Kryddsmör med libbsticka

Jag vill presentera min bäste vän i köket, nämligen libbstickan. Denna något anonyma krydda får många att rynka på näsan, andra tycker att den "tar över" både i trädgården och i maten om man har i för mycket, men sen finns det några få som tycker att den passar till allt. Jag tillhör den senare kategorin. Där andra använder olika aromater, slänger jag i lite libbsticka. Libbsticka har det där lilla extra, som ger extra must och extra smak. En slags naturligt glutamat? Nej, det låter bara illa. Den kanske smakar lite umami (köttsmak) och selleri, om man nu vill försöka sig på att förklara smaken. Libbstickan är ett måste i buljonger och sedan jag började odla den för 3 år sedan, så har jag inte ångrat mig en sekund.

Lättast försås libbstickan tidigt på våren inomhus och när det blir varmt nog får den bo ute i trädgården. Den övervintrar och ger dig avkastning år efter år. Mördarsniglarna ger sig inte på den heller! En sådan här planta växer sig till en buske och räcker till en familjs 2-års förbrukning (jag har tre plantor). Busken växer sig ungefär lika stor som en vinbärsbuske. Stängerna skär man av och torkar och man skall skörda ofta, för det gynnar tillväxten och håller bladen späda och milda.

Så förutom att ha libbsticka i buljongerna, så kan man även ha den i sitt kryddsmör. Perfekt nu när grillsäsongen är här.

Kryddsmör med libbsticka

200 g rumsvarmt smör
1 tsk torkad libbsticka/1 msk hackad färsk
1 msk persilja
salt
1 pressad vitlöksklyfta

Blanda ihop ovan ingredienser genom att mosa ihop dem med en gaffel. Forma smöret till en korv och linda in med smörpapper. Låt stelna i kylskåpet någon timma. Du kan också frysa ner smöret och använda vid tillfälle.

Servera kryddsmöret på nystekt/nygrillat kött, passar perfekt även i bakpotatis.

Och hemmagjorda vitlöksbröd är bland det godaste man kan bjuda på. Baka baguetter med jäst eller baguetter med levain. Snitta sneda skivor och bre på lite kryddsmör mellan. Värm i ugn 5-10 minuter och servera till grillat.

Dalmatisk nötrulle - Dalmatinska Pašticada

Dalmatinska Pašticada är en riktig dalmatisk klassiker, troligtvis av italienskt ursprung (som det mesta i det dalmatiska köket). Man bjuder sina finaste gäster på rätten och den dyker ofta upp på bröllopsmenyerna. Såsen är syrlig, söt och mustig och rätten är en sköter-sig-själv-i-ugnen typ, vilket jag gillar.

Dalmatisk nötrulle - ca 8 port
(Dalmatinska Pašticada)

ca 1½ kg nötrulle
150 g pancetta (rökt fläsk)
2 vitlöksklyftor
8 nejlikor
1 rödlök
1 selleristjälk
1 morot
100 g torkade plommon
2 dl krossade tomater
5 dl vatten
2 dl rött vin (eller prošek om finnes)
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Klappa köttet torrt.

Skär pancetta och vitlöksklyftor i små bitar. Stick små snitt med en liten grönsakskniv 

i köttet och tryck in pancetta och vitlöksklyftor. Placera på både över och undersidan. 

Salta och peppra rullen och bryn den i olja på alla sidor i en stekpanna. 

Böj rullen om den inte får plats i stekpannan.

I en kastrull steker du hackad lök och selleri glansiga i olivolja. När det har karamelliserats slänger du i grovriven morot och finskurna torkade plommon, häller på krossade tomater, vatten och rött vin. Låt koka upp. Lägg i köttet, du kommer antagligen behöva böja till det rejält. Köttbiten kommer krympa. Locket på och ställ kastrullen i ugnen på 175°C i 3 timmar. Vänd köttbiten efter halva tiden. Stick köttet med en provnål. Det skall vara mjukt.

Ta ut köttet och skär det i skivor. Såsen mixar du med en stavmixer - grovt, det får inte likna babypuré. Lägg ner köttet i såsen och servera. Traditionellt sätt serveras rätten med gnocchi. Men testa gärna med polenta också.

Bondkakor

Den vanligaste kakan till fikat borde nog vara bondkakan, ändå är det knappt någon som ägnar tid åt att baka dem, utan man köper en låda i affären och så står den i skåpet i två år och är lika "fräsch och fin" då som den var när den köptes. Hemma hos oss bjuds alltid på hembakat, inga låd-kakor.

Receptet är upphittat i den första utgåvan av Vår Kokbok som utgavs 1951. Jag har i lite mer nötter än vad som finns angivet i originalet och så bakar jag aldrig med margarin utan med äkta smör.

Bondkakor - 25 st

150 g vetemjöl
100 g socker
75 g smör
1 tsk bikarbonat
1 msk sirap
35 g finhackad sötmandel

Blanda ihop alla ingredienserna till en deg. Smöret skall finfördelas mellan fingrarna. Degen placerar du på ett bakplåtspapper och formar till en salamilängd, rulla ihop och forma längden fint så att den får en diameter på ca 3 cm. Ställ längden kallt ca 1 timma. Skär sedan ca 7 mm tjocka skivor, placera på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugnen ca 8-10 minuter på 225°C. Kakorna skall vara gyllenbruna.

Ricottafyllda portabello

En god vegetarisk middag, eller tillbehör till en köttbit - i båda fallen är dessa fyllda svamparna en delikatess. Ät dem varma så fort du tagit ut dem ur ugnen.

Ricottafyllda portabello - 4 st

4 portabello svampar
200 g ricottaost
100 g riven zucchini
50 g hackade, soltorkade tomater
1 tsk torkad basilika
salt
peppar

Topping:
1 näve finriven parmesanost
½ dl olivolja

Dra loss foten på svampen och hacka den. Blanda ihop svampfoten med ricotta, zucchini, 

soltorkad tomat och basilika. Smaka av röran med salt och peppar.

Toppa svamparna med lite finriven parmesanost. Baka i ugnen på 225°C i 15 minuter.

Servera omgående. Originalreceptet hittat här.

Hemmagjord ricotta på 3 sätt

Det är inte enbart möjligt att göra ricotta utav vassla, som i mitt tidigare inlägg. Man kan göra det på flera sätt med vanlig mjölk. Här har jag samlat ihop ytterligare tre tillvägagångssätt. Jag vill bara förvarna att det endast är Alternativ 1 nedan, som blir exakt som vanlig ricotta - mjuk och saftig. De övriga två är mer lika färsk ost, men går att använda som fyllning i tex. pasta, eller andra användningsområden där man vanligtvis använder ricotta. Krisar det i kylen, kan du alltså nöja dig med Alternativ 2, eller 3.

Alternativ 1)

Ricotta ystad med citronjuice
1 liter mjölk
2 dl grädde
1 citron, saften
1 tsk salt

Häll upp mjölk och grädde. Låt mjölken bara precis koka upp. Häll i citronjuicen och sänk värmen till medel. Rör mjölken i ca 5 min. Ganska snabbt efter att du har tillsatt citronjuice kommer du se att mjölken börjar ysta sig och bilda små korn. Ställ en ren kökshandduk i en sil och häll upp massan. Salta, rör om och låt rinna av ca 30 min. Denna ricottan blir oerhört saftig och fin.

Originalreceptet hittat här.

Alternativ 2)

Ricotta ystad med vinäger
1 liter mjölk
1 dl yoghurt
1 tsk vitvins-/äpplecidervinäger
1 tsk salt

Häll upp alla ingredienserna i en kastrull och låt koka upp.

Ta omgående bort från spisen och låt stå ett par minuter tills massan börjat ysta sig.

Ställ en ren kökshandduk i en sil och häll upp massan. Låt rinna av ca 30 min. Denna 

ricottan blir något grynigare och torrare, mer lik grynost (keso). 

Alternativ 3)

Ricotta ystad med löpe

2 liter mjölk
1 msk löpe
1 tsk salt

Häll upp mjölken och saltet i en kastrull och värm till max fingervarmt. Häll i löpe, rör om noga, locket på och låt stå 15-20 minuter. Skär massan med en kniv i rutor och häll omgående upp i en ren kökshandduk placerad på en sil och låt vasslan rinna av. Denna färska osten är just färsk olagrad ost. Den smakar som ricotta, men är seg och gnisslig när du biter i den. Funkar bra som fyllning, eller i sallad.

Rabarberglass

Den här månaden tänkte jag delta i utmaningen på bloggen Det Gröna Skafferiet där man skall tillaga något med säsongens bästa vilket för maj månad är rabarber. Nu har vi ju oturen att det blev en sen vår och så bor jag till skillnad från bloggerskan på nämnd blogg inte i varma Skåne, utan på västkusten någonstans mellan zon 3 och 4. Mina rabarber har precis släppt sina blad och stjälkarna är på tok för taniga och korta att skörda utav. Ingen säsong för detta här än alltså, men jag har tillgång till förra årets rabarber i frysen (japp, jag fick mängder att skörda), så nu tas sista påsen fram.

Rabarberglass

5 ägg
5 dl grädde
2 dl socker

Rabarberkompott
300 g rabarber
1-2 msk vaniljsocker/vaniljessens

Följ instruktionerna för glasstillverkningen på inlägget om Hemmagjord Glass. OBS! Jag använder ingen glassmaskin, utan fryser i frysen. Efter att du vänt ihop smeten fryser du glassen i två timmar i frysen. Under tiden som du väntar gör du rabarberkompotten.

Skär rabarbern i småbitar, lägg i en kastrull, strö på lite vaniljsocker. Låt koka upp och sänk sedan värmen så att det bara småputtrar. 10 minuter tar det så har rabarbern blivit en kompott. Smaka av. Tänk på att glassen är söt, så söta inte kompotten för mycket. Rabarbern skall bryta av glassens sötma med sin härliga syra. Låt svalna helt.

Ta nu fram glassen och vispa med elvisp så att den blir luftig och fin. Vänd ner den helt avsvalnade rabarberkompotten och vänd några tag med slickepotten så att den hamnar lite varstans. Rabarbern skall inte blandas ut helt i glassen utan lämna märkbara spår så att man klart ser en färgskillnad. För över glassen till byttan du tänkt förvara den i i frysen. Låt glassen frysa minst 3-4 timmar. Låt glassen tina något innan du gör kulor av den.

Potatiskroketter

Gott och frasigt, räcker väl som anledning att laga dessa? 


Potatiskroketter - ca 25 st

600 g mjölig potatis
300 g vetemjöl
2 ägg
½ dl rapsolja
10 g salt
1 nypa muskotnöt
1 näve parmesan

Paneringen:
1 vispat ägg
2 dl ströbröd
750 ml olja

Koka potatisarna med skalet på. Går bra att göra dagen innan. Skala dem och pressa med potatispress.

 Potatis, mjöl, ägg, olja, salt, muskotnöt och en näve parmesanost.

 Knåda ihop till en deg.

Forma kroketter till čevapčići stora järpar. Rulla dem i vispat ägg och i ströbröd. Fritera dem i het olja som du har värmt till 170°C. Fritera tills de är gyllenbruna. Akta så att oljan inte blir varmare än så för då får de fort färg, men blir kladdiga inuti. Håll koll med en stektermometer.