När jag väl är på plats i Kroatien ser jag alltid till att vara med faster vid tillverkningen av dalmatiska specialiteter. Här i de dalmatiska byarna kallas ricottan för
pujina, och är en frukost delikatess, som man brer på mackan. Vanligtvis blandar faster mjölk från båda sina kor och en get, men för tillfället är det bara en ko som mjölkas.
Vi börjar med att ysta osten. Efter att massan har stelnat, skärs den i mycket små bitar och rörs om. Därefter värmer man massan så att nästintill all vassla lämnar ostmassan. Sedan är det min tur att forma osten. All ostmassa har fallit ner till botten och nu är det bara att pressa ihop massan till en boll och så lägger faster den i en ostform.
Då var det dags för
pujina - som alltså görs av vasslan efter ystningen. Vasslan behåller du i kastrullen. Låter koka upp och låter sedan vila en kort stund.
Faster använder en gammal bomullströja, som ostduk att hälla upp
pujinan i. Huvudsaken är att tyget skall vara tätt. Jag brukar använda gammalt lakan.
Till sist knyter man tyget och hänger upp så att det får droppa av resten av vasslan.
Efter ungefär en halvtimma är det klart. Vacker och välsmakande
pujina. Vill du se hela processen detaljerat är det bara att klicka vidare till
detta inlägget om ricotta.
