Torkade soppgrönsaker

Jag vill verkligen slå ett slag för torkningen. Frysning i all ära, men vissa varor passar bättre att torka. Torkningen framhäver smaken på en fantastiskt sätt. Förra året investerade jag i en svamp och frukttork och torkade drivor av äppelskivor och trattkantareller. I trädgården hade vi i år en hyfsad skörd med morötter. Efter att jag lagt undan de vackraste exemplaren för vinterförvaring, gav jag mig på de lite mer skadade, skivade dessa och satte på tork. Ihop med morötterna blir det även rotselleri, ett par palsternackor och skivad purjolök. Tillsammans blir detta en suverän soppbas. Skall man göra en sås och inte har någon buljong till hands, vänder man ner lite soppgrönt. Oerhört smidigt.

 

 

Skiva grönsakerna tunt, så torkar de snabbare. Torkning sker vid 42°C och grönsakerna måste vara helt snustorra innan du tar av dem från torken. Sprid ut de torkade grönsakerna på en plåt så att de svalnar ett par timmar innan du lägger dem i en glasburk för förvaring. Om det finns fukt kvar i grönsakerna kan det börja mögla och då blir hela burken förstörd.

Schwarzwaldtårta

Idag är det 1 år sedan jag tog modet till mig att starta den här bloggen och det får helt enkelt serveras tårta på en sådan här dag. Schwarzwaldtårta, eller Schwarzwälder Kirschtorte, som tyskarna kallar den, är en av mina favorittårtor. Egentligen är jag inte tårtälskare alls, men det är något med denna tyska delikatess. För att få lov att kallas Schwarzwälder Kirschtorte måste tårtan innehålla Kirchwasser (körsbärsbrännvin), som är en alldeles klar dryck och ovanligt söt. Ärligt talat föredrar jag att använda cherry, men idag skall det vara enligt originalet, ända tills vi kommer till grädden.

Schwarzwaldtårta

Tårtbotten:
200 g mörk choklad
200 g mjukt smör
6 ägg
2 dl socker
1 nypa salt
120 g mjöl

Saftning:
½ dl Kirschwasser/Maraschino/Cherry likör

Fyllning I:
1 burk surkörsbär (ca 680 g)
1 dl vatten
2 msk socker
3 msk maizenamjöl

Fyllning II:
250 g mascarpone
2 msk socker
½ citron, saften
3 dl grädde

Topping:
3 dl grädde
15 surkörsbär
20 g hackad/flagad mörk choklad

 Börja med att smälta chokladen ovanpå ett vattenbad.

Under tiden smörar du en form med avtagbara kanter och strör mjöl över smöret. 

Jag använder en form som är 25 cm i diameter och 6 cm djup.

 

När chokladen har smält, tar du av den från vattenbadet. Klickar i smöret lite i taget och 

rör om tills varje omgång har smält, innan du lägger i mer. Du kommer få en puddingliknande 

chokladkräm. Låt svalna till rumstemperatur. Ställ inte i kylen.

Separera äggen. Vispa äggvitor och salt till hårda toppar.

Vispa äggulor och socker länge tills det blir krämigt. Helst skall det inte kännas att det är några sockerkristaller kvar i smeten, utan det skall vara helt vitt och slätt. Krämen skall bilda spår.

Vänd ner den avsvalnade chokladen i ägguleblandningen och fortsätt vända tills det är genomblandat. 

Vänd nu ner mjöl och äggvita lite i taget, ca 1/3 av varje tillsammans och vänd försiktigt. 

Du skall behålla luften och fluffigheten.

När du har vänt klart, häller du upp smeten i formen. Ställ in i ugnen på 175°C i 40-45 minuter. 

 Håll koll så att inte ytan blir bränd, sänk ner tårtbotten till nedersta falsen i så fall och sänk värmen något. Stick botten i mitten med en provnål, som skall vara helt torr när tårtbotten är klar. Ta ut tårtbotten ur ugnen, låt svalna i 15 minuter och ta sedan ut den ur formen. Skär med en kniv på sidorna, så att den lossnar innan du stjälper upp den. Låt den nu stå på gallret och svalna helt. Dela tårtbotten i tre lika tjocka bottnar.

1 burk surkörsbär.

Låt rinna av och spara saften. Du får ca 380 g surkörsbär.

  Och 3 dl saft, som du blandar med 1 dl vatten. Häll upp socker och maizena i en 

kastrull och rör ut med lite av saften. Låt precis koka upp och vänd ner körsbären.

Låt koka på låg värme tills krämen har tjocknat. Låt svalna helt.

Vispa grädden. Vispa mascarpone med socker och citronsaft. Vänd ihop grädde och mascarpone.

Lite kroatiskt Kirschwasser - går under namnet Maraschino.

Första lagret tårtbotten skall saftas till. Ringla över ca 2 msk likör över första tårtbotten.

Bred sedan ut ½ av körsbärsfyllningen.

Toppa med mascarpone och gräddkräm. Du kan antingen klicka ut krämen eller spritsa 

ut den och använd till sist slickepotten för att jämna till ytan. Lägg på ett nytt lager av 

tårtbotten/likör/körsbärsfyllning/mascarpone. Avsluta med sista tårtbotten.

Ställ hela härligheten i en plastpåse, förslut väl och ställ in i kylen. 

Låt safta till sig minst 4 timmar, gärna över natten.

Vispa grädden och bred ut 2/3 av den över hela tårtan så att den blir slät, fin och vit. 

Sista 1/3 delen spritsar du mönster med. Dekorera med körsbär och hackad/flagad choklad.

Originalreceptet till tårtbotten Le Marquis kommer från Det Goda Franska Köket del I.

Burmesiska burgare

Jag har spanat in ytterligare ett recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Som jag trodde blev de här små burgarna väldigt saftiga och smakrika.

Burmesiska burgare - 4-5 port

450 g malet nötkött/fläskköt
1 citrongräs
3 vitlöksklyftor
1 schalottenlök
1 msk riven ingefära
1 nypa gurkmeja
1 tsk salt
50 g kokt jasmin- eller basmatiris
½ tsk cayennepeppar
1 msk tomatpuré

Hacka citrongräs, vitlök och schalottenlök. Lägg dessa i en skål ihop med riven ingefära och gurkmeja. Mixa med en stavmixer. Häll över röran på köttfärsen och tillsätt även salt, kokt ris, cayennepeppar och tomatpuré.

 Blanda ordentligt. Smeten räcker till ca 8 biffar. Forma pannbiff-stora burgare, som du plattar till lätt.

Stek burgarna i stekpanna och servera gärna med lite het stekt paprika (jag har sivri paprika), samt gott bröd.

Rensa paprikan från kärnor och stek i lite olivolja. Salta och servera till burgarna.

Filets de sole aux amandes - Fiskfilé med flagad mandel

Idag provar vi ett fiskrecept ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants. En mycket snabb vardagsrätt, så snabb att vi hann äta upp den innan den blev fint fotad med moset och broccolin. I originalreceptet skall man använda sjötunga, vi hade kummel. Använd gärna någon god plattfisk.

Filets de sole aux amandes - 4 port
(Fiskfilé med flagad mandel)

3 msk mjöl
750 g fiskfiléer
salt
4 msk flagad mandel
1 citron

Vänd fiskfiléerna i mjölet.

Stek dem i smör och olja. Lägg upp filéerna på en tallrik.

Smält lite smör och vänd ner den flagade mandeln. Salta och häll på citronsaft och häll
hela härligheten över de stekta filéerna. Servera gärna med mos och härligt grönt till.

Vill du läsa receptet på franska klickar du på ovan bild.

Gratin de pommes de terre - Potatisgratäng

Idag provar vi potatisgratängen ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants. 7-åringen basar över gratängen. Medan jag själv är förslavad till att skala och skära, så lägger hon upp så fint och dekorerar med ost och häller på mjölk.

Gratin de pommes de terre - 4 port

1 kg potatis i skivor
2 msk smör
200 g riven ost
3 dl mjölk
½ msk salt

Smöra den ugnsfasta formen med 1 msk smör. Lägg upp potatisskivor snyggt. Salta ordentligt och strö på riven ost. Upprepa en gång till. Översta lagret avslutar du med ytterligare ett lager potatis, häll nu på mjölken, salta det översta lagret och strö över riven ost.

Grädda i nedre delen av ugnen på 225°C i ca 75-90 minuter. 

Och vad tycker vi om receptet? Det blir ju lite vattnigt med mjölk så vi föredrar vår klassiska variant med grädde!

Inlagd ljutika - schalottenlök på tre sätt

Svärmor tog med sig Ljutika från Kroatien i somras. Det är den stackars utmärglade och spinkiga varianten av schalottenlök, som växer i det karga Dalmatien och här blir den mycket starkare i smaken. Här lägger mina släktingar in löken utan att skala den i hemmagjord rödvinsvinäger. Man skalar löken först när man äter den och det gärna till pršut och hemmagjord ost. Nedan har jag gjort tre varianter av inläggningar: mjölksyrad, inlagd i ättika och inlagd i ättikslag.

Mjölksyrad ljutika

1 liter vatten
30 g salt
1 kg oskalad schalottenlök

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skölj lökarna och snoppa av skägget. Skala dem inte. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

***

Ljutika i ättika

Nästa variant blir fasters med enbart vinäger. Faster gör egen rödvinsvinäger, som troligtvis har något högre halt av ättikssyra än en vanlig butikköpt. Här testar jag att helt enkelt hälla på vanlig äppelcidervinäger. Locket på och låt stå 1 månad i rumstermperatur, hälsar faster. Utav dessa tre syrnings varianterna blir lökarna godast med denna metoden, tycker jag.

***

Ljutika i ättikslag

2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över lökarna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

Farinata - Socca - Kikärtspannkaka

Idag känner vi för lite annorlunda pannkakor. Det får bli en variant från Nice, som kallas för socca och görs på kikärtsmjöl. Även utmed den italienska kusten gör man kikärtpannkakor; i Genua kallas de för farinata och ner mot Toscana blir det cecina. Det verkar dock vara så att italienarna föredrar tjockare varianter så att dessa mer liknar flatbröd med lök, zucchini, eller annan fyllning på. Pannkakorna äts oftast med lite olivolja, salt och peppar på. Det får bli både salt och sött hemma hos oss. Kikärtorna tillför lite sötma i sig, så det behöver inte bli några marmelader till.

Socca/Farinata - ca 10 st
(Kikärtspannkaka)

250 g kikärtsmjöl
500 g vatten
½ dl olivolja
1 nypa salt

Kikärtsmjöl kan man få tag på i utländska butiker. Används flitigt i mellanöstern. Jag köpte mitt mjöl här.

Vispa ihop alla ingredienserna. Det blir en pannkaksliknande tjocklek på smeten.

  Pannkakorna blir bubbliga och fina, men spricker lätt vid böjning.

  6-åringen vill ha labneh och honung. (Labneh - avrunnen yoghurt).

 

   Själv väljer jag labneh och kanderade dadlar.

Den salta varianten blir labneh med klippt gräslök, lite paprikapulver, 

nymalen svartpeppar, havssalt och fasters goda olivolja.

Allt var lika mumsigt och en rejäl frukost blev det.

Receptet har jag hittat här.