Grissini med levain

Härliga goda och krispiga grissini! Dessa kan man göra på vilken vetedeg som helst. Men vill man göra enbart grissini så kommer degreceptet här.

Grissini med levain - ca 20 st

500 g vetemjöl
300 g vatten
10 g salt
150 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen med olivooja och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två bitar. Kavla ut varje bit till den 20x15 cm stor rektangel. 

Snitta 10 längder av varje bit med en pizza slicer eller kniv.   

Här kan du välja att krydda med vallmofrön eller sesamfrön. Tvinna eller dra ut varje längd, lika långa som plåten och låt jäsa i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Har du naturella pinnar kan du spraya dem med vatten och strö på lite 

havssalt eller rosmarin precis innan gräddningen och skjuts in i ugnen.

Grädda dem i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga.

Ossobuco Milanese

Den här rätten ger rejält med kött och mört sådant. Att laga kött med ben på är förträffligt om man är ute efter mycket smak. Kalvlägg är just ett sådant kött och i den här klassiska italienska måltiden kommer de till sin rätt.

Ossobuco Milanese - 4 port

4 st rejäla kalvlägg
1 morot
1 gul lök
1 selleristjälk
125 g krossade tomater
1 dl vitt vin
5 dl oxbuljong
salt
peppar

Kalvlägg av prima kvalité.

Bryn läggen i smör och olja på båda sidor. Ställ köttet åt sidan.

Glasera hackad gul lök, selleri och morötter tills de är mjuka och glansiga.

Tillsätt krossade tomater, vin och buljong. Tillsätt köttet och krydda med salt och peppar. Låt köttet koka i 1½ timma. Servera med saffranskryddat ris.

Vanligtvis brukar italienarna strö på gremolata över sina lägg, för att få mer arom.

Gremolata:
1 msk hackad persilja
1 hackad vitlök
skal från 1 citron
salt
peppar

Farinata - Socca - Kikärtspannkaka

Idag känner vi för lite annorlunda pannkakor. Det får bli en variant från Nice, som kallas för socca och görs på kikärtsmjöl. Även utmed den italienska kusten gör man kikärtpannkakor; i Genua kallas de för farinata och ner mot Toscana blir det cecina. Det verkar dock vara så att italienarna föredrar tjockare varianter så att dessa mer liknar flatbröd med lök, zucchini, eller annan fyllning på. Pannkakorna äts oftast med lite olivolja, salt och peppar på. Det får bli både salt och sött hemma hos oss. Kikärtorna tillför lite sötma i sig, så det behöver inte bli några marmelader till.

Socca/Farinata - ca 10 st
(Kikärtspannkaka)

250 g kikärtsmjöl
500 g vatten
½ dl olivolja
1 nypa salt

Kikärtsmjöl kan man få tag på i utländska butiker. Används flitigt i mellanöstern. Jag köpte mitt mjöl här.

Vispa ihop alla ingredienserna. Det blir en pannkaksliknande tjocklek på smeten.

  Pannkakorna blir bubbliga och fina, men spricker lätt vid böjning.

  6-åringen vill ha labneh och honung. (Labneh - avrunnen yoghurt).

 

   Själv väljer jag labneh och kanderade dadlar.

Den salta varianten blir labneh med klippt gräslök, lite paprikapulver, 

nymalen svartpeppar, havssalt och fasters goda olivolja.

Allt var lika mumsigt och en rejäl frukost blev det.

Receptet har jag hittat här.

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato är en av de klassiska italienska nationalrätterna. Det kan låta som en mystisk kombination: kalv och tonfisk, men det smakar utmärkt ihop.

Vitello Tonnato - 4-5 port

750 g kalvinnanlår
1 gul lök
1 vitlök
3 salviablad
2 msk olivolja
salt
peppar

Tonfisksåsen:
steksky
1 dl vitt vin
120 g tonfisk
120 g majonnäs
1 salt anjovisfilé (sardell)
1 msk kapris

Bryn kalvsteken på alla sidorna och ställ den i en ugnssäker form. Strö över skivad lök, vitlök och repade salviablad. Salta och peppra. Häll olivoljan över och stek köttet på 175°C tills innertemperaturen visar ca 65°C.

Ställ köttet åt sidan och låt vila. Sila stekskyn från steken och häll upp den i en kastrull. Tillsätt vitt vin och låt koka upp, låt sjuda i 5 minuter. Blanda tonsfisk, majonnäs, hackad sardell och kapris. Häll på stekskyn och rör ihop. Skiva steken i fina skivor och häll tonfisksåsen över. Toppa gärna med några kapris och servera med råstekt potatis.

Îles flottantes

Den här desserten är en fransk klassiker, som är något italianiserad i den här versionen. Jag verkligen älskar kokt maräng och rätten påminner starkt om den dalmatiska godsaken Paradižot.

Îles flottantes - 6-8 port

Kokta maränger:
100 g äggvita (ca 3 st)
120 g socker
1 nypa salt

Crema inglese:
5 dl mjölk
5 äggulor
50 g socker

Tillbehör:
150 g savoiardi kex

Topping:
1 näve flagad mandel
50 g socker
1 tsk vatten

Börja med att separera äggen. Släng äggvitorna du inte behöver. Vispa äggvitorna med lite salt till ett hårt skum. Tillsätt nu sockret och vispa hårt tills marängen blivit helt styv (minst 5 min).

Låt mjölken sjuda på medel/låg värme. Ta en rågad matsked maräng och lägg ner i den heta mjölken. 

Klicka ut några maränger och låt dem sjuda 1 minut på varje sida.

Placera kexen i en skål (jag använder köpe kex idag - så ni inte tror att mina savoiardi blir så här raka och snygga).

Lägg de kokta marängerna på kexen.

Vispa äggulor med 50 g socker. Häll i lite av den heta mjölken från marängkokningen och vispa ihärdigt så att äggulorna värms försiktigt. Häll nu ner äggulesmeten i resten av mjölken och vispa hela tiden. Låt krämen värmas på svag värme tills vaniljsåsen har tjocknat. Den får absolut inte koka.

Häll vaniljsåsen över marängerna. Den flagade mandeln rostar du i en stekpanna lite lätt. Strör på över såsen. Sedan smälter du ihop 50 g socker med 1 tsk vatten i en kastrull. Låt sockerlagen koka upp och bli brun. Nu häller du hela härligheten över den flagade mandeln. Låt den knäckiga toppingen svalna och servera genast. Savoiardi kexen är som svampar och suger gärna upp hela såsen, så snabba på.

Originalreceptet kommer från tidningen La Cucina Italiana.

Crostata di fichi

Varje år bakar jag den här goda kakan när jag är i Kroatien på sommaren. Svärfar pallar fikon hos grannen och så sätter vi igång. Men i år var vi så fikonsugna att vi bara åt och åt. Tack och lov att mamma åkte hem till Sverige något senare och hade med sig de här fina små raringarna i kofferten. Det gör ingenting om de är lite övermogna. Mjuka fina fikon kan du ofta få tag på hos utländska frukt- och grönsakshandlare. I värsta fall kan du använda omogna butiksfikon, men klicka gärna lite honung över dem så att de blir söta och mjuka. Säsongen är nu för fikonen så passa på. Hur du känner igen mogna fikon kan du läsa mer om i mitt fikoninlägg här.

Crostata di fichi - ca 12 rejäla bitar
(form ca 28 cm i dm)

Pasta frolla:
1 ägg
60 g socker
80 g smör
200 g vetemjöl

Frangipane med pistagenötter:
80 g naturella, skållade pistagenötter
170 g mandlar
200 g smör
2 ägg
100 g socker
1 citron, skalet
80 g vetemjöl

10 mogna fikon

Gör degen enligt anvisningarna här.

Frangipanekrämen: mal pistagenötterna och mandlarna. Vispa ihop det mjuka smöret med sockret. Tillsätt äggen och fortsätt vispa. Tillsätt skal från citron. Vänd ner både mandel och mjöl.

Skär av toppen på fikonen och snitta ett kors genom fruktköttet

nästan ända ner till botten. Öppna dem något.

Kavla ut degen på mjölad yta och fyll en form med avtagbara sidor. Nagga pajdegen. Fyll formen med frangipanekrämen. Använd en tesked och pressa en liten grop med skeden där du placerar fikonet. Fyll på med resten av fikonen. Grädda i ugnen på 200°C och 30-35 min. Låt gärna svalna till rumstemperatur så att krämen hinner sätta sig.

Gröna fikon med lite grön fyllning - grönt är skönt!

Bonet

 

En Bonet är en typisk dessert från Piemonte regionen i Italien. Det är en chokladpudding, som oftast görs med lite rom, eller kaffe i för att få extra smak. Det här receptet har jag hittat i La Cucina Italiana och jag nöjer med med att smaksätta puddingen med amarettikakor.

Bonet - 10 pers

Sockerlag

65 g socker

2 msk vatten

Smet

3 ägg

50 g socker

30 g amarettikakor, pulveriserade

30 g kakao

325 g mjölk

Dekoration

3 amarettikakor

Koka upp socker och vatten till en sockerlag, utan att låta det få färg. Häll över lagen till en rektangulär form - jag använder en aluminium form på ca 20x10 cm, för att lättare kunna klämma ut puddingen.

Vispa ägg och socker. Vänd ner pulveriserade amarettikakor och kakao med en slickepott och häll upp smeten i formen. Ställ smeten i en större ugnsfast form och häll hett vatten i formen så att din pudding står i ett vattenbad. Ställ in formen i ugnen på 180°C och låt stå i 1 timma.

 Låt puddingen svalna helt innan du stjälper upp den på ett fat. Dekorera med amarettikakor precis innan serveringen. Skär 4x5 cm stora bitar och servera.

Pasta Carbonara

Denna italienska klassiker drar jag till med när jag har lite tid, eller ingan lust att stå i köket. Det går snabbt och det blir mycket gott.

Pasta Carbonara - 4 port

1 hackad gul lök
200-250 g pancetta/rökt sidfläsk/bacon
400 g spaghetti
4 äggulor + 1 helt ägg
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 nävar riven pecorino/parmesan/ricottaost (max 100 g)

Skär fläsket i småbitar och stek i lite olja ihop med den hackade löken. Löken skall bli mjuk och fläsket skall bli lite brynt.

Sätt spaghettin på kokning.

I en större skål vispar du ihop äggen med den rivna osten. Vanligtvis använder man pecorino eller parmesan, men det blir gott och smaskigt med ricotta också. Salta och peppra. Snåla inte med pepparn.

Vänd ner det stekta fläsket i äggsmeten och vänd ner den färdigkokta spaghettin. Vänd spaghettin så att ägg och ost täcker all pasta.

Servera omgående.

Budino ai frutti di bosco - Bär pudding

En budino är samma sak som en pudding på italienska. Den här puddingen innehåller inget gelatin och håller ändå ihop, tills den hamnar i magen. Du behöver en brioche form till puddingen och har du inte en sådan så tar du det du har hemma. Tanken var att använda skogsbär i puddingen, med då blåbären saknas i år, får det bli röda bär från skogen och buskarna på tomten. Denna budino smakar väldigt bärigt och blev en riktig succé.

Budino ai frutti di bosco - ca 6 port
(Bär pudding)

850 g blandade röda bär
(röda vinbär, körsbär, hallon, jordgubbar)
750 g vatten
200 g socker
60 g maizena
60 g vatten

Rensa och skölj frukten. I min variant har jag i hallon, röda vinbär, vita vinbär och en näve körsbär. 

Lägg dem i en kastrull och häll på vattnet. Låt koka upp och låt sedan sjuda i 5 minuter. 

Passera frukten och vätskan genom en finmaskig sil. Ställ tillbaka vätskan i en kastrull på spisen och tillsätt sockret. Låt koka upp. Blanda ihop maizena och vatten och häll ner i fruktsaften. Rör hurtigt och låt tjockna rejält.

 Häll upp smeten i brioche formen. Låt stelna i 24 timmar.

Pilla upp kanterna med fingret så att de inte sitter helt fast i formen. Ställ en tallrik på formen och vänd uppochner. Låt puddingen lossna. Dekorera med bär och servera med vispad grädde, eller glass.

Receptet kommer från tidningen La Cucina Italiana.

Citronmaräng tarteletter

De här små och fantastiskt goda tarteletterna har jag bakat med lite olika fyllningar och den här gången har jag hittat inspiration på den fantastiska bloggen La Mia Vita Dolce. Citronkrämen och själva idén är hämtade från Grace fina blogg. Vill du baka super duper goda italienska desserter kommer du hitta all inspiration du behöver här.

Citronmaräng tarteletter - 6 st

Pasta Frolla:
½  ägg
30 g socker
40 g rumsvarmt smör
100 g vetemjöl
1 nypa salt

1 sats citronkräm

½ sats italiensk maräng

Tillaga citronkrämen enligt anvisningarna här.

Tillaga pasta frolla enligt anvisningarna här.

Tryck ut rundlarna i formarna och ta bort eventuell överflödig deg. Nagga botten i formarna och ställ dem i ugnen på 200°C och baka i 10-15 min.

Låt svalna helt innan du petar ut tarteletterna ur sina metallformar.

Tillaga den italienska marängen enligt anvisningarna här.

Fyll med citronkräm och spritsa på maräng i valfria möster, man kan också smeta på med sked om man inte gillar "bröstvårts" utseendet.

Ställ in tarteletterna på förvärmd ugn (150°C) och låt topparna brynas lite lätt. Vakta hela tiden - det går snabbt! Mina behövde ca 5 minuter i ugnen för att få lite brynt utseende.