Hemmagjort örtsalt

Idag ligger jag hemma med halsont och feber. När febern släpper börjar jag bli rastlös och kommer på att jag i garaget har flera plåtar och knippen med örter, som bara väntar på att komma till användning. Det är dags att göra örtsalt.

Örtsaltet använder jag som en allkrydda och kryddar kött, fisk, sallad och annat grönt med. Det är lite fritt med vad man vill ha i för kryddor i sitt örtsalt. Man får helt enkelt ta det man har i sin trädgård, eller det man gillar mest. Att tänka på är syftet med örtsaltet. Skall du använda det som en allkrydda kan det vara bra att utesluta de starka kryddorna: rosmarin, salvia, chili, vitlök mfl. Dessa kan man istället tillsätta vid matlagningstillfället. Jag vill ha mycket umami smak i mitt örtsalt och har därför i den dominanta libbstickan. Har du ingen libbsticka, kanske du kan trolla fram lite selleriblad som ersättning för att få rätt must?

Örtsalt - ca 1 kg

10 g torkad gräslök
5 g torkad basilika
5 g torkad persilja
5 g torkad libbsticka
2 g torkad timjan

1 kg havssalt

Jag gör mitt örtsalt på enbart egenodlade örter. Örter som växer som blad på kvistar går bäst att torka som knippen som man hänger på en krok, eller gardinstång, eller så lägger man dem på en bakplåt med hål så att de alltid luftas.

Kryddor som är lite hårdare behöver man finhacka och kan med fördel torkas på ett bakplåtspapper. Tex. gräslök, salvia, rosmarin, purjolök och vitlök.

Torkning får aldrig ske i soligt fönster, för då får man bruna och sega blad. Jag torkar alltid mörkt och svalt och får alltid mycket aromatiska och krispiga, torkade örter.

Plocka av bladen från kvistarna och mixa varje krydda för sig i en stor blender. Mixa inte till pulver, utan ganska grovt. När du har mixat varje krydda för sig väger du ihop det du skall ha med i ditt örtsalt och finmixar.

Häll upp de mixade örterna i en stor skål. Häll på saltet och rör om med en sked. Saltet skall inte mixas. Häll över allt till en glasburk. Ju längre saltet ligger ihop med örterna, desto mer smak tar det av dem.

Får du en massa örter över kan du göra mer örtsalt att ge bort i julklapp.

Karatelängd med gult bälte

När man gör sådant man aldrig trodde var möjligt och över all förväntan så känner jag att det inte räcker med att ge sig själv en klapp på axeln. I det här fallet handlar det om en gammal höna som tränat karate med sina kycklingar och i veckan fick gradera sig till gult bälte. Så här nervös har jag inte varit sedan jag tog sista tentan på universitetet. Fullkomligt skakande gjorde jag mina sparkar och slag, samt utförde en skaplig kata och fick mitt gula bälte. Det firar jag genom att baka en karatelängd med gult bälte - eller kalla det vetelängd med mormors hosta om du vill.
Karatelängd med gult bälte - 1 längd/ca 10-12 bitar

2½ dl mjölk
375 g vetemjöl
1 nypa salt
75 g socker
60 g mjukt smör
12 g jäst

Smörfyllning:
50 g smör
1 dl florsocker
½ tsk malen kardemumma

Topping:
1 vispat ägg

Crème Pâtissière:

2 äggulor

75 g socker

½ msk vaniljsocker

25 g vetemjöl

150 g het mjölk

Börja med krämen. Vispa ihop äggulor, vaniljsocker och socker till en ljus och fluffig smet. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll droppvis på den heta mjölken. Häll över blandningen till en kastrull och värm på medelvärme. Låt krämen småputtra i ett par-tre minuter. Krämen skall bli tjock och fast.

Låt krämen svalna. Skall du inte använda den med en gång lägger du plastfolie på

 (rakt på krämen, ingen luft emellan, för då får du ett skinn på krämen) och förvara i kylen.

Vidare till degen. Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1 timma.

 

Kavla ut degen till en avlång rektangel - lika bred som plåten men lite kortare på längden. Bred på smörfyllningen och vik i tre veck. Vänd längden uppochner på en mjölad yta och kavla ut den på bredden. Snitta utmed längden så att kakan får vackra veck. Ställ på en plåt för att jäsa i ca 30 min.

Använd kaveln att göra en fördjupning med och häll upp vaniljkrämen i fördjupningen liksom ett bälte. Pensla utkanterna med vispat ägg och grädda längden i ugnen på 250°C i ca 10-15 minuter. Så snart den har blivit gyllenbrun är det dags att ta ut den ur ugnen.

Tävlingsresultat & Kaka med jujubär - Kolač od žižula

Javisst var det jujubär ni fick gissa på i Oktobertävlingen. Det enda rätta svaret fick vi från Fredrik, så samtliga vinster går till dig. Övriga gissningar var: kastanjer, hasselnötter, oliver och ekollon. Det kroatiska namnet är žižule och de mest berömda frukterna kommer från min svärfars hemstad Skradin. Jujubäret kommer ursprungligen från Asien och togs troligtvis till de Adriatiska trakterna via sjömän. I Kroatien gör man vanligtvis likör eller brännvin av žižule. Frukterna är något svårhittade i Sverige, men jag skulle leta i utländska butiker. Bäst att ta med en bild och visa, för namnen kan variera. Mamma har nyligen varit i Kroatien och hjälpt sina bröder med druvplockningen och tog med dessa hem till Sverige.

Kaka med jujubär - ca 12 bitar
Kolač od žižula

Topping I:
250 g jujubär
30 g smör
1 msk honung
1 citron, saften

Smeten:
4 ägg
1 nypa salt
2 msk socker
150 g socker
1 msk vaniljessens
1 citron, rivet skal
100 g mjöl
60 g smör

Topping II:
1 msk florsocker

Kärna ur jujubären med en olivurkärnare, eller använd kniv.

Halvera jujubären.

Stek frukterna i lite smör. Häll på honung och citronsaft och stek på medelvärme tills de har mjuknat något, ca 5 min. Låt svalna.

Smöra och mjöla en rund form. Jag använder en form med 25 cm i diameter.

Separera äggen. Vispa äggvitor med nypan salt, tillsätt 2 msk socker och vispa tills det bildas mycket fasta toppar. Vispa äggulor med 150 g socker, vaniljessens och skalet från citronen. Vispa tills det blir ljust och krämigt.Sikta ¼ av mjölet över smeten och vänd ner ¼ av äggvitan. Vänd försiktigt med en slickepott. Jobba med att bevara så mycket luft som möjligt. Fortsätt tills allt mjöl och äggvita är nedvänt. Vänd inte för mycket och för noggrant för att inte tappa luft. Vänd nu ner det nedsmälta och avsvalnade smöret lite i taget. Häll upp smeten i formen och toppa med de stekta jujubären. Tryck ner dem något i smeten.

Grädda i ugnen på 175°C i ca 40 min. Kakan skall vara helt torr när du sticker den med en provnål.

Låt kakan svalna helt och sikta över florsocker innan servering.

Ursprungsreceptet för tårtbotten kommer från Det Goda Franska Köket.

Fisk & fänkålsgryta

Det här inlägget tillägnar jag en hat/älskad grönsak vid namn fänkål. Ni som har haft oturen att sätta tänderna i en ugnsbakad bit fänkål har kanske upplevt en ganska stark anisdoft. Även om man är en lakritsälskare, så blir smaken bara så fel. Men när man kokar fänkålen, tappar den helt denna doft och tillför istället krispighet - eller crunch! Denna grytan är min favorit bara för att jag längtar efter fänkålens krispighet.

Fisk & fänkålsgryta - 4-5 port

1 gul lök
1 fänkål
2 morötter
1 purjolök
500 g krossade tomater
2 dl crème fraiche
1 dl fiskbuljong
700 g fisk
(1 näve räkor)
0,5 g saffran
1 msk hackad körvel
1 krm cayenne
salt
peppar

Hacka grönsakerna i fina ätstora bitar.

Stek dem lätt i lite olivolja tills de har mjuknat något. Häll på krossade tomater, rör i crème fraiche och tillsätt kryddor. Låt koka ca 10 minuter. Smaka av grytan och stäng av plattan. Vänd ner fisk, som är skuren i munsbitar. Locket på och låt fisken ligga och dra 5-10 minuter i grytan.

Vill du ha i räkor vänder du i dem nu och kryddar med lite körvel.

Originalreceptet kommer Klokboken av Göteborgs Stad.

Mjölksyrad lök

I år blev det ingen stor gul lök. De helt enkelt vägrade att växa till sig. Jag ägnade i och för sig ingen större energi åt att varken gödsla, eller gulla med löken, så i år blev den marginellt större än när jag satte den i våras. Nåja, mjölksyra den blir ju alltid gott, så kan vi äta upp den till någon maträtt.

Mjölksyrad lök

1 liter vatten
30 g salt
1 kg smålökar
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala löken. Lättast är om du låter den ligga i lite ljummet vatten, så mjuknar skalet fort. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Olivbröd med levain

Det här brödet är en familjefavorit, som har hängt med i många år. Naturligtvis skall man ha ost på en olivbröds macka, det är ungarna eniga om. Det enda jobbiga i receptet är att kärna ur oliverna, men det är det värt. Köp inga målade oliver, utan äkta svarta kalamata tex.

Olivbröd med levain - 1 boule

250 g levain
650 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
490 g vatten
15 g salt
250 g svarta oliver (ca 180 g urkärnade)

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop mjöl, vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Strö på de grovhackade oliverna på resten av degen och knåda in dem i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma degen till en rund boule och låt den gärna jäsa i jäskorg. Täck över brödet och låt jäsa ytterligare 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen,eller på en het baksten och snitta fort. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35 minuter och det skall vara 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Inlagda grillade auberginer

Jag hade aldrig kommit på tanken att lägga in auberginer om det inte varit för att jag och min man irrade runt i Italien, hungriga efter all dålig mat vi ätit och till slut hamnade i en vanlig mataffär. Vi började plocka på oss lite kallskuret och där vi i Sverige vanliga fall har potatissallader mm har italienarna olika inlagda grillade grönsaker. Jag fastnade direkt för melanzane, för det är ju så gott.

Inlagda grillade auberginer
1 kilo röda grillade auberginer
2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Skala och skiva dina auberginer och grilla dem på grillen (går också bra att steka i stekpanna). Pensla med lite olja på så att de inte blir torra.

Lägg aubergineskivorna tätt i en steriliserad burk. Lägg i lagerblad, skivad vitlök och svartpepparkorn.

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.