Hemmagjorda marshmallows

Marshmallows är ingenting vi använder hemma på något sätt, men senaste grillningen med klasskamraterna så grillades det friskt med marshmallows och ungarna fick upp ögonen för detta. Det här receptet har jag hittat i Tareq Taylors kokbok Tareq helt enkelt och det är verkligen ett enkelt recept.

Marshmallows - ca 40 st

25 g gelatinblad (ca 16 st)
500 g socker
100 g glykos
160 g vatten
180 g äggvita (ca 5 st)

Strö
1 dl maizena
1 dl florsocker

Blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka upp socker, glykos och vatten till 130°C. Vispa äggvitorna och droppa i sockerlagen. Vispa till en fluffig italiensk maräng, som bildar fasta toppar. Smält gelatinet på låg värme i en kastrull och häll ner i marängen. Vispa noga.

Lägg ett bakplåtspapper i en form om ca 25x15 cm, då blir rutorna jämnt höga. Blanda ihop maizena och florsocker och sikta över bakplåtspappret. Häll ner smeten och låt stelna tills det är helt avsvalnat. Kan ta upp till 2-3 timmar.

Sikta maizena och florsocker på en skärbräda och stjälp upp bakplåtspappret med marshmallows smeten på ytan. Skär rutor och vänd i maizena och florsocker blandningen.

Går utmärkt att förvara i kylskåpet i plastpåse i någon vecka.

Trä gärna på pinne och grilla lite lätt, eller skär i mindre bitar och vänd ner i din favoritglass.

Pärbröd - Jämtland/Härjedalen

Dessa urgoda tunnbröd innehåller potatis och i den här delen av landet kallas potatis för pären, om man inte har bytt ut det till det rikssvenska. Det går bra att grädda i ugn, men jag föredrar att grädda tunnbröd i stekpanna. Det blir alltid mindre bökigt. Receptet har jag hittat i Brödtraditioner förr och nu i Jämtland/Härjedalen som utgivits av Eldrimner. I och med att skrivelsen inte berättar om brödet är typiskt jämtländskt eller härjedalskt, så får vi förutsätta att det bakas i båda landskapen.

Pärbröd - ca 8 st


300 g kokt pressad potatis
10 g jäst/250 g levain
225 g mjölk
1 msk sirap
5 g salt
300 g vetemjöl
40 g rågmjöl
30 g mjukt smör
vetemjöl till utbakningen


Om du bakar med jäst: blanda ihop degen, knåda in smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Knåda in det mjuka smöret. Låt jäsa i  ca 3 timmar.

Dela degen i 8 bitar. Tryck eller kavla ut varje bulle till ca 15 cm i diameter. stek på båda sidor i en ooljad stekpanna. Trava bröden på varandra och linda in i kökshandduk. Avnjut gärna med en generös klick smör på.

Fritelle di ricotta - Italienska frityrbollar med ricotta

För några år sedan gick programmet Solens Mat på tv. Helt plötsligt dök de här frityrbollarna upp i rutan. Då de dalmatiska fritule antagligen är en version på de italienska, var jag ju tvungen att prova med ricotta i. Visst låter det gott? Och det är de, ungarna älskar dem. Ricottan gör att de blir lite tunga och till skillnad från vanliga frityrbollar kan de få ett lite rynkigt utseende - som inte försämrar smaken på något sätt.

Fritelle di ricotta - 1 större skål
(Italienska frityrbollar med ricotta)

500 g ricotta
300 g socker
2 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
3 ägg
2 msk rom
25 g jäst
2 dl mjölk
500 g vetemjöl

Fritering
750 ml olja

Dekoration
2 msk florsocker

Vispa ihop ricotta och socker i en bunke. Tillsätt ett ägg i taget och vispa ihop med vaniljsocker och salt. Skvätt i rom. Rör ut jästen i den ljumna mjölken och häll ner i smeten. Tillsätt vetemjölet och slå till en kletig smet. Låt jäsa i ca 1 timma.

Värm oljan till 170°C i en djup kastrull.  Skeda i matskedsstora klickar i oljan. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.

Rågbröd med nakenhavre

Jag bakar mest vitt bröd hemma, då familjen föredrar detta, men byter gärna ut delar av det finmalda vetemjölet till graham- eller rågmjöl. Ibland bakar jag lite grövre bröd och då kan det bli en del protester. Den här limpan har lite mer vetemjöl än en vanligt i grov limpa. Jag har bakat mitt bröd in en stor Pullman form, men det går bra att använda två stycken 1½ liters formar istället och grädda lite kortare.

Rågbröd med nakenhavre - 1 stor eller 2 små limpor

100 g nakenhavre
10 g jäst eller 300 g levain
700 g vatten
300 g vetemjöl
300 g rågmjöl
20 g salt

Väg upp nakenhavren och blötlägg i 1 timma. Koka 20 minuter och låt svalna.

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Smöra formen/formarna med lite smör och sleva upp degen. Strö lite mjöl på degen och picka med en pinne. Jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Rör degen kort. Smöra formen/formarna med lite smör och sleva upp degen. Strö lite mjöl på degen och picka med en pinne. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3 timmar.

Ugnen värmer du till 225°C. Brödet gräddas i ca 50-60 minuter. Linda in brödet i en handduk. Insidan skall vara 96°C.

Sourdough Doughnuts

Det går utmärkt bra att byta ut jästen till surdeg, eller levain i ett recept med jäst. Faktiskt så pass bra att jag nog aldrig mer kommer baka just dessa godingar med jäst. Är det så att du använder rinnande surdeg, så måste du minska på mjölken, eller öka mängden vetemjöl något. Degen skall vara helt kladdig när man rör ihop den, men inte rinnande, utan fortfarande hanterbar.

Sourdough Doughnuts 20-25 st

3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Dekoration
400 g socker

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt och vaniljsocker. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg!  Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma.

Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar.

Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta doughnuts.

Använd en rund stans, som är 7-9 cm i diameter. Ett glas går utmärkt att använda att stansa rundlar med. Du behöver också en mindre rundel att stansa hålet i mitten med. Använd tex. en äppelpipa, eller spetsen på en spritstyll. Hittar du inget vettigt så kör igenom ett finger. Dra ut ringarna lite så att hålet inte blir för litet. Det kommer dra ihop sig lite under jäsningen. Den överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några doughnuts.

Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem.Är dina doughnuts redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.

Värm oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några doughnuts i taget. Lägg inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev. behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att inte munkarna blir för bruna.

Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälper ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingrarna. Varsam hantering alltså!

Rulla bullarna i socker och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.

Brödkaka på svedjeråg - Jämtland/Härjedalen

Nu när jag har betat av recept från både Jämtland och Härjedalen är det dags att titta närmare på dem som tydligen har bakats i båda landskapen. Just det här receptet är en egen kreation, men brödet är bakat på Svedjeråg, som är typiskt för den här delen av Sverige. Svedjeråg är en gammal nordisk rågsort och kallas även för Midsommarråg. Mjölet finns tex att köpa här.

Det här brödet vore väl perfekt för dopp i grytan. Jag smulade det faktiskt i filen och strödde lite russin över. Ostsmörgåsen smakade förträffligt och brödet höll sig som utlovat mycket saftigt. Ett bröd med karaktär.

Brödkaka på svedjeråg - 1 bröd

25 g jäst
700 g ljummet vatten
20 g salt
1 kg svedjeråg

Lös upp jästen i det ljumna vattnet, tillsätt salt och svedjeråg. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa 1-1½ timma under plastfolie, så att degen håller sig fuktig.

Forma degen till en stor kaka, som rymmer på din plåt. Det vore bra om den blev ca 3 cm tjock. Låt jäsa på plåt, övertäckt, ca 1 timma. Värm ugnen till 225°C. Låt gräddas ca 20 minuter. Det är lite svårt att mäta innertemperaturen på en kaka, men knacka och känn på brödet så vet du om det är klart.

Låt svalna helt innan du skär i det.

Surdegs Krafne

Det är något ovanligt att man byter ut jästen till surdeg eller levain i söta och feta degar. Men jag tycker verkligen att man skall våga. Tänk på att du får antingen minska på mjölken, eller öka på mjölet om du använder rinnande surdeg. Här använder jag levain.

Surdegs Krafne 20-25 st

3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Fyllning
500 g valfri sylt

Dekoration
400 g socker

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vaniljsocker och rivet skal från citrus. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg!  Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma.

Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar.

Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-9 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem. Är dina krafne redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.

Värm oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några krafne i taget. Lägg inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev. behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att krafne inte blir för bruna.

Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälpar ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingarna. Varsam hantering alltså!

Rulla bullarna i socker, fyll med sylt och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.