Det är helt otroligt vad mycket energi man har efter att ha varit ledig under julen. Jag kan inte minnas när jag senast ystade ost och under julledigheten hann jag faktiskt sätta igång 4 olika ostar. Det är som att jag kommer ihåg att det är detta som är så roligt och jag frågar mig varför jag inte ystar oftare. Dagen till ära vill jag presentera en helt omogen ost. För er utan tålamod, så är denna osten ätfärdig ungefär 48 timmar från det att du hällt upp mjölken i din kastrull. Det är inte illa, eller hur? Ungosten har inte fått mogna, inte fått syra till sig och smakar därför inte särskilt mycket mer än mjölkigt. Den kallas även för vitost, för sin färg. Jag har skurit tjocka skivor av den och lagt den på smörgåsen med lite örtsalt på och jag funderar på om jag inte skall riva ner den i min lasagne rakt över bechamelsåsen.
Ungost (Vitost)
5 liter opastöriserad mjölk
1½ tsk löpe
2 msk jodfritt salt
Häll upp mjölken i en kastrull och värm den till 37°C. Häll i löpe, som du har rört ut i lite kallt vatten och rör om. Stanna mjölken, lägg locket på och låt löpa 50-60 minuter. Trycker man med skeden mot massans yta skall det bli ett avtryck där vassla samlas. Vasslan skall se gul och genomskinlig ut.
Bryt osten i 1½-2 cm stora kuber. Idag har jag bara en halvfull kastrull och kan använda annat än kniv att bryta ost med. Det blir en slickepott :). Vänd massan med händerna och skär den även åt det andra hållet. Jag brukar knipsa av stängerna med fingarna för att inte få slam i kastrullen.
Låt massan vila 30 min så att den släpper vassla.
Nu är massan klar att läggas upp i sin form. Det funkar utmärkt att använda durkslag här i och med att osten inte skall lagras. Använd gärna en duk om du har en form med större hål. Ostmassan är mjuk och kan lätt rinna igenom hålen. Häll av så mycket vassla som möjligt (spara gärna till brödbaket). Ta upp massan i din ostform. Pressa med händerna för att få ut mer vassla och forsätt fylla på med ostmassa tills du fyllt på din form helt. Pressa ytterligare. Jag har ett plastlock på min ostform och här använder jag en mortel som tyngd. Se till att formen inte står i vasslan. Man kan tex. ställa den på en hålad bakplåt. Täck osten med en plastpåse och lägg en filt över så att den står varmt.
De första timmarna skall osten vändas varje timma. Detta för att den skall få en bra form. Om osten känns lös låter man den stå kvar i formen, men det bästa är att vända själva osten. Efter ca 4 timmar har det mesta av vasslan runnit av. Låt osten stå i sin form i minst ett dygn. Vänd flera gånger om dagen för att få ut så mycket vassla som möjligt och få en stabil ost. Om osten känns fast och bra kan du ta ut den ur formen och låta den stå fritt ett dygn till i rumstemperatur.
Salta osten med en matsked salt på varje sida. Sätt den på en tallrik, täck med plastfolie och skjutsa in i kylen om du inte tänker äta den med en gång. I kylen har du stoppat lagringen. Klart!
Om du tycker att osten är i mesigaste laget kan du låta den stå i rumstemperatur ytterligare ett dygn. Det gör ingenting om du har öppnat den. Det är nu syraprocessen sätter igång. Se till att vända den ett par gånger så att den inte börjar torka. Ser du att den börjar bli gul på ställen så är det slut på syrningen. Skjutsa in den i kylen och ät upp den inom 5-7 dagar.
