Stekt gås med äppelsås

Bästa bjudrätten till jul är definitivt stekt fågel av något slag. Förra året blev det anka och i år satsar vi på gås. Det är praktiskt att stoppa in en fågel i ugnen som mer eller mindre sköter sig själv, så kan man ägna sin dyrbara tid på annat. Stek fågeln på låg värme, så blir den saftig och härlig.

Stekt gås med äppelsås

1 gås, ca 5 kg
salt
peppar
2 gula lökar
2 äpplen

Titta igenom fågeln noga. Dra bort alla fjädrar, som ev. finns kvar. Ta ut kråset. Skär bort gumpen. Salta och peppra fågeln. Skala löken, samt klyfta både lök och äpple. Fyll fågeln med lök och äppe. Stäng igen öppningen med tandpetare, eller steksnöre. Ställ gåsen i ugnen på 150°C och låt stekas ca 5 timmar.

 

Ös gärna gåsen med fettet. Sista timmarna kommer gåsen släppa sin köttsaft. Denna sky sparar du till en härlig sås. Sista halvtimman kan du dra upp värmen till 200 grader för att få vacker färg på skinnet. Vänd gärna gåsen med ryggen uppåt någon gång under stekningen så att ryggen blir vackert stekt.

 Fettet häller du av från plåten. Här fick jag ihop 1½ liter gåsfett. Detta silar du och häller upp i ren glasburk. 

Förvara i kylen och använd till stekning, pastejer mm.

Äppelmossås

500 g äpplen

3 dl vatten

30 g socker

Skala äpplena och skär dem i mindre bitar. Låt koka upp i en kastrull ihop med sockret och delar av vattnet. Späd såsen allt eftersom med vatten tills du får en konsistens du är nöjd med. 3 dl vatten brukar räcka. Du kommer få  koka äpplena ca 20-30 min. Mixa med en stavmixer och späd med vatten. Koka gärna upp igen så att såsen kokar ihop ordentligt.

*

Sås:
5 dl sky från stekningen
3 msk mjöl
½ dl kallt vatten
1 dl grädde
1 msk svartvinbärsjuice

Sila skyn. Gör en toppredning av mjölet och vattnet och tillsätt till den kokande skyn. Koka tills det har tjocknat. Späd med grädde, smaksätt med svart vinbärssaft. Var försiktig med att salta. Skyn kommer nog vara lagom salt eftersom gåsen blivit ordentligt saltad.

Nitritfri julskinka - Gråskinka

I år serverar vi nitritfri julskinka på vårt julbord. Nitrit gör att skinkan blir rosa i köttet efter tillagningen och frågan är då: varför måste vi ha rosa skinka? Julkorven är grå, den ugnsbakade karrén är grå, revbenen är gråa - så varför skulle inte skinkan kunna vara grå?

Nitrit har inte bara en funktion att bevara den rosa färgen. Enligt information från sidan Äkta Vara som för kampen mot tillsatserna kan vi läsa om tillsatsen E 250 -  Nitrit, är ett konserveringsmedel som främst används för att förhindra tillväxten av bakterien Clostridium botulinum som kan avge farliga toxiner. Bevarar också den rosa färgen i exempelvis julskinkan. Nitrit är omdiskuterat eftersom det kan vara cancerframkallande i högre doser.

De skriver också att i Sverige har ca 99% av all julskinka fått tillsatts av nitrit, medan det i Finland i princip råder det omvända förhållandet – alltså att nästan all julskinka är nitritfri. Tittar man på Finlands statistik över fall av botulinumförgiftning så finns dock inte ett enda fall som kan kopplas till julskinka. Fallen handlar istället i Finland, precis som i Sverige, om oliver, gravad lax och konserver.

Så är då nitrit en onödig tillsats? Det är ju upp till var och en att bestämma. Hur stor är risken att man drabbas av Botulism? Vill jag äta fler tillsatser som kan orsaka cancer? Är det inte så att vi blundar för dålig djur- och kötthantering genom att dränka bakterierna i nitrit? Jag litar på att mat som inte innehåller några tillsatser skall få företräde, så i år blir det Gråskinka på julbordet och efter att ha smakat den kommer jag aldrig äta någon annan.

Här kan du beställa nitritfri skinka och letar du efter recept på tillagning av julskinka hittar du dem här.

Vörtbröd 2013

Jakten på det perfekta vörtbrödet har pågått sedan november. Kan ni tänka er vad det har bakats vört här i huset. Det var först när jag justerade smakerna till det här brödet, som jag blev nöjd. I år använder jag mig av flytande vörtextrat/maltextrakt, som man kan köpa i butiker som säljer produkter för öltillverkning. Det ger ett mustigt och gott bröd.

Vörtbröd - 1 limpa

                         

25 g jäst

300 g vatten

10 g salt

½ tsk malen anis

½ tsk malen fänkål

1 tsk malen pomerans

½ tsk malda nejlikor

½ tsk malen ingefära

100 g mörk sirap

75 g mörkt vörtextrakt (maltextrakt)

100 g rågmjöl

500 g vetemjöl

60 g smör

Rör ut jästen i lite ljummet vatten. Tillsätt resten av vattnet, samtliga kryddor, sirap och vörtextrakt. Rör ut allt ordentligt så att det löser sig i vattnet. Tillsätt mjölet och knåda ihop till den deg. Klicka i det mjuka smöret och knåda in det ordentligt i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Klappa degen med lite olja och låt degen jäsa 1 timma. Forma till en limpa och låt jäsa ytterligare 45 minuter.

Sätt ugnen på 225°C och grädda brödet i 35-40 minuter. Det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. Låt svalna helt innan du skär i brödet.

Whiskey fudge

Många år har jag kämpat med att få till det perfekta whiskey fudge receptet och jämfört med något sanslöst gott jag åt i Skottland för en massa herrans år sedan. Jag har provat diverse recept ur kokböcker och från nätet, men aldrig varit riktigt nöjd. Det här receptet är ett helt eget påhitt, där jag låter allt det godaste koka ner till smaskig fudge.

Whiskey fudge - ca 50 bitar

150 g smör
500 g socker
5 g salt
400 g kondenserad mjölk
2 dl grädde
1 dl whiskey

 Smält smöret. Tillsätt socker, salt och häll i kondenserad mjölk och grädde.

Låt smeten koka på svag värme och rör hela tiden. Mät temperaturen med sockertermometer. Värm whiskeyn i en egen liten kastrull, så att den precis når kokpunkten. Häll ner whiskeyn i smeten så snart smeten uppnått 110°C. Var försiktig när du häller i whiskeyn, då den får smeten att bubbla upp. Låt smeten koka tills den uppnått 116°C.

Anledningen till att jag inte häller i kall whiskey i smeten är att temperaturen skulle sänkas till 100°C och behöva få koka för länge för att komma upp i 116°C. Alkoholen skall koka bort, men inte även all smak.

 Ställ kastrullen åt sidan på ett fast underlag och sätt igång att vispa.

 Smeten kommer bli ljus och tjock. När den har uppnått tjocklek vaniljkräm är den klar.

 Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. 

Formen får inte vara för stor för då blir inte fudge bitarna tillräckligt höga. Häll upp smeten i formen.

   Låt smeten svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten. Skär sedan upp i 2,5x2,5 cm stora bitar.

 Smeten går bra att förvara i rumstemperatur, gärna med bakplåtspapper mellan lagren. 

Då smeten innehåller både grädde och smör rekommenderar jag att dessa äts upp inom 10 dagar.

Skotsk vanilj tablet - Scottish vanilla tablet

Scottish tablet är en fudge liknande godisbit. Skillnaden är att den är något grynigare i konsistensen.

Scottish vanilla tablet - ca 50 bitar

100 g osaltat smör
475 g socker
200 g kondenserad mjölk
5 g salt
½ dl vaniljessens

 Smält smöret och vänd ner sockret. Häll på kondenserad mjölk och tillsätt saltet.

 Koka smeten på låg värme. Rör hela tiden. Mät med sockertermometer och låt smeten koka tills den kommit över 110°C. Nu häller du i vaniljessensen och fortsätter koka tills smeten nått 116°C.

 

Ta bort smeten från spisen och ställ den på ett fast underlag. Vispa smeten med elvisp tills den har börjat tjockna och blir gryning som på bilden ovan.

 Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. 

Formen får inte vara för stor för då blir inte tablet bitarna tillräckligt höga. Häll upp smeten i formen.

 Låt smeten svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten. Skär sedan upp i 2,5x2,5 cm stora bitar.

Saffransbullar - Lussebullar

Den här veckan har 8-åringen fått i hemläxa att baka, eller laga något hemma att bjuda familjen på. Vi passade på att göra Lussebullar, för fredagen är snart här. Lite idéer behövde vi till att göra olika roliga modeller av dem och de flesta hittade vi i Vår Kokbok. Bullarna blir väldigt saftiga och mjuka, Lucia själv hade inte kunnat baka dem bättre ;)

Lussebullar - 20 st katter

Saffransdeg med jäst
25 g jäst
450 g fingervarm mjölk
½-1 g saffran
5 g salt
150 g socker
750 g vetemjöl
125 g mjukt smör

Topping
1 ägg
1 näve russin

Värm mjölken till fingervarmt. Häll lite av mjölken över jästen och rör så att det löser sig. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, socker och salt. Tillsätt mjölet och knåda till en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i ca 1-1½ timma. Få inte för dig att smälta smöret. De mest saftiga och luftiga bullarna får man av att man knådar in smöret.

Forma dina bullar till allt du kan komma på och stick in russin där du tycker att det passar. Låt jäsa 30 minuter. Pensla bullarna med vispat ägg. Grädda bullarna i ugnen på 200°C i ca 20-30 minuter, beroende på storlek.

Fjäril

Farfars mustasch (farfar har inte riktigt en så här stor)

 

 Visst har 8-åringen varit duktig?

Önskar er en härlig Lucia!

Mjölksyrade hela surkålshuvuden - Glave kiselog kupusa

Årets sista inläggning har tagits ur sin hink och det blev mycket lyckat. Hela surkålshuvuden används flitigt i det kroatiska köket för att göra sarma. Oftast kan man få tag på hela surkålshuvuden i välsorterade matbutiker, eller så gör man dem själv. Letar du efter recept på sarma så klicka här. Det är alltså en maträtt, som kallas för sarma och inte surkålshuvuden, som vissa kan få för sig att tro.

Mjölksyrade hela surkålshuvuden
(Glave kiselog kupusa)

5 kilo vitkål

5 liter vatten
200 g salt

1 plasthink om 10 liter

Vanligtvis använder man denna lite plattare vitkålssort till att göra surkålshuvuden. Av denna mängd vitkål används 3 vitkålshuvuden, ca 4 kilo till att syras och 1 kilo riven vitkål att packas emellan.

Plocka bort yttersta bladen från kålhuvudena och se till att ytterbladen som lämnas kvar är hela, rena och felfria. Tryck ner kålhuvudena i hinken för att planera inläggningen. Beroende på hur hinken är utformad, så kan du kanske få plats med 3 hela huvuden. Det fjärde huvudet kan du riva fint och lägga den rivna kålen mellan huvudena.

Saltlaken med vatten och salt har du kokat i förväg och den är rumstempererad.
Packa kålhuvuden och riven kål i hinken och häll på saltlaken.

 Locket på. Låt stå i två dygn vid 20-22°C. Lägg gärna en tallrik på kålen för att hålla nere den. Saltlaken som du har fått över sparar du och häller på mer vid behov.

Förvara i 40 dagar dagar vid ca 15°C. Surkålen är nu klar. Förvara i kylskåp.

Kolla hinken då och då och tillsätt saltlake vid behov.

Efter att 40 dagar har gått är det bara att sätta igång att göra sarme, 

eller så låter du dina huvuden ligga kvar i laken tills du har tid och lust.