Mjölksyrad rödkål

Nu när vi har svalare väder början man vanligtast med surkålen. Jag börjar med lite rödkål innan jag ger mig på den vita.

Mjölksyrad rödkål

1 kg rödkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Riv kålen på en mandolin. Massera med händerna så att den börjar släppa sin egen saft. Rödkål är lite torrare än vitkål, så oftast blir det inte så mycket vätska. Stoppa kålen i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner kålen i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet.

 

Efter 2 veckor i rumstemperatur har kålen fått en härlig cerise färg. 

Ställ den svalt och låt stå ytterligare 3 veckor innan du äter av den.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Syrade rödbetor

Att mjölksyra rödbetor är svårt, kanske går det bäst om man har lika delar av rödbeta och något annat som innehåller rätt sorts socker, som får mjölksyrebakterierna att vilja föröka sig. Mjölksyrebakterier vill nämligen ha fruktos och glukos, men i rödbetor finns det sackaros.* Av denna anledningen petar jag in både skivat äpple och skivad lök, men det bubblar inte lika glatt i dessa burkar, som de gör i mina andra.



















För att vara säker på att det verkligen blir några inlagda rödbetor, har jag även gjort en vanlig inläggning med ättika. Nedan följer tillvägagångssättet för båda.

Mjölksyrade rödbetor

500 g rödbeta
500 g vatten
15 g salt
1 lagerblad
1 litet äpple
1 liten gul lök
1 svartvinbärsblad

Koka rödbetorna med skalet på. Låt svalna och skala dem. Skiva dem fint och varva i en steriliserad glasburk ihop med skivat äpple och lök.

Koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

 

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bör det bubbla i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*

Ättikssyrade rödbetor brukar alltid var för söta. Den här rotfrukten är redan söt som den är, så jag hoppar helt över socker i den här lagen och förlitar mig på att rödbetan tillför detta själv.

Ättikssyrade rödbetor

500 g rödbetor
500 g inläggningsättika
15 g salt
1 lagerblad

Koka rödbetorna med skalet på. Låt svalna och skala dem. Skiva dem och lägg upp i steriliserade burkar. Koka upp inläggningsättika med salt och lagerblad och häll över rödbetorna. Locket på direkt.

Övriga instruktioner hittar du här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Mjölksyrad morot och vitkål

Jag är väldigt förtjust i surkål och nästan lika förtjust i coleslaw, så i år gör jag en syrad variant med morötter och vitkål, som jag sedan skall använda just till coleslaw, men även till annat. Nedan ser ni morötter från egen skörd och det är första gången jag lyckas. Denna sorten trivs verkligen i vår jord.

Mjölksyrad morot och vitkål

½ kg morötter
½ kg vitkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala morötterna. Riv både morötter och vitkål på en mandolin. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Jag lägger enbart i ett lagerblad i varje burk. Man kan naturligtvis smaksätta med någon skiva vitlök, eller ingefära.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Nyponmarmelad - Marmelada od šipka

Jag tänker lämna ytterligare ett bidrag till denna månadens nypon utmaning på Det Gröna Skafferiet. Det blir nämligen nyponmarmelad. Upp till 7 års ålder åt jag aldrig annan sylt, eller marmelad än nyponmarmelad. Mina föräldrar släpade med sig burkar från Kroatien med denna ljuvliga marmelad och vi bredde den på allt från pannkakor till knäckebröd. Detta var på den tiden när vitlök fortfarande såldes på apotek berättar min mamma. Denna nyponmarmelad blir mycket godare än köpevarianten.

Rosa rugosa passar ypperligt bra.

Nyponmarmelad - ca 3½ dl
(Marmelada od  šipka)

600 g nypon
1,2 - 1,5 liter vatten
200 g socker

Skölj nyponen. Det är inte nödvändigt att klippa bort skägg och tunna stjälkar. Lägg dem i en kastrull och häll på vatten, locket på. Låt koka upp och sänk genast värmen till lägsta. Låt nyponen sjuda i ca 45 minuter, eller hur lång tid de tar för dem att bli mjuka.

Ta fram din bäste vän blendern. Mixa halva satsen i taget - både nypon och kokvatten. 

Jag väljer att sila moset i två omgånger - först genom en grovmaskig sil för att
få igenom så mycket vätska som möjligt och för att bli av med de grova fröna. 

Den andra omgången silar jag genom en finmaskig sil för att få bort övriga grova partiklar. Silar man direkt i den finmaskiga silen får man inte igenom lika mycket av vätskan då de grova fröna stoppar upp. Har man ingen grovmaskig sil, får man ta det man har - tex hälla upp massan i en avrinningsduk eller dyl. Blir det svårt att sila för att massan känns för tjock kan man hälla på någon deciliter vatten. Vätskan skall ändå kokas bort i slutändan.

Nyponvätskan låter du koka upp i en kastrull och häller på sockret. 

Rör ofta och noga, särskilt i slutet när massan börjar tjockna. 

Mät med sylttermometer - den skall visa ca 104°C när marmeladen är klar. 

Häll omgående upp i steriliserade burkar. Förvaras svalt.

Mjölksyrad lök

I år blev det ingen stor gul lök. De helt enkelt vägrade att växa till sig. Jag ägnade i och för sig ingen större energi åt att varken gödsla, eller gulla med löken, så i år blev den marginellt större än när jag satte den i våras. Nåja, mjölksyra den blir ju alltid gott, så kan vi äta upp den till någon maträtt.

Mjölksyrad lök

1 liter vatten
30 g salt
1 kg smålökar
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala löken. Lättast är om du låter den ligga i lite ljummet vatten, så mjuknar skalet fort. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Inlagda grillade auberginer

Jag hade aldrig kommit på tanken att lägga in auberginer om det inte varit för att jag och min man irrade runt i Italien, hungriga efter all dålig mat vi ätit och till slut hamnade i en vanlig mataffär. Vi började plocka på oss lite kallskuret och där vi i Sverige vanliga fall har potatissallader mm har italienarna olika inlagda grillade grönsaker. Jag fastnade direkt för melanzane, för det är ju så gott.

Inlagda grillade auberginer
1 kilo röda grillade auberginer
2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Skala och skiva dina auberginer och grilla dem på grillen (går också bra att steka i stekpanna). Pensla med lite olja på så att de inte blir torra.

Lägg aubergineskivorna tätt i en steriliserad burk. Lägg i lagerblad, skivad vitlök och svartpepparkorn.

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

 

Mjölksyrade pickles

Det är hög tid att fundera över vad man skall lägga i sina burkar i år. Min man brukar bli tokig på att jag sparar glasburkar under året, men nu när hösten faktiskt är här, har jag fyllt varenda burk och jag är inte ens halvfärdig. Syrat är gott och nyttigt och lite blandade godsaker, som pickles brukar falla de flesta i smaken.

Mjölksyrade pickles

250 g morötter
250 g vitkål
250 g blomkål
150 g gurka
100 g purjolök
½ vatten
15 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Riv och skär grönsakerna i mindre bitar. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du börjar äta av godsakerna.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Hemmagjord ketchup

 

Idag blir min fina 6-åring äntligen en 7-åring. I helgen hade vi kalas för klasskompisarna och det bjöds på hemmagjorda chicken nuggets, som alla barnen gladeligen doppade i den hemmagjorda ketchupen. Förutom vanliga butiksköpta tomater, hade jag även i lite av de sista tomaterna från egna plantor...såna där som bara vägrar att mogna, nu när hösten har kommit.

Hemmagjord ketchup - ca 0,75-1 liter


1,2 kg tomater
2 stora gula lökar
1 selleristjälk
3 persiljestjälkar
salt
½ dl socker
2 msk balsamvinäger
1 tsk svartpeppar

  Hacka lök och stek den glansig på svag värme i olivolja.

Tillsätt hackad selleri och persilja och stek med en kort stund.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

Lägg ner tomaterna i grytan och låt koka tills det börjar tjockna. 

Ta nu fram stavmixern och mixa till en slät puré.

Smaksätt med valfri mängd salt och socker och droppa i lite balsamvinäger om du känner att syran inte riktigt är på plats. Peppra ordentligt. Låt nu koka tills termometern visar 100°C och tappa omgående upp ketchupen i steriliserade burkar. Förvara svalt.

Mjölksyrad svamp

Svampsäsongen pågår sedan någon månad tillbaka och det finns mycket kvar att hämta i våra skogar. Det gäller bara att ha tålamod med fästingarna, som fördärvar allt det roliga. Nedan ser ni en kombination av skogens guld och lite av vad butikerna har att erbjuda. Mjölksyrad svamp är mycket god skivad i en sallad eller dyl.

Mjölksyrad svamp
1 kg svamp
½ liter vatten
15 g salt
1 skivad lök
1 vitlök
1 kvist rosmarin
1 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken. Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.

Rensa svampen och lägg den i en kastrull. Häll på ca 1 dl vatten.

Låt koka upp. Det kommer se ut som väldigt mycket vatten, då svampen även släpper sin saft. Låt koka 5 minuter. Placera omgående i steriliserade glasburkar ihop med sitt spad. I och med att svamp inte innehåller mycket socker, behöver den kombineras med andra grönsaker för att jäsningen skall sättas igång. Krydda alltså med skivad gul lök, skivad vitlök, rosmarin kvist, lagerblad etc. Häll på saltlag ända upp till toppen av glasburken. Locket på och låt jäsa i rumstemperatur i upp till 10 dagar.

Efter ett par dagar kommer det börja bubbla ordentligt.Släpp ut luft och fyll på med mer saltlag vid behov.

Efter 10 dagar kan du ställa burkarna svalt.

Mjölksyrade tomater

Nu vill inte mina tomater mer. De helt enkelt vägrar att rodna. De har börjat frysa och vill in i huset och visst kan man hänga några kvistar i gardinstängerna och vänta i någon månad innan det händer något mer, men jag petar ner dem i en burk och ser till att göra en laddning med härliga mjölksyrade tomater. Det blir mycket gott.

Mjölksyrade tomater
1 kg minitomater
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken. Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.

Skölj tomaterna mycket noga, skär dem i 2-4 delar, beroende på hur stora de är 

och peta ner dem i steriliserade och avsvalnade burkar. Häll på saltlagen och locket på.

Efter några dagar bubblar det frisk. Fyll på med saltlag ifall det behövs. 

Låt jäsa i rumstemperatur i 10 dagar innan du ställer dem svalt.

Plommonsylt

Svärmors och svärfars Victoria plommon är helt utsökta de första veckorna när de börjar bli lite halvmogna. Plommonen blir för mogna ganska snabbt och då duger de endast till sylt. Den här sylten gör vi även med Opal plommonen som kommer lite tidigare på säsongen.

Plommonsylt
2 kg plommon
1-1,2 kg socker

Kärna ur plommonen och lägg ner dem i en vid kastrull, om du har.

Låt koka upp, tillsätt sockret och sänk sedan till lägsta värme. Rör om då och då, särskilt i slutet 

är det viktigt att röra hela tiden. Om sylten bränner vid är det bara att slänga.

Mät gärna med en sylttermometer. Vill du ha plommonmos skall termometern visa 100°C, vill du ha plommonsylt blir det 102-104°C och vill du ha plommonmarmelad låter du det koka till 106-107°C.

När smeten börjar bli så här glansig är det ett tecken på att man närmar sig de högre graderna. Häll omgående upp sylten i heta och steriliserade burkar. Låt svalna i rumstemperatur innan du ställer dem svalt.