börjar koka, utan verkligen bryns på alla sidor. Ta ut köttet ur grytan.

Hacka lök, morötter och selleri och stek detta på låg värme tills löken är mjuk och glansig. Tillsätt den hackade vitlöken, mortlade kumminfrön och lagerblad. Klicka i tomatpurén och bryn den lite lätt innan du häller på vattnet och vänder ner köttet.

Lägg i grovt tärnad potatis och strö på ungerskt paprika pulver. 

Här får du känna efter hur het du vill ha din gryta. Kanske lite av varje?

Lägg även i den skivade ungerska rökta korven om du vill ha med sådan.

Låt grytan koka 2-3 timmar beroende på vilken typ av kött du använder. När köttet börjar 

bli mjukt lägger du ner skivad grön paprika och låter den koka med de sista 20-30 minuterna.

Gravad oxfilé

 

Idag tänkte jag bjuda på lite gravat kött. Jag har bläddrat i Jens Linders bok Det glömda köket, som berättar kortfattat om gamla metoder vid förvaring och tillagning av mat: torka, grava, rimma, röka, stoppa korv, marinera, syra, luta mm. Här finns kortfattade beskrivningar på de olika metoderna och så medföljer det en hel del väldigt udda recept. Gravad oxfilé hade jag aldrig provat förut och det lät riktigt lockande.

Gravad oxfile - ca 40 tunna skivor

500 g oxfile eller rostas
1 dl salt
1 dl socker
1 msk peppar
1 msk torkad persilja
1 msk timjan

Blanda kryddorna och gnid in filén med dem. Täck filén med plastfolie och låt vila 2-3 dygn i kylen, vänd 1-2 ggr per dag.

Torka av biten och frys ner den i minst 3 dygn vid -18°C

Skiva tunt och servera med aioli och annat smått och gott på tallriken.

Tjälknul

Det är dags för en gammal klassiker, nämligen Tjälknul. Receptet fick jag från min mammas väninna när jag var tonåring någongång och första gången jag lagade rätten var min pappa livrädd att det skulle börja brinna i ugnen på natten. Han har alltid varit förtjust i stekar och denna blev en av pappas favoriter. Att laga något på så här låg värme och så här länge ger riktigt saftigt och smakrikt kött.

Tjälknul - ca 8 pers

1½ kg fryst rostbiff eller fransyska

Marinad: 
4 dl vatten
1 dl soja
1 dl salt
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk grovmalen svartpeppar

Lägg den frusna köttbiten i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Sätt ugnen på 75°C och låt köttet gå i ca 12 timmar. Detta brukar vara lättast att göra nattetid. När ca 10 timmar har gått kan du sticka in en termometer.

Nedan angivelser kan du följa:
65°C kött rött
70°C kött rosa
75°C kött genomstekt

Blanda ihop marinaden och lägg det varma köttet i den. Lägg lock på och låt stå 2-3 timmar innan du vänder köttbiten och låter ligga lika länge till på andra sidan.

Skiva köttet och servera tex. med en god potatissallad av denna, eller denna variant.

Ossobuco Milanese

Den här rätten ger rejält med kött och mört sådant. Att laga kött med ben på är förträffligt om man är ute efter mycket smak. Kalvlägg är just ett sådant kött och i den här klassiska italienska måltiden kommer de till sin rätt.

Ossobuco Milanese - 4 port

4 st rejäla kalvlägg
1 morot
1 gul lök
1 selleristjälk
125 g krossade tomater
1 dl vitt vin
5 dl oxbuljong
salt
peppar

Kalvlägg av prima kvalité.

Bryn läggen i smör och olja på båda sidor. Ställ köttet åt sidan.

Glasera hackad gul lök, selleri och morötter tills de är mjuka och glansiga.

Tillsätt krossade tomater, vin och buljong. Tillsätt köttet och krydda med salt och peppar. Låt köttet koka i 1½ timma. Servera med saffranskryddat ris.

Vanligtvis brukar italienarna strö på gremolata över sina lägg, för att få mer arom.

Gremolata:
1 msk hackad persilja
1 hackad vitlök
skal från 1 citron
salt
peppar

Burmesiska burgare

Jag har spanat in ytterligare ett recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Som jag trodde blev de här små burgarna väldigt saftiga och smakrika.

Burmesiska burgare - 4-5 port

450 g malet nötkött/fläskköt
1 citrongräs
3 vitlöksklyftor
1 schalottenlök
1 msk riven ingefära
1 nypa gurkmeja
1 tsk salt
50 g kokt jasmin- eller basmatiris
½ tsk cayennepeppar
1 msk tomatpuré

Hacka citrongräs, vitlök och schalottenlök. Lägg dessa i en skål ihop med riven ingefära och gurkmeja. Mixa med en stavmixer. Häll över röran på köttfärsen och tillsätt även salt, kokt ris, cayennepeppar och tomatpuré.

 Blanda ordentligt. Smeten räcker till ca 8 biffar. Forma pannbiff-stora burgare, som du plattar till lätt.

Stek burgarna i stekpanna och servera gärna med lite het stekt paprika (jag har sivri paprika), samt gott bröd.

Rensa paprikan från kärnor och stek i lite olivolja. Salta och servera till burgarna.

Carpaccio på nötkött

Att äta rått kött kan många tycka är lite läskigt. Köttet i sig smakar inte så mycket, det är kryddan och tillbehören som förgyller rätten. Visst skall man våga testa, åtminstone en skiva.

Carpaccio på nötkött - 4-6 personer (som förrätt)

500 g oxfilé eller rostas
1 schalottenlök
1 msk capris
2 msk riven parmesanost
salt
svartpeppar

Övriga fyllningar:
2 skvättar balsamvinäger
½ hackad tomat

 Putsa köttet från senor och fett. Linda in biten i plastfolie, forma med händerna 

och frysa in i 1-1½ timma. Infrysningen gör att köttet blir lite lättare att skiva.

Skär så tunt du bara kan.

Klä en skärbräda med plastfolie och lägg köttskivorna på. Täck med plastfolie.

Fram med något som du kan banka med som har en slät yta. Jag använder en gammal stekpanna.

Banka ordentligt så att skivorna blir alldeles platta och nästan genomskinliga.

Lägg upp på ett fat och dekorera.

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato är en av de klassiska italienska nationalrätterna. Det kan låta som en mystisk kombination: kalv och tonfisk, men det smakar utmärkt ihop.

Vitello Tonnato - 4-5 port

750 g kalvinnanlår
1 gul lök
1 vitlök
3 salviablad
2 msk olivolja
salt
peppar

Tonfisksåsen:
steksky
1 dl vitt vin
120 g tonfisk
120 g majonnäs
1 salt anjovisfilé (sardell)
1 msk kapris

Bryn kalvsteken på alla sidorna och ställ den i en ugnssäker form. Strö över skivad lök, vitlök och repade salviablad. Salta och peppra. Häll olivoljan över och stek köttet på 175°C tills innertemperaturen visar ca 65°C.

Ställ köttet åt sidan och låt vila. Sila stekskyn från steken och häll upp den i en kastrull. Tillsätt vitt vin och låt koka upp, låt sjuda i 5 minuter. Blanda tonsfisk, majonnäs, hackad sardell och kapris. Häll på stekskyn och rör ihop. Skiva steken i fina skivor och häll tonfisksåsen över. Toppa gärna med några kapris och servera med råstekt potatis.

Kålrabbigratäng till burgare med vaktelägg

För någon helg sedan besökte jag på Jordens Mat, en marknad som anordnas på Gunnebo Slott varje år. Där kan man få se på en hel del spännande grönsaker och varor och jag roffade åt mig både av dessa vackra kålrabbi och några vaktelägg. Dessutom blev jag lite sugen på att ha egna vaktlar...

Kålrabbigratäng - 5-6 port

1 kg fast potatis
2 mindre kålrabbi
3 dl grädde
1 dl mjölk
2 vitlöksklyftor
½ purjolök
200 g riven ost
salt
svartpeppar

Skala och skiva potatis och kålrabbi. Lägg dem i en kastrull och häll på grädden och mjölken. Låt koka ca 10 minuter. Varken potatis eller kålrabbi får bli klara, de skall bara ha "börjat" att bli klara. Pressa i vitlöksklyftorna och i med salt och peppar. Rör om emellanåt så att de blir jämnt kokta.

Häll upp i en ugnsfast form och strö över purjolök och riven ost. Rör om lite slarvigt och 

toppa med 1 näve ost. Låt gräddas i nedre delen av ugnen på 225°C i ca 30 minuter.

Gör i ordning ett gäng hamburgare.

Stek upp ett vaktelägg till varje burgare. Lättaste sättet att knäcka äggen är att dra med en liten kniv över skalet.

Servera på en bädd av strimlad och gräddkokt savoykål. I vår familj vill vissa ha äggen vändstekta.

Och andra sunny side up!