Äkta småländsk ostkaka

Äkta och äkta...enligt boken Gör din egen ost av Annie Nilsson, skall detta vara receptet på den äkta småländska ostkakan. Här snålas det varken på grädden, eller mandeln och jag kan försäkra er om att detta ÄR den GODASTE ostkakan jag någonsin ätit.

Äkta småländsk ostkaka – 8-16 bitar

5 liter opastöriserad mjölk

3 msk mjöl

1½ msk ostlöpe

4 ägg

1 msk vetemjöl

2½ dl grädde

1½ dl socker

50 g malen mandel

3-5 bittermandlar

Till serveringen:
5 dl grädde
3 dl jordgubbssylt

Värm 4,5 liter mjölk till 37°C. Vispa ut 3 msk vetemjöl i ½ liter kall mjölk. Vispa ner blandningen i mjölken ihop med löpen. Låt stelna 30-40 minuter.

Skär ostmassan med kniv, först i längder och sedan tvärs över så att det blir rutor. Rör försiktigt så att ostbitarna vänder på sig och vasslen kan börja sippra ut mellan massans bitar. Låt stå 30 minuter. Häll av vassla, låt stå 30 min och häll av igen. Häll upp massan i en bunke och pressa ut mer vassla (se bild ovan). Dela massan med fingrarna så den blir grynigt och fint.

Vispa ägg och socker, tillsätt vetemjöl, 2½ dl grädde och malda mandlar/bittermandlar. Häll över ostmassan och rör om. Häll upp i form och grädda i ugnen på 200°C i 1 timma. Servera med vispad grädde och jordgubbssylt till.

Hemmagjord filbunke

Idag skall jag göra filbunke. Varför, undrar säkert några av er? För att jag kan! Filbunke är inget jag är uppvuxen med och efter att jag provat det några gånger har jag inte heller introducerat det till mina barn. Vad är då filbunke? Det är mjölk som har självsyrats av de naturliga mjölksyrebakterierna. Vi är tillbaka till surdegar och inlagda gurkor med andra ord!

Hemmagjord filbunke 

2-3 dl opastöriserad mjölk

Häll upp mjölk i en liten skål.

Täck med något som skyddar mot flugor (det är rötmånad när jag gör detta).

 Rör om din mjölk då och då under dagen. Efter 1 dygn har grädde börjat flyta upp på ytan och själva mjölken ser väldigt vattnig ut. Det varken luktar eller smakar surt. Men efter 2 dagar kommer det lite syrlig doft.

 Efter tredje dagen har det blivit pudding - filbunke. Här ovan med det klassiska gräddlagret på ytan. Japp, det var det.

Hemmagjord gräddfil

Jag har kommit till nästa mejeriprodukt på tur och det är gräddfil. Jag har faktiskt försökt mig på att göra egen hemmagjord gräddfil flera gånger, men inte lyckats. Den har blivit på tok för vattnig - så vattnig att inte ens en avrinning hjälpt. Denna gången blev det riktigt bra.

Gräddfil - 3 dl

3 dl mjölk

3 dl grädde

2 msk filmjölk

Värm mjölken till ca 80°C och låt sedan svalna till rumstemperatur (ca 20°C). Häll i rumstempererad 

grädde och fil. Rör om och låt stå i rumstemperatur tills det tjocknar. Det tar ungefär ett dygn. 

Nu häller du upp gräddfilen i en ren kökshandduk och låter rinna av ett par timmar. 

Kvar blir en perfekt konsistens av krämig grädde.

Hemmagjord Skyr - Isländsk yoghurt

Första gången jag provade Skyr blev jag inte direkt överväldigad. Affärerna gjorde reklam och jag köpte en liten burk. Massan fastnade i gommen och den förväntade smakupplevelsen uteblev helt, det smakade faktiskt ingenting. Jag kunde inte tro att nordbor kunde producera något så smaklöst, så jag gav mig på jakt efter receptet för att göra det bättre själv.

Skyr är något mellan färskost, kvarg och yoghurt. Enligt Islands Justitiedepartement så skall äkta Skyr göras på skummad mjölk, som har värmts upp till minst 72-78°C i 15-20 sekunder. Den skummade mjölken ystas med hjälp av löpe och syras med Skyr kultur, för att till sist separeras från vasslan. För att ta reda på exakt vad det är som är så speciellt med Skyr kulturen kontaktade jag några producenter, som inte alls var villiga att lämna ifrån sig någon bakterieinformation. Så om jag får lov att tro informationen här, så innehåller Skyr samma bakterier som vanlig yoghurt. Dessutom innehåller butikernas Skyr ingen löpe, vilket i praktiken gör att det inte är äkta Skyr utan helt vanlig kvarg.

Nu skall jag inte heller slå mig för bröstet och säga att "här kommer ett recept på äkta Skyr" för jag har ju inte heller tillgång till Vigdís Sveinbjörnsdóttirs Skyr, som sägs vara den enda Skyr yoghurten på Island som inkluderar de ursprungliga Skyr bakterierna. Självklart är det så att miljön påverkar alla syrakulturer, men efter att ha fått min 6-åring att tjoa att detta var den godaste yoghurten hon någonsin ätit, så är jag nog ganska nöjd.

Hemmagjord Skyr

2 liter opastöriserad och skummad mjölk
½ dl yoghurt
1 ml löpe

Opastöriserad och skummad mjölk innebär att du hämtar mjölk från bonden. Häller upp mjölken i en kastrull och låter stå kallt över natten. När du tittar nästa gång har all grädde samlats på toppen. Det är väldigt lätt att skumma bort den från mjölken. Använd gärna grädden till något annat trevligt. Kvar skall du ha 2 liter mjölk.

Värm mjölken till 72-78°C och låt hålla denna temperatur i 15-20 sekunder. Rör om medan mjölken värms, så att det inte skulle bränna i botten. Förbered yoghurt och löpe. Jag använder en medicinspruta från apoteket att mäta upp 1 ml löpe med.

Låt mjölken svalna till fingervarmt, 37-40°C är toppen. Ställ gärna kastrullen i vattenbad, så går det fort. Blanda ut löpen i lite mjölk och häll ner den i kastrullen ihop med yoghurten. Vispa ut och låt mjölken stanna. På med ett lock och ställ kastrullen i rumsvärme, gärna i en avstängd ugn, så håller den en jämn temperatur.

Efter 24 timmar har massan stelnat och mycket av vasslen kan hällas bort.

Vispa ut den kvarstående yoghurten.

Ställ en duk i en sil och låt yoghurten droppa av ca 2 timmar.

Resultatet är en tjock, härlig och svagt syrlig Skyr.

Bästa smaken får man med lite ringlad honung på.

Ysta ost utan löpe

Då skall jag till att testa fasters metod - att ysta utan löpe i de svenska och något kyligare förhållandena (trodde jag, ja). Istället för löpe kommer jag använda vinäger för att få ut ostmassan. Vill du se en ännu mer detaljerad tillagningsmetod, så kika på gårdagens inlägg.

Ysta ost med vinäger - ca 1 kilo ost

10 liter opastöriserad mjölk

3 dl äpplecidervinäger/vitvinsvinäger

2 msk jodfritt salt

Häll upp mjölk i en stor kastrull och låt koka upp. 

Här har mjölken kokat upp och vinägern är tillsatt. Ostmassan ystar sig på nolltid.

Jag lägger ostmassan pö om pö i en form klädd med en duk och strör salt mellan lagren. Om du undrar över vilken sorts form jag använder så kika i detta tidigare inlägg. När formen är full så täcker jag den med duken och lägger en liten vattenfylld kastrull på toppen som tyngd. De första 4 timmarna vänder jag osten varje halvtimme/timme för att få en fin och perfekt slät yta. Sedan blir det läggdags, så osten får faktiskt klara sig till morgondagen.

Efter 8 timmar i form är det dags att ta bort duken och låta osten komma upp ur formen. Visst syns rynkorna efter duken och här kommer problemen uppstå om de uppstår. Vid varje liten grop kan det komma att lagras vätska/fukt som i sin tur resulterar i att det börjar växa mögel. Just nu ställer jag osten på en bakplåt med många små hål. Har du ingen sådan (se foto nedan) så kan du ställa osten på en duk och på ett galler. Förvara osten i rumstemperatur. Jag ställer in plåten i ugnen och VIKTIGT, håller luckan öppen lite för det får inte bildas fukt. Fukt = mögel. Osten skall vändas morgon och kväll allra minst.

 Efter ca 3 dagar har osten börjat gulna.

Har du problem med bananflugor under rötmånaden så får du lägga ut kaffekoppar med vinäger blandat med diskmedel runt din ugn, så lämnar flugorna din ost ifred.

Efter 1 vecka i rumstemperatur får osten flytta ut i det lite svalare garaget. Temperaturen ligger mellan 15-18°C. Fortsätt vända minst en gång om dagen. Kontrollera osten. Har det börjat växa lite mögel tar du en tandad kniv och skrapar bort. Smörj gärna osten med lite smör och fyll igen stora gropar med smör, så slipper du få något att växa där.

I värsta fall kan man tvätta osten och skrubba bort mögelsporerna noga. Låt torka igen i rumstemperatur, förvara helt torrt och när ytan är helt gul och torr kan du smöra på smör igen - om behovet finns. Smöret håller skalet lite mjukare och hindrar möglet från att gro.

Osten skall lagras minst 1 månad, men gärna 1½ månad, eller 2. Lagrar man mycket längre kan skalet bli mycket hårt och osten torr och tråkig. Gillar du osten ser du till att göra en ny varannan vecka så har du ost att äta på löpande band.

Osten ovan har lagrats i exakt 1 månad. Doften är något syrlig och det doftar gräddig mjölk. Smakmässigt är den väldigt mesig. I och med att vi har haft värmebölja i Sverige har det varit omöjligt att hitta ett fullt så svalt utrymme, som skulle ha behövts. Dessutom har jag varit orolig över att osten skall börja jäsa. Högre temperatur gör att processen snabbas på, men på bekostnad av smaken. Vid optimal temperatur bör idealiska mogningen ligga på just 1½ - 2 månader.

Ost ystad med vinäger

Det här inlägget har jag längtat efter att göra. Det handlar om en ystningsmetod där man inte använder någon löpe. Vi är hemma hos min faster på landet. När temperaturen utomhus stiger till fasansfulla 35-40° går faster över till att ysta med vinäger istället för löpe. "Jag orkar inte stå där och vänta och röra i den värmen", säger hon med hänvisning till löpe metoden. Faster förvarar alla sina ostar i en konoba - ett slags svalrum som är byggt  på markplan med tjockare väggar och oftast utan fönster. Dalmatien har ett mycket stenigt landskap, så istället för att gräva ner sig i en källare har de flesta bondhushållen en konoba. Här hänger korvar och skinkor i taket, tunnor med olivolja samsas med tunnor med vin. Doften är fantastisk.

Kon mjölkas på morgonen och på eftermiddagen. Varje mjölkning ger ca 5 liter mjölk.

Faster som mjölkar kon. Hon har en stor spann på sin andra sida, medan hon 

mjölkar i en liten bytta. Kossan kan lätt välta hinken och det vill man ju inte vara med om.

Klicka på videon ovan för att se min faster handmjölka kon. Kossan är inte särskilt
glad över att jag är där och stirrar misstänksamt på mig. I bakgrunden hörs kons bjällra.

Idag blev det ca 5 liter mjölk. Mjölken silas för att få bort ev. orenheter (smulor från kossans svans, eller dyl).

Mjölken kokar upp. Faster häller i en stor kaffekopp med äppelcidervinäger.

Mjölken ystar sig. Faster saltar med 3 msk havssalt rakt ner i vasslen och rör om.

Ostmassan tas upp med en hålslev.

Och läggs upp i en duk.

Ostmassan får rinna av ca 20 minuter.

Sedan trycks den ner i en form med en duk i.

Och så press på. Formen och pressen har fasters man gjort själv. 

Det blir fina små ostar. Nu får osten stå så här i ca 8 timmar.

Osten står nu och mognar i rumstemperatur. Under sommaren 

när temperaturen når över 40° håller konoban sina stadiga 20-25°.

Ost som är två dygn gammal.

Här syns ostar som är gjorda den senaste veckan. Faster flyttar aldrig ostarna till något kylskåp, utan de äts upp när ca 1-1½ månad gått. Några ostar säljer hon, ger bort, eller äter upp. Hon oljar in dem med lite matolja om hon hittar sprickor, eller märker att de blir lite torra. Skulle mögel uppstå skrapar man bort det och oljar in.

Ostarna står luftigt på trä eller papp och vänds varje dag.

Insidan är alltid mjuk och mild.

Då mjölken, klimatet och temperaturen påverkar ostens resultat, kommer morgondagens inlägg handla om hur man kan göra denna typen av ost i Sverige. Följ med min ystning från dag 1 och provsmakningen 1 månad senare.

Hemmagjord ricotta på 3 sätt

Det är inte enbart möjligt att göra ricotta utav vassla, som i mitt tidigare inlägg. Man kan göra det på flera sätt med vanlig mjölk. Här har jag samlat ihop ytterligare tre tillvägagångssätt. Jag vill bara förvarna att det endast är Alternativ 1 nedan, som blir exakt som vanlig ricotta - mjuk och saftig. De övriga två är mer lika färsk ost, men går att använda som fyllning i tex. pasta, eller andra användningsområden där man vanligtvis använder ricotta. Krisar det i kylen, kan du alltså nöja dig med Alternativ 2, eller 3.

Alternativ 1)

Ricotta ystad med citronjuice
1 liter mjölk
2 dl grädde
1 citron, saften
1 tsk salt

Häll upp mjölk och grädde. Låt mjölken bara precis koka upp. Häll i citronjuicen och sänk värmen till medel. Rör mjölken i ca 5 min. Ganska snabbt efter att du har tillsatt citronjuice kommer du se att mjölken börjar ysta sig och bilda små korn. Ställ en ren kökshandduk i en sil och häll upp massan. Salta, rör om och låt rinna av ca 30 min. Denna ricottan blir oerhört saftig och fin.

Originalreceptet hittat här.

Alternativ 2)

Ricotta ystad med vinäger
1 liter mjölk
1 dl yoghurt
1 tsk vitvins-/äpplecidervinäger
1 tsk salt

Häll upp alla ingredienserna i en kastrull och låt koka upp.

Ta omgående bort från spisen och låt stå ett par minuter tills massan börjat ysta sig.

Ställ en ren kökshandduk i en sil och häll upp massan. Låt rinna av ca 30 min. Denna 

ricottan blir något grynigare och torrare, mer lik grynost (keso). 

Alternativ 3)

Ricotta ystad med löpe

2 liter mjölk
1 msk löpe
1 tsk salt

Häll upp mjölken och saltet i en kastrull och värm till max fingervarmt. Häll i löpe, rör om noga, locket på och låt stå 15-20 minuter. Skär massan med en kniv i rutor och häll omgående upp i en ren kökshandduk placerad på en sil och låt vasslan rinna av. Denna färska osten är just färsk olagrad ost. Den smakar som ricotta, men är seg och gnisslig när du biter i den. Funkar bra som fyllning, eller i sallad.