Pikkebröd - Västerbotten

Pikkebrödet baserar sig på samma deg som för Tjockkaken. Kakan är lite tunnare och pickades med en bröpikk och fick därför namnet Pikkebröd. Brödet får en god, rund smak. Varsågoda - en västerbottnisk specialité från äldre dar.

Pikkebröd - 8 st

Skållning
500 g rågmjöl
400 g mjölk

Degen
2 dl ljummet vatten
10 g jäst
10 g salt

Hetta upp mjölken så att den nästan kokar och häll den över mjölet. Arbeta med en slev. Forma till en klump och linda in i plastfolie. Låt stå 8-12 timmar.

Rör ut jästen i vattnet, tillsätt salt och knåda ihop med gårdagens deg. Degen kommer nu bli något lösare. Täck degen med en kökshandduk och låt jäsa i 1 timma. Dela degen i 8 delar, tjocka kakor ca 1 cm tjocka.Picka med gaffel. Lägg dem på bakplåt och låt jäsa 30 minuter. Värm ugnen till 225°C och grädda i 20 min. Ta ut dem ur ugnen och täck med en kökshandduk. Låt svalna helt. Förvara i plastpåse i kylskåpet.

Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974. Det kommer från Vilhelmina och så här lyder originalet:

"Pikkebröd" bakades på samma deg som "Tjockkaken", ibland dock med inblandning av malen eller stampad potatis. Bröden var runda, 1-2 cm tjocka. De klappades ut med händerna och "pikkades" med en "pikk". Vid gräddningen eldades först ordentligt i bakugnen. Hettan prövades genom att man lade ett halmstrå på hällan. Om det sakta förkolnade var den lagom varm, brann det genast var den för het. När bröden skjutits in i ugnen sattes "ugnstäppan" för ugnsöppningen. Detta bröd användes till helgerna, beströks med smör och åts till kaffe.

Tjockkaken - Västerbotten

Jag bakar vidare i Västerbotten och det är dags för lite grövre bröd. Låt dig inte förskräckas av att brödet enbart bakas på råg. Det här brödet blir ändå ganska mjukt och framförallt smakrikt. Genom att man "sötar till" rågmjölet innan bakningen, förlänger man hållbarheten på brödet. Detta blev perfekt att ha med till jobbet hela veckan.

Tjockkaken - 6 st

Skållning
500 g rågmjöl
400 g mjölk

Degen
2 dl ljummet vatten
10 g jäst
10 g salt

Hetta upp mjölken så att den nästan kokar och häll den över mjölet. Arbeta med en slev. Forma till en klump och linda in i plastfolie. Låt stå 8-12 timmar.

Rör ut jästen i vattnet, tillsätt salt och knåda ihop med gårdagens deg. Degen kommer nu bli något lösare. Täck degen med en kökshandduk och låt jäsa i 1 timma. Dela degen i 6 delar, tjocka kakor ca 2 cm höga. Lägg dem på bakplåt och låt jäsa 30 minuter. Värm ugnen till 225°C och grädda i 20 min. Ta ut dem ur ugnen och täck med en kökshandduk. Låt svalna helt. Förvara i plastpåse i kylskåpet.

Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974. Det kommer från Vilhelmina och så här lyder originalet: "Tjockkaken" bakades av en deg stöpt på rå-mjöl och mjölk som fått stå och söttna, d. v. s. man slog något varmvatten på degen och den fick stå ett dygn. Det blev då söt, vilket gav brödet fin smak. Sedan tillsattes jäst och degen fick jäsa några timmar, varefter den bakades ut till tumstjocka kakor. Dessa fick återigen jäsa en stund innan de gräddades. De färdiggräddade bröden var ca 2 tum tjocka.

Blodknäcke

Blodpalten färdigbakad och då fick det allt bli ett blodknäcke också. Jag vet inte om detta är så västerbottniskt, med tanke på att påfundet är ett eget, men jag låter det höra till detta landskap. Dessa åt jag med brieost och gurka. Smakar lika gott som vilka kex som helst.

Blodknäcke - 3 plåtar

10 g jäst
150 g vatten
150 g grisblod/nötblod
250 g råg/graham
250 g vetemjöl
10 g salt

Börja med att lösa upp jästen i det ljumna vattnet. Tillsätt blodet. Rör ut mjöl och salt och knåda ihop till en deg. Knåda till en spänstig deg. Låt degen jäsa 1 timma. Dela degen i tre delar. Kavla ut varje del till en plåtstor rektangel, ca 3 mm tjock. Sporra ut kexbitar, så stora du vill ha dem, lägg på plåt och nagga. In med dem i ugnen på 250°C i ca 10 minuter. Lossa från plåtarna och låt svalna på galler.

Blodpalt - Blodbröd

Blodpalt tycks vara något man tillagat i flera delar av landet, men då jag har träffat på många västerbottiska recept med blodpalt, så då fick brödet helt enkelt "tillhöra" det här landskapet. I min jakt på västerbottiska recept hittade jag dokument från Västerbottens Museum och även här dyker recept på blodpalt upp. I detta recept har jag inte följt någons recept alls, utan helt gått på egen erfarenhet tycke. Om någon undrar, blodpalt är riktigt gott, men det var lite läskigt att röra med händerna i blodet.

Blodpalt - Blodbröd - 4 st runda bröd
Västerbotten

25 g jäst
225 g mjölk
50 g mörk sirap
25 g salt
225 g grisblod/nötblod
250 g råg
500 g vete
50 g gåsfett/smör

Börja med att lösa upp jästen i den ljumna mjölken. Rör ut sirap och salt och tillsätt blodet. Rör ut mjölet och knåda ihop till en deg. Klicka på rumsvarmt fett och knåda till en spänstig deg. Låt degen jäsa 1 timma.

Forma till runda kakor och platta ut dem. Stansa ut ett litet hål i mitten, nagga noga på båda sidorna och låt jäsa 45 minuter. Grädda bröden på 225°C i ca 20 minuter.

Textudrag ur Västerbottens läns hembygdsförenings utskick från 1971:4:
Blodbröd
I bakutråget hälldes blod, vilket blandades med ganska mycket vatten och lite tunnmjölk, varefter man rörde i rågmjöl och jäst. Under aftonen och natten fick denna stöpa stå nära spiseln och jäsa. Men stark värme fick man inte ha åt blodbrödstöpan, ty den hade lätt för att bli sur jäst. Sen på kvällen rörde man in mera rågmjöl i degen, på morgonen arbetade man upp degen i tråget och öste sedan upp den på bakubordet, där man knådade den i kornmjöl. Utav denna deg bakade man kakor, som till tjocklek och vidd voro alldeles lika med kakukakorna. Dessa kakor naggades med fjädernaggorna. Nu hade naggar en inte annat att göra, sedan kakorna voro naggade än att på bakufjälen föra dem in i ugnen och där vända dem och låta dem gräddas ganska hårt. Blod-brödkakorna bräcktes inte. Man lade upp blodbröden på käppar och brädstumpar, som man lade upp över åsarna under taket i bakustugan. Blodbrödkakorna måste man ha inne i ett rum, som kunde hållas någorlunda varm, tills de blev torra och styva, då man kunde bära dem till stolpboden. När man skulle tillreda blodbröd till måltiden, behövde man bara bryta sönder ett tillräckligt antal kakor i mindre stycken, lägga dem i en gryta med vatten i och koka dem en kort stund. Man åt blodbrödet med smör till. På de heta blod-brödstyckena lade man smörklickar som man strök ut på brödet, åt det sedan och sköljde ned med tunnmjölk. (Sorsele, O. P. Pettersson. )

Kaku - Västerbotten

Det är dags att ge sig på Västerbotten i mitt bakprojekt. Till min stora lycka har jag lyckats få tag på ett dokument från Västerbottens Museum där hembygdsföreningen samlat bröd recept från området. Här finns en hel del att plocka utav och med egna anpassningar med surdeg och annat, så blir det kanske ett helt annat bröd, men andan skall nog vara västerbottnisk. Först ut är Kakubrödet. Det får bli en liten sats bröd, mest för att prova.

Kaku - Mjukt tunnbröd - 6 st

150 g levain
200 g råg
50 g graham
250 g vete
10 g salt
1 tsk stött fänkål
150 g vatten
175 g mjölk

Se till att du har en aktiv bit levain som du bakat med, eller matat 8 timmar innan bakning. Vänd ihop alla ingredienserna och blanda ihop till en deg. Låt autolysa/vila i 1 timma. Knåda degen kort och låt den sedan jäsa ca 3 timmar.

Dela degen i 6 bitar. Forma varje degklump till en liten rund bulle.Vänd bullen i mjöl och kavla ut dem med en slät kavel. Avsluta med att krusa den med kruskavel.

Värm ugnen till 250°C och grädda bröden ca 10 minuter. Lägg bröden omgående under en bakduk. Trava bröden på varandra och täck. Fukten som bevaras under bakduken gör bröden mjuka och fina. Låt dem svalna under bakduk innan du fryser ner dem, eller ät upp dem med en gång medan de är varma.

Originalreceptet kommer här:

Kaku (jäst tunnbröd) Recept efter Ingrid Eriksson, Håkmark, Umeå.

20 1 mjölk skummjölk 
eller 10 1 sötmjölk +10 1 vatten ljummet 
13 kg rågsikt 
3 kg rågmjöl
1 kg grahamsmjöl
2 kg vetemjöl
2 bitar jäst
3 påsar fänkål

Degen blandas till på eftermiddagen före bakdagen. På morgonen blandas kornmjöl ner så mycket som behövs för utbakningen men man tar bara en del av stöpan i taget c:a l/6 del i taget. Tar man för mycket riskerar man att degen blir surjäst. Varje l/6 del räcker till c:a 40-50 kakor. Ugnen måste eldas dagen innan och minst två timmar innan gräddningen kan börja

Barkmjöls limpa

Det har bakats en hel del bröd med barkmjöl i det sista och denna väldigt goda limpa blir det sista jag kan baka med mjölet jag har kvar. Imorgon kommer jag utlysa en tävling där man kan vinna lite barkmjöl och kanske våga sig på att baka några av mina recept.

Barkmjöls limpa - 1 liten limpa

10 g jäst
525 g vatten
½ dl sirap
15 g salt
550 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g barkmjöl

Rör ut jäst och sirap i lite av vattnet. Häll upp resten av vattnet. Väg upp alla mjölsorterna och vänd ner ihop med saltet. Knåda till en smidig deg. Låt jäsa 1 timma. Smöra formen med smör. Forma degen till en längd och lägg i formen. Låt jäsa 30 min. Värm ugnen till 225°C och grädda brödet i ugnen i 30-35 minuter. Termometern skall visa 92-96°C inuti brödet när det är klart. Låt svalna helt innan du skär.  

Tekakor med barkmjöl

Jag ville testa göra ett riktigt mjukt bröd med barkmjöl. Dessa påminner något om vörtbröd, så vill man kan man ju lägga med lite russin...eller inte.

Tekakor med barkmjöl -8-10 st

250 g levain
100 g barkmjöl
100 g grahamsmjöl
550 g vetemjöl
475 g mjölk
15 g salt
½ dl sirap
50 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Rör ut sirapen i den ljumna mjölken. Knåda ihop alla mjölsorter med mjölk, salt, levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda in det mjuka smöret i degen. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 2 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Ta fram en plåt med bakplåtspapper. Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela i 8-10 bullar. Platta till dem till runda kakor och ställ på bakplåten. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Värm ugnen till 225°C. Nagga kakorna och ställ in dem på en het plåt. Grädda dem i 15-20 minuter. Låt svalna.

Servera med en rejäl klick smör och god gräddig ost.

Barkmjöls knäckebröd

Barkbröd, eller nödbröd som det kallas, är något jag har lagt med i mitt "Baka mig igenom Sverige" projekt. Själva mjölet görs oftast av tall och då talar vi om den vita innebarken, som man hyvlar av, kokar, torkar, maler, tills den ser ut som nedan. Barkmjöl ger lite beska till brödet och innehåller så klart inget gluten, vilket gör att man måste blanda det med vanligt mjöl. Detta knäckebrödet bakade jag med ca 20% barkmjöl och det blev väldigt gott. Jag bredde på gräddig blåmögelost och hällde upp ett glas porter till - livet kan bara inte bli bättre!

Var kan man köpa barkmjöl?, undrar du kanske. Jag letade som en tok, men hittade inga ledtrådar på att barkmjöl säljs i Sverige. Vissa hänvisar till hälsokostbutiker, men internetbutiker brukar vara ganska välsorterade och inte ens där lyckades jag hitta något. En finsk nätbutik dök upp, men dessa svarar inte på mail, så dem hoppade jag över direkt. Till slut började jag googla på den amerikanska marknaden. Skriver man in "White Pine Bark Powder" (bark mjöl av tall), dyker det upp ganska många träffar. Jag beställde min 1 pound påse här. 1 pund (ca 450 gram) kostade $11,90 och frakten gick på $19.95. Totalt $31.85 (ca 220 SEK), hösten 2013. Med tanke på att barkmjölet kostar kring 1000 SEK i våra trakter (läs artikel här) tycker jag ändå att jag kom ganska billigt undan. Barkmjöl skall tydligen vara nyttigt, så visst var det värt att testa detta.

Barkmjölsknäcke - 6 kakor

100 g barkmjöl
100 g grahamsmjöl
300 g vetemjöl
10 g salt
250 g vatten
5 g jäst

Väg upp alla mjölsorterna och saltet. Gör en grop i mjölet och smula ner jästen. Häll på vattnet lite i taget och knåda ihop degen. Det blir en ganska hård deg. Låt degen jäsa 1-1½ timme.

Strö grahamsmjöl på bakbordet. Dela degen i  6 bitar och kavla med kruskavel till kakor om 20 cm i diameter.

Ställ ugnen på 250°C och grädda varje kaka i ca 7 minuter. Ställ kakorna på galler medan de svalnar. Förvara torrt.

Lulsundslimpa

I jakten på de svenska bröden har jag hittat den här snabba limpan, från Luleå trakten. Originalreceptet hittar ni här. Måste tilläggas, jag minskade drastiskt på sirapen, ändå är limpan väldigt, väldigt söt. Var beredda på detta.

Lulsundslimpa - 1 limpa

6 dl filmjölk

½ dl sirap

450 g vetemjöl

150 g rågmjöl

2 tsk bikarbonat

10 g salt

Blanda filmjölk och sirap. Vänd ihop mjölen med bikarbonat och salt. 

Rör ihop till en deg. Smöra en limpform med smör och platta till degen.

Ställ in den i förvärmd ugn på 150°C och grädda i 1 timma. Höj värmen till 200°C och ta ut brödet ur formen. Grädda ytterligare 10 min. OBS! Det funkar ypperligt att förvärma ugnen oavsett vad originalreceptet säger.

Mjukkaka – Norrbotten

Bildkälla

Det var otroligt länge sedan jag bakade något i mitt projekt att baka mig genom Sverige. För er som följer detta med spänning, så är jag alltså fortfarande kvar i norr, där jag började. Idag blir det ytterlig en mjukkaka från Norrbotten.

Mjukkaka – Norrbotten - 16 st

25 g jäst
5 dl mjölk

5 dl vatten

½ dl sirap

1200 g vetemjöl

300 g rågmjöl

½ tsk malen fänkål

½ tsk malen koriander

30 g havssalt
75 g mjukt smör

Smula ner jästen i en bunke och vispa ut den med den ljumna mjölken. Häll i vatten, sirap, salt, kryddor och salt. Vänd ner båda mjölsorterna. Knåda igenom och tillsätt det rumsvarma smöret i klickar. Knåda in det ordentligt tills allt smör har sugits upp och degen har blivit smidig. Låt jäsa ca 1 timma.

Dela degen i 16 bitar och kaval ut till kakor på väl mjölat bakbord. Fortsätt nu kavla med kruskaveln tills du får en stor och tunn kaka. Lägg ut kakorna på plåtar. Grädda på 225°C ca 10 minuter. Trava bröden på hög, vira in och låt svalna.

Originalreceptet är upphittat här.

Vörtbröd 2013

Jakten på det perfekta vörtbrödet har pågått sedan november. Kan ni tänka er vad det har bakats vört här i huset. Det var först när jag justerade smakerna till det här brödet, som jag blev nöjd. I år använder jag mig av flytande vörtextrat/maltextrakt, som man kan köpa i butiker som säljer produkter för öltillverkning. Det ger ett mustigt och gott bröd.

Vörtbröd - 1 limpa

                         

25 g jäst

300 g vatten

10 g salt

½ tsk malen anis

½ tsk malen fänkål

1 tsk malen pomerans

½ tsk malda nejlikor

½ tsk malen ingefära

100 g mörk sirap

75 g mörkt vörtextrakt (maltextrakt)

100 g rågmjöl

500 g vetemjöl

60 g smör

Rör ut jästen i lite ljummet vatten. Tillsätt resten av vattnet, samtliga kryddor, sirap och vörtextrakt. Rör ut allt ordentligt så att det löser sig i vattnet. Tillsätt mjölet och knåda ihop till den deg. Klicka i det mjuka smöret och knåda in det ordentligt i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Klappa degen med lite olja och låt degen jäsa 1 timma. Forma till en limpa och låt jäsa ytterligare 45 minuter.

Sätt ugnen på 225°C och grädda brödet i 35-40 minuter. Det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. Låt svalna helt innan du skär i brödet.

Mjukkaka från Norrbotten

Färden genom Sverige fortsätter och nu har det verkligen blivit dags att baka i Norrbotten. Mjukkakor har jag förstått bakas i hela norra Sverige och liknar närmast tekakorna.

Bildkälla

Mjukkakor från Norrbotten (8 stora eller 16 små)

250 g levain
300 g mjölk
200 g vatten
750 g rågsikt
50 g rapsolja
½ dl sirap
1 tsk malen anis
1 tsk malen fänkål
15 g salt

Se till att din levain är nymatad och pigg. Värm mjölken till fingervarmt. Blanda alla ingredienserna till degen och ge det en kort knådning. Låt autolysa/vila i 1 timma. Vik ihop och knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

När degen har jäst klart delar du den i 8 eller 16 bitar. Runddriv varje bit, platta ut genom att doppa bullen i mjöl och kavla ut till platta kakor. Lägg dem på plåt och nagga med en gaffel. Låt jäsa 2 timmar. Grädda i ugnen på 225°C i 15 minuter.

Några mindre mjukkakor, lagom storlek för frukost.

Laplanders - Lappländare

Det var länge sedan jag gjorde ett inlägg i mitt projekt att baka mig igenom Sverige, så jag tyckte det var dags. Just som jag trodde att jag hade avslutat Lappland, så dök Laplanders upp i en bok där jag absolut inte förväntade mig något "svenskt". Jag är oerhört förtjust i gamla kokböcker och slog efter något trevligt och barnanpassat och blev tipsad om Six little cooks: or, Aunt Jane's cooking class av Elisabeth Stansbury Kirkland. Här träffade jag på Laplanders, även kallade Popovers, som tydligen är så amerikanska som de kan bli. Men hur de kom att kallas för Laplanders förblir ett mysterium. Kanske var det någon svenskättling från Lappland som kom på receptet från början? Här kommer ett egenkomponerat recept.

Laplanders - 12 st

75 g grahamsmjöl
75 g vetemjöl
3 dl mjölk
1 tsk salt
2 ägg

Blanda ihop mjöl, salt och vispa ner mjölken. Vispa äggen och vänd ner i smeten och rör om. Smeten kommer bli ungefär lika tjock som våffelsmet. Smöra en muffinsform med mycket smör och ställ in den i ugnen, som du värmer till 225°C. När formen har värmts upp häller du upp smeten i formarna. Grädda i 20 minuter, sänk sedan till 175°C och grädda ytterligare 10 min.

 Fluffiga och luftiga.

Vill du baka receptet från Six little cooks: or, Aunt Jane's cooking class, så finns receptet här nedan. Tyvärr blev jag inte nöjd med resultatet från det receptet, varken konsistens, utseende, eller smak.

Här kan du läsa mer om varför Grahamsmjöl kallas för just Grahamsmjöl (och inte det logiska Grovt Vetemjöl).
Klicka på bilden för att förstora den.

Enligt receptet från Six little cooks: or, Aunt Jane's cooking class

Boken kan du ladda ner här.