Halvtjock-kakun - Västerbotten

Av samma deg som till den Sötstöpta limpan görs dessa Halvtjock-kakun. Är detta Västerbottens svar på Hönökakan tro? Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Halvtjock-kakun - 4 st

600 g siktad råg
600 g hett vatten
150 g vetemjöl
15 g salt
½ dl sirap
250 g levain

Häll det heta vattnet över den siktade rågen. Låt stå några timmar. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tillsätt övriga ingredienser och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Stjälp upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar och forma bullar och platta till så att två stycken får plats på en plåt. Nagga med en pinne (typ kinapinne, eller smal målarpensel). Låt jäsa 1½-2 timmar.

Ugnen värmer du till 225°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Kakorna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Halvtjock-kakun: Beskrivning efter inspelning från Ersmark, Skellefteå. Bakades av samma deg som den sötstöpta limpan, men gavs form och storlek som kakun. Den naggades med "halvtjock-kakustappen"som hade färre pinnar än "kakustappen". När den stod på jäsning före gräddningen måste den i motsats till kakun stå ensam. Halvtjockkakun brukade bakas efter kakun men före limpan. Den användes mest för att ge bort.

Cacciucco

En Cacciucco är fiskarens motsvarighet till jägarens Scottiglia. När fiskaren har fångat upp sina fiskar säljer han dem vidare, det som blir kvar, gör han/hans fru en gryta på. Innehållet i denna grytan har alltid varit de billigaste fiskarna. Man tar vad man har helt enkelt. Blanda lite av vad du hittar hos fiskaren. Lägg gärna i hel fisk, så att även benen får puttra med, så blir grytan mer smakrik.

Cacciucco –  6 port
(Toscans fiskgryta)

1 lök

1 morot

1 msk tomatpure

3 vitlöksklyftor

250 g krossade tomater

1-2 dl vitt vin

5 dl fiskbuljong/vatten

½ tsk cayenne peppar

salt

svartpeppar
250 g bläckfisk
20 st musslor

500 g blandad fast fisk

1 näve skalade räkor

2 msk hackad persilja

Finhacka löken och stek den glansig och mjuk i lite olivolja. Tillsätt tärnad morot och tomatpuré och stek detta lite lätt. Tillsätt hackade vitlöksklyftor, krossade tomater, vitt vin och fiskbuljong. Om du kokar grytan med hel fisk och ben kan du ersätta buljongen med vanligt vatten. Krydda med cayenne, salt och peppar. Filéa fisken och låt hela härligtheten puttra på svag värme i ca 30 minuter. Skär fiskköttet i mindre bitar. Rensa bläckfisken och skär i mindre bitar. Skala räkorna, rensa musslorna.

Ta upp fiskbenen ur grytan. Lägg i bläckfisken, rör om och låt koka med i såsen i 10 minuter. Lägg i musslorna och låt ligga i grytan ca 5 minuter. Ta bort grytan från plattan och vänd ner fisken. Låt stå i lugn och ro i 5 minuter. Toppa grytan med skalade räkor och hackad persilja. Servera omgående med rostat bröd.

Sötstöpt limpa - Västerbotten

Västerbottningarna tycks ha en förkärlek till att stöpa mjölet (skålla det) innan bakningen. Detta ger mycket saftigare bröd och hållbarheten ökar något. Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Sötstöpt limpa - 4 st

600 g siktad råg
600 g hett vatten
150 g vetemjöl
15 g salt
½ dl sirap
250 g levain

Häll det heta vattnet över den siktade rågen. Låt stå några timmar. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tillsätt övriga ingredienser och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Stjälp upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar och forma bullar, som du ruddriver. Låt jäsa 1½-2 timmar.

Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Bullarna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Beskrivning efter inspelning från Ersmark, Skellefteå. Kvällen före baket stöps degen i ett stöptråg på kokt hett vatten och rågsikt, "stålsikt". Tråget ställs varmt till över natten. Degen har då blivit tunn, och är söt och klibbig. Sedan ytterligare mjöl arbetats in tillsätts jäst, vetemjöl och sirap eller socker, varefter degen får fortsätta att jäsa. Limpan brukar bakas efter kakun, om kvällen på eftervärmen. Limporna formades runda, som stora bullar. Det var viktigt att värmen var svag och lagom så att limporna blev ordentligt genomgräddade och inte innehöll ogräddade partier, "stålrand".

Hemmagjord kajmak - skorup

Nu när grillsäsongen är i full gång, tänkte jag presentera det här lilla annorlunda tillbehöret kallat kajmak. Den här urgoda mejeriprodukten liknar mest gräddfil, men är något tjockare och mer ojämn i konsistensen. Ursprungligen kommer kajmak från Turkiet (kaymak), men på balkan äter man den särskilt mycket i Bosnien och Herzegovina. En somun med ett gäng čevapčići serveras oftast med en portion kajmak, ajvar och lite gul lök till.

Men vi börjar från början. För att få kajmak, behöver man skorup och för att få skorup behöver man mjölk. Av 5 liter opastöriserad mjölk får man ut ca 350 g kajmak. Det är även mjöligt att ersätta den opastöriserade mjölken med 4 liter standardmjölk (röd)+1 liter grädde. Vad som sker vill tillagningen är att man plockar av grädden, så det är inte möjligt att göra särskilt mycket kajmak på butiks mjölk.

Hemmagjord kajmak - skorup

5 liter opastöriserad mjölk
(½ tsk salt)

Ta fram en stor och vid kastrull. Börja med att värma upp mjölken till ca 70°C. Sänk värmen på plattan till lägsta och låt mjölken stå på samma värme resten av tiden. Hinnan som kommer börja bildas på mjölken är det vi kallar för skorup. Du behöver inte stå och bevaka kastrullen konstant och plocka bort minsta lilla hinna. Låt det bildas rejält med hinna innan du plockar upp.

Lägg hinnan i en liten skål. Fortsätt på samma sätt hela tiden tills det inte riktigt vill bildas någon hinna mer. Detta kommer ta ett par timmar, så du kan i lugn och ro pilla med annat i köket.

Ett annat sätt att göra detta på är att man hettar upp mjölken, nästan till kokpunkten. Ställ kastrullen svalt, utan lock och glöm bort i ett par timmar. Hinnan som bildas på den här tiden blir ordentligt tjock. Värm upp mjölken igen och gör om processen. Du kommer kunna göra processen ca 3 gånger.

Din ihop samlade skorup låter du stå i rumstemperatur i ca 2-3 dygn. Täck gärna med en linneduk för att undvika att få simmande flugor i skålen. Se bild t.h. nu har mjölksyrabakterierna jobbat hårt och förvandlat din skorup till en flottig och pösig sörja. Rör om med en sked, salta lite lätt om du vill och vips har du fått god och syrlig kajmak. Förvara i kylen tills det blir dags att äta.

Söttnekaka - Västerbotten

Ytterligare ett bröd receptet, som kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974. Dessa lite små-söta kakorna liknar mest tekakor. Jag har minskat mängden sirap rejält från ursprungsreceptet och tycker att det blir lagom sött så här.

Söttnekaka - 4 kakor

Skållningen:
250 g rågsikt (eller 175 g vete + 75 g råg)
250 g mjölk

Del II:
10 g jäst
200 g mjölk
5 g salt
50 g sirap
250 g vete

Väg upp rågsikt och låt mjölken koka upp i en kastrull. Häll den heta mjölken över mjölet, rör om, täck med  plastfolie och låt vila ca 8 timmar.

 

Rör ut jästen i mjölken. Tillsätt övriga ingredienser och blanda med gårdagens skållning. Låt jäsa 1 timma, eller lite drygt. Dela i 4 bitar och platta ut på bakbordet till 1 cm tjocka kakor. Nagga med gaffel på båda sidorna. Sätt ugnen på 225°C och grädda i 15 minuter.

Originalreceptet:
Söttnekaka. Recept lämnat av fru Ellen Röckner, Röbäck.
5 kg rågsikt siktas i ett tråg. 5 1 mjölk kokas upp och slås het över mjölet. Mjölk och mjöl rörs snabbt ihop, när de är ordentligt sammanrörda slås ett papper om tråget, som sedan täcks med ett gammalt täcke och sättes varmt till - exempelvis mot ett element, det är viktigt att det inte står på en dragig plats. Efter 6-7 timmar tas täcket bort. Någon timme dessförinnan har 3 paket jäst lösts upp i ljummen mjölk och litet vetemjöl har tillsats. Jästblandningen kan nu röras ner i stöpan, som sedan rörs om ordentligt. Om stöpningen börjat vid 2-3 tiden på dagen, kan alltså jästen tillsättas på kvällen. Hela stöpan får sedan stå och jäsa över natten. Om morgonen tillsätts 1 kg sirap, en timme före utbakningen. Degen bakas nu till kakor med 30 cm diameter, ungefär 1 cm tjocka. Naggas på över- och undersida med stålnagg. En sådan stöpa ger 25-30 kakor. När utbakningen av hela degen är klar, kan gräddningen av de första kakorna börja. De bakas helst i bakugn i samband med tunnbrödsbak. Ugnen får inte vara för varm, särskilt inte i mitten, glöden förs åt sidorna. Ugnen lämnas öppen. Bakas till jul och förvaras frusna i en matbod. Söttnekakorna värms innan de äts.

Vårlig Jordärtskockssoppa

Jordärtskockor hör ju hösten till, men jag fick tag på några fina ekologiska, som bara väntade på att få bli soppa. Här har jag planterat lite nyskördad gräslök från trädgården i tallriken och ungarna har toppat med creme fraiche och sikrom. Det blev ljuvligt gott.

Vårlig Jordärtskockssoppa - 4-5 port

500 g jordärtskockor
1 gul lök
7 dl kycklingbuljong
3 dl grädde
vitpeppar
örtsalt
½ dl finshackad gräslök
5 msk creme fraiche
5 tsk sikrom

Skala jordärtskockorna och skär i mindre bitar. Hacka löken. Stek i lite olja i en kastrull tills löken har mjuknat. Häll på buljong och grädde och låt koka tills skockorna är mjuka och fina 20-30 minuter. Mixa soppan med en stavmixer. Smaksätt med vitpeppar och örtsalt. Dekorera efter nöje och behag.

Rullebrö - Västerbotten

Mera bröd från Västerbotten. Det är dags för Rullebrö, som hänvisar till att brödet rullades istället för naggades, för att få det tunt och fint. Jag använder en vanlig kruskavel, vilket jag antar att man menar i receptet, som kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Rullebrö - 4 st

1 nypa jäst
400 g mjölk
250 g rågmjöl
250 g kornmjöl
10 g salt

Rör ut nypan jäst i ljummen mjölk och tillsätt mjöl och salt. Knåda ihop och låt jäsa under natten - ca 8 timmar. Dela degen i 4 bitar. Lägg dem på väl mjölat bakbord, runddriv och rulla sedan ut med kruskavel, någon mm tjock kaka.

Grädda i ugnen på 250°C i 7-10 minuter. Trava kakorna på varandra och linda in med en duk om du vill ha mjuka bröd eller låt svalna på galler om du vill ha hårda.

Originalreceptet: "Rullebrö" motsvarar närmast ljusugnsbrödet. Det bakades av korn- och rågmjöl, som stöptes i mjölk. Till degen sattes jäst. När den jäst 10-12 timmar bakades den ut som tunnbröd utom i det avseendet att brödet inte naggades utan "rullades" med en "rull". Det gräddade brödet var ca 5 mm.