Zagrebačke Kremšnite

Den kroatiska huvudstadens mest hyllade bakelse är faktiskt rutan från Samobor, men Zagreb-borna kunde ju inte vara sämre, så det var ju tvunget att bli en krämsnitt från Zagreb också.

Zagrebačke Kremšnite - 20 st
(Krämsnittar från Zagreb)

Jag använder en form om 26x35, som är ungefär som en halv ugnsplåt, ca 5 cm djup.

Crème patissiere
6 dl mjölk
1 vaniljstång
4 ägg
2 äggulor
180 g socker
1 msk mörk rom
100 g majsstärkelse
150 g smör

Mörk botten
3 ägg
50 g socker
30 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver
10 g kakao

Ljus botten
3 ägg
50 g socker
40 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver

Creme chantilly
4 dl vispgrädde
2 msk florsocker

Glasyr
80 g smör
80 g mörk choklad
2 msk matolja

Vaniljkrämen: smält smöret och ställ åt sidan. Koka upp mjölken med den skårade vaniljstången. Se till att få ut alla vaniljfrön. Vispa ägg, äggulor och socker till en fluffig och ljus kräm. Tillsätt majsstärkelse och vispa till en slät smet. Häll i lite het mjölk i taget och vispa. Fortsätt så tills all mjölk är utrörd med äggkrämen. Vänd ner all äggkräm i kastrullen och låt koka upp försiktigt. Krämen skall koka på svag värme i ca 4 minuter. Vispa hela tiden för att undvika att krämen bränner vid. Häll i det smälta smöret och vispa igenom ordentligt. Ställ åt sidan, täck med plastfolie ända ner till botten för att undvika att hinna skapas och låt svalna något.

Mörk kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl, bakpulver och kakao. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.

Ljus kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl och bakpulver. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.

Creme chantilly: Vispa grädden löst. Tillsätt florsocker och vispa lite fastare.

Glasyr: Smält ihop alla ingredienserna och låt svalna till rumstemperatur.

Montering: se till att alla ingredienserna är rumstempererade. Placera den mörka kakbotten i botten av formen. Häll på vaniljkrämen och bred ut den ordentligt och jämnt. Lägg på den ljusa kakbotten. Bred på creme chantilly jämnt. Häll på glasyren försiktigt genom att hålla uppe formen och hälla i ena änden så att den rinner mot den andra. Jämna till försiktigt med en palett. Låt kakan sätta sig i kylen ca 30 minuter. Skär till 20 bitar och servera. Förvara resterna i kylskåpet.

Detta receptet är ett något omarbetat recept härifrån.

Samoborske Kremšnite

Krämsnittar från den lilla staden Samobor är något av kroaternas stolthet. Många konditorier stoltserar med att de minsann gör de bästa krämsnittarna. Tyvärr är det alltför ofta krämen görs på pås-pudding och smaken blir då också därefter. Krämsnittarna skall ätas ljumna.
Samoborske Kremšnite - 20 bitar

½ kg smördeg

Kräm:
5 ägg
250 g socker
1 vaniljstång

1,3 liter mjölk
150 g vetemjöl

+ 2 msk florsocker

Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper (eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.

Separera äggen. Vispa äggvitan med 100 g socker till en fast fransk maräng. Koka upp mjölken med en skårad vaniljstång i. Vispa äggulorna med 150 g socker till en fluffig och krämig massa. Vänd ner mjölet och vispa igenom. 

Häll i lite av den heta mjölken och vispa. Fortsätt hälla ner lite mjölk i taget. Vänd nu ner hela äggblandningen i den heta mjölken och låt koka upp på svag värme. Krämen kommer bli märkbart tjockare. Vispa hela tiden, skrapa gärna med en träslev i botten på kastrullen så att det inte bränner fast. Låt koka svagt i ca 4 minuter. Ta bort krämen från spisplattan. Vänd försiktigt ner den franska marängen i den heta smeten. 

Lägg en smördegsplatta i botten på formen och häll omgående krämen över. Täck med ytterligare en smördegsplatta. Låt formen vila 30 minuter i rumstemperatur så att krämen sätter sig.  Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker.

Enkel smördeg - Pâte Demi-Feuilletée

Denna något enklare smördeg är ganska lätt att göra. Ursprungsreceptet kommer från Det Goda Franska Köket del 2 - av Julia Child & Simone Beck och här kallar den den för Pâte Demi-Feuilletée, eller falsk smördeg. Du kan göra i ordning smördegen ca 5 dagar innan du skall använda den. Jag brukar göra satsen x 4, delar den i fyra delar och fryser ner det jag inte skall använda. Smördeg är alltid skönt att ha i frysen. Det finns alltid något trevligt att göra med den.

Enkel Smördeg - ca 500 g

280 g vetemjöl
20 g matolja
5 g salt
120 g iskallt vatten

Blanda ihop och knåda kort till en deg. Dofta över lite mjöl, platta till, linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.

120 g halvmjukt smör
20 g vetemjöl

Mosa ihop smör och vetemjöl till en slät massa. Ta fram degen ur kylskåpet och kavla ut till en rektangel, ca 15 x 30 cm. Oroa dig inte för att degen känns lite ojämn, bucklig, fula kanter. Allt detta kommer rätta till sig i och med de många kavlingsmomenten. Detta är den perfekta smördegen för latmasken - den sköter sig nästan själv.

Bred ut smöret så att det täcker 2/3 av degen, lämna kanterna fria från smör. 

Vik den smörfria degen över halva smöret...

...och den sista delen med smör över degen - 3 vikt lager. 

Kavla degen åter till 15 x 30 cm och vik till ett altarskåp - 4 vikt lager. 

Vik nu de motsatta sidorna mot varandra. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.

Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.

Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager och låt vila 2 timmar innan du kavlar ut till önskad storlek/form och gräddar.

Denna smördegen räcker till två plattor om 25 x 35 cm, eller 20 x 40 cm (två ugnsplåtar helt enkelt). Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper, picka med en gaffel och lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå.

Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 5-10 minuter. Ta ut så fort du har blivit nöjd med färgen. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.

Långfranska

Pullmanlimpans kompis, gjord på jäst, har för enkelhetens skull fått namnet Långfranska. Jäst ger ett högre bröd, därför blir det mindre mängd deg i formen. Dekorera sidorna med sesamfrön om du inte gillar vallmo.

Långfranska - 1 bauta stor limpa

1,2 kg vetemjöl

150 g grahamsmjöl

860 g vatten

30 g salt

25 g jäst

+ 25 g smör
+ 2 msk vallmofrön

Väg upp mjölet. Gör en grop och smula jästen i gropen. Häll på lite av vattnet och rör om tills jästen har löst sig. Häll på salt och resten av vattnet. Knåda till en smidig deg. Låt jäsa 1 timma. Smöra formen med smör och strö på vallmofrön. Forma degen till en längd och lägg i formen. Låt jäsa 45 min.

Dra på locket och grädda brödet i ugnen på 225°C i ca 70 minuter. Termometern skall visa 92-96°C inuti brödet när det är klart. Låt svalna helt innan du skär. 

 

Pullmanlimpa

Förra året köpte jag mig två Pullmanformar. Det är alltså brödformar med lock på, som gör att ditt bröd håller den kantiga formen. Denna investering har visat sig vara en god sådan, då hela familjen har gillat de kantiga skivorna. För att baka ett sådant här bröd är det inte helt nödvändigt att använda en Pullmanform (eller vilket märke man nu väljer). Man kan lägga degen i en vanlig brödform och lägga en plåt ovanpå med en tyngd, så kan man tvinga brödet till den kantiga formen.

Pullmanlimpa - 1 bauta stor limpa

1,3 kg vetemjöl

200 g grahamsmjöl

30 g salt

975 g vatten

400 g levain

+25 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning.

Forma degen till en limpa. Smöra in formen och lägg ner degen i formen. Låt brödet jäsa i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Brödet bakar du ca 70 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. I och med att brödet gräddas instängt i en form, kan det behöva lite extra tid på sig att bli klart. Efter 70 minuter kan du ta ut brödet ur formen och sticka in termometern. Låt det nu gräddas utan form om det inte är helt klart.

Formen är inköpt här.

Uskrsne pogačice - Påsk bullar

Glad Påsk önskar jag alla läsare. Igår hade jag och faster en riktig matlagningsdag i köket. Mest bakade vi påskbröd, men det skulle ju förberedas mycket annat också. Det blev en Pinca från Istrien. Vanligtvis formar man dem till stora runda bröd, eller flätor. Här blir det portionsstora med var sitt ägg i. Perfekt till dagens frukost.

Uskrsne pogačice - 8 st

50 g jäst

400 g ljummen mjölk
5 äggulor

150 g socker
2 tsk vaniljsocker
2 msk mörk rom 
finrivet skal från 1 citron 
10 g salt 
1 kg mjöl 

150 g mjukt smör

+ 8 hela ägg

+1 äggvita för pensling

Lös jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken.

Vispa äggulor och socker fluffigt, tillsätt vaniljsocker, mörk rom, finrivet skal av citron, samt salt. Rör ihop och vänd ner i ihop med jästen och mjölken. Tillsätt mjölet. Bind ihop till en deg. Klicka ut det mjuka smöret och knåda in det tills degen är glansig och spänstig.

Låt degen jäsa 1 timma. Forma 8 st rundstycken och tryck ner varsitt okokt ägg i bullarna. Låt jäsa ½ timma. Sätt ugnen på 175°C. Pensla bullarna med äggvita. Grädda i ca 25-30 minuter. 

Istarska Pinca - Påskbröd från Istrien

Min kära faster är på besök i Sverige. Ni må tro att det luktar Kroatien i köket idag. Vi lagar en massa godsaker och traditionellt dalmatiskt påskbröd blir det förstås. Medan faster knådar på med dessa så gör jag en annan version. Förra året fick ni ett påskbröd med levain och i år ville jag prova på Pinca, som är det namn påskbrödet får vid den norra delen av kroatiska kusten. Här kommer en version från Istrien.

Istarska Pinca - 2 bröd

50 g jäst

400 g ljummen mjölk
5 äggulor

150 g socker
2 tsk vaniljsocker
2 msk mörk rom 
finrivet skal från 1 citron 
10 g salt 
1 kg mjöl 

150 g mjukt smör

80 g russin/torkade blåbär

+1 äggvita för pensling

Lös jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken.

Traditionellt har man russin i brödet, men jag kör på torkade blåbär. Blötlägg dessa i ljummet vatten.

Vispa äggulor och socker fluffigt, tillsätt vaniljsocker, mörk rom, finrivet skal av citron, samt salt. Rör ihop och vänd ner i ihop med jästen och mjölken. Tillsätt mjölet. Bind ihop till en deg. Klicka ut det mjuka smöret och knåda in det tills degen är glansig och spänstig. Platta ut degen och lägg ut russin/blåbär. Vik ihop och knåda lite kort. 

Låt degen jäsa 1 timma. Forma 2 runda bröd och låt jäsa ½ timma. Sätt ugnen på 175°C. Pensla bröden med äggvita. Snitta tre snitt i bröden, nerifrån upp mot mitten och in med dem i ugnen. Grädda i ca 50 minuter, täck med aluminiumfolie efter halva tiden. Mät gärna med en termometer. Bröden skall mäta ca 96°C inuti. Viktigt att temperaturen är rätt. Brödet luras att vara klart, genom att få mycket färg, pga mängden äggulor.

Mängden smör ger ett fluffigt och luftigt bröd.  Här har jag hittat original receptet, som jag har modifierat något.