Pogača - påskbröd

Vi är mycket för traditioner i vår familj och till Påsk bakas alltid de här påskbröden, som man äter på Påskdagen till frukost ihop med hårdkokt ägg. Dalmatisk Pogača är en regional specialité, även om man på andra håll i landet bakar Pinca och i Italien har vi liknande varianter, som den venetianska Pan d'Oro, eller den milanesiska Panettone. 

Original receptet har mamma tagit med sig från Kroatien och under de 40 åren hon har bott i Sverige har hon gjort dem olika varje år. Nu är det nästan tradition att hon bakar, tar med till mig och brorsan och så har vi en provsmaknings stund där hon förväntansfullt sitter och väntar på vår dom. "Visst är de bättre än förra året? I år hade jag lite mer socker och lite mindre smör och visst är de mycket saftigare, för jag hittade ett mjöl som...". Mammas recept innehåller skamligt stora mängder jäst. 

Jag som försöker baka så mycket som möjligt med surdeg, eller i alla fall med minimala mängder jäst, har i flera år kämpat med ett bra recept på surdegs-Pogača. Surdeg i kombination med mycket fett (ägg, smör) och socker är svårt att få att funka. Jag har fått flera döbakta bröd, för att surdegen inte orkat lyfta degen. Vad göra? Jag insåg att en surdeg (eller en levain från tidigare bak), som spenderat tid i kylskåpet inte var duglig alls. För att få riktig fart på degen, behöver naturligtvis surdegen/levainen vara full av krut. Jag surfade runt på några tyska baksidor där man försökt sig på att baka olika söta bröd, som Panettone och såg att man gullat med sin surdeg i tre dagar innan bakningen, för att få bästa möjliga styrka från den. Men mammas recept innehåller mer ägg, mer smör och mer socker. Skulle detta lyckas? Vid första försöket lyfte brödet enbart något litet. Vid nästa tillfälle ökade jag mängden vätska med ynka 50 g och resultatet blev spektakulärt. Därför väger jag äggen i detta receptet. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd - ca 2 bröd

Dag 1 morgon

50 g rumstempererad levain

50 g vetemjöl

25 g vatten

Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 1 kväll

50 g levain från ovan
50 g vetemjöl
25 g vatten
Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jästa 12 timmar i rumstemperatur. Degen har nu blivit starkare och du kommer troligtvis få en färdigjäst deg på 2-3 timmar.

Dag 2 morgon
50 g levain från ovan
50 g vetemjöl
25 g vatten

Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop med nytt mjöl och vatten. Låt jäsa 12 timmar i rumstemperatur. Degen kommer vara färdigjäst på 2-3 timmar, men låt den bara vara.

Dag 2 kväll

50 g levain från ovan

50 g vetemjöl

25 g vatten

Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur. Degen kommer vara färdigjäst på 2-3 timmar, men låt den bara vara.

Dag 3 morgon - BAKDAGEN

50 g levain från ovan

160 g vetemjöl

90 g vatten

Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 4 timmar i rumstemperatur. 

Dag 3 eftermiddag

Nu har du en levain med ordentlig krut i. Den har blivit ordentlig matad och bortskämd, så nu vill den bara ha mer mat och är redo att vräka i sig det mesta.

Ingredienserna:

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom

ca 360 g mjölk

200 g durumvetemjöl

550 g vetemjöl

300 g levain

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör tillsammans väga 490 gram. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du. 

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt och tillsätt morgonens levain.
Knåda ihop lite lätt och låt autolysa/vila i 1 timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När 1 timme har gått klickar du smöret 

över degen och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret. Låt nu jäsa 2 timmar, med en vikning efter 1 timma.

Degen är nu färdigjäst. 

     

Ta upp degen på mjölat bakbord och forma till bullar, flätor,  limpor, rundstycken etc. Låt jäsa 1½ timma.

Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, 

eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg.

Baka i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt baka. En stor boule behöver bakas 45-50 minuter totalt. Gör du som jag ovan och bakar en fläta och en mindre boule behöver flätan bakas i ca 35 minuter, boulen ca 40-45. Mät gärna med termometer - den bör ha överskridit 90°C innan bröden tas ut.

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta 

och äts  både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!

Färga ägg naturligt

Idag förbereder vi ägg för Påskdagens frukost imorgon. Vi brukar ha äggkrig på morgonen där varje person väljer sitt ägg och så kör man två och två. Siktar toppen på ägget mot varandra och krockar. Förloraren har en krossad topp och vinnaren med det hela ägget får möta nästa deltagare. Mycket populärt! När krockandet är klart äter vi äggen ihop med Pogača - påskbröd (se morgondagens inlägg).

I och med att man håller äggen hårt i handen funkar det inte med ägg målade med vattenfärg, eller tuschpenna. Naturliga färger ser dessutom mycket tjusigare ut - alla gånger!

Jag gör gärna mönster på äggen och då kan man använda olika blad. Med tanke på att det inte finns så mycket levande utomhus drar jag av några blomblad från påskriset. Forsythian drog jag in i huset för 2 veckor sedan och den har fått vackra gula blommor och några enstaka gröna blad. Har du persilja hemma kan du använda bladen, eller kanske någon krukväxt kan offra något blad till ändamålet?

Har du någon gammal nylonstrumpa i byrålådan är det dags att ta fram den. 

Lägg ett ägg i strumpan, lägg lite blad utstrött över ägget och knyt hårt.

Mest gillar jag att färga ägg med lökskal. Det blir väldigt snyggt. 

Ovan skal från gul lök och nedan skal från röd lök.

För alla färger gäller: koka i 8 minuter så att äggen blir hårdkokta.

Ägg målade med skal från gul lök, med vackra mönster. Färgen blir rostbrun. Kontrollera om äggen har färgats efter 8 minuter. Ställ annars kastrullen åt sidan och låt ligga och dra. Vänd gärna äggen ifall de flyter en bit ovanför vattenytan.

Ägg målade med skal från röd lök, med vackra mönster. Färgen blir lite varm choklad brun. Ställ kastrullen åt sidan och låt dra 30 minuter. Vänd gärna äggen ifall de flyter en bit ovanför vattenytan. Äggen blir väldigt snabbt färgade av det gula skalet, men den röda behöver ligga ca 30 minuter.

Ägg målade med 1 msk gurkmeja i vattnet.












Föregående år har jag även målat ägg med blåbär, det blir vackert blått. Man skall tydligen kunna använda rödkål också och få till en blå färg, men detta har jag inte testat. Jag har försökt att få till en grön färg och kokat med spenat, men det blir en ytterst liten aning grönare än vitt, så det var ingen hit. Sedan har jag planer på att koka med rödbeta, som har en stark färg. I år har vi ägg så det räcker, så jag får leka med detta nästa år.

Tipsa mig gärna om du har testat att färga med någon annan matvara.

Ångad fisk i påse

Receptet på Ångad fisk i påse blir ungefär samma som mitt tidigare Röding i påse. Jag växlar lite bland grönsakerna, utesluter smöret och byter ut fisken. Använd dagsfärsk fisk, som erbjuds i fiskbilen och ta grönsaker som hör årstiden till. Ha i åtanke att fisken blir klar ganska fort, så använd inte grönsaker som behöver lång tid på sig i ugnen. Eventuellt kan du steka eller koka grönsakerna något i förväg.

Ångad fisk i påse - 4 port

2 st guldsparider (kallas även för Sea bream)
4 små bläckfiskar
4 kräftor
1 fänkål
1 morot
8 tomater
1 citron i klyftor
4 msk olivolja
4 msk vitt vin
svartpeppar
salt
1 msk persilja
1 hackad vitlök
4 bakplåtspapper + steksnöre

Filéa fisken så att du endast använder filéerna. 

Dela filéerna på hälften. Benen kan du frysa ner och koka soppa på en annan gång. Skär fänkålen i mindre bitar. Skala moroten och skiva längder. Bryn dem lätt i olivolja i en stekpanna, så att de mjuknar något. Blanda ihop olivoljan, vinet, persiljan och vitlöken i en kopp.

Lägg morot, fänkål, tomat, bläckfisk och citronklyfta i mitten av bakplåtspappret. Lägg på fiskfiléerna. Häll två matskedar av vin/oljan över fiskfiléerna. Placera kräftan mitt på. Krydda med salt och peppar och förslut påsen med steksnöre. Lämna någon glipa för ångan att sippra ut ifrån och lägg på en bakplåt. Baka i ugnen på 175° i 20 minuter.

Servera med en god potatissallad.

Lite sött att avsluta med. Jag hittade lite mango i frysen och jordgubbar. Dessa fick kombineras ihop med apelsinjuice och bananer, för att få rätt konsistens. Mixa bara i en mixer så har du glass i ett nafs. Söta lite med honung eller socker Inget recept den här gången, familjen var för sötsugen för att jag skulle hinna väga och mäta.

Tyrolersallad - fräsch kålsallad

Ytterligare ett recept från Kajsas Kokbok 1936. Temat idag tycks vara rödbetor. Jo, jag gjorde två stora glasburkar med inlagda rödbetor och nu skall de bannemej ätas upp. Den här söta, salta, syrliga och krispiga salladen med typiskt vintertema, tyckte jag vi kunde njuta av idag.

Tyrolersallad - 1 skål

5 dl finskuren rödkål
5 dl finskuren vitkål
2 inlagda finskurna rödbetor
2 skalade och finskurna äpplen
½ dl olja
½ dl äpplecidervinäger
1 msk salt
svartpeppar
1 tsk dijonsenap
2 tsk torkade kryddor (jag har en blandning från medelhavet som består av salvia, basilika, oregano, rosmarin mfl. - ta det du har och gillar).

Lägg grönsakerna i en skål. Rör ihop olja, vinäger, senap och kryddor och rör ihop. Häll dressingen över salladen och vänd så att den fördelas överallt.

Rödbetsgravad röding

Ytterligare en förrätt serveras idag, till dem som inte gillar bläckfisksallad. Färgerna tyckte jag passar bra till påsk. Färgglatt och läckert.

Rödbetsgravad röding - 8 personer

4 rödingfiléer
2 msk salt
3 msk råsocker
2 grovrivna rödbetor
1 dl vodka

Använd gärna en plastlåda med lock.

Se till att fiskfiléerna har varit frysta i 5 dagar på -18°. Gnid nu in fisken med salt och socker. Lägg rivna rödbetor i botten på formen och vänd fiskfiléerna med köttsidan mot rödbetorna. Häll på vodka och lägg locket på. Låt gravas i två dagar.

Filea tunna skivor av rödingen och servera snyggt på ett rågbröd. I och med att vi fastar idag, så har vi inget smör eller någon sås till. Servera gärna med créme fraiche som du har rört ihop med riven pepparrot/gräslök, salt och peppar.

Receptet kommer från Fiskarens kokbok.

Gammaldags potatissallad med rödbetor

Från Kajsas Kokbok 1936, där den bara heter Potatissallad, kommer det här fina receptet på en otroligt god och saftig potatissallad. Skall man ha många gäster tycker jag om att göra potatissallad. Den förbereder man dagen innan och serverar kall till kött eller fisk.

Gammaldags potatissallad med rödbetor - 1 skål

1½ kilo fast potatis
2 inlagda rödbetor
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad dill
1 msk hackad persilja
1 dl olivolja
½ dl äppelcidervinäger
1 msk salt
svartpeppar

Koka potatisarna med skalet på. Låt dem svalna något innan du skalar dem. Skiva potatisarna. Strö över kryddor, olja och vinäger och vänd försiktigt. Skär rödbetorna fint. Varva potatis och rödbetor i en stor skål.

Hobotnica na salatu - Bläckfisksallad

På fastans sista dag slår vi på stort. Idag skall hela tjocka släkten komma hem till oss på middag och det blir en faste meny med mycket fisk. Katolska fastan innebär att man inte äter kött (mer än från fisk), ägg, eller mjölkprodukter. Jag väljer att göra flera inlägg då jag gärna vill visa hur man tillreder maten.

Långfredagsmenyn hemma hos oss består av:

Bläckfisksallad
Rödbetsgravad röding
Ångad fisk i påse
Gammaldags potatissallad med rödbetor
Tyrolersallad
Fruktsorbet - av vad vi har i frysen och kylen

Bläckfisksallad äter vi gärna på sommaren, då det är en lätt rätt, men den passar lika bra som en förrätt när som helst på året. Bläckfisken kan vara något svår att få tag på, men fråga gärna hos din fiskhandlare, så kanske de kan beställa. Bläckfisken skall vara en stor 8-armad sort (Octopus Vulgaris). 
Hobotnica na salatu - 4-5 port
(Bläckfisksallad)

750 g - 1 kg åttaarmad bläckfisk
2 tärnade tomater
1 msk hackad persilja/gräslök
½ dl olivolja
2 msk kapris
salt
peppar
(½ vitlöksklyfta)

Bläckfisken måste ha varit frusen, annars kommer den bli seg och oätlig. 

 Koka den i vatten - 45 minuter. 

Skär bort huvudet och den lilla hårda knoppen i mitten (se bild). 

Dra av lite av den slemmiga hinnan mellan och från armarna. 

Skär armarna i 1 cm tjocka skivor och lägg i en skål. 

Strö över hackade tomater, persilja, olivolja, salt och peppar. Hacka kaprisarna lite lätt 

och strö över. Vill du ha lite vitlök i så är det bara att hacka i lite.