Crostata di fichi

Varje år bakar jag den här goda kakan när jag är i Kroatien på sommaren. Svärfar pallar fikon hos grannen och så sätter vi igång. Men i år var vi så fikonsugna att vi bara åt och åt. Tack och lov att mamma åkte hem till Sverige något senare och hade med sig de här fina små raringarna i kofferten. Det gör ingenting om de är lite övermogna. Mjuka fina fikon kan du ofta få tag på hos utländska frukt- och grönsakshandlare. I värsta fall kan du använda omogna butiksfikon, men klicka gärna lite honung över dem så att de blir söta och mjuka. Säsongen är nu för fikonen så passa på. Hur du känner igen mogna fikon kan du läsa mer om i mitt fikoninlägg här.

Crostata di fichi - ca 12 rejäla bitar
(form ca 28 cm i dm)

Pasta frolla:
1 ägg
60 g socker
80 g smör
200 g vetemjöl

Frangipane med pistagenötter:
80 g naturella, skållade pistagenötter
170 g mandlar
200 g smör
2 ägg
100 g socker
1 citron, skalet
80 g vetemjöl

10 mogna fikon

Gör degen enligt anvisningarna här.

Frangipanekrämen: mal pistagenötterna och mandlarna. Vispa ihop det mjuka smöret med sockret. Tillsätt äggen och fortsätt vispa. Tillsätt skal från citron. Vänd ner både mandel och mjöl.

Skär av toppen på fikonen och snitta ett kors genom fruktköttet

nästan ända ner till botten. Öppna dem något.

Kavla ut degen på mjölad yta och fyll en form med avtagbara sidor. Nagga pajdegen. Fyll formen med frangipanekrämen. Använd en tesked och pressa en liten grop med skeden där du placerar fikonet. Fyll på med resten av fikonen. Grädda i ugnen på 200°C och 30-35 min. Låt gärna svalna till rumstemperatur så att krämen hinner sätta sig.

Gröna fikon med lite grön fyllning - grönt är skönt!

Kronärtskockor - så här tillagar och äter du dem

Jag har bjudit mina gäster på kronärtskockor några gånger, som förrätt och varje gång fått visa hur man äter dem. Senare har jag insett att jag kanske försatt dem i en pinsam situation. Det är nog inte så kul att bli bortbjuden och få äta något som man inte har en aning om hur man skall äta. Nåväl, man får hoppas att de numera är berädda på att "allt" kan hamna på bordet när jag är i farten. Hemma hos oss är detta barnmat. Mina ungar bönar och ber om de råkar få syn på dem i butiken och nu när det är säsong kokar vi dem varje vecka. För dig som aldrig har ätit: kronärtskocka smakar lite som potatismos och majs...milt och gott. Se till att få tag på den något mer robusta sortens kronärtskocka, då den med tunnare blad äts hel och har inte så mycket mat på bladen som denna. Recept på den andra sorten hittar du här.

Att koka kronärtskockor - 4 port

4 kronärtskockor
1 tsk salt
100 g smör
 

 Hugg eller bryt av stjälken.

 Skär av toppen på kronärtskockan.

 Klipp av de kvarstående spetsiga topparna.

 Skölj ordentligt.

 Har man en kastrull där kronärtskockorna kan pressas ner så att de inte flyter upp 

- toppen! Lägg ner dem i saltat vatten och låt koka 35-45 minuter.

 Picka med en kniv eller provnål. Det skall vara mjukt i botten.

 Servera på tallrik. Dra hela tiden av blad från den yttre raden.

 Doppa den tjocka bottenbiten i smält smör (vi varken skirar eller bryner smör, bara smälter).

 Denna biten skall in i munnen.

 Dra det mosiga mot nedertänderna.

 När det bara är lite tunna blad kvar utan något att äta på kan du dra av resten och slänga.

 Nu har du kommit ner till skägget.

 Ryck loss och släng.

Och här har du din kronärtskocks botten, som du droppar lite 

smält smör över och saltar innan du smaskar i dig den.

Dalmatisk risotto med kalvkött

Den här sköna rätten lagade jag i Kroatien i somras. Grannens övermogna tomater fick utgjöra själva grytbasen och det blev en riktigt solmogen smak. Sommarens fantastico. Kalvkött äter man alltför sällan, så passa på och gör denna fantastiska rätt.

Dalmatisk risotto med kalvkött - 8 port 
(Dalmatinski rižot s teletinom)

2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
800 g kalvkött (framdelskött)
500 g solmogna tomater 
1 finriven morot
8 dl risotto ris
2 l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost

Skär ner köttet i mindre tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.
Just här använder jag köttet från skuldran, men det går ju utmärkt med bringa, lägg, eller dyl.

Blanchera tomaterna och skala dem. Hacka dem i småbitar.

Under tiden har du hackat löken, glaserat den, tillsatt hackad selleri och vitlök. Stek lite kort så att det mjuknar. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt. Tillsätt hackade tomater och riven morot. Se till att du använder en buljong som av god kvalité. Helst hemlagad. Kalvbuljong tillagar du på samma sätt som kycklingbuljong. Häll på lite av buljongen så att det knappt täcker. Låt nu köttet koka på låg värme under lock i ca 1-1½ timma tills det är mjukt och mört. Hit kan du göra klart dagen innan. Grytan blir bara godare om den får stå till nästa dag.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer. Slå på buljong, ett par deciliter i taget. Rör och låt riset suga upp vätskan. Fortsätt med samma metod tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden.

Smaka av riset då och då. När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Bonet

 

En Bonet är en typisk dessert från Piemonte regionen i Italien. Det är en chokladpudding, som oftast görs med lite rom, eller kaffe i för att få extra smak. Det här receptet har jag hittat i La Cucina Italiana och jag nöjer med med att smaksätta puddingen med amarettikakor.

Bonet - 10 pers

Sockerlag

65 g socker

2 msk vatten

Smet

3 ägg

50 g socker

30 g amarettikakor, pulveriserade

30 g kakao

325 g mjölk

Dekoration

3 amarettikakor

Koka upp socker och vatten till en sockerlag, utan att låta det få färg. Häll över lagen till en rektangulär form - jag använder en aluminium form på ca 20x10 cm, för att lättare kunna klämma ut puddingen.

Vispa ägg och socker. Vänd ner pulveriserade amarettikakor och kakao med en slickepott och häll upp smeten i formen. Ställ smeten i en större ugnsfast form och häll hett vatten i formen så att din pudding står i ett vattenbad. Ställ in formen i ugnen på 180°C och låt stå i 1 timma.

 Låt puddingen svalna helt innan du stjälper upp den på ett fat. Dekorera med amarettikakor precis innan serveringen. Skär 4x5 cm stora bitar och servera.

Grillad älglever

Älglevern brukar man som jägare ofta lämna i skogen, som "tack för maten". Men har man fått tag på en kalv, så skall levern verkligen tas vara på. Det här receptet är inget krångligt alls. Det är snarare ett tips för sådana som inte vet vad de skall göra av sin lever.

Du behöver några skivor kalvlever utav älg. Ringla på olivolja och salta med lite grövre salt, så fastnar det inte på gallret. Grilla inte ovanpå direkt eld, utan lite vid sidan av. Pensla gärna med kryddad olja (jag har i lite timjan och rosmarin).

Servera gärna på ett gott bröd med trädgårdssallad. Enkelt, men otroligt gott.

Du kan också krydda levern precis som med nötlever - recept här.

Pasta Carbonara

Denna italienska klassiker drar jag till med när jag har lite tid, eller ingan lust att stå i köket. Det går snabbt och det blir mycket gott.

Pasta Carbonara - 4 port

1 hackad gul lök
200-250 g pancetta/rökt sidfläsk/bacon
400 g spaghetti
4 äggulor + 1 helt ägg
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 nävar riven pecorino/parmesan/ricottaost (max 100 g)

Skär fläsket i småbitar och stek i lite olja ihop med den hackade löken. Löken skall bli mjuk och fläsket skall bli lite brynt.

Sätt spaghettin på kokning.

I en större skål vispar du ihop äggen med den rivna osten. Vanligtvis använder man pecorino eller parmesan, men det blir gott och smaskigt med ricotta också. Salta och peppra. Snåla inte med pepparn.

Vänd ner det stekta fläsket i äggsmeten och vänd ner den färdigkokta spaghettin. Vänd spaghettin så att ägg och ost täcker all pasta.

Servera omgående.

Grillad kanin med grillad polenta och zucchini

Det här med att äta kanin är nog inte så givet för alla. I Sverige har många barn dem som husdjur och så klart att man inte vill äta Lille Skutts kompis. Både kanin och hare ingår flitigt i medelhavsköket och är man uppvuxen med det tycker man nog inte att det är något konstigt.

Att tänka på vid tillagningen: kaninköttet tycker jag är ganska likt kycklingens, men köttet är något segare. Köttet är nästintill fettfritt och smakar inte särskilt mycket vilket gör att man får dra till med mer dominanta kryddor för att framhäva köttets smak och se till att pensla med olja för att hålla köttet saftigt.

Grillad kanin med grillad polenta och zucchini - 4-5 port

1 kanin styckad i bitar
3 dl olivolja
1 kvist rosmarin
3 blad salvia
½ citron, saften
2 msk salt

Polenta:
5 dl grova polentagryn
1 liter vatten
1 tsk salt

Tillbehör:
2 zucchini

Börja med polentan, mät upp grynen i en stekpanna med höga sidor och häll på salt och vatten. Rör om och låt koka upp. Koka tills det har blivit en tjock och härlig gröt. Jämna ut ytan och låt svalna helt så att gröten stelnar och går att skära. Perfekt att göra dagen innan eller några timmar innan grillningen.

Kaninen - skär av huvudet, ta ut inälvor. Stycka kaninen i småbitar. 

Instruktioner till hur du styckar en kanin hittar du här.

Mixa olivolja, salvia, rosmarin och citronjuice med en stavmixer. 

Häll ungefär hälften av marinaden över kaninbitarna. Strö salt över och 

låt det marineras i rumstemperatur ca 1 timma innan du börjar grilla.

Mina tjusiga zucchini från trädgården skall jag servera till. Zucchini kan du skära 

både på längden och bredden. Det viktiga är att du inte skär för tunt.

Grillen är uppvärmd och kolen är placerad så att den värmer ena halvan av grillen. Jag bryner bitarna över kolen först och flyttar dem senare till den kolfria ytan. Pensla kanin bitarna titt som tätt med den kvarstående marinaden så håller sig köttet så saftigt som möjligt. Småbitarna kommer bli klara först. Lägg dem i en kastrull så att de håller värmen. Grilla gärna med locket på med öppen ventil. Det kan ta upp till 45 minuter innan sadeln och de något tjockare benen är helt klara.

När du ser att det kanske är 10 minuter kvar på köttet öppnar du locket och sätter igång med zucchinin...

...och polentan har du skurit i tårtbitar och steker lite snabbt på grillen så att bitarna får en härligt krispig yta.

Låt kaninköttet vila en stund i kastrullen under lock så att safterna fördelas.