Dinkelbröd

Dinkel (eller spelt) hör till favoritmjölet. Det ger mycket mer smak en vanligt vete. Jag föredrar att baka något mer blöta bröd med dinkelmjöl, då dinkel ger höga bröd, trots mycket fukt. Får jag över vassle efter ostillverkningen, brukar jag även byta ut vattnet till vassla. Det ger ännu smaskigare bröd. Prova du också!

Dinkelbröd - 3 bröd

1½ kg dinkelmjöl
1,05 liter vatten
30 g salt
400 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning.

Forma degen till tre limpor. Ställ gärna in dem i kylen ca 30 minuter, så blir de lättare att slitsa snygga mönster på. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Francuska salata - Fransk sallad

Francuska salata är ett klassiskt tillbehör, som serveras på varenda kroatiskt bröllop. Den här "franska" salladen är egentligen ett ryskt påhitt. Kocken gav den namnet "fransk", men fransmännen kallar den Salade Russe (rysk sallad). Den är dessutom väldigt lik den svenska Legymsalladen. Salladen serveras gärna till kallskuret, men funkar även bra till grillat.

Francuska salata - 1 stor skål

500 g fast potatis
5 ägg
500 g morötter
500 g gröna ärter
250 g cornichons
1 dl creme fraiche
1 msk senap
salt
peppar

Majonnäs
3 äggulor
4 dl olja
2 msk vinäger
1 tsk dijon senap
salt

Koka potatisarna med skal på. Låt svalna något, skala och tärna fint. Låt svalna helt. Hårdkoka äggen 8 minuter. Skala dem och tärna dem. Lägg i samma skål som potatisarna.

Skala morötterna och tärna dem fint. Koka 5 minuter. Häll i de gröna ärterna, låt koka upp igen, på med lock och ta bort från spisen. Låt ligga 5 minuter ihop med morötterna. Häll av vattnet och lägg i kallt vatten för att snabbt svalna. Lägg i samma skål med potatisarna. Hacka cornichons fint. Lägg i samma skål med potatisarna.

Gör majonnäsen enligt instruktionerna här.

Rör ihop creme fraiche och senap ihop med majonnäsen. Häll över grönsakerna. Salta och peppra och rör om. Smaka av om det behövs mer salt.

Kraml pogače - Pogačice sa čvarcima

En specialité från norra Kroatien är dessa små brödbullar med friterat späck. Det friterade späcket är en delikatess i hela Kroatien, men det är just i norr man blandar det i bröd. Späcket kallas för žmare i Dalmatien (södra kustområdet i Kroatien), eller čvarci i de norra delarna av landet.

Kraml pogače - Pogačice sa čvarcima - 30 st
(Späckbullar)

10 g jäst
600 g mjölk
1 ägg
20 g salt
10 g socker
1 kg vetemjöl (eller 850 g vete+150 g graham)
350 g čvarci/žmare

1 ägg/mjölk att pensla med

Rör ut jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken, ägg, salt och socker och vispa ihop. Tillsätt mjöl och knåda till en spänstig deg. Låt degen jästa i 1 timma.

Och nu undrar ni så klart vart man kan få tag på friterat späck? Mina žmare har jag fått från min faster, men jag brukar handla dessa i Göteborgs Saluhall. Butiken hittar ni här eller här. Letar du i andra delar av landet, så kan de finnas i delikatessbutiker som säljer östeuropeiska specialitéer. Har de inte inne, kanske detta kan beställas. Vill du göra egna, så finns tydliga instruktioner här, som inte kräver att man förstår språket heller.

När degen har jäst klart, kavlar du ut den till en plåtstor rektangel. Strö på žmare och tryck ner dem i degen med handen. Vik degen till ett kuvert och kavla med kaveln till en ganska platt kaka. Låt jäsa 30 minuter. Upprepa ytterligare två gånger. När den har jäst den sista omgången är det dags att stansa ut runda bullar. Använd en stans om 7 cm i diameter. Det går bra med ett glas tex. Lägg bullarna på bakplåt och låt jäsa 30 minuter. Pensla dem med uppvispat ägg, eller mjölk. In med dem i ugnen på 225°C och  låt gräddas ca 15 minuter.

Švedski lonac - Svensk gryta

Min elektriska pizza pan är verkligen en köksgrunka som är väl värd pengarna. När våren smyger sig på brukar jag plugga in den utomhus och tillaga de mest osande rätterna, som man vanligtvis drar sig för att laga inomhus. Rätter med mycket lök, vitlök, eller surkål. Švedski lonac (svensk gryta) är svärfars påhitt. Fläskkarré med fantastiska rotfrukter och massor av lök, enkelt och gott.

Švedski lonac - 6 port
(Svensk gryta)

1 kg fläskkarré
3 gula lökar
1-1½ kg fast potatis
2 morötter
2 vitlökar
salt
peppar
1 dl vatten
ev. trädgårdsörter (gräslök, salvia, rosmarin)

Värm stekpannan, grytan eller pizza pan med lite olja. Skär fläskkarrén i max 1 cm tjocka skivor. Gärna tunnare. Karré med ben blir godare. Bryn skivorna lite lätt på båda sidor. Ta bort köttet och ställ åt sidan.

Skiva löken tunt och stek den mjuk och glansig. Skala morötterna och skär dem i ett par/tre grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna. Skala potatisarna och skiva dem i ca ½ cm tjocka skivor. Vänd rotfrukterna över löken, bred ut köttskivorna, släng i vitlökarna, salt, peppar, vatten och på med locket. Sänk till lägsta värme och låt gå tills potatisen är helt mjuk (ca 30 min). Vänd någon enstaka gång.

Karibisk chokladkaka

Varför den här kakan har fått namnet "Karibisk" har enbart med sockret att göra. Jag fick tag på en förpackning med melass socker, som är oraffinerat rörsocker. Mörkt, mustigt och massor av kola toner. Jag har bakat kakan flera gånger i det senaste och den blir ljuvlig.

Karibisk chokladkaka

Smeten
5 ägg
200 g mörkt melass socker (mörkt muscovado)
3 g salt
200 g vetemjöl
1½ tsk bakpulver
1 dl grädde 
100 g mörk choklad
50 g mjölk choklad
100 g osaltat smör

Glasyr
20 g smör
3 g salt
½ dl grädde
50 g melassocker
50 g mörk choklad

Ställ choklad och smör i ett en skål ovanpå ett vattenbad och låt smälta ihop. Vispa ägg och melass socker fluffigt. Får du inte tag på melass socker, går det bra att använda mörkt muscovado socker, eller vanligt råsocker. Strö i salt. Vänd ihop vetemjöl och bakpulver och vispa ner i smeten. Häll i grädde och rör om. Vänd ner den smälta choklad och smörblandningen och rör ihop. Klä en avlång brödform om minst 1½ liter med bakplåtspapper och häll ner smeten. Låt gräddas på 175°C i 50-55 minuter. Kakan får lov att vara lite fuktig i mitten. Ta ut den ur formen, lägg den på ett galler och låt svalna.

Vill du ha på glasyr, vilket är helt frivilligt, skall kakan vara helt sval innan du häller på den, annars rinner allt av. Vänd ner alla ingredienser till glasyren i en kastrull och koka ihop. Häll över kakan.

Hemmagjord vitmögelost

En ostbricka är aldrig komplett utan en vitmögelost. Det må vara Brie, Camembert, Brillat Savarin eller dyl. och de känns igen på sin krämiga konsistens och ljuva smak. Min version har fått lagras extra länge och har fått fantastiskt god smak.

Vitmögelost

5 liter opastöriserad mjölk
1 dl filmjölk
½ msk löpe
2 msk jodfritt salt
1 liten bit vitmögelost

Låt mjölken bli rumstempererad och häll i filmjölken. Rör om noga med en visp. Låt förmogna i 30 minuter. Värm nu mjölken försiktigt till 32°C. Tillsätt ½ msk löpe utrört i lite kallt vatten. Låt massan löpa i 1-2 timmar. När du trycker på massan skall den ha stelnat och lämnar kvar genomskinlig, gulaktig vätska efter sig.

Förbered formen du skall lägga upp ostmassan i och använd inte duk, då massan fastnar i duken när  osten skall vändas. Ostmassan bryts inte. Ta en stor slev och skeda upp massan i en form, . Ingen tyngd på skall ställas på massan utan den skall droppa av själv.

Låt vila 1 dygn. Vänd på hela formen. Låt stå ett dygn till. Tredje dagen tas osten ur formen. Om den är fortsatt mjuk stoppar du tillbaka den i formen ytterligare ett dygn. Troligtvis kommer detta inte vara nödvändigt. Ostmassan har minskat rejält och ca 20-25% är kvar i formen.

Salta med 2 msk salt runt om och låt stå 30 minuter. Saltet bidrar inte bara med smak utan driver även ut något vätska. Torka av osten och gnid på lite mosad vitmögelost, som du har inhandlat i affären. Lägg osten antingen på galler i en kyl som håller 13-15°C, med fuktiga tegelstenar i (se detta alternativ i inlägget om grönmögelost här). Ett lättare alternativ kan vara att använda ett durkslag, som är något större än osten. Täck med plastpåse så behåller den fukten och förvara vid angiven temperatur. Det är viktigt att skapa ett klimat för möglet att vilja utvecklas i och då krävs både fukt och rätt temperatur.

Vänd osten varje dag i 2 veckor. Vitmöglet börjar utvecklas efter ca 3-5 dagar och osten är helt täckt av mögel efter 2 veckor. Osten kan nu vara redo att ätas, men vill man lagra längre för djupare smak så kan man göra så. Plasta in osten i plastfolie och förvara kallt i ytterligare två veckor. 

Kaku - Västerbotten

Det är dags att ge sig på Västerbotten i mitt bakprojekt. Till min stora lycka har jag lyckats få tag på ett dokument från Västerbottens Museum där hembygdsföreningen samlat bröd recept från området. Här finns en hel del att plocka utav och med egna anpassningar med surdeg och annat, så blir det kanske ett helt annat bröd, men andan skall nog vara västerbottnisk. Först ut är Kakubrödet. Det får bli en liten sats bröd, mest för att prova.

Kaku - Mjukt tunnbröd - 6 st

150 g levain
200 g råg
50 g graham
250 g vete
10 g salt
1 tsk stött fänkål
150 g vatten
175 g mjölk

Se till att du har en aktiv bit levain som du bakat med, eller matat 8 timmar innan bakning. Vänd ihop alla ingredienserna och blanda ihop till en deg. Låt autolysa/vila i 1 timma. Knåda degen kort och låt den sedan jäsa ca 3 timmar.

Dela degen i 6 bitar. Forma varje degklump till en liten rund bulle.Vänd bullen i mjöl och kavla ut dem med en slät kavel. Avsluta med att krusa den med kruskavel.

Värm ugnen till 250°C och grädda bröden ca 10 minuter. Lägg bröden omgående under en bakduk. Trava bröden på varandra och täck. Fukten som bevaras under bakduken gör bröden mjuka och fina. Låt dem svalna under bakduk innan du fryser ner dem, eller ät upp dem med en gång medan de är varma.

Originalreceptet kommer här:

Kaku (jäst tunnbröd) Recept efter Ingrid Eriksson, Håkmark, Umeå.

20 1 mjölk skummjölk 
eller 10 1 sötmjölk +10 1 vatten ljummet 
13 kg rågsikt 
3 kg rågmjöl
1 kg grahamsmjöl
2 kg vetemjöl
2 bitar jäst
3 påsar fänkål

Degen blandas till på eftermiddagen före bakdagen. På morgonen blandas kornmjöl ner så mycket som behövs för utbakningen men man tar bara en del av stöpan i taget c:a l/6 del i taget. Tar man för mycket riskerar man att degen blir surjäst. Varje l/6 del räcker till c:a 40-50 kakor. Ugnen måste eldas dagen innan och minst två timmar innan gräddningen kan börja