Đuveč - Djuvec

Đuveč är en fantastisk vegetarisk rätt, som inte bara brukar ätas som tillbehör till kött, utan även som en solo rätt. De olika grönsakerna ger fantastisk smak.

Đuveč - 4 port

2 dl olivolja
500 g rödlök
500 g vita paprikor
2 vitlöksklyftor
500 g zucchini
500 g aubergine
2 msk tomatpuré
500 g krossade tomater
2 msk vinäger
2 lagerblad
salt
peppar
1 tsk timjan
200 g risottoris
5 dl buljong

Hacka löken och stek den mjuk och glansig i lite olivolja. Skär paprikan i mindre bitar. Tillsätt olja och vänd ner paprikan och stek tills även den har mjuknat. Tillsätt hackad vitlök och övriga finskurna grönsaker. Stek grönsakerna tills all vätska har kokat bort. Rör i tomatpuré, krossade tomater, timjan samt lagerblad. Häll på buljongen, smaksätt med vinäger, salt och peppar. Låt koka på svag värme ca 10 min.

Koka riset separat, men avsluta tillagningen innan det har blivit helt klart (vid helt klart vid 20 min, kan du avsluta kokningen vid 15 min). Vänd ner riset i grönsaksröran, rör om och låt koka klart.

Tomatsoppa från Adriatiska havet - Juha od pomidora

Nej, nu ljuger jag. Inte en endaste ingrediens kommer från Adriatiska havet, men det är så här man lagar soppan vid kusten, så därmed får den det här namnet. Soppa äter man sommartid i Dalmatien och detta pga den höga värmen. Soppa är näringsrikt, lätt att äta och tillför mycket vätska. I Sverige å andra sidan gäller det att hålla kylan ur benmärgen och hösten är ju sopptid!

Tomatsoppa från Adriatiska havet - ca 4 port

1 gul lök
10 cm hackad stjälkselleri
2 vitlöksklyftor
500 g krossade tomater
6 dl kyckling/grönsaksbuljong
½ dl vitt vin
salt
peppar
2 msk risottoris
1 msk persilja

Hacka lök och selleri och stek i lite olivolja på svag värme tills det är glansigt och mjukt. Tillsätt finhackad vitlök och häll på krossade tomater. Häll på buljong och vitt vin, smaksätt med lite salt och peppar. Låt koka ca 10 minuter. Mixa inte helt slätt med stavmixer. Häll i risottoriset och koka tills det är klart, ca 15-20 minuter. Smaka av soppan med salt och peppar och vänd ner den hackade persiljan.

Servera rykande het med gott bröd till.

Torkade soppgrönsaker

Jag vill verkligen slå ett slag för torkningen. Frysning i all ära, men vissa varor passar bättre att torka. Torkningen framhäver smaken på en fantastiskt sätt. Förra året investerade jag i en svamp och frukttork och torkade drivor av äppelskivor och trattkantareller. I trädgården hade vi i år en hyfsad skörd med morötter. Efter att jag lagt undan de vackraste exemplaren för vinterförvaring, gav jag mig på de lite mer skadade, skivade dessa och satte på tork. Ihop med morötterna blir det även rotselleri, ett par palsternackor och skivad purjolök. Tillsammans blir detta en suverän soppbas. Skall man göra en sås och inte har någon buljong till hands, vänder man ner lite soppgrönt. Oerhört smidigt.

 

 

Skiva grönsakerna tunt, så torkar de snabbare. Torkning sker vid 42°C och grönsakerna måste vara helt snustorra innan du tar av dem från torken. Sprid ut de torkade grönsakerna på en plåt så att de svalnar ett par timmar innan du lägger dem i en glasburk för förvaring. Om det finns fukt kvar i grönsakerna kan det börja mögla och då blir hela burken förstörd.

Gratin de pommes de terre - Potatisgratäng

Idag provar vi potatisgratängen ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants. 7-åringen basar över gratängen. Medan jag själv är förslavad till att skala och skära, så lägger hon upp så fint och dekorerar med ost och häller på mjölk.

Gratin de pommes de terre - 4 port

1 kg potatis i skivor
2 msk smör
200 g riven ost
3 dl mjölk
½ msk salt

Smöra den ugnsfasta formen med 1 msk smör. Lägg upp potatisskivor snyggt. Salta ordentligt och strö på riven ost. Upprepa en gång till. Översta lagret avslutar du med ytterligare ett lager potatis, häll nu på mjölken, salta det översta lagret och strö över riven ost.

Grädda i nedre delen av ugnen på 225°C i ca 75-90 minuter. 

Och vad tycker vi om receptet? Det blir ju lite vattnigt med mjölk så vi föredrar vår klassiska variant med grädde!

Inlagd ljutika - schalottenlök på tre sätt

Svärmor tog med sig Ljutika från Kroatien i somras. Det är den stackars utmärglade och spinkiga varianten av schalottenlök, som växer i det karga Dalmatien och här blir den mycket starkare i smaken. Här lägger mina släktingar in löken utan att skala den i hemmagjord rödvinsvinäger. Man skalar löken först när man äter den och det gärna till pršut och hemmagjord ost. Nedan har jag gjort tre varianter av inläggningar: mjölksyrad, inlagd i ättika och inlagd i ättikslag.

Mjölksyrad ljutika

1 liter vatten
30 g salt
1 kg oskalad schalottenlök

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skölj lökarna och snoppa av skägget. Skala dem inte. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

***

Ljutika i ättika

Nästa variant blir fasters med enbart vinäger. Faster gör egen rödvinsvinäger, som troligtvis har något högre halt av ättikssyra än en vanlig butikköpt. Här testar jag att helt enkelt hälla på vanlig äppelcidervinäger. Locket på och låt stå 1 månad i rumstermperatur, hälsar faster. Utav dessa tre syrnings varianterna blir lökarna godast med denna metoden, tycker jag.

***

Ljutika i ättikslag

2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över lökarna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

Lins & kikärtsbiffar

I och med att övriga familjemedlemmar vägrar äta helvegetariskt en dag i veckan (ett försök jag gjorde för något år sedan, som resulterade i att det skreks efter kött), så försöker jag ta med vegetariskt i lunchlådan då och då istället. Det passar bra när man vill testa lite nytt och samtidigt kan man göra lite mindre portioner ifall det inte skulle bli såååå gott. Men det här med att laga olika mat till alla i familjen är jag egentligen emot. Kikärtor tillhör mina favoriter och goda blev även biffarna.

Lins & kikärtsbiffar - 6 st (3 lunchlådor)

100 g kikärtor
50 g gröna linser
1 riven lök
1 riven vitlöksklyfta
1 ägg
3/4 dl ströbröd
1 nypa spiskummin
svartpeppar
salt
+½ dl ströbröd

Börja med att blötlägga kikärtorna och linserna var för sig, minst över natten. Gröna linser behöver egentligen inte blötläggas, men de blir klara något fortare om man gör så. 150 g torkade kikärtor och linser blir efter blötläggningen och kokningen 400 g tunga - bara så ni vet om ni vill använda konserverade.

Skölj både kikärtor och linser var för sig. Låt kikärtorna koka på låg värme ca 30 minuter. Häll ner linserna och låt koka med ca 15 minuter. Ställ kastrullen med kokvattnet i ett kallt vattenbad och låt allt svalna. Man gör så här för att skalet inte skall lossna från kikärtorna.

Mixa bönor och linser till en smet.

Tillsätt ägg, ströbröd och kryddor. Rör om ordentligt.

Forma 6 st biffar, gör dem inte för tunna för då går de lätt av. Vänd biffarna i lite ströbröd, detta kommer ge dem en krispigare yta och stek dem i en stekpanna med lite olja.

Servera med sallad, ajvar, tzatziki, eller Baba Ganoush till.

Mjölksyrad rödkål

Nu när vi har svalare väder början man vanligtast med surkålen. Jag börjar med lite rödkål innan jag ger mig på den vita.

Mjölksyrad rödkål

1 kg rödkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Riv kålen på en mandolin. Massera med händerna så att den börjar släppa sin egen saft. Rödkål är lite torrare än vitkål, så oftast blir det inte så mycket vätska. Stoppa kålen i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner kålen i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet.

 

Efter 2 veckor i rumstemperatur har kålen fått en härlig cerise färg. 

Ställ den svalt och låt stå ytterligare 3 veckor innan du äter av den.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Syrade rödbetor

Att mjölksyra rödbetor är svårt, kanske går det bäst om man har lika delar av rödbeta och något annat som innehåller rätt sorts socker, som får mjölksyrebakterierna att vilja föröka sig. Mjölksyrebakterier vill nämligen ha fruktos och glukos, men i rödbetor finns det sackaros.* Av denna anledningen petar jag in både skivat äpple och skivad lök, men det bubblar inte lika glatt i dessa burkar, som de gör i mina andra.



















För att vara säker på att det verkligen blir några inlagda rödbetor, har jag även gjort en vanlig inläggning med ättika. Nedan följer tillvägagångssättet för båda.

Mjölksyrade rödbetor

500 g rödbeta
500 g vatten
15 g salt
1 lagerblad
1 litet äpple
1 liten gul lök
1 svartvinbärsblad

Koka rödbetorna med skalet på. Låt svalna och skala dem. Skiva dem fint och varva i en steriliserad glasburk ihop med skivat äpple och lök.

Koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

 

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bör det bubbla i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*

Ättikssyrade rödbetor brukar alltid var för söta. Den här rotfrukten är redan söt som den är, så jag hoppar helt över socker i den här lagen och förlitar mig på att rödbetan tillför detta själv.

Ättikssyrade rödbetor

500 g rödbetor
500 g inläggningsättika
15 g salt
1 lagerblad

Koka rödbetorna med skalet på. Låt svalna och skala dem. Skiva dem och lägg upp i steriliserade burkar. Koka upp inläggningsättika med salt och lagerblad och häll över rödbetorna. Locket på direkt.

Övriga instruktioner hittar du här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Mjölksyrad morot och vitkål

Jag är väldigt förtjust i surkål och nästan lika förtjust i coleslaw, så i år gör jag en syrad variant med morötter och vitkål, som jag sedan skall använda just till coleslaw, men även till annat. Nedan ser ni morötter från egen skörd och det är första gången jag lyckas. Denna sorten trivs verkligen i vår jord.

Mjölksyrad morot och vitkål

½ kg morötter
½ kg vitkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala morötterna. Riv både morötter och vitkål på en mandolin. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Jag lägger enbart i ett lagerblad i varje burk. Man kan naturligtvis smaksätta med någon skiva vitlök, eller ingefära.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Fisk & fänkålsgryta

Det här inlägget tillägnar jag en hat/älskad grönsak vid namn fänkål. Ni som har haft oturen att sätta tänderna i en ugnsbakad bit fänkål har kanske upplevt en ganska stark anisdoft. Även om man är en lakritsälskare, så blir smaken bara så fel. Men när man kokar fänkålen, tappar den helt denna doft och tillför istället krispighet - eller crunch! Denna grytan är min favorit bara för att jag längtar efter fänkålens krispighet.

Fisk & fänkålsgryta - 4-5 port

1 gul lök
1 fänkål
2 morötter
1 purjolök
500 g krossade tomater
2 dl crème fraiche
1 dl fiskbuljong
700 g fisk
(1 näve räkor)
0,5 g saffran
1 msk hackad körvel
1 krm cayenne
salt
peppar

Hacka grönsakerna i fina ätstora bitar.

Stek dem lätt i lite olivolja tills de har mjuknat något. Häll på krossade tomater, rör i crème fraiche och tillsätt kryddor. Låt koka ca 10 minuter. Smaka av grytan och stäng av plattan. Vänd ner fisk, som är skuren i munsbitar. Locket på och låt fisken ligga och dra 5-10 minuter i grytan.

Vill du ha i räkor vänder du i dem nu och kryddar med lite körvel.

Originalreceptet kommer Klokboken av Göteborgs Stad.

Mjölksyrad lök

I år blev det ingen stor gul lök. De helt enkelt vägrade att växa till sig. Jag ägnade i och för sig ingen större energi åt att varken gödsla, eller gulla med löken, så i år blev den marginellt större än när jag satte den i våras. Nåja, mjölksyra den blir ju alltid gott, så kan vi äta upp den till någon maträtt.

Mjölksyrad lök

1 liter vatten
30 g salt
1 kg smålökar
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala löken. Lättast är om du låter den ligga i lite ljummet vatten, så mjuknar skalet fort. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Inlagda grillade auberginer

Jag hade aldrig kommit på tanken att lägga in auberginer om det inte varit för att jag och min man irrade runt i Italien, hungriga efter all dålig mat vi ätit och till slut hamnade i en vanlig mataffär. Vi började plocka på oss lite kallskuret och där vi i Sverige vanliga fall har potatissallader mm har italienarna olika inlagda grillade grönsaker. Jag fastnade direkt för melanzane, för det är ju så gott.

Inlagda grillade auberginer
1 kilo röda grillade auberginer
2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Skala och skiva dina auberginer och grilla dem på grillen (går också bra att steka i stekpanna). Pensla med lite olja på så att de inte blir torra.

Lägg aubergineskivorna tätt i en steriliserad burk. Lägg i lagerblad, skivad vitlök och svartpepparkorn.

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

 

Mjölksyrade pickles

Det är hög tid att fundera över vad man skall lägga i sina burkar i år. Min man brukar bli tokig på att jag sparar glasburkar under året, men nu när hösten faktiskt är här, har jag fyllt varenda burk och jag är inte ens halvfärdig. Syrat är gott och nyttigt och lite blandade godsaker, som pickles brukar falla de flesta i smaken.

Mjölksyrade pickles

250 g morötter
250 g vitkål
250 g blomkål
150 g gurka
100 g purjolök
½ vatten
15 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Riv och skär grönsakerna i mindre bitar. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du börjar äta av godsakerna.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Blomkålssoppa

Varför blir man så soppsugen när hösten kommer? Kroppen som vant sig vid varmare temperatur, ryser av välbehag när man häller i sig av den näringsrika dekokten. Blomkålssoppa kan bli lite tråkig i smaken om man enbart använder blomkål. Jag kryddar upp den med andra godsaker för både konsistens och smak.

Blomkålssoppa - 4 port

400 g blomkål
1 liten gul lök
10 cm purjolök
1 potatis
1½ dl grädde
7 dl grönsaks- eller kycklingbuljong

salt
peppar

Hacka löken och stek den lite glansig i en sked smör. Hacka purjolök, skär potatis grovt och skär blomkålen i knippen. Vänd ner i kastrullen och häll på grädde och buljong. Krydda lätt och låt koka ca 15 minuter. Mixa grovt med en stavmixer. Du vill inte ha slätt som barnmat! Servera rykande varm i koppar.

Hemmagjord ketchup

 

Idag blir min fina 6-åring äntligen en 7-åring. I helgen hade vi kalas för klasskompisarna och det bjöds på hemmagjorda chicken nuggets, som alla barnen gladeligen doppade i den hemmagjorda ketchupen. Förutom vanliga butiksköpta tomater, hade jag även i lite av de sista tomaterna från egna plantor...såna där som bara vägrar att mogna, nu när hösten har kommit.

Hemmagjord ketchup - ca 0,75-1 liter


1,2 kg tomater
2 stora gula lökar
1 selleristjälk
3 persiljestjälkar
salt
½ dl socker
2 msk balsamvinäger
1 tsk svartpeppar

  Hacka lök och stek den glansig på svag värme i olivolja.

Tillsätt hackad selleri och persilja och stek med en kort stund.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

Lägg ner tomaterna i grytan och låt koka tills det börjar tjockna. 

Ta nu fram stavmixern och mixa till en slät puré.

Smaksätt med valfri mängd salt och socker och droppa i lite balsamvinäger om du känner att syran inte riktigt är på plats. Peppra ordentligt. Låt nu koka tills termometern visar 100°C och tappa omgående upp ketchupen i steriliserade burkar. Förvara svalt.