Hvarska gregada - Fiskgryta från Hvar

I en Gregada från ön Hvar ingår det förutom fisk även skaldjur. Traditionellt brukade fiskaren slänga i lite blandad småfisk, bläckfisk och skaldjur. Kort och gott, släng i det du hittar i fiskdisken som tilltalar. Använd gärna fisk med fast kött.

Hvarska gregada (4 port)
(Fiskgryta från Hvar)

1 gul lök
1 msk hackad persilja
5 fasta potatisar
8 dl vatten
2 dl vitt vin
1 lagerblad
2 hela fiskar med vitt fast kött (tex. seabream eller havsaborre)
4 kräftor
salt
peppar

Finhacka löken och stek den mjuk och glansig i olivolja. Tillsätt persilja och lagerblad. Skala och skiva potatisarna och vänd ner dem. Täck med vatten och vin. Låt koka på svag värme i ca 15 minuter. Smaksätt buljongen med salt och peppar.

Fiskarna fjällas och tas ur. Har du inte möjlighet att fjälla utomhus, så tipsar jag om att använda pappret du fick från fiskbilen och täcka väggar och sidor så att fjällen inte sprätter runt.

Lägg ner fiskarna hela som de är i grytan. Locket skall vara av. Låt sjuda (svag värme i ca 25-30 minuter. Vänd gärna fiskarna försiktigt vid halvtid. Kräftorna lägger du i de sista 5 minuterna. Gärna lock på, så att de ångas.

Pane siciliano

Vill man drömma sig bort till Sicilien till frukost, så rekommenderar jag de här mycket goda frukostbröden med både durumvete och sesamfrön - mycket sicilianskt. Den sista tiden har jag bakat dessa non-stop och de passar perfekt till pane cunzato (fyllt bröd).

Pane siciliano - 10 st

10 g jäst/200 g levain
600 g vatten
75 g olivolja
1 msk honung
20 g salt
500 g vetemjöl
500 g durumvetemjöl

Topping/Slurry
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Dela degen i 10 bitar. Forma avlånga stycken ca 15-20 cm långa. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar i avstängd ugn, men en form med varmt vatten i botten - fuktig ugn. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, torkar de ut och de bildas en skorpa, som hindrar jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Stryker över slurryn och strör på generöst med sesamfrön. Grädda bröden i 17-20 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Hemmagjord panceta - lufttorkat sidfläsk

Dalmatisk panceta är precis samma sak som den italienska pancettan. Enda skillnaden är stavningen - kroatiskan har inga dubbla bokstäver :) Min egen hemmagjorda version har jag inte rökt, utan bara rimmat och torkat. Smaken blir mycket god, inte som när man skulle kallröka den, men gott nog. Köttet får en väldigt utpräglad umami smak och blir gott i både grytor, på mackan och skär man långa skivor kan man även linda in annat gott med den.

Panceta - lufttorkad

1-2 kg sidfläsk (med svål, utan ben)
salt (3% av vikten)
grovmalen svartpeppar

Min köttbit väger 1,3 kilo, jag blandar ihop 40 g salt och 5 gram svartpeppar och gnider in kryddorna i köttet. Biten lägger du i en plastpåse och försluter tätt. Lägg påsen i kylskåpet och låt rimmas i en vecka. Vänd påsen då och då.

Efter en vecka tvättar du av köttbiten och torkar. Ta fram en bit steksnöre och kör igenom det med hjälp av en grov nål i ena hörnet av fläsket. Badda sidfläsket med ättika och häng upp det att torka på ett svalt ställe som gärna håller under 18°C.

Efter ca 2 månader tycker jag att det har hängt nog och är färdigt att skivas och ätas. OBS! Lägg gärna ner stora bitar av svålen i en gryta, det ger härlig smak. Ingenting skall slängas.

Hasselnötslimpa

Bröd med nötter i är jag väldigt förtjust i och hasselnötsbrödet hör till favoriterna. Att rosta hasselnötterna är ett måste, det framhöjer smaken i nötterna och ger det dess hela karaktär.

Hasselnötslimpa - 2 st

125 g rostade hasselnötter
10 g jäst/200 g levain
20 g salt
1 kg vetemjöl
675 g vatten

Börja med att rosta hasselnötterna på 175°C i ugnen. Det tar ca 15-20 minuter. Skalen skall ha mörknat rejält. Häll upp hasselnötterna på en kökshandduk och gnugga nötterna mot varandra och mot handduken, så att du får av så mycket skal som möjligt. Sortera ut nötterna från skalen. Häll upp 2/3 av nötterna i en matberedare/blender och vispa dem grovt. Den återstående 1/3 kan du slå grovt med en stöt så att de bara halveras. Det går bra att hamra igenom hela gänget om du hellre vill ha grova bitar rakt igenom.

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma 2 limpor och lägg ner dem i varsin välsmord bakform. Dofta över lite mjöl. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar, täck med plastfolie och kökshandduk överst.

När bröden är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Grädda dem i 40 minuter.

Pogača - Påskbröd med jäst

Ingen Påsk utan Dalmatisk Pogača. Ja, så är känslan hemma hos oss och när jag nu bakat klart påskbröden inför morgondagens påskfrukost, ser jag att även ungarna håller med. De har varit oroliga för att jag skulle glömma, då trädgården tagit lite för lång tid. För något år sedan la jag upp ett recept på  surdegs-Pogača, men den här gången blir det på jäst. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd med jäst - ca 2 bröd

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom
25 g jäst

ca 450 g mjölk

200 g durumvetemjöl

710 g vetemjöl

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör väga 580 gram tillsammans. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). I en större bakform smular du jästen. Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du och rör ut jästen. Häll i äggblandningen.

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt.
Knåda ihop lite lätt och låt jäsa i 1½ timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När jäsningen är klar klickar du smöret 

och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret.

Dela degen i så många bröd du vill göra och låt jäsa ca 40 minuter.Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg. Grädda i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt grädda. Ovan har jag delat degen i två delar. Av första delen har jag format en rund boule, som behöver gräddas ca 40 minuter. Andra halvan av degen delade jag i två bitar och gjorde en fläta, samt ett frukostbröd. Dessa behöver gräddas i 25-30 minuter. 

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta och äts både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!

Svärmors keso kaka

Här kommer receptet på en god och fräsch kaka, som jag oftast bakar sommartid. Svärmor fick receptet av en svensk dam tror hon, när hon jobbade i en blombutik för länge sedan. Sedan spred sig receptet som en löpeld mellan kroaterna i Göteborgsområdet och bakades flitigt under 80- och 90-talet. En väldigt enkel kaka att göra, en lat och varm sommardag. 

Svärmors Keso kaka - ca 24 bitar

2 dl socker
6 ägg
1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
200 g mjöl
10 g (2 tsk) bakpulver

Fyllning: 3 dl grädde
500 g keso
saft av 1 apelsin
saft av 1 citron
2 msk socker

Topping:
½ dl florsocker

Smöra en rektangulär form med smör och ströbröd. Jag använde en form som är ca 34x25 cm. 

Vispa ihop ägg och socker fluffigt. Häll i vaniljsocker och riv ner citronskalet. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vispa ner med övriga ingredienser. Häll upp smeten i formen. Grädda på 175°C i ca 25 min. Vänd upp kakan på smörpapper. Låt kakan svalna övertäckt i 2 timmar.

Skär igenom på längden med kniv, så att du får två tårtbottnar. Pressa ur saften av citronen och apelsinen. Droppa saften över båda bottnarna. Vispa grädden och smeta ut ½ av grädden över den ena kakan och andra ½ över den andra kakan. Klicka ut keso över den ena kakan. Strö socker över och lägg den andra kakhalvan över den med keso. Täck över med plastfolie och låt stå minst 8 timmar i kylskåp så att kakan hinner ”safta till sig”. Skär i rutor och pudra med florsocker.

Frigane lignje - Stekta bläckfiskar

Små bläckfiskar hör till vardagsmaten i Dalmatien. Alla barn älskar dem. Bläckfiskarna tillagas stekta, fyllda, grillade och i risotto. Möjligheterna är oändliga. Vad man inte gör med dem är att just fritera dem...det är faktiskt ganska ovanligt. Denna tillagningsmetod, som kallas frigane eller pržene skulle jag vilja säga är ett mellanting mellan att steka och fritera dem. Det ingår ingen frityrsmet, men bläckfiskarna får ändå en frasig och icke-flottig yta. 

Frigane lignje - 4 port

(Stekta bläckfiskar)

1 kg små bläckfiskar

2 dl vetemjöl

salt

svartpeppar

Rensa bläckfisken utan att skära upp kroppen - instruktioner hittar du här. Skär kroppen i skivor så att det blir ringar. Häll upp mjölet i en skål. Strö generöst med salt och peppar i mjölet och blanda.

I en kastrull med höga kanter häller du upp ca 3-5 cm neutral olja och hettar upp den till 170°C. Låt gärna termometern stå kvar i kastrullen. Vänd ner bläckfisken i mjölet och lägg försiktigt ner bitarna i den heta oljan. Oljan kan få för sig att koka över - var aktsam. Rör om så att bitarna vänder på sig och efter ca 1 minut i oljan är de klara. Lägg upp på hushållspapper. 

Kolla av termometern innan du lägger ner fler bläckfiskar. Om oljan är för sval kommer bläckfiskarna bli mjuka istället för frasiga. Invänta istället att temperaturen höjer sig och stek inte så många bitar åt gången.

Servera med pommes och citron.