Rågbullar - Västerbotten

Det är dags för det sista receptet ur utskicket från Västerbottens läns hembygdsförening 1974. Dessa goda bullarna blev något av favoriterna i denna receptsamling. Mesost skall man ha i och här har jag faktiskt inte gjort egen mesost (ja, hör o häpna) utan använt butiksköpt. Resterna tärnade jag i små rutor och la ner i brunsåsen till köttbullarna. Fantastiskt gott!

Rågbullar - 8 st

Blötmissu
200 g mesost
100 g vatten

Degen
750 g rågsikt
250 g levain
400 g mjölk
15 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tärna mesosten och häll på vattnet. Värm på medelvärme och rör om så snart vattnet börjar ånga. Så snart mesosten har smält är blötmissun klar.

Blanda ihop mjöl med blötmissu, mjölk, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Stjälp upp degen på bakbord och dela den i åtta bitar. Runddriv till bullar och lägg på bakplåt. Platta till något. Picka dem med mjölad pinne - ex. grillpinne och låt jäsa i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 225°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Kör in plåten i ugnen. Bullarna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Originalreceptet: Det jästa rågbrödet kallas i Sorsele "rågbulla", i Bjurholm "råg-bulla" eller "knivkaku". Om deras bakning berättar O. P. Pettersson. Degen stöptes på sötmjölk blandad med "blötmissu", löskokad mesost, och rågmjöl. I degen inblandades jäst, varefter den fick jäsa över natten. På morgonen arbetades ytterligare rågmjöl in, degen knådades och man gjorde degrullar, ur vilka sedan kakämnen skars till. Bullarna formades tallriks stora och kupiga. Med en pinne stacks en massa hål på ovan-sidan. Därefter togs kaka efter kaka på bakuspjälken och ställdes tätt intill varandra i den lagom heta ugnen och ugnsöppningen stängdes till och tätades med tyg-trasor. Innan bullarna skjutits in i ugnen hade de bestrukits med vatten. När de gräddats förvarades de i en korg täckt med en duk. När bullarna åts, skars de i skivor, "bullskivor", man bredde smör på och åt dem till kaffe eller mjölk. När man stekte fett kött, doppade man skivorna i flottet i pannan och åt dem så. På julaftonen skulle var och en i gården ha en av bullarna i sin matlott på julbordet.