Hercegovački uštipci - Stekta plättar från Herzegovina

När vi besöker min makes släkt i Herzegovina bjuds det alltid på uštipci. I Herzegovina anlitas de bästa tillverkarna av dessa plättar för att steka upp hundratals uštipci inför bröllop. Uštipci äter man med kallskuret, eller bara som de är. Det svåraste med dem är att hälla ut dem i stekpannan på rätt sätt. Man skall använda en stor slev och när man häller, skall man hälla jämnt, så att plätten blir lika tjock både fram och bak. Bakre ändan skall vara lite bredare och den bortre lite smalare så att de ser ut som en toffla. Längden ungefär 15-20 cm och bredden ca 5-10 cm är det vanligaste. I Herzegovina diskuterar damerna gärna vilket recept som är bäst för att undvika att smeten suger åt sig för mycket olja. Vissa har i en sked brännvin i smeten, andra använder yoghurt. Har man tillräckligt varm olja kommer uppsugningen hamna på ett minimum.

Hercegovački uštipci - ca 12 st
(Stekta plättar från Herzegovina)

1 ägg
50 g yoghurt
ca 140-150 g ljummet vatten
3 g salt
250 g vetemjöl.

Ta fram en bunke och ställ den på vågen så att den visar 0 g. Väg upp ägget och häll på yoghurten. Toppa nu med vatten så att dessa vätskorna tillsammans väger 250 g. Tillsätt salt och vetemjöl. Vispa så att smeten blir jämn och klumpfri.

Värm oljan så att den blir riktigt varm och sleva i smet - ca 2-3 plättar i taget beroende på stekpannans storlek. Stek ca 1 minut på varje sida. Plättarna skall bli gyllene. Lägg upp plättarna på hushållspapper så att oljan sugs upp. Servera gärna till frukost med ost, skinka, eller pršut från Herzegovina.

Pržolica na slavonski

Det är dags för en maträtt från Slavonien, som är området nordöst i Kroatien. Ryggbiff är bästa alternativet till rätten. Smaken blir ganska söt, så smaka av ordentligt med både salt och syra för att få balans.

Pržolica na slavonski - 4 port

4 skivor ryggbiff
mjöl
2 gula lökar
3 persiljerötter
1 dl rotselleri
peppar
salt
3 dl buljong
(en skvätt vitt vin)

Vänd ryggbiffarna i mjöl och bryn dem i stekpannan. Lägg upp på ett fat. Finhacka löken och stek den mjuk och glansig i stekpannan. Skiva persiljerötterna tunt och skär rotsellerin i fina små tärningar. Lägg till rotfrukterna till löken och låt steka kort. Lägg ner biffarna och häll på buljongen. Låt puttra kort i ca 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Balansera syran med lite vitt vin om nödvändigt.

Servera med ris eller potatis.

Cheesecake helt från grunden

I recept för cheesecake anges oftast att man skall köpa Philadelphiaost. Som robotar springer folk och köper just detta märket, trots att de flesta butiker har likvärdiga färskostar, som dessutom är tillsatsfria. I och med att jag tycker "vanlig" cheesecake inte smakar så mycket mer än sött, så har jag gått ett steg längre och gör min egen färskost på yoghurt - för jag tycker att det blir så mycket godare med yoghurtens syra. Orkar du inte vänta på att yoghurten skall rinna av kan du så klart använda turkisk/grekisk fast yoghurt.

Cheesecake helt från grunden

Smeten
2 liter nautrell yoghurt
200 g socker
10 g vaniljsocker
3 ägg
1 dl grädde
60 g vetemjöl

Kaksmulor
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
½ tsk bakpulver
1 msk socker
½ tsk vaniljsocker
1 nypa salt
65 g smör
½ msk iskallt vatten
+ 75 g smält smör


Dekoration
250 g hjortron
1 msk florsocker


Smeten: börja med att låta yoghurten rinna av i en duk som du lagt på en sil. Låt stå några timmar, eller under natten i kylen, tills ungefär hälften av yoghurten finns kvar. Optimalt är om du har 800-1000 g fast yoghurt. Vänd ner de övriga ingredienserna till smeten och vispa.

Kaksmulorna: blanda ihop mjölsorterna med bakpulvret. Vänd ner socker, vaniljsocker och salt. Rör om ordentligt. Klicka i 65 g smör och finfördela det med fingrarna, precis som när du gör en pajdeg. Skvätt i lite iskallt vatten och forma till en smidig degklump. Kavla ut degen på bakplåtspapper, ca 3-4 mm tjock, gör inget om det blir ojämna kanter, detta skall ju ändå smulas. Grädda 20-25 minuter på 175°C. När kakdegen har svalnat något kan du smula den grovt med fingarna. Smält 75 g smör och blanda med kaksmulorna.

Montering: klipp ut 2 längder av bakplåtspapper, vik en kant om 1½ cm och klipp sneda klipp utmed denna kanten. Lägg bakplåtspappret utmed kanten på din form, så blir det lättare att ta ut kakan när den stelnat. Skydda även botten med en rundel. Tryck ut smulorna i en degform om max 24 cm i diameter. Grädda kaksmulorna på 200°C i 10 minuter. Ta ut formen och låt svalna. Häller du smeten över kakorna nu, kan smulorna lossna och blandas med smeten och det blir en prickig cheesecake. När kakbotten har svalnat häller du på smeten och gräddar på 125°C i 70-90 minuter.

Gräddningstiden avgörs av hur blöt din smet är. Skaka till din form lite lätt och om den dallrar som gelé i mitten så är den klar. Smeten får inte vara lös. Låt nu kakan svalna helt och förvara den i ett par timmar i kylen så att den sätter sig.

Dekorera gärna med hjortron eller några andra goda bär. Här har jag rört ut tinade hjortron, som fått rinna av i en sil. Jag har sockrat dem lätt med lite florsocker.

Žigerica na zeca - Dalmatisk levergryta

Under julen bjöd jag på denna dalmatiska specialité, som kan tyckas bestå av lite ovanliga ingredienser. I Sverige är det ganska ovanligt att äta inälvor. Folk kanske sträcker sig till att äta kalvlever, men i övrigt rynkas det på pannan. Det är en massa år sedan jag åt grytan och jag fick gå igenom receptet med min faster för att komma ihåg allt. När vi väl högg i så var det som att förflytta sig till barndomen. Har ni någon rätt så kastar er tillbaka i tiden på det här sättet?

Žigerica na zeca (kallas även Janjeća jetrica venecijano - Lammlever veneciano) har jag ätit varje sommar när morfar slaktade lammet vid firandet av Sankte Daniel. Det var stor fest i byn och mamma, eller mormor ställde sig och gjorde levergrytan dagen innan lammet skulle grillas. Alla som arbetade på gården samlades för att äta av grytan innan de återgick till förberedelserna för festen. Numera flyttar de unga till städerna och byarna töms på folk. Festerna som ägnades åt byhelgonen firas numera mycket mer stilla och tillbakadraget. Kanske skär man upp lite kallskuret, eller serverar grillat lamm från en restaurang.

Žigerica na zeca - 6 portioner
(Dalmatisk levergryta)

2 gula lökar
½ selleristjälk
1 morot
1 par lungor från ett ungt lamm
1 hjärta från ett ungt lamm
1 lever från ett ungt lamm
2 vitlöksklyftor
400 g krossade tomater
500 g köttbuljong
1 liten kvist rosmarin
6 enbär
2 lagerblad
2 msk hackad persilja
salt
peppar
1½-2½ dl rött vin

Börja med att hacka lökarna och stek dem på svag värme i olivolja tills löken har mjuknat helt. Salta löken något och stek tills den har blivit karamelliserad. Detta gör att du tillför mycket sötma till rätten. Vänd ner hackad selleri och tärnad morot. Stek lite kort. Skär lungorna och hjärtat i mycket små bitar - max 2x2 cm. Bryn dem ihop med morötterna och sellerin. När lungor och hjärta fått färg tillsätter du levern, som du tärnat i lika stora bitar. Levern skall inte brynas. Strö över finhackad vitlök och häll på krossade tomater och köttbuljong. Min faster hävdar att man skall tillsätta vätskan pö om pö när den avdunstar, precis som när man kokar risotto för att få bästa resultat. Jag är dock en upptagen kvinna och har inte tid att stå vid kastrullen i en timma och vakta. Så jag häller på all vätska med en gång. Kryddorna trycker jag ner i en kryddburk och lägger ner mitt i grytan. Locket sätter jag på glänt och låter det hela koka på medelvärme under en timma. Omröring är inte nödvändig.

När en timma har gått häller du på 1½ dl vin och låter det hela koka ett par minuter. Du kan även fiska upp kryddburken nu. För godaste resultat låter du grytan svalna och ställer in i kylen över natten för att värmas dagen efter. Du kan tillsätta ytterligare 1 dl rött vin, som du låter koka upp om du gör på detta sättet. Smaka av med salt och peppar och strö över hackad persilja. Servera gärna med bröd, eller polenta.

Rågbaguetter

Det kan tyckas felaktigt att kalla rågbaguetterna för just RÅGbaguetter, när de till största delen består av vetemjöl, men för min del är jag ute efter smaken av råg. Jag vill fortfarande få vetemjölets egenskaper att ge ett lätt bröd. Så här har ni min variant på rågbaguetter.

Rågbaguetter med  - 5 bröd

1 kg vetemjöl
200 g rågmjöl
25 g salt
800 g vatten
50 g olivolja
350 g levain, eller 10 g jäst


Om du bakar med jäst: blanda ihop alla ingredienserna till degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma 5 baguetter. Lägg baguetterna på mjölat bakduk. Dra upp bakduken mellan bröden och lägg dem tätt så att de jäser uppåt. Mjöla bröden lätt och lägg bakduk över. Låt jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma 5 baguetter. Lägg baguetterna på mjölat bakduk. Dra upp bakduken mellan bröden och lägg dem tätt så att de jäser uppåt. Mjöla bröden lätt och lägg bakduk över.   Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar. 

Sätt ugnen på 250°C. Lägg in en plåt, som värms upp samtidigt. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med en liter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Stjälp upp baguetterna på den heta plåten och grädda i ca 40 minuter. Låt bröden svalna på galler.

Hrvatske palaćinke - Kroatiska färskostfyllda pannkakor

I Kroatien steker man sina pannkakor i olja och inte smör. Mjölken har man antingen gjort yoghurt utav, eller vanligast ost. Olja har man däremot i mängder då här odlas solrosor, majs och oliver. När min kusin var på besök i Sverige och vi gick förbi våffelgrädderiet på Liseberg stannade han och undrade vad det var som luktade. Jag förklarade att i Sverige använder man smör att steka i och inte olja, så det är det som luktar. Han blev ganska förvånad och tyckte att det luktade lite illa, men att det smakade desto bättre. Det slutade med att vi köpte ett våffeljärn till honom i present och så vitt jag vet så steker han dem med smör så klart :) Jag steker just dessa pannkakorna med rapsolja.

Hrvatske palaćinke - 15 st
(Kroatiska färskostfyllda pannkakor)

Pannkaksdeg
3 ägg
250 g mjölk
250 g kolsyrat vatten
½ tsk salt
250 g mjöl

Fyllning
650 g grynost eller Keso
4 ägg
60 g socker
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet

Topping
3 dl gräddfil
2 msk florsocker

Om din gryost/Keso känns lite vattnig kan det vara bra att lägga över den till en finmaskig sil så att vätskan droppar bort. Vispa ihop socker och ägg och vänd ner grynosten. Smaksätt med citron- och apelsinskal.

Stek pannkakorna på ena sidan och trava dem på en tallrik. Lägg 1-2 msk fyllning på varje pannkaka och rulla ihop. Lägg över till en insmord form. De ihoprullade pannkakorna kan du trava på varandra så det räcker med en enda form.

Kleta på gräddfil och in med dem i ugnen på 250°C i 10 minuter, så att de får lite färg. Man kan gratinera med grädde också, om man inte råkar ha gräddfil hemma. Tycker man inte att pannkakorna är söta nog, kan man dofta över lite florsocker.

Hemmagjord ungost - vitost

Det är helt otroligt vad mycket energi man har efter att ha varit ledig under julen. Jag kan inte minnas när jag senast ystade ost och under julledigheten hann jag faktiskt sätta igång 4 olika ostar. Det är som att jag kommer ihåg att det är detta som är så roligt och jag frågar mig varför jag inte ystar oftare. Dagen till ära vill jag presentera en helt omogen ost. För er utan tålamod, så är denna osten ätfärdig ungefär 48 timmar från det att du hällt upp mjölken i din kastrull. Det är inte illa, eller hur? Ungosten har inte fått mogna, inte fått syra till sig och smakar därför inte särskilt mycket mer än mjölkigt. Den kallas även för vitost, för sin färg. Jag har skurit tjocka skivor av den och lagt den på smörgåsen med lite örtsalt på och jag funderar på om jag inte skall riva ner den i min lasagne rakt över bechamelsåsen.

Ungost (Vitost)

5 liter opastöriserad mjölk
1½ tsk löpe
2 msk jodfritt salt

Häll upp mjölken i en kastrull och värm den till 37°C. Häll i löpe, som du har rört ut i lite kallt vatten och rör om. Stanna mjölken, lägg locket på och låt löpa 50-60 minuter. Trycker man med skeden mot massans yta skall det bli ett avtryck där vassla samlas. Vasslan skall se gul och genomskinlig ut.

Bryt osten i 1½-2 cm stora kuber. Idag har jag bara en halvfull kastrull och kan använda annat än kniv att bryta ost med. Det blir en slickepott :). Vänd massan med händerna och skär den även åt det andra hållet. Jag brukar knipsa av stängerna med fingarna för att inte få slam i kastrullen.

Låt massan vila 30 min så att den släpper vassla. 

Nu är massan klar att läggas upp i sin form. Det funkar utmärkt att använda durkslag här i och med att osten inte skall lagras. Använd gärna en duk om du har en form med större hål. Ostmassan är mjuk och kan lätt rinna igenom hålen. Häll av så mycket vassla som möjligt (spara gärna till brödbaket). Ta upp massan i din ostform. Pressa med händerna för att få ut mer vassla och forsätt fylla på med ostmassa tills du fyllt på din form helt. Pressa ytterligare. Jag har ett plastlock på min ostform och här använder jag en mortel som tyngd. Se till att formen inte står i vasslan. Man kan tex. ställa den på en hålad bakplåt. Täck osten med en plastpåse och lägg en filt över så att den står varmt.

De första timmarna skall osten vändas varje timma. Detta för att den skall få en bra form. Om osten känns lös låter man den stå kvar i formen, men det bästa är att vända själva osten. Efter ca 4 timmar har det mesta av vasslan runnit av. Låt osten stå i sin form i minst ett dygn. Vänd flera gånger om dagen för att få ut så mycket vassla som möjligt och få en stabil ost. Om osten känns fast och bra kan du ta ut den ur formen och låta den stå fritt ett dygn till i rumstemperatur.

Salta osten med en matsked salt på varje sida. Sätt den på en tallrik, täck med plastfolie och skjutsa in i kylen om du inte tänker äta den med en gång. I kylen har du stoppat lagringen. Klart!

Om du tycker att osten är i mesigaste laget kan du låta den stå i rumstemperatur ytterligare ett dygn. Det gör ingenting om du har öppnat den. Det är nu syraprocessen sätter igång. Se till att vända den ett par gånger så att den inte börjar torka. Ser du att den börjar bli gul på ställen så är det slut på syrningen. Skjutsa in den i kylen och ät upp den inom 5-7 dagar.