Sinjski rižot od prepelica - Vaktelrisotto från Sinj

Staden Sinj ligger i Dalmatiens inland upp mot Bosnien. Det lagas traditionellt mycket vilt i detta skogsrika område och så även vaktlar. Det här fina receptet baseras på en traditionell dalmatisk risotto, med tillägg av mört vaktelkött.

Sinjski rižot od prepelica (4 port)

(Vaktelrisotto från Sinj)

2 vaktlar

1 gul lök

1 msk tomatpuré

3½ dl risottoris

8 dl kycklingbuljong

1-2 msk hackad persilja

salt

peppar

1 näve parmesanost

Skär vaktlarna i mindre bitar. Finhacka den gula löken och stek den mjuk och glansig i en gryta. Salta löken mot slutet och karamellisera. Tillsätt vaktelköttet och bryn lite lätt.

Tillsätt även tomatpuré och rör igenom. Vänd ner riset och häll på lite kycklingbuljong. Buljongen skall tillsättas lite i taget, vart eftersom riset suger upp vätskan. Detta ger en mycket krämig risotto. Riset behöver tillagas i ca 20 minuter och på denna tid blir även vaktelbitarna klara. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja.

Servera med parmesanost i, eller på risotton.

Vårlig Jordärtskockssoppa

Jordärtskockor hör ju hösten till, men jag fick tag på några fina ekologiska, som bara väntade på att få bli soppa. Här har jag planterat lite nyskördad gräslök från trädgården i tallriken och ungarna har toppat med creme fraiche och sikrom. Det blev ljuvligt gott.

Vårlig Jordärtskockssoppa - 4-5 port

500 g jordärtskockor
1 gul lök
7 dl kycklingbuljong
3 dl grädde
vitpeppar
örtsalt
½ dl finshackad gräslök
5 msk creme fraiche
5 tsk sikrom

Skala jordärtskockorna och skär i mindre bitar. Hacka löken. Stek i lite olja i en kastrull tills löken har mjuknat. Häll på buljong och grädde och låt koka tills skockorna är mjuka och fina 20-30 minuter. Mixa soppan med en stavmixer. Smaksätt med vitpeppar och örtsalt. Dekorera efter nöje och behag.

Kyckling Biryani

Kyckling Biryani är en persisk rätt och känns igen på den väldoftande kryddblandningen biryani. Rätten blir oerhört saftig och god.

Kyckling Biryani - 6-8 port

1 ekologisk kyckling

2 liter kycklingbuljong
10 cm färsk ingefära
1 krossad vitlök

1 gul lök

1 hackad vitlök

400 g jasminris

1 msk tomatpuré

1½ msk biryani krydda

2 tärnade morötter

1 dl gröna ärtor

Stycka kycklingen och koka kycklingbuljong av skrovet. Sila buljongen, ta 2 liter buljong och kycklingdelarna, ingefära, krossad vitlök och koka ca 20 minuter utan lock.

Biryani krydda

Hacka löken och stek den mjuk i lite olja. Tillsätt hackad vitlök och vänd ner riset. Stek lite lätt. Tillsätt tomatpuré, biryani krydda, morötter och ärtor och häll på 12 dl av kycklingbuljongen tillsammans med de kokta kycklingbitarna. Salta och peppra och låt koka tills riset är klart (ca 10-20 min). Servera omgående.

Toronto Risotto

Den här enkla rätten är ingen kanadensisk nationalrätt. Det är snarare så att det var en rätt min väninnas mamma lagade när jag var på besök hos dem i Toronto för en massa år sedan. Sedan har rätten hängt med under studietiden och nästan glömts bort. Den går väldigt snabbt att laga, vilket ger den många pluspoäng.

Toronto Risotto - 5 port

2 st kycklingbröst
1 gul lök
2 tärnade morötter
5 dl ris
1 liter kycklingbuljong
1½ dl gröna ärtor
salt
peppar

Skär kycklingbrösten i tärningar och stek i lite olja tills det är nästan färdigstekt. Ta ut ur grytan 

och lägg ner hackad gul lök, som du steker på låg värme tills den är helt glansig. Tillsätt tärnade

morötter och rör om. Vänd ner riset. Låt stekas ett par minuter. 

  Häll på buljong. Salta och peppra och häll även på ärtor. 

Låt koka enligt anvisningarna på risförpackningen.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar

Ett mycket spännande recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Här ingår ganska många moment, men receptet är förhållandevis lätt ändå. Inget man ställer sig och lagar precis innan man skall köra ungarna till träningen, men förbereder man dagen innan hinner man nog med. Den udda kombinationen kyckling och fisk funkar förvånansvärt bra ihop.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar - 4 port

1 kyckling
1 liter kycklingbuljong
1 msk riven ingefära
1 tsk fisksås
1 tsk salt
50 g kikärtsmjöl
1 tsk gurkmeja
3 schalottenlökar
2 vitlökar
2½ dl kokosmjölk

Fiskbullar:
450 g vit fisk
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk riven ingefära
salt

Tillbehör:
250 g äggnudlar
4 vaktelägg
1 lime
½ tsk cayennepeppar

Koka kycklingbuljong på hela kyckligen. Dra av köttet från den kokta kycklingen och skär i mindre bitar. Sila buljongen och spara 1 liter till den här rätten. Resten kan du frysa ner och använda till annat. Smaksätt buljongen med riven ingefära och fisksås. Smaka av sältan. Rör ut kikärtsmjölet i en del av buljongen och vänd ner i soppan. Rör om.

Lägg ner äggnudlarna i den varma buljongen och låt bara mjukna 

i den sjudande vätskan, ca 3-4 minuter. Ta upp och låt rinna av.

Stek de hackade schalottenlökarna i lite neutral olja tills det är helt glansigt och mjukt. Krydda med gurkmeja och hackad vitlök och stek lite kort. Vänd ner detta i soppan ihop med kokosmjölken. Låt sjuda ca 10 minuter. Tillsätt kycklingköttet.

Skär fisk i småbitar och hacka schalottenlök och vitlök. Mixa alla ingredienserna till fiskbullarna med en stavmixer. Forma små köttbullestora fiskbullar med fuktiga händer. Lägg ner dem i den sjudande soppan och låt dem sjuda med max 5 minuter.

Gillar man hellre stekta fiskbullar, så kan man göra sådana istället.

Häll upp lite neutral olja i en stekpanna och stek nudlarna tills de är krispiga.

Häll upp soppan i en djup tallrik. Garnera med stekta, krispiga nudlar. Halverade, 

hårdkokta vaktelägg, en skiva lime och stekta (se ovan), eller kokta (se nedan) fiskbullar.

Krydda över lite cayennepeppar om du vill ha lite mer sting i soppan.

Blomkålssoppa

Varför blir man så soppsugen när hösten kommer? Kroppen som vant sig vid varmare temperatur, ryser av välbehag när man häller i sig av den näringsrika dekokten. Blomkålssoppa kan bli lite tråkig i smaken om man enbart använder blomkål. Jag kryddar upp den med andra godsaker för både konsistens och smak.

Blomkålssoppa - 4 port

400 g blomkål
1 liten gul lök
10 cm purjolök
1 potatis
1½ dl grädde
7 dl grönsaks- eller kycklingbuljong

salt
peppar

Hacka löken och stek den lite glansig i en sked smör. Hacka purjolök, skär potatis grovt och skär blomkålen i knippen. Vänd ner i kastrullen och häll på grädde och buljong. Krydda lätt och låt koka ca 15 minuter. Mixa grovt med en stavmixer. Du vill inte ha slätt som barnmat! Servera rykande varm i koppar.

Ängamat - Skördesoppa

En svensk klassiker, med "ta-vad-du-har-i-trädgården" i. Snabbt och lätt. I like it.

Ängamat - Skördesoppa - 4 port

1 liter grönsaks- eller kycklingbuljong
5 dl grädde
200 g sockerärtor
2 morötter
200 g blomkål
½ purjolök
½ zucchini
salt
peppar

Koka upp buljong och grädde och låt koka ner tills det kvarstår 1 liter vätska. Vänd ner skivade morötter och blomkål som du har delat i buketter. Låt koka 5 minuter. Lägg ner sockerärtor och zucchini som du delat i mindre bitar och strö på lite skivad purjolök. Låt koka med ett par minuter. Smaka av med salt och peppar och servera.

Dalmatisk risotto med kalvkött

Den här sköna rätten lagade jag i Kroatien i somras. Grannens övermogna tomater fick utgjöra själva grytbasen och det blev en riktigt solmogen smak. Sommarens fantastico. Kalvkött äter man alltför sällan, så passa på och gör denna fantastiska rätt.

Dalmatisk risotto med kalvkött - 8 port 
(Dalmatinski rižot s teletinom)

2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
800 g kalvkött (framdelskött)
500 g solmogna tomater 
1 finriven morot
8 dl risotto ris
2 l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost

Skär ner köttet i mindre tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.
Just här använder jag köttet från skuldran, men det går ju utmärkt med bringa, lägg, eller dyl.

Blanchera tomaterna och skala dem. Hacka dem i småbitar.

Under tiden har du hackat löken, glaserat den, tillsatt hackad selleri och vitlök. Stek lite kort så att det mjuknar. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt. Tillsätt hackade tomater och riven morot. Se till att du använder en buljong som av god kvalité. Helst hemlagad. Kalvbuljong tillagar du på samma sätt som kycklingbuljong. Häll på lite av buljongen så att det knappt täcker. Låt nu köttet koka på låg värme under lock i ca 1-1½ timma tills det är mjukt och mört. Hit kan du göra klart dagen innan. Grytan blir bara godare om den får stå till nästa dag.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer. Slå på buljong, ett par deciliter i taget. Rör och låt riset suga upp vätskan. Fortsätt med samma metod tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden.

Smaka av riset då och då. När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Nässelsoppa med örter från trädgården

När nässlorna precis börjar växa är de som bäst. Det är de späda skotten (ljusa bladen) som man helst skall plocka. Nässelsoppa smakar ungefär som spenatsoppa och denna varianten med örter från trädgården ger soppan en fin och mustig smak. Man blir bra mätt på bara en tallrik och att den dessutom är oerhört näringsrik gör inte saken sämre.

Nässelsoppa med örter från trädgården - 2 portioner

1 msk smör
1 hackad gul lök
1 liter nässlor (ca 100 gram)
2 blad vitlöksblast
5 basilikablad (1 tsk torkad)
1 liten kvist libbsticka (ca 1 msk hackad/1 tsk torkad)
5 dl soppbuljong/kycklingbuljong/grönsaksbuljong
1 dl grädde
salt
peppar

Topping:
1 dl hackad gräslök
2 pocherade ägg
eller 2 msk crème fraiche

Börja med att rensa, plocka och skölja nässlorna. Ha diskhandskarna på! Koka upp vatten i en 3 liters kastrull och blanchera nässlorna lite kort. Plocka upp nässlorna ur vattnet och häll bort vattnet, som kanske kan han skräp i botten (sand, jord etc.)

Fr v medurs: vitlöksblast, gräslök, basilika, libbsticka

Stek löken glansig i smöret. Hacka vitlöksblast, basilika och libbsticka och vänd ner detta. Hacka nässlorna grovt och vänd ner dem också. Häll på buljong och grädde och låt koka upp. Låt koka på svag värme i ca 10-15 minuter. Ta fram stavmixern och mixa soppan slät. Smaka av: tillsätt salt och peppar.

Toppa soppan med finhackad gräslök och ett pocherat ägg, eller en klick crème fraiche. Servera gärna med en bit vitlöksbaguette till.

Minestra con farro e piselli - Grön ärtsoppa med spelt

Detta är en riktig bondsoppa. Min mormor brukade koka soppa på vad hon hade i trädgården: bönor, ärtor, lök, rotade fram lite torkat kött, kryddor och hade i det som kallas för orzo i Dalmatien. Detta är egentligen korngryn, som kokas med soppan för att den skall bli riktigt matig. Då jag drog med mig en påse ärtor från Italien, får det bli en italiensk variant med farro - som på svenska kan översättas till speltvete (dinkel). Italienarna verkar ha minst tre varianter på farro och orzo är en liten pasta sort i Italien.

Minestra con farro e piselli - 4 port

1 dl speltvete/dinkelvete (blötlagt)

1 gul lök

½ selleristjälk

100 g pancetta

½ tsk oregano

1 lagerblad

salt

peppar

1 liter kycklingbuljong

1 morot

300 g gröna ärtor

1 msk hackad persilja

Blötlägg speltvetet under natten i minst dubbel mängd vatten.

Hacka lök, selleri och finskiva pancetta (kallrökt sidfläsk). Stek lök och selleri glansigt i lite olivolja. Tillsätt fläsket, oregano och lagerblad. Låt röran karamelliseras i lite salt. Häll på buljongen och låt koka tills speltvetet har mjuknat helt (se förpackningen). Mitt vete tog ca 1½ timma på sig.

Tillsätt lite persilja, ärtor och tärnad morot sista kvarten under kokningen.

Servera med gott bröd till.

Pollo cacciatore

Börjar jag bli tjatig med mina italienska inlägg? Jag är inte klar än. Jag hittade ju så mycket gott på marknaderna, som jag har släpat med mig hem att det kommer ännu mer framöver. Kycklingen har jag inte tagit med mig från Italien, men jag hade kyckling över hemma, så vi kör på det italienska spåret där med. Pollo cacciatore är jägarens kyckling som tillagas i gryta och snabbt går det. Jag använde ekologisk kyckling, som är något större än de vanliga butiks-stackarna. Brösten använde jag i ihop med zucchiniblommorna och här kommer då resten av delarna. Använder du butiks-stackare kan du behöva en hel kyckling.

Pollo cacciatore - 4 port

kycklingdelar: 2 vingar, 2 lår, 2 ben
1 hackad gul lök
1 finhackad stjälkselleri
2 vitlökar
1 lagerblad
1 tsk oregano
1 tsk rosmarin
100 g pancetta (kallrökt sidfläsk)
1 dl vitt/rött vin
4-500 g krossade tomater
2-3 dl kycklingbuljong
salt
peppar
½ tsk socker (vid syrligt vin)

Bryn kycklingen i en gryta. Ta ut från grytan och ställ åt sidan. 

Stek den hackade löken och sellerin mjuka och glansiga.

 Härlig pancetta från Italien. Skär ett par skivor i småbitar.

 Vräk ner det i grytan ihop med kryddorna och vitlöken. Ta även med svålen från pancettan

(om du får med någon sådan). Den ger extra god smak.

Lägg ner kycklingen i grytan. Häll på krossade tomater, vin och buljong. Det skall inte täcka helt.
Låt koka på svag värme i ca 30 min (butiks-stackare kokas något kortare). Servera med kokt ris.

Kycklingbuljong

Får du ett kycklingskrov över, använder du det så klart till en buljong. Frys ner och använd i goda soppor och såser. Kycklingbuljong har fin och mild smak.

Kycklingbuljong - 5 liter

Skrovet av en kyckling
2 skalade morötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
10 svartpepparkorn
3 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Kycklingskrov

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkselleri kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i ca 45 min och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 2 timmar. Sila och reducera ner om så önskas. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Frys ner i små plastbyttor, så har du till både sås och soppa, närhelst du får lust.

Hur du styckar en kyckling

Busenkelt? För vissa ja, för andra nej. Här kommer lätta instruktioner för hur du styckar en kyckling. Använd gärna ekologisk kyckling, så får du mer för pengarna. Av denna kyckling skall jag göra parmalindade bröstfiléer, citruskryddade kycklingdelar, samt en kycklingbuljong.

 Du behöver 1 st ekologisk kyckling.

 Känn efter var bröstbenet ligger (mitt på bröstkorgen). Här har kycklingen två bröstfiléer, 

 som går på vardera sidan om benet. Luta kniven mot bröstbenet...

 ...och skär ner i köttet.

 Se till att få med så mycket kött som möjligt. Skär loss filéerna. 

Upprepa samma sak med den andra bröstfilén.

 Nu skall vi skära loss benet. Skär loss den tunna huden som ligger mellan benet och kroppen.

 Skär ända ner till benet.

 Här pekar jag med kniven på benet. Vet du inte exakt var du skall skära, så vicka lite på benet. 

Precis i böjen skall du skära med kniven. Skär loss benet.

 Dela låret och klubban. Samma sak här - vicka lite på klubban, så ser du var böjen befinner sig.

 Lår till vänster, klubba till höger.

 Så här ser det ut från baksidan när du skär loss benet från kroppen.

 Vingen - leta upp böjen och skär precis intill halsen, mot bröstet, för att få med allt.

 Skär loss vingen från kroppen.

 Kvar har du skrovet och det gör du en god kycklingbuljong utav.

Mycket god mat att laga av dessa styckdetaljerna.