Vallmokaka - Makovnjača

Vallmofrön används flitigt i fyllningar i flera kroatiska bakelser, till skillnad från i Sverige där de oftast används som dekoration på bröd. Jag är väldigt förtjust i dessa även om man får se till att ha en tandpetare till hands, för fröna fastnar mellan varje tand. Till jul gör man fyllningen med valnötter och man kan även fylla med färskost.

Vallmokaka - 2 längder
Makovnjača

25 g jäst
500 g mjölk
2 ägg
100 g socker
1 nypa salt
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
1 msk rom
1 kg vetemjöl
50 g smör

Fyllning:
200 g malda blå vallmofrön
150 g socker
200 g mjölk

Pensling:
1 vispat ägg

  Se till att få tag på malda vallmofrön (finns oftast att köpa i utländska butiker).

Hittar du inte så mal dem lite grovt med stavmixern.

Koka upp mjölk och socker och häll det över vallmofröna. Rör om och låt svalna helt.

Smula jästen i en bunke. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen i lite mjölk. Häll på resten av mjölken. Vispa ägg och socker krämigt och häll smeten i samma skål som mjölken. Tillsätt övriga ingredienser, utom smöret. Knåda en len deg och tillsätt mjukt smör som du knådar tills degen har sugit upp allt fett och blivit seg och len. Låt nu degen jästa 1 timma.

Dela degen i två bitar och kavla ut varje del till en platt kaka som är lika lång som formen du skall placera den i. Tjockleken får vara mellan 1-2 cm - bredden spelar inge roll då detta skall rullas ihop.

 

Placera längderna i sina formar och låt jäsa 30 min. Det går bra att låta längderna jäsa/bakas utan form.

Pensla längderna med uppvispat ägg och skjut in i ugnen på 200°C och låt gräddas i 40-50 min.

Låt svalna helt innan du skär den i skivor och serverar.

Vallmokakan ovan är gjord som endast 1 lång längd och då blev det lite mer fyllning. Funkar bra det med.

Poulet au sel - Saltinbakad kyckling

Det här med att saltinbaka fisk och kött har alltid intresserat mig, men jag har aldrig kommit till skott att prova. I och med att jag och barnen håller på att laga oss igenom Michel Olivers barnkokböcker, blev det ett bra tillfälle att prova ur La Cuisine est un jeu d'enfants. Visst blir man glad av det färglada och tjusiga receptet, med kycklingen som frivilligt hoppar ner i saltet?

Poulet au sel - 4 port 
(Saltinbakad kyckling)

2½ kg grovt salt
1 kyckling
1 ugnsfast gryta med lock

Det grova havssaltet är inköpt i Kroatien. En sån här 5 kilos påse kostar ca 15 SEK!

Strö 4 dl salt i botten av grytan. Placera kycklingen ovanpå.

Omringa kycklingen med 12 dl salt...

...och avsluta med 8 dl salt på toppen. Locket på och baka kycklingen i ugnen på 250°C i ca 1½ timma.

Då var det klart. Saltet har bildat en lätt skorpa och spruckit där ångan har pyrt ut.

Jag tar bort det övre lagret salt med en stor plastsked.

Och här har ni den lilla blekfisen. Måste tiläggas att när jag lyfte upp kycklingen ur grytanså rann 

det ut minst ½ liter köttsaft ur den. Så mycket för att återvinna saltet, som man uppmanas till i kokboken.

Vad som inte funkade med receptet: jag har ett behov av att se när maten är färdig, vilket är omöjligt då kycklingen ligger gömd under salt. Jag litar inte fullt på att varken gradantal eller tidsangivelser är korrekta i en bok från 1963 där man lagar allt med gas. I ärlighetens namn så förgyllde inte saltet smaken på kycklingen, dessutom är blekheten inte heller direkt tilltalande. Inget vi kommer laga igen.

Pistagesnäckor

Det var riktigt längesedan jag bakade bullar och det fick bli av när ungarna gav mig onda ögat att det faktiskt inte fanns några på lager i frysen. De här med pistagefyllning kan man toppa med lite flagad mandel också, så blir de riktigt snygga.

Pistagesnäckor – 20-25 st

5 dl mjölk
750 g vetemjöl
5 g salt
150 g socker
125 g mjukt smör
25 g jäst

Pistagemassa:
200 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Topping:
1 vispat ägg
1 dl grovt råsocker

Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1-1½ timma.

Följ anvisningarna i pistagemassa tillverkningen här. OBS! Notera att jag har i mer pistagenötter för att få en fastare massa i pistagesnäcke receptet.

Kavla ut degen till en avlång rektangel och bre på pistagemassan.
Rulla ihop till en långsmal rulle och skär snäckor.

 

Placera snäckorna i bullformar och ställ på en plåt för att jäsa i ca 30 min.

Pensla snäckorna med vispat ägg, strö på lite grovt råsocker,
eller varför inte flagad mandel och grädda dem i ugnen på 250°C i ca 7 minuter.

Oeuf Caroline - Ägg Caroline

Visst är det gott med ägg till frukost? Och här kommer de serverade i en helt annorlunda skrud. Receptet kommer från La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Oeuf Caroline - 2 pers
(Ägg Caroline)

2 tomater
salt
1 msk olja
2 skivor bröd
lite smör
2 ägg
2 tsk crème fraîche
salt

Skölj och skär av toppen på tomaterna. Gröp ur dem med en sked. Salta insidan på tomaterna. Värm oljan i en stekpanna och stek undersidan på tomaterna tills de har fått färg. Bre lite smör på brödskivorna (smöret hindrar bröden från att brännas) och lägg dem på ett bakplåtspapper. Placera tomaterna på bröden och knäck ner ett ägg i varje tomat. Förvärm ugnen på 225°C och sätt in plåten. Sätt ugnen på grill. Låt bakas 5 minuter. Klicka på crème fraîche och strö på lite salt och låt bakas ytterligare 5 minuter.

Och vill du laga på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Vad som inte funkade med receptet: insidan på tomaten blir väldigt vattnig under bakningen vilket gjorde att det blev väldigt soppigt i tomaten. Jag använde faktiskt en tesked och tog bort lite tomatvatten.

Originalreceptet anger att man enbart skall sätta ugnen på grill, vilket gör att man startar i en kall ugn. Ägget ville inte alls stelna efter 10 minuters bakning. Av denna anledningen förvärmer jag ugnen och då blir vitan stelnad och äggulan vackert rinnande. Precis så som jag vill ha det.

Ysta ost utan löpe

Då skall jag till att testa fasters metod - att ysta utan löpe i de svenska och något kyligare förhållandena (trodde jag, ja). Istället för löpe kommer jag använda vinäger för att få ut ostmassan. Vill du se en ännu mer detaljerad tillagningsmetod, så kika på gårdagens inlägg.

Ysta ost med vinäger - ca 1 kilo ost

10 liter opastöriserad mjölk

3 dl äpplecidervinäger/vitvinsvinäger

2 msk jodfritt salt

Häll upp mjölk i en stor kastrull och låt koka upp. 

Här har mjölken kokat upp och vinägern är tillsatt. Ostmassan ystar sig på nolltid.

Jag lägger ostmassan pö om pö i en form klädd med en duk och strör salt mellan lagren. Om du undrar över vilken sorts form jag använder så kika i detta tidigare inlägg. När formen är full så täcker jag den med duken och lägger en liten vattenfylld kastrull på toppen som tyngd. De första 4 timmarna vänder jag osten varje halvtimme/timme för att få en fin och perfekt slät yta. Sedan blir det läggdags, så osten får faktiskt klara sig till morgondagen.

Efter 8 timmar i form är det dags att ta bort duken och låta osten komma upp ur formen. Visst syns rynkorna efter duken och här kommer problemen uppstå om de uppstår. Vid varje liten grop kan det komma att lagras vätska/fukt som i sin tur resulterar i att det börjar växa mögel. Just nu ställer jag osten på en bakplåt med många små hål. Har du ingen sådan (se foto nedan) så kan du ställa osten på en duk och på ett galler. Förvara osten i rumstemperatur. Jag ställer in plåten i ugnen och VIKTIGT, håller luckan öppen lite för det får inte bildas fukt. Fukt = mögel. Osten skall vändas morgon och kväll allra minst.

 Efter ca 3 dagar har osten börjat gulna.

Har du problem med bananflugor under rötmånaden så får du lägga ut kaffekoppar med vinäger blandat med diskmedel runt din ugn, så lämnar flugorna din ost ifred.

Efter 1 vecka i rumstemperatur får osten flytta ut i det lite svalare garaget. Temperaturen ligger mellan 15-18°C. Fortsätt vända minst en gång om dagen. Kontrollera osten. Har det börjat växa lite mögel tar du en tandad kniv och skrapar bort. Smörj gärna osten med lite smör och fyll igen stora gropar med smör, så slipper du få något att växa där.

I värsta fall kan man tvätta osten och skrubba bort mögelsporerna noga. Låt torka igen i rumstemperatur, förvara helt torrt och när ytan är helt gul och torr kan du smöra på smör igen - om behovet finns. Smöret håller skalet lite mjukare och hindrar möglet från att gro.

Osten skall lagras minst 1 månad, men gärna 1½ månad, eller 2. Lagrar man mycket längre kan skalet bli mycket hårt och osten torr och tråkig. Gillar du osten ser du till att göra en ny varannan vecka så har du ost att äta på löpande band.

Osten ovan har lagrats i exakt 1 månad. Doften är något syrlig och det doftar gräddig mjölk. Smakmässigt är den väldigt mesig. I och med att vi har haft värmebölja i Sverige har det varit omöjligt att hitta ett fullt så svalt utrymme, som skulle ha behövts. Dessutom har jag varit orolig över att osten skall börja jäsa. Högre temperatur gör att processen snabbas på, men på bekostnad av smaken. Vid optimal temperatur bör idealiska mogningen ligga på just 1½ - 2 månader.

Ost ystad med vinäger

Det här inlägget har jag längtat efter att göra. Det handlar om en ystningsmetod där man inte använder någon löpe. Vi är hemma hos min faster på landet. När temperaturen utomhus stiger till fasansfulla 35-40° går faster över till att ysta med vinäger istället för löpe. "Jag orkar inte stå där och vänta och röra i den värmen", säger hon med hänvisning till löpe metoden. Faster förvarar alla sina ostar i en konoba - ett slags svalrum som är byggt  på markplan med tjockare väggar och oftast utan fönster. Dalmatien har ett mycket stenigt landskap, så istället för att gräva ner sig i en källare har de flesta bondhushållen en konoba. Här hänger korvar och skinkor i taket, tunnor med olivolja samsas med tunnor med vin. Doften är fantastisk.

Kon mjölkas på morgonen och på eftermiddagen. Varje mjölkning ger ca 5 liter mjölk.

Faster som mjölkar kon. Hon har en stor spann på sin andra sida, medan hon 

mjölkar i en liten bytta. Kossan kan lätt välta hinken och det vill man ju inte vara med om.

Klicka på videon ovan för att se min faster handmjölka kon. Kossan är inte särskilt
glad över att jag är där och stirrar misstänksamt på mig. I bakgrunden hörs kons bjällra.

Idag blev det ca 5 liter mjölk. Mjölken silas för att få bort ev. orenheter (smulor från kossans svans, eller dyl).

Mjölken kokar upp. Faster häller i en stor kaffekopp med äppelcidervinäger.

Mjölken ystar sig. Faster saltar med 3 msk havssalt rakt ner i vasslen och rör om.

Ostmassan tas upp med en hålslev.

Och läggs upp i en duk.

Ostmassan får rinna av ca 20 minuter.

Sedan trycks den ner i en form med en duk i.

Och så press på. Formen och pressen har fasters man gjort själv. 

Det blir fina små ostar. Nu får osten stå så här i ca 8 timmar.

Osten står nu och mognar i rumstemperatur. Under sommaren 

när temperaturen når över 40° håller konoban sina stadiga 20-25°.

Ost som är två dygn gammal.

Här syns ostar som är gjorda den senaste veckan. Faster flyttar aldrig ostarna till något kylskåp, utan de äts upp när ca 1-1½ månad gått. Några ostar säljer hon, ger bort, eller äter upp. Hon oljar in dem med lite matolja om hon hittar sprickor, eller märker att de blir lite torra. Skulle mögel uppstå skrapar man bort det och oljar in.

Ostarna står luftigt på trä eller papp och vänds varje dag.

Insidan är alltid mjuk och mild.

Då mjölken, klimatet och temperaturen påverkar ostens resultat, kommer morgondagens inlägg handla om hur man kan göra denna typen av ost i Sverige. Följ med min ystning från dag 1 och provsmakningen 1 månad senare.

Lapin à la moutarde - Senaps kanin

Jag har lagt händerna på ännu en kaninstackare. Butiken jag besökte sist hade några kvar i frysen, så jag slog till. Detta receptet gjorde mig nyfiken för något år sedan, men att få tag på kanin är ju inte det lättaste. Receptet kommer från Michel Olivers barnkokbok La Cuisine est un jeu d'enfants. Kika längre ner i receptet på den charmiga lilla teckningen från boken.

Lapin à la moutarde - 4 port
(Senaps kanin)

1 kanin
3 msk senap
2 msk ströbröd
1 msk olja
2 dl crème fraiche
½ tsk salt

Vispa ihop senap, ströbröd och olja och pensla detta över kaninen. Inget extra salt är nödvändigt. Måste tillägga att jag använde dijon senap för att hålla det så franskt som möjligt.

Släng in kaninen i ugnen på 240°C (ja, det är en väldigt hög temp, men det står så i boken) och stek kaninen i ca 30-40 minuter. Testa att skära ut lite av ryggfilén. Om köttet fortfarande är lite blodigt kan man låta det gå en liten stund extra.

Häll upp crème fraiche och strö på salt i en liten stekpanna, eller gryta. Låt smälta och koka upp. Häll omgående över den färdiga kaninen.

Klipp kaninen i mindre bitar, skär ut ryggfiléerna och servera till den hungriga familjen. Jag serverade med lite kokt zucchini och potatis till.

Receptkommentar: jag har egentligen inget negativt att säga om receptet, förutom att jag nog inte hade valt en så hög temperatur vid stekningen. Kaninkött är ju lite åt kycklinghållet, fettfritt och benigt på vissa ställen, så jag hade säkert stekt den på något under 200-strecket. Nu lydde jag receptet och det blev saftigt ändå, men det yttre köttet blev lite för rostat för min smak.

Om du tvekar att servera kanin till familjen så måste tilläggas: 6-åringen tyckte att "kycklingen" smakar konstigt. När jag erkände att det var kanin så ville hon inte äta mer. "Man har ju dem som husdjur". Även om jag sa att det är en vild kanin, så ville hon inte ha mer. 8-åringen knaprade lite på ett ben, men var inte så förtjust - och denna unge äter allt. Mannen smaskade i sig sina filéer och lämnade bordet utan kommentar. Själv tycker jag att detta med stekt kanin bara får ett medelbetyg. Köttet är för torrt för att stekas. Det har blivit dags för grytor...och hösten närmar sig.

Vill du snegla på det franska receptet ur boken så är det bara att klicka på bilden för förstoring.