Ängamat - Skördesoppa

En svensk klassiker, med "ta-vad-du-har-i-trädgården" i. Snabbt och lätt. I like it.

Ängamat - Skördesoppa - 4 port

1 liter grönsaks- eller kycklingbuljong
5 dl grädde
200 g sockerärtor
2 morötter
200 g blomkål
½ purjolök
½ zucchini
salt
peppar

Koka upp buljong och grädde och låt koka ner tills det kvarstår 1 liter vätska. Vänd ner skivade morötter och blomkål som du har delat i buketter. Låt koka 5 minuter. Lägg ner sockerärtor och zucchini som du delat i mindre bitar och strö på lite skivad purjolök. Låt koka med ett par minuter. Smaka av med salt och peppar och servera.

Piroger med kesodeg

Det här receptet har funnits i vår familj i över 20 år. Mamma fick det på ett konfirmationskalas i Varberg och hon bakar dem varje vecka - till min mans stora lycka. Vi har alltid ett antal påsar med piroger nederst i frysen, där man plockar när hungern sätter in på kvällen. Så här i picknick tider går det åt extra många piroger, så då bakar inte bara min mamma dem, utan även jag själv.

Piroger med kesodeg - 10-12 st

250 g keso (mosa något)
200 g mjöl
75 g smör

Köttfärsstuvning:
1 hackad gul lök
½ selleristjälk
250 g malen blandfärs/nötfärs/älgfärs
½ riven morot
1 tsk tomatpuré
½ dl grädde
salt
peppar
1 msk persilja

Pensling:

1 ägg

 Mosa keso till en grynig massa. Vill du göra allt från grunden gör du grynost, den behöver du inte mosa.

 Knåda ihop degen och låt den vila ½ timma medan du gör i ordning fyllningen.

Kavla ut degen på mjölat bakbord, ganska tunt (3 mm tjocklek).
Pirogerna blir godare och frasigare vid tunnare deg.

 Hitta ett runt mått som du har hemma - något mellan 12-15 cm i diameter. 

Här använder jag en tratt på 12,5 cm (ger ca 15 piroger).

 Man kan också använda mindre stansar och göra minipiroger.

Det bästa är om du kan få tag på just en pirog form. Denna stansar man med på undersidan och formar piroger på ovansidan. Mamma säger att hon köpte en 3-pack i tre olika storlekar på Lidl, tydligen får de in de här måtten då och då. Denna som är 15 cm i diameter tycker hon är lite för stor, men den är min favorit, så den har jag fått. Du får ut ca 10-12 st piroger om du har en sådan här storlek.

 Stansat med stora stansen.

 Degrundel läggs i pressen och köttfärsstuvning på ena sidan.

 Man klämmer åt...

 ...och pirogen är färdigpressad.

 Måttar du med ett glas eller tratt, gör du på samma sätt med fyllningen på ena sidan.

 

 Täck fyllningen med andra deghalvan och tryck ihop degsidorna med en gaffel.

 Variera fyllningen med vad du har hemma: här blev det lite hackad spenat med överbliven keso.

 Lägg upp pirogerna på en bakplåt. Pensla med vispat ägg och baka i ugnen på 200°C.
Mellanstora piroger (ca 125 mm i dm) bakas 20-25 min i ugn
Stora piroger (ca 150 mm i dm) bakas 25-30 min i ugn
Pirogerna växer inte i ugnen något nämnvärt, så det går bra att lägga dem tätt.
Ta ut dem när de har blivit gyllenbruna.

 

Låt svalna innan du fryser ner dem.

Kardemummaskorpor och en Kardemummaros med levain

När jag blir småsugen på kvällen efter något att äta, tycker jag om att ha sådana här små skorpor tillgängliga. Lite smör på, eller doppa i varm mjölk...mmm.

Kardemummaskorpor - ca 100 st

1 sats Vetedeg Grunddeg
1 tsk kardemumma

När degen har jäst sin första omgång på 3-4 timmar, vänder du upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Dela degen i ca 50 bitar. Forma dem till små runda bullar och låt dem jäsa på en bakplåt i 2 timmar.

Ugnen värmer du till 250°C och gräddar de små bullarna i ca 7-8 minuter. De skall ha blivit gyllenbruna. Låt dem svalna något så att du kan hantera dem med händerna.

 Stick bullarna med en gaffel hela vägen runt.

 Dra isär. De kommer få den klassiska grova ytan från gaffeln.

Ställ halvorna på två plåtar eller galler och baka 15 minuter på 200°C. De skall bara få lite färg.
Sänk nu temperaturen till 75°C och låt dem torka i ca 1 timma. Känn på dem. Är de inte helt torra och du har bråttom tar du bara ut dem och låter torka i rumstemperatur över natten.

Vill du inte göra 100 skorpor kan du använda andra halvan av degen till att göra en fin Kardemummaros.

Fyllning:
100 g smör
2 dl socker
1 tsk vaniljsocker

Pensling:
1 vispat ägg

 Kavla ut hälften av degen till en rektangel på ca 60x25 cm.

Kapa av en ände, ca 10 cm. Snitta längden mitt på.

Placera rosen med ändbiten nedåt enligt bild. Snurra degländen så att de bildar ett vackert mönster.

Snurra nu hela längden runt rosen. Tyvärr åts Kardemummarosen upp i ett nafs 

och jag hann aldrig fota den som färdigbakad.

Kanelbullar och Rosenflätor med levain

Jag bakar kanelbullar/kanelsnäckor, kardemummabullar, eller smörbullar en gång i månaden. Det är praktiskt att ha i frysen, för rätt vad det är dyker gäster upp och det är lätt att ta fram lite fika. Under vintermånaderna släpar vi med dem när vi åker skridskor. På våren cyklar vi iväg på utflykter och bullarna är med. På sommaren blir det bad och bullar och på hösten skall de med i skogen till svampplockningen. Det låter faktiskt som att vi äter bullar i snuskiga mängder och det gör vi också. Bullar är gott!

Gillar man inte den klassiska vetelängden kan man fläta Rosenflätor, blir jättesnyggt. Se instruktioner längre ner i inlägget. Degmängden i receptet räcker till 36 bullar, eller två rosenflätor, eller 18 bullar och en rosenfläta.

Vetedeg Grunddeg

200 g levain
490 g fingervarm mjölk
750 g vetemjöl
5 g salt
150 g socker
125 g mjukt smör

Kanelfyllning:
100 g smör
2 dl socker
2 msk kanel

Pensling:
1 vispat ägg
1 näve grovt råsocker

§ Vill du göra kardemummabullar - tillsätt 1 tsk kardemumma i degen.
§ Vill du göra smörbullar - Byt ut kanelen mot 1 tsk vaniljsocker i fyllningen.
§ Kombinera gärna båda ovan.

I och med att denna deg är söt och fet, behöver du en levain, eller surdeg som är riktigt stark. Det räcker inte med en kylskåpskall historia, som du matat 8 timmar innan. Denna levain bör har fått minst två matningar och enbart ha vistats i rumstemperatur innan du sätter fart.

Dag 1 morgon

50 g rumstempererad levain

50 g vetemjöl

25 g vatten

Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 1 kväll

80 g levain från ovan
80 g vetemjöl
40 g vatten
Ta 80 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jästa 12 timmar i rumstemperatur. Degen har nu blivit starkare och du kommer troligtvis få en färdigjäst deg på 2-3 timmar.

Dag 2 morgon - BAKDAGEN

200 g levain från ovan

Mät upp alla ingredienserna utom smör. Rör ihop till en deg och låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Lägg upp degen på ett bakbord utan mjöl. Bred ut det och klicka på smör. Knåda degen tills smöret har trängt in och degen blivit spänstig och slät. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Vänd nu upp degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar och arbeta med den ena. Kavla ut den försiktigt till en rektangel ca 60x25 cm.  Bred på hälften av kanelfyllningen. Rulla ihop och skär 1½ cm tjocka snittar. Det blir ca 18 bullar. Lägg bullarna i bakformar. Låt jäsa 2 timmar på ett varmt ställe, dragfritt.

Vill du göra fler bullar av den andra deghalvan gör du det, eller så gör du också en Rosenfläta. Kavla ut degen till en rektangel om 95x25 cm. Bred på kanelfyllningen, rulla ihop slätt och fint.

 Skär loss båda kanterna (rosorna), som skall vara ca 7 cm långa vardera.

Dela längden i två delar och snitta den mitt på längden. Placera rosorna med ändbiten nedåt enligt bild.

Snurra degländerna så att de bildar ett vackert mönster.

Placera flätorna i en väl insmord sockerkaksform med hål i mitten. Se till att skarvarna möter
varandra. Jäsningen och bakningen kommer få degen att öka i storlek, så ingen oro för att
det inte räcker. Låt jäsa 2 timmar på ett varmt ställe, dragfritt.

När bullarna och rosenkransen har jäst klart penslas de med uppvispat ägg. 

Bullarna strör du lite råsocker på.

Ugnen värmer du till 250°C för bullarna och de gräddas ca 7 minuter. 

För Rosenkransen värmer du ugnen till 225°C och gräddar 25-30 minuter. 

Idén till formen för Rosenkransen har jag hittat här.

Pytt i panna med oxtunga och sidfläsk

Vi har smaskat i oss större delen av oxtungan (dvs. jag själv och 8-åringen) och nu är tungspetsen kvar och den väljer jag att använda i en pytt i panna. Jag är lite rädd för mannens reaktion, som knappt har vågat öppna kylskåpet när han såg oxtungan ligga där, men när jag idag frågade vad han och den kräsna 6-åringen tyckte om pytt i pannan så blev svaret "bästa någonsin". Först då avslöjade jag att det var oxtunga i...hi hi.

Pytt i panna med oxtunga och sidfläsk - 5 port

1 kg fast potatis
250 g kokt rimmad oxtunga
250 g rökt sidfläsk
1 gul lök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Tillbehör:
inlagda rödbetor
4-5 stekta ägg
sallad

Koka potatisen med skal på. Skala och tärna potatisen. Skiva oxtunga och sidfläsk i tärningar. Hacka löken. Stek löken kort i lite olja. Häll på potatis, oxtunga och sidfläsk. Bry lite lätt. Salta, peppra och strö över persilja. Vänd upp blandningen på en ugnsplåt och gratinera i ugnen 10-15 minuter på 225°C. Under tiden steker du äggen i lite olja.

Servera pytt i pannan på klassiskt vis med inlagda rödbetor och stekt ägg. Vi har förmånen att servera denna smaskiga pytt i panna med egeninlagda rödbetor och manchésallad från trädgården.

Gubbröra

Jag lärde mig äta inlagd sill ganska sent i livet. Det är något speciellt med denna svenska läckerhet. När jag beskriver det för mina kroatiska släktingar (sill i ättika med salt och socker) så ser de nästan kräkfärdiga ut. Jag kanske skulle ta med en burk surströmming och öppna den mitt i byn...

Gubbröra är verkligen något för nybörjaren. Mina ungar kan slita i sig flera knäckebrödsskivor med gubbröra på.

Gubbröra

2-3 feta matjessillfiléer
1 finhackad rödlök
2 hårdkokta, finhackade ägg
1 msk hackad kapris
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad dill
1 dl majonnäs
½ dl crème fraiche
salt
peppar

Skär matjessillfiléerna i små tärningar. Blanda ihop alla ingredienserna och servera med knäckebröd.

Recept från Leif Mannerström.

Inkokt torsk med ägg och brynt smör

Det är dags för en riktig klassiker och vad snabbt det går att laga. Perfekta bjudmaten.

Inkokt torsk med ägg och brynt smör - 4 port

4 bitar torskrygg á 250-300 g
2 hårdkokta ägg
125 g brynt smör
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Koka upp saltat vatten i en vid kastrull. Lägg ner torskryggarna i vattnet och håll vattnet sjudande. Det får inte koka! Torsken skall ligga och gotta sig i 5-6 minuter. Mät gärna med termometer - insidan av fisken skall vara på 52°C när den är klar.

Lägg upp torsken i en form. Salta och peppra. Strö över hackat ägg och persilja. 

Häll på det brynta smöret. Servera med kokt potatis och häll på brynt smör över dem.

Surdegssemlor med vaniljkräm

Receptet till surdegssemlorna skiljer inte mycket från minisemlorna i mitt föregående inlägg. Här är det en levaindeg som har huvudrollen i att jäsa degen. Använder du flytande surdeg, får du se över mängden mjölk (250 g surdeg - innehåller ca 125 g vätska, minska mängden mjölk med 1 1/4 dl).

Surdegssemlor - 16-20 st

Matningen:

100 g levain

170 g mjöl

80 g vatten

Bakningen:

250 g levain från ovan

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Blanda din levaindeg med mjöl och ljummet vatten och låt jäsa ca 8 timmar. Har du bakat nyligen med levainen kan detta gå fortare. Ta bort 100 g levain till nästa bak.

Värm mjölken till fingervarmt. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet och levaindegen. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 16 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla
med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. 

De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.
Här har jag strött på lite flagad mandel på några av bullarna.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Ät upp inkråmet!

Och nu får du tre val: vill du fylla semlorna traditionellt med mandelmassa, se mitt tidigare inlägg med minisemlor. Vill du fylla dem med vaniljkräm får du två varianter nedan. Den första Crème Pâtissière är en tjock vaniljkräm.

Crème Pâtissière

5 äggulor

2 dl socker

1½ msk vaniljsocker

75 g vetemjöl

4½ dl het mjölk

Vispa ihop äggulor, vaniljsocker och socker till en ljus och fluffig smet. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll droppvis på den heta mjölken. Häll över blandningen till en kastrull och värm på medelvärme. Låt krämen småputtra i ett par-tre minuter. Krämen skall bli tjock och fast.

Låt krämen svalna. Skall du inte använda den med en gång lägger du plastfolie på (rakt på krämen, ingen luft emellan, för då får du ett skinn på krämen) och förvara i kylen.

Fyll bullen med vanilkräm.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

Recepten till båda vaniljkrämerna kommer från Det Goda Franska Köket av Julia Child mfl.

Minisemlor med hemmagjord mandelmassa

Imorgon inleds fastan och det säger väl er ingenting särskilt, mer än att man idag skall äta semlor tills man spricker. Vi katoliker har lite andra seder. Under fastetiden (from. Askonsdagen imorgon till Långfredagen) brukar mina katolska vänner avsäga sig någon last, tex. rökning, godis, Facebook etc. Jag är riktigt kass på detta och kommer aldrig på något vettigt. Jag tror nämligen envist att jag inte "missbrukar" någonting. För något år sedan försökte jag införa vegetariska torsdagar, men min neandertalsman ställde sig och stekte burgare efter varje måltid och ungarna gnällde, så jag gav upp försöket efter ett par månader. I år skall jag efter tips från en vän bara försöka vara lite extra snäll. Jag inleder med semlor till mina egna kollegor och även till mannens. Det blir både semlor med jäst (se detta inlägg) och ett set surdegssemlor (se nästa inlägg). Och all detta bakas av en som inte ens gillar semlor särskilt mycket...jag gör en slät bulle till mig själv.

Minisemlor – 24 st

10 g jäst*

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Värm mjölken till fingervarmt. Rör ut jästen i mjölken. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 24 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Smula inkråmet i smulor och spara till mandelmassan.

Mandelmassa

300 g mandlar

300 g socker

+ 2 dl het mjölk

+inkråmet från bullarna

Blötlägg mandlarna över natten. Mixa ihop de blötlagda 

mandlarna och sockret till en homogen massa. 

Häll på mjölken och mixa. Skall du inte använda smeten med en gång, lägger då på plast,
rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan och förvarar i kylskåpet.
Tillsätt sedan det smulade inkråmet och vispa med en visp till en grynig massa. 

Fyll bullarna med ca 1 msk mandelmassa.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

*Vill du att bullarna skall jäsa fortare (ca 45 min deg + 45 min bullar), kan du använda 50 g jäst.