Citron sorbet

Tänk att det är mitt i september och att vi fortfarande har en sådan fantastisk värme. Det gör ju i sin tur att man blir riktigt glassugen. Månadens sötsak är citrus och vad är väl bättre än lite citron sorbet?

Citron sorbet

250 g saft från färskpressade citroner
250 g socker
500 g vatten

Pressa citronerna, jag behövde ca 10 st och de var ganska små. Koka upp vatten och socker till en sockerlag och låt svalna. Häll i citronsaften.

Ställ in i frysen. Låt frysa ca 4 timmar. Vispa igenom med en elvisp. Låt frysa 1½-2 timmar och vispa igen. Frys nu ner helt. Låt glassen tina ca 20 min innan du gör fina kulor av den. Denna typen av glass är lite smulig i konsistensen, men desto godare. Toppa gärna med lite rivet limeskal eller garnera med en citronskiva.

Barbari bröd - Kameltungor

Barbari brödet är ett typiskt persiskt bröd och det var barbarerna (från dagens Afghanistan), som tog med sig brödet till detta området någongång i slutet av 1700-talet. Så mycket om historia. Mina ugnar tycker att kameltunga är det godaste brödet som finns.

Barbari bröd/Kameltungor - 4 st
(Nan-e barbari)

1 kg vetemjöl
600 g ljummet vatten
50 g olivolja
10 g jäst
20 g salt

Topping:
½ dl olivolja
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Väg upp mjölet i en bunke, häll upp lite vatten i en grop och rör ut jästen. Tillsätt saltet, oljan och resten av vattnet. Knåda degen kort. Strö mjöl över och låt jäsa i 1 timma.

Dela degen i fyra delar. Arbeta på lätt mjölat bakbord. Rulla ihop varje del till en korv och kavla kort på bredden (ca 10 cm) och sedan på längden (enligt plåten). Lägg upp bröden två och två på plåten. Badda dem med lite olivolja och låt jäsa 30 min.

Vispa ihop 20 g mjöl och 40 g vatten till en lös smet. 

Pensla bröden med smeten (den får sesamfröna att fastna. 

Tryck med fingertopparna hårt över hela bröden. Strö på sesamfrön 

och in med bröden i ugnen. Grädda på 250°C i ca 15 minuter.

Trava bröden på varandra och linda in dem i en kökshandduk så att de håller sig mjuka.

De här varianterna penslas med ägg och naggas med gaffel.

Trots en grov naggning bullar bröden upp sig rejält.

Inlagda päron

Säsongen för päron är här och nu har man verkligen alla möjligheter att lägga in sina favoritpäron för att ha något smaskens att bjuda mitt i vintern när gästerna kommer. Förra året blev det svenska päron och i år hittade jag italienska solkyssta, som bara skrek "ta oss, ta oss". Jag kommer nog göra en till sats med svenska. Välj sådana som du tycker smakar gott, då blir också resultatet bra.

Inlagda päron - 10 st

10 saftiga päron
1½ liter vatten
3½ dl vitt vin
200 g socker
5 cm ingefära
4 lagerblad
1 citron, skal och juice
2 msk olivolja

Skala ingefäran och skär i skivor. Skrubba citronen (gärna ekologisk), skala skalet i långa bitar. Vrid ur citronsaften. Häll upp alla ingredienserna utom päronen i en kastrull och låt koka upp. Rör så att sockret löser sig. Skala päronen och lägg ner dem i den sjudande lagen. Låt sjuda i ca 20-25 minuter. Testa med en provnål om de är mjuka.

Så snart de blivit klara kan du ta upp päronen och lägga dem i steriliserade glasburkar. 

Häll på den varma lagen och skruva på locket. Låt svalna och förvara sedan i kylen.

Receptet (något omgjort) hittat i Paul Svenssons kokbok.

Lätta levergrytan

Lever är det ingen annan i familjen som äter, så när det tillagas gör jag några portioner att ta med till jobbet. Jag har faktiskt lyckats lura i ungarna av den här grytan när vi var och åkte skridskor i vintras (ni vet - mat i termos), så jag fortsätter jobba på leverintaget. Man kan ju inte ogilla lever bara för ordets skull...

Lätta levergrytan - 2-3 port

500 g ungnötslever
2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
1 msk vetemjöl
500 g fast potatis
1 morot
5-7 dl  oxbuljong
1 lagerblad
1 dl vitt vin
salt
peppar
(1 näve sockerärtor)
(1 knippe hackad gräslök)

Hacka lökarna och stek dem glansiga i lite olja. När den är nästan klar tillsätter du hackad selleri och vitlök. Rör tills allt har mjuknat, salta lite och karamellisera. Vänd ner levern och låt den brynas lite lätt.

Pudra vetemjöl över levern och rör om. Skär potatis och morot i mindre bitar och vänd ner detta i grytan. Häll nu på buljong så att det precis täcker. Lägg i ett lagerblad och låt nu grytan puttra på svag värme i 1-1½ timma tills levern är fin och mjuk. Skulle det behövas mer buljong är det bara att tillsätta på vägen. Rör om emellanåt. Tillsätt vinet mot slutet, låt det koka med i en kvart. Smaka av med salt och peppar.

Dekorera gärna med hackad gräslök enligt översta bilden. 

Emellanåt lägger jag i lite sockerärtor i slutet, det blir gott det med.

Vallmokaka - Makovnjača

Vallmofrön används flitigt i fyllningar i flera kroatiska bakelser, till skillnad från i Sverige där de oftast används som dekoration på bröd. Jag är väldigt förtjust i dessa även om man får se till att ha en tandpetare till hands, för fröna fastnar mellan varje tand. Till jul gör man fyllningen med valnötter och man kan även fylla med färskost.

Vallmokaka - 2 längder
Makovnjača

25 g jäst
500 g mjölk
2 ägg
100 g socker
1 nypa salt
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
1 msk rom
1 kg vetemjöl
50 g smör

Fyllning:
200 g malda blå vallmofrön
150 g socker
200 g mjölk

Pensling:
1 vispat ägg

  Se till att få tag på malda vallmofrön (finns oftast att köpa i utländska butiker).

Hittar du inte så mal dem lite grovt med stavmixern.

Koka upp mjölk och socker och häll det över vallmofröna. Rör om och låt svalna helt.

Smula jästen i en bunke. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen i lite mjölk. Häll på resten av mjölken. Vispa ägg och socker krämigt och häll smeten i samma skål som mjölken. Tillsätt övriga ingredienser, utom smöret. Knåda en len deg och tillsätt mjukt smör som du knådar tills degen har sugit upp allt fett och blivit seg och len. Låt nu degen jästa 1 timma.

Dela degen i två bitar och kavla ut varje del till en platt kaka som är lika lång som formen du skall placera den i. Tjockleken får vara mellan 1-2 cm - bredden spelar inge roll då detta skall rullas ihop.

 

Placera längderna i sina formar och låt jäsa 30 min. Det går bra att låta längderna jäsa/bakas utan form.

Pensla längderna med uppvispat ägg och skjut in i ugnen på 200°C och låt gräddas i 40-50 min.

Låt svalna helt innan du skär den i skivor och serverar.

Vallmokakan ovan är gjord som endast 1 lång längd och då blev det lite mer fyllning. Funkar bra det med.

Poulet au sel - Saltinbakad kyckling

Det här med att saltinbaka fisk och kött har alltid intresserat mig, men jag har aldrig kommit till skott att prova. I och med att jag och barnen håller på att laga oss igenom Michel Olivers barnkokböcker, blev det ett bra tillfälle att prova ur La Cuisine est un jeu d'enfants. Visst blir man glad av det färglada och tjusiga receptet, med kycklingen som frivilligt hoppar ner i saltet?

Poulet au sel - 4 port 
(Saltinbakad kyckling)

2½ kg grovt salt
1 kyckling
1 ugnsfast gryta med lock

Det grova havssaltet är inköpt i Kroatien. En sån här 5 kilos påse kostar ca 15 SEK!

Strö 4 dl salt i botten av grytan. Placera kycklingen ovanpå.

Omringa kycklingen med 12 dl salt...

...och avsluta med 8 dl salt på toppen. Locket på och baka kycklingen i ugnen på 250°C i ca 1½ timma.

Då var det klart. Saltet har bildat en lätt skorpa och spruckit där ångan har pyrt ut.

Jag tar bort det övre lagret salt med en stor plastsked.

Och här har ni den lilla blekfisen. Måste tiläggas att när jag lyfte upp kycklingen ur grytanså rann 

det ut minst ½ liter köttsaft ur den. Så mycket för att återvinna saltet, som man uppmanas till i kokboken.

Vad som inte funkade med receptet: jag har ett behov av att se när maten är färdig, vilket är omöjligt då kycklingen ligger gömd under salt. Jag litar inte fullt på att varken gradantal eller tidsangivelser är korrekta i en bok från 1963 där man lagar allt med gas. I ärlighetens namn så förgyllde inte saltet smaken på kycklingen, dessutom är blekheten inte heller direkt tilltalande. Inget vi kommer laga igen.

Pistagesnäckor

Det var riktigt längesedan jag bakade bullar och det fick bli av när ungarna gav mig onda ögat att det faktiskt inte fanns några på lager i frysen. De här med pistagefyllning kan man toppa med lite flagad mandel också, så blir de riktigt snygga.

Pistagesnäckor – 20-25 st

5 dl mjölk
750 g vetemjöl
5 g salt
150 g socker
125 g mjukt smör
25 g jäst

Pistagemassa:
200 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Topping:
1 vispat ägg
1 dl grovt råsocker

Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1-1½ timma.

Följ anvisningarna i pistagemassa tillverkningen här. OBS! Notera att jag har i mer pistagenötter för att få en fastare massa i pistagesnäcke receptet.

Kavla ut degen till en avlång rektangel och bre på pistagemassan.
Rulla ihop till en långsmal rulle och skär snäckor.

 

Placera snäckorna i bullformar och ställ på en plåt för att jäsa i ca 30 min.

Pensla snäckorna med vispat ägg, strö på lite grovt råsocker,
eller varför inte flagad mandel och grädda dem i ugnen på 250°C i ca 7 minuter.