Japrak - grönkålsdolmar

Här kommer ytterligare ett fantastiskt recept från svärmor, som gör typisk kroatisk husmanskost som äts i Hercegovina. Japrak är alltså benämningen på dolmar som görs på grönkålsblad. Grönkålen är inte riktigt likadan som den vi får tag på i Sverige. Den har inte lika krusiga blad och kallas för raštika. Det går dock bra att använda vår vanliga svenska grönkål, då man ändå blancherar bladen lätt så att de får en platt form och går att fylla. Fyllningen är densamma som för surkålsdolmar - sarma och fylld paprika.

Japrak - 6-8 portioner

ca 10 grönkålsblad
½ dl olja
750 g nötfärs (eller blandfärs)
300 g kallrökt kött
1 lök
1 ägg
1 stor näve ris
1 dl kolsyrat vatten
1 msk hackad persilja
1 grovriven morot
salt
peppar

Redning (zaprška):
75 g smör
2 msk vetemjöl
½ msk paprikapulver
salt
peppar
ev. en nypa socker

Börja med att förvälla grönkålsbladen så att de blir mjuka och platta. Om det finns tjock stjälk kvar på bladen så tunnar du ut detta.

Hacka löken (röd eller gul) och stek den glansig och mjuk i olja.

Blanda köttfärs, stekt lök, ägg, ris, kolsyrat vatten, persilja, salt och peppar. Smaka av kryddningen genom att lägga en liten bit köttfärs mot tungan. Är du äckelmagad, får du väl steka en bit och smaka av...

 Mängden fyllning bestäms av bladets storlek. Se till att ha tillräckligt med blad 

över för att kunna linda fina dolmar. Följ instruktionerna för sarma för hur du gör dolmar.

Skär även det rökta köttet i mindre bitar. Använd gärna bitar med ben och ha med svålen, den ger mycket fin smak. Varmrökt kött går bra om det blir svårt att hitta kallrökt. Även rökt korv går bra. Go wild och lägg med några rökta grisfötter! Ta fram en stor kastrull, minst 5-6 liter. Lägg dolmarna i botten av kastrullen och trava dem på varandra och stoppa in lite rökt kött varstans.

Här kombinerar vi både fylld paprika och Japrak.

Häll på kokande saltat vatten, så att det precis täcker. Låt koka 45 minuter i vanlig kastrull, på låg värme med locket på, eller 15 minuter i tryckkokare.

Smält smöret till redningen i en stekpanna. Strö på mjölet, vispa och låt sjuda lite lätt utan att ta färg. Strö på paprikapulver, salt och peppar. Häll nu på den kokta vätskan ur kastrullen som dolmarna har kokat i. Håll värmen i stekpannan låg. Redningen skall bli len och tjock, men får inte bli en deg utan skall vara rinnande. Smaka av och justera kryddningen. Häll redningen över dolmarna. Du får inte röra i kastrullen, men använd gärna en slev att putta undan dolmarna med så att såsen kan rinna ner. Låt koka ytterligare 15 minuter utan lock på låg värme. 

Köttet får ej bli kompakt utan saftigt och luftigt.

Servera med bröd eller potatisstomp.

Fikonmarmelad

Det är inte ofta man får njuta av mogna fikon i Sverige. Först och främst är det en känslig frukt, som lätt blir övermogen och den tål inte att bli klämd, eller lagrad på hög. Av den anledningen går det endast att få tag på fikon som inte mognat än och dessa smakar absolut ingenting. Med fikonet är det som så att det inte fortsätter mogna efter att det har blivit plockat, utan bara torkar ur. Är man därför i sydligare breddgrader på somrarna så får man passa på. Dessa fina fikon har svärfar varit och pallat hos grannen. Lite fikonmarmelad måste vi ha med oss upp till Sverige, så jag väljer dem som har blivit lite klämda och på gränsen till övermogna.

Gröna fikon av sorten Petrovke.

Mogen Petrovka med sitt vackra rosa kött.

Mörka fikon av sorten Crnjače.

Crnjača - mogen och öppnad, med lite gulnat kött.

Gröna fikon av sorten Skradinke, det är just dessa jag gör marmeladen av nedan.

Fikonmarmelad - ca 7 dl


1 kg mogna fikon
2 citroner
100-200 g socker

Smaksättning (frivilligt)
2 msk rom
eller
2 msk vaniljessens
eller
1 vaniljstång

Smaka av dina fikon - är de väldigt mogna och söta behöver du den mindre mängden socker.

Skär fikonen i mindre bitar och lägg dem i en ugnsfast kastrull. Vrid ut saften från citronerna och häll över fikonen. Använder du ekologiska, obesprutade citroner kan du även lägga med de urvridna citronhalvorna. Smaksätter du med vaniljstång kan du skåra stången och lägga med den.

Lägg ett lock på och baka i ugnen på 180°C i ca en timma. Fikonen kommer värmas upp försiktigt och mjukna så att de är fullständigt mosiga när de tas ut ur ugnen.

Strö över socker och mosa massan lite lätt med skeden du rör med. Det är också nu du kan smaksätta med rom och vaniljessens. Låt marmeladen koka ca 30 minuter på spisen. Den skall ha uppnått en temperatur om 106-107°C för att ha fått rätt konsistens.

Häll upp i steriliserade burkar och på med locket direkt. Den här marmeladen är en delikatess att servera till ostbrickan. Förra årets marmelad har hållit exakt ett år i kylskåpet.

Vill du sätta på proffsiga etiketter på dina syltburkar så hittar du dem på nedan länkar:

Sweet Preservation
World Label
Limeshot Design

Zucchiniplättar

Här kommer ett toppen recept på zucchiniplättar. Toppen när man har överskott av zucchini, eller i mitt fall - släktingar som donerar. Jag serverar detta till allt grillat: fisk som kött och blir det något över så funkar de ypperligt att värma dagen efter.

Zucchiniplättar - 30-tal

2 stora zucchini
2 gula lökar
250 g fetaost
2 msk hackad persilja/basilika
1 tsk paprikapulver
3 ägg
2 dl vetemjöl
peppar
salt

Zucchini från svärmors bror i Hercegovina.

Skala och riv zucchinin grovt och ställ köttet i ett durkslag och låt rinna av. 

Pressa ut så mycket vätska det bara går. Ställ i en skål. 

Riv de gula lökarna fint och vänd ner skålen ihop med smulad fetaost, 

hackad persilja och paprikapulver. Strö mjöl över hela blandningen. 

Vispa ägg och vänd ner över röran. Knåda ihop med händerna. 

Smeten kommer kännas lite klumpig, men det blir bra sedan när dessa skall stekas.

Värm olivolja i en stekpanna och klicka ner matskedsstora klickar. 

Platta till dem lite och stek gyllenbruna på varje sida.

Fasters zucchini, vad skall jag fylla dem med tro?

Original receptet kommer från Nigella Lawson.

Besök på en oljekvarn

Idag har jag och svärfar varit på besök på en oljekvarn som maler oliver till olivolja. Hit kommer traktens olivodlare för att göra sin olivolja. Bilden ovan visar gamla kvarnskivor i sten, som användes förr. Anläggningen är numera moderniserad.

Vad man bör känna till om olivolja är att oliverna plockas i oktober/november när de är gröna och lite fläckiga för att få en extra virgin olja, som är på gränsen till grön. Några väntar så långt som till januari när oliverna är helt svarta för att få en gulare och mildare olja.

 Första stationen är trappan som leder upp oliverna till badet.

Här sprutas vatten på oliverna, samtidigt droppar vattnet av mellan spjälorna.

 De här rotorbladen maler sönder oliverna till en tjock massa.

 Centrifugen som separerar massa från vätska.

Och ur det här röret rinner det färdig olivolja rakt ner i karet. Därefter får ägaren komma och plocka upp sin olivolja.

Det tar ca 4 år innan man börjar skörda oliver från träden. Träden kan bli mycket gamla. Vi har besökt Brijuni öarna och sett ett olivträd som är 1600 år gammalt. Bilden ovan visar en olivodling i släktens ägo. Oliverna tål inte frost, vill inte ha för mycket vatten, men inte för torrt heller och självklart full sol varje dag. Dessa kriterierna gör att skörden varierar år efter år och därmed även priset på oljan. 2013 blir tydligen ett bra skördeår enligt mina släktingar.

Grillad orada (guldsparid)

Orada fisken tillhör en av de mest vanliga i det Adriatiska Havet. Kan man få tag på viltfångad (vilket är vanligare i Sverige än i Kroatien) så skall man passa på, då det är en riktig delikatess. Köttet är vitt, mjukt och saftigt.

Grillad orada - 4 port

2 st guldsparider (kallas även för Sea bream)
2 msk salt
1 msk hackad persilja
1 hackad vitlök
1 dl olivolja

Fjälla och rensa (gärna utomhus). Salta mycket både inuti och utanpå.

Grilla fisken i närheten av glöden, men inte direkt ovanpå. När jag grillar fisk placerar jag alltid glöden i en kant i grillen och sprider inte ut den särskilt mycket. Huvudena med den tjockaste delen av köttet vänder jag mot glöden. Fisken penslas regelbundet och det går mycket bra att använda lock om man har ett sånt till sin grill. Denna procedur gör att fisken inte fastnar i gallret och blir lätt att vända. Fiskarna behöver ca 15 minuter på grillen.

Filéerna går lätt att ta loss. Strö på hackad persilja och vitlök.

Och glöm inte ringla över olivolja.

Risotto Cantinetta - vit risotto med räkor och grädde

Denna fina risotton brukar jag laga med enbart räkor, men jag fick tag på fina späda zucchini och då fick de också åka i. Namnet har risotton fått från en restaurang där vi har ätit en liknande risotto.

Risotto Cantinetta - 5 port

7-8 dl fiskbuljong
1 hackad lök
1 hackad vitlök
4 dl risottoris
1 msk hackad persilja
½ zucchini
1½ dl grädde
500 g räkor

Stek den hackade löken mjuk i lite olja. Rör i den hackade vitlöken och vänd ner riset. Rosta riset lite lätt på medelvärme. Det skall inte bli brunt, eller brynt. Bara bli lite glansigt. Häll nu på fiskbuljong lite i taget. Låt all vätska sugas upp innan du på nytt häller på en/två deciliter buljong. Stå bredvid din kastrull, vakta den noga och rör hela tiden. Riset brukar bli klart efter ca 20 minuter, men smaka av riset något tidigare.

 När det är nästan klart, fortfarande lite krispig kärna, vänder du när den tärnade zucchinin, häller på grädde och rör om. Låt riset få ett snabbt uppkok. Vänd ner räkorna, locket på och ställ fram på bordet. 

De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset bli klart. Bara en halv minut över tiden och riset har kokat över - det blir inte gott. Skillnaden är hårfin mellan risotto och gröt.

Körsbärstarte med frangipane

Körsbärssäsongen lider sakta men säkert mot sitt slut. De här körsbären tyckte vi skulle passa bättre i en bakelse än att äta, för vi har som sagt förätit oss på dem sedan länge. Det fick bli en tarte med frangipanekräm. Mäktigt och gott och det får bli denna månadens bidrag till Söta Saker.

Körsbärstarte med frangipane - ca 12 rejäla bitar
(form ca 28 cm i dm)

Pasta frolla
1 ägg
60 g socker
80 g smör
200 g vetemjöl

Frangipanekräm
250 g mandel
200 g smör
2 ägg
100 g socker
1 citron, skalet
80 g vetemjöl

400 g urkärnade körsbär

Gör degen enligt anvisningarna här. Kärna ur körsbären.

Frangipanekrämen: mal mandlarna. Vispa ihop det mjuka smöret med sockret. Tillsätt äggen och fortsätt vispa. Tillsätt skal från citron. Vänd ner både mandel och mjöl.

Kavla ut degen på mjölad yta och fyll en form med avtagbara sidor. Nagga pajen och baka den ca 5-7 minuter på 200°C. Fyll formen med mandelkrämen, tryck ner körsbären i krämen. Grädda i ugnen på 200°C och 30-35 min.

Låt gärna svalna till rumstemperatur så att krämen hinner sätta sig.