Risotto frutti di mare

En välsmakande rätt från havet sitter aldrig fel. Första dagen på fastan innebär fasta för oss katoliker och detta blir bra nog skulle jag tro. Jag gillar en sådan här god risotto både sommartid och vintertid. Växla gärna skaldjuren: kräftor, vongole, pilgrimsmusslor...

Risotto frutti di mare - 4-5 port

1 gul lök

3 dl risottoris

6 dl fiskbuljong

½ dl vitt vin

1 msk hackad persilja

5 bläckfiskar

10 musslor

½ kg räkor

Tillaga musslorna enligt receptet här. Du behöver inte ha i lök och kryddor. Ta ut musslorna ur sitt skal och rensa bort skägget. Rensa bläckfisken enligt tillvägagångssättet här. Skär kropparna i ringar och stek den krispig i en stekpanna i lite olja. Skala räkorna och ställ åt sidan.

Ta fram en kastrull och stek den hackade löken glansig på svag värme. Tillsätt riset och stek det lite lätt.

Börja tillsätta buljong + vin lite i taget. Låt riset suga upp vätskan innan du tillsätter mer. Rör hela tiden.
Risotton behöver koka ca 20 minuter under omröring. Rör riset och låt det suga upp det mesta av vätskan. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner musslor, bläckfisk och räkor. Dekorera med persilja och ringla gärna över lite olivolja.

Fritule med yoghurt - frityrbollar från Primošten

Klassiska dalmatiska fritule görs med jäst. Dessa fritule från Primošten görs med bakpulver och yoghurt, vilket då inte innebär någon jäsning. Den senast månaden har jag gjort ca 10 satser av dessa för att få till det perfekta receptet. Blir smeten för lös (av lös yoghurt), suger de åt sig för mycket olja, har man i för lite bakpulver ramlar de ihop och blir som skrynkliga gamla potatisar. Efter 10 satser är jag nöjd och familjen har faktiskt fortfarande inte tröttnat. Fast det är fettisdagen idag, så struntar vi helt i semlor, det åt vi ju förra veckan. Imorgon börjar fastan, så det blir dubbel sats med fritule idag.

Fritule od jogurta

(Primoštenska fritule)

(Frityrbollar från Primošten)

400 g fast yoghurt

2 ägg

2 tsk vaniljsocker

2 msk mörk rom

150 g vetemjöl

2 tsk bakpulver (10 g)

1 nypa salt

+750 ml olja att fritera i

+100 g socker att strö på

 Vi börjar med yoghurten. Vad jag menar med fast yoghurt är att när du skopar upp den med skeden, så lossnar den inte om du inte drämmer skeden mot något. Vad du kan köpa är turkisk fast yoghurt, eller enklast; häll upp vanlig naturell yoghurt i ett kaffefilter och låta rinna av. Lätt som en plätt.

 Smeten skall bli ganska fast - inte degig, men absolut inte rinnig.

Värm upp oljan till 175°C och se till att hålla värmen. Om temperaturen stiger för högt, blir fritule bruna utanpå och degiga inuti. När du skall börja skeda i fritule doppar du din tesked i den heta oljan och tar sedan en sked smet och låter den glida av skeden precis vid ytan. Nu behöver du inte doppa skeden i oljan mer utan fortsätter bara skeda ner tills ytan är full av små bollar. Låt dem friteras tills de är gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt rinna av på papper och strö socker på.

 

Inte degig inuti utan luftiga.

Piletina na primoštenski - Kyckling á la Primošten

Primošten är en liten mysig stad vid kroatiska kusten. Primošten är känt för sitt klara vatten och mysiga, små, trånga gator. Vi återvänder hit varje år för att spatsera och äta gott i någon konoba.

Piletina na primoštenski - 4-5 portioner

(Kyckling á la Primošten)

1 kyckling

1 gul lök

10 g rökt pancetta

1 msk tomatpuré

1 msk vetemjöl

1 klyfta vitlök

½ dl prošek/vitt vin

3 potatisar

300 g gröna ärtor

1 msk persilja

salt

peppar

Stycka kycklingen, brösten gärna i flera långa bitar och bryn bitarna i olja. Ta upp kycklingen på ett fat. Hacka lök och stek den glansig och fin i stekpannan. Tillsätt hackad rökt pancetta och rör i tomatpurén. Låt stekas lite kort. Strö på vetemjöl, rör om. Lägg ner hackad vitlök och kycklingbitarna. Häll på ½ liter vatten och lite prošek (vitt vin). Lägg ner tärnade potatisar. Låt koka ca 30 minuter. Häll nu i de gröna ärtorna och låt koka ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar och vänd ner hackad persilja.

Istarska jota - Surkålsgryta från Istrien

Den här delikata surkålssoppan/grytan från Istrien är en riktig vintrig rätt. Använd gärna kallrökt kött, annars funkar det ju bra med rimmat griskött om det inte går att finna.

Istarska jota - 4 port

200 g rökt kött

4 potatisar

200 g borlotti bönor

250 g riven surkål

1 lagerblad

1 vitlöksklyfta

1 liter vatten

salt

peppar

Blötlägg bönorna ett dygn. Koka dem 45 minuter. I egen kastrull kokar du upp det rökta köttet och häll av vattnet. Häll upp lite olja i en kastrull och fräs surkål med hackad vitlök. Lägg ner lagerblad och rökt kött, samt häll på vatten. Häll av vattnet från bönorna och vänd ner dem i surkålssoppan. Koka 30 minuter. Tillsätt tärnad potatis och koka hela soppan tills bönorna och potatisarna blivit mjuka. Smaksätt med salt och peppar.

Štrudla od jabuka - Apfelstrudel

Strudel med äppelfyllning bakas i stort sett hela Kroatien. I norr kallas den just för štrudla, då denna delen av landet låg under Österrike-Ungerska kejsardömet och naturligtvis kom det mycket inspiration från det germanska köket. Vid kusten kallas kakan oftast för burek och då kommer inspirationen istället från Bosnien, där turkarna hade ockuperat landet. Idag blir det klassiskt deutsch. Schmeckt sehr gut!

Štrudla od jabuka - 90 cm längd

(Apfelstrudel)

Filodeg:
450 g mjöl
260 g varmt vatten
3 msk olja
½ tsk salt

Fyllning:
100 g smör

1 kg rivna äpplen

100 g socker

50 g ströbröd

(50 g russin + ½ dl rom)

+ 3 msk florsocker att dofta på

Gör filodegen enligt anvisningarna här. Smält smöret och droppa hälften av det över hela folodegen. Lägg på den rivna äpplena utmed ena kanten. Strö på socker och ströbröd och fördela eventuellt över russin, som du blötlagt i lite rom. Ströbröden har du med för att inte äpplena skall fukta igenom degen. No soggy bottoms!

Med hjälp av duken rullar du ihop din strudel. Antingen kan du lägga den på plåten genom att vrida den som en orm. Eller så skär du några plåtlånga längder och kniper ihop ändarna med fingrarna. Pensla med återstående smör och ställ in i ugnen på 175°C. Grädda i 45 minuter, eller tills strudeln har fått fin färg. Dofta över florsocker och servera omgående.

Lady of Arundel's Manchet Semlor

Jag fortsätter i Sussex-andan och bjuder på semlor, som baseras på gårdagens bröd recept. Den här gången får det bli jäst istället för levain och i form av söta semlor. Årets semlor får inget lock på - man måste helt enkelt variera sig!

Lady of Arundel's Manchet Semlor - 30 st

30 g jäst
1,2 kg mjölk
2 ägg
400 g socker
2 msk stött kardemumma
20 g salt
2 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Penslig:
1 ägg
½ dl mjölk

Mandelmassakräm:
200 g mandlar
200 g socker
150 g mjölk

+4 dl grädde
+ ½ dl florsocker

Börja med att blötlägga mandlarna till mandelmassakrämen dagen innan du skall fylla bullarna.

Rör ut jästen i lite av den ljumna mjölken. Den låga mängden jäst kommer ge en längre jäsning, längre jäsning ger godare smak på bröd och bullar, så våga minska på mängden. Tillsätt resten av mjölken. Vispa ägg och socker fluffigt och vispa ner i mjölken ihop med kardemumman och saltet. Vänd ner mjölet och rör om. Stjälp upp på bakbordet och klicka på det mjuka smöret. Knåda igenom ordentligt tills du fått en elastisk och smidig deg. Degen kan kännas kladdig när man knådar in smöret, men det tar inte lång tid innan allt smör har absorberats. Låt degen jäsa 1-1½ timma i rumstemperatur.

Lägg upp degen på mjölad bakyta och dela den i 30 delar. Varje degklump skall väga mellan 130-135 g, om du är riktigt petig. Platta ut varje degklump och vik in sidorna, runddriv och sätt bullarna på jäsning. Jäsningen tar 30-45 minuter.

Värm upp ugnen till 210°C. Jag har testat grädda semlorna på 225°C och de får färg alldeles för snabbt, 200°C blev lite för mesigt, så det har fått bli 210°C. Vispa ägg och mjölk och pensla bullarna innan du lägger in dem. De tar ca 17 minuter på sig. Knacka dem på undersidan för att se till att det låter ihåligt innan du tar ut dem. Pensla dem en gång till så fort du har tagit ut dem. Semlorna kommer få en glansigare yta av att penslas två gånger. Låt svalna helt innan du fyller med mandelmassakräm och grädde.

Mandelmassakräm: Låt mjölk och socker koka upp. Ta de blötlagda mandlarna, lägg dem i en blender och mixa till en grov massa. Häll på mjölken och mixa till en slät kräm. Låt krämen svalna innan du fyller spritspåsen med den. Vispa grädden. Skär ett snitt mitt i bullen och spritsa skåran med krämen och toppa med spritsad grädde. Dekorera med siktat florsocker.

Lady of Arundel's Manchet

De här goda bröden tillägnades grevinnan av Sussex, Lady Arundel av grevinnan av Kent, Elizabeth Grey. Damen i fråga levde från slutet av 1500-talet till mitten på 1600-talet. Receptet på denna Manchet återfinns i  A True Gentlewoman's Delight från 1653. Då jag är väldigt förtjust i gamla recept, blev jag omgående nyfiken på det, efter att ha blivit tipsad i The Great British Bake Off. Receptet har jag hittat här.

Lady of Arundels Manchet - 2-3 runda bröd

1 kg vetemjöl

300 g levain 

1 ägg

600 g mjölk

20 salt

67 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten,  vispat ägg, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på mjukt smör och knåda in det ordentligt. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två eller tre runda bröd. En manchet skall vara lika stor som en handflata, men handflator är olika stora, så bestäm själv. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Stjälp upp bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Sänk temperaturen till 200°C omgående. Brödet bakar du ca 45 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Glöm inte snitta bröden, ut kommer degen på ett eller annat sätt och det är bättre om det kan få lov att expandera under kontrollerade former. Här ser ni resultatet av osnittat bröd. 

Ovan ser ni en tjugondel av receptet. Vill du läsa originalreceptet, så finner du det nedan. Bilden har jag hittat här.

Take a bushel (36,3687 liter = 21,6 kilo) of fine Wheat flower, twenty Eggs, three pound (0,453 kg/pound = 1,35 kg) of fresh butter,  then take as much Salt and Barme after the ordinary Manchet, temper it together with new Milk pretty hot, then let it lie the space of half an hour to rise, so you may work it up into bread, and bake it, let not your Oven be too hot.