Kornbröd - Härjedalen

Det är ganska svårt att baka med kornmjöl, men i det här receptet används korngryn. Korngryn går att hitta i de flesta välsorterade matbutiker och förpackningen ser tex. ut så här. Korngrynen kokas till en gröt, som sedan rörs ner i degen. Kornen ger en viss crunch och bidrar med en diskret sötma. Mycket gott tycker jag. Tips om Korngrynsbröd hittade jag i Karl-Johan Börjessons bok Landskapsbröd under just Härjedalen.

Korngrynslimpa - 1 limpa

¾ dl korngryn
+ vatten
10 g jäst eller 200 g levain
490 g vatten
75 g rågmjöl
675 g vetemjöl
15 g salt

Koka upp korngrynen enligt anvisningarna på förpackningen. Grynen skall vara helt genomkokta. Låt svalna till rumstemperatur. 

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen med korngrynen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma en limpa och lägg i en smord brödform om minst 1½ liter. Jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma en limpa och lägg i en smord brödform om minst 1½ liter. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  

Ugnen värmer du till 225°C. Brödet gräddas i ca 35 minuter, tills det blivit gyllenbrunt. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Kaprijske fritule - Frityrbollar från ön Kaprije

Mina föräldrar kommer från byarna i trakten kring staden Šibenik i Kroatien. I Šibeniks arkipelag ligger ön Kaprije och detta recept har publicerats av en dam med rötter från ön. Originalreceptet vill att man använder mandariner och just mandariner odlas särskilt i Neretva dalen, vilket gör att de är ganska vanliga utmed den Adriatiska kusten. Jag ersätter dessa med apelsin.

Kaprijske fritule - 1 liten skål
(Frityrbollar från ön Kaprije)

75 g torkade fikon
2 msk rom
100 g mjölk
200 g naturell yoghurt
Skalet av 1 apelsin
70 g saft av 1 apelsin
20 g socker
10 g vaniljsocker
1 nypa salt300 g vetemjöl
15 g bakpulver

Friteringen:
750 ml olja

Dekoration:
½ dl florsocker

Finhacka fikonen och häll på rom. Rör om så att alla delar täcks i vätskan, som kommer sugas upp.

Väg upp mjölk, yoghurt, saft från apelsin och riv i apelsinskalet. Rör ner socker, vaniljsocker och salt. Väg upp vetemjöl och bakpulver, rör om och rör ner i smeten. Slå smeten spänstig med en träslev. Vänd ner de torkade fikonen.

Värm upp oljan till 170°C och skeda i matskedsstora klickar i oljan. De här frityrbollarna är lite roliga. De sjunker ner som stenar till botten för att sedan flyga upp med ett ljudlöst plopp. Rör gärna med en slev i botten på kastrullen, för de kan få för sig att fastna. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.

Crostoli - Chiacchiere - Krispiga kroštule

Det är februari månad, som är karnevalernas månad och inför fastan äter man mängder med friterade bakelser i den katolska världen. Dessa extra krispiga klenäterna får sin goda konsistens från bakpulvret.

Krispiga kroštule
 
3 äggulor
30 g socker
30 g mjölk
20 g mörk rom
1 nypa salt
200 g vetemjöl
½ tsk bakpulver

+ ½ dl florsocker

Knåda ihop allt till en fast deg likt pasta deg. Olja in lätt och låt degen vila 30 min i rumstemperatur.

Kavla ut degen 2 mm tunt till en avlång rektangel, ca 7 cm hög och sporra ut längder ca 2,5 cm breda. Sporra en slits i mitten på degbiten och vänd den in och ut. Du kan också sporra smalare långa längder och slå knut på dem. Fritera i olja på 170-175°C tills de blivit gyllene (ej bruna). Strö på florsocker och hugg i.

Gregada od grdobine - Fiskgryta Gregada med marulk

Dalmatien har många typer av fiskgrytor och detta är den utan tomat. Då grytan måste sjuda en stund tills potatisen har blivit mjuk, väljer du en fisk som är fast i köttet. Jag tycker att marulk passar bäst.

Gregada od grdobine - (5 port)
(Fiskgryta Gregada med marulk)

1 liten gul lök
1½ kg fast potatis
750 g marulk (filé)
2 msk persilja
2 vitlöksklyftor
örtsalt
peppar
3 dl fiskbuljong
2 dl vitt vin
½ dl olivolja

Skiva löken mycket tunt och lägg den på botten av en kastrull. Alternativt kan man steka löken glansig innan nästa steg.

Skala och skiva potatisarna i 4 mm tjocka skivor. Rada upp hälften av mängden över löken. Krydda med örtsalt och peppar.

Skiva fiskköttet och lägg upp över potatisen. Salt och peppra.

Och så lägger du på det sista lagret potatis.

Strö på finhackad vitlök och persilja. Mer örtsalt och peppar. Häll på buljong och vitt vin. Ringla över olivolja. Låt koka upp försiktigt och låt sjuda med locket på glänt i 30 minuter. Låter du grytan koka kommer fiskköttet bli torrt, smuligt och falla isär, dessutom blir buljongen grå och tråkig.

Smaka av grytan med salt och peppar. Servera omgående.

Söt råglimpa från Sveg - Härjedalen

I Brödtratditoner förr och nu i Jämtland Härjedalen utgivet av Eldrimner, hittar man det här lilla receptet och det är upphämtat från en gammal bagare i Sveg. Den här råglimpan smakar mest som en sirapslimpa och har en mycket god konsistens. Jag har bakat brödet både med jäst och med levain.

Söt råglimpa från Sveg - 1 limpa

5 g jäst eller 200 g levain
250 g vatten
135 g sirap
10 g salt
25 g mjukt smör
400 g vetemjöl
100 g rågmjöl

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Platta ut degklumpen till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Brödet gräddas i ca 35 minuter, tills det blivit gyllenbrunt. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Sataraš

Italienarna har Caponata, fransoserna har Ratatouille och kroaterna har Sataraš. Den här fina grönsaksröran serveras vanligtvis till grillat, eller stekt kött. Man kokar även konserver av den...om man vill.

Sataraš

2 gula lökar
1 röd paprika
1 gul paprika
400 g krossade tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl vitt vin
2 dl vatten
salt
peppar

Grovhacka löken och stek den mjuk i lite olivolja. Tillsätt tärnad röd och gul paprika. Låt steka tills de ser något mjuka ut. Häll på krossade tomater och vitlök. Häll över vitt vin och vatten och låt koka 30 minuter på svag värme. Smaka av med salt och peppar. Servera.

Råglimpor från Sveg - Härjedalen

Det märks att man har kommit till rågets förlorade land, för i Härjedalen tycks det vara favoriten. Det här mycket goda rågbrödet kommer från Sveg och receptet har jag hittat i Matpraktikan: Jämtland och Härjedalen av Ulla Tham.

Råglimpor från Sveg - 2 limpor

120 g kornmjöl
120 g rågmjöl
350 g vatten
15 g smör
10 g jäst
250 g vatten
20 g salt
2 msk messmör
½ msk ättikssprit
300 g rågmjöl
420 g vetemjöl

Blanda 120 g av korn- och rågmjöl vardera och häll på 350 g varmt vatten från kranen (ca 50°C). Rör om noga för att undvika klumpar. Låt stå ca 30 minuter. Klicka i smöret och rör om tills det har smält.

Rör ut jästen i vattnet och häll över gröten. Tillsätt salt, messmör, ättikssprit och de båda mjölsorterna. Knåda ihop till en spänstig deg. Låt jästa 1-1½ timma. Forma två limpor och låt jäsa ca 30 minuter. Värm ugnen till 250°C och grädda bröden i 35 minuter.