Dalmatisk risotto med kalvkött

Den här sköna rätten lagade jag i Kroatien i somras. Grannens övermogna tomater fick utgjöra själva grytbasen och det blev en riktigt solmogen smak. Sommarens fantastico. Kalvkött äter man alltför sällan, så passa på och gör denna fantastiska rätt.

Dalmatisk risotto med kalvkött - 8 port 
(Dalmatinski rižot s teletinom)

2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
800 g kalvkött (framdelskött)
500 g solmogna tomater 
1 finriven morot
8 dl risotto ris
2 l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost

Skär ner köttet i mindre tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.
Just här använder jag köttet från skuldran, men det går ju utmärkt med bringa, lägg, eller dyl.

Blanchera tomaterna och skala dem. Hacka dem i småbitar.

Under tiden har du hackat löken, glaserat den, tillsatt hackad selleri och vitlök. Stek lite kort så att det mjuknar. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt. Tillsätt hackade tomater och riven morot. Se till att du använder en buljong som av god kvalité. Helst hemlagad. Kalvbuljong tillagar du på samma sätt som kycklingbuljong. Häll på lite av buljongen så att det knappt täcker. Låt nu köttet koka på låg värme under lock i ca 1-1½ timma tills det är mjukt och mört. Hit kan du göra klart dagen innan. Grytan blir bara godare om den får stå till nästa dag.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer. Slå på buljong, ett par deciliter i taget. Rör och låt riset suga upp vätskan. Fortsätt med samma metod tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden.

Smaka av riset då och då. När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Bonet

 

En Bonet är en typisk dessert från Piemonte regionen i Italien. Det är en chokladpudding, som oftast görs med lite rom, eller kaffe i för att få extra smak. Det här receptet har jag hittat i La Cucina Italiana och jag nöjer med med att smaksätta puddingen med amarettikakor.

Bonet - 10 pers

Sockerlag

65 g socker

2 msk vatten

Smet

3 ägg

50 g socker

30 g amarettikakor, pulveriserade

30 g kakao

325 g mjölk

Dekoration

3 amarettikakor

Koka upp socker och vatten till en sockerlag, utan att låta det få färg. Häll över lagen till en rektangulär form - jag använder en aluminium form på ca 20x10 cm, för att lättare kunna klämma ut puddingen.

Vispa ägg och socker. Vänd ner pulveriserade amarettikakor och kakao med en slickepott och häll upp smeten i formen. Ställ smeten i en större ugnsfast form och häll hett vatten i formen så att din pudding står i ett vattenbad. Ställ in formen i ugnen på 180°C och låt stå i 1 timma.

 Låt puddingen svalna helt innan du stjälper upp den på ett fat. Dekorera med amarettikakor precis innan serveringen. Skär 4x5 cm stora bitar och servera.

Grillad älglever

Älglevern brukar man som jägare ofta lämna i skogen, som "tack för maten". Men har man fått tag på en kalv, så skall levern verkligen tas vara på. Det här receptet är inget krångligt alls. Det är snarare ett tips för sådana som inte vet vad de skall göra av sin lever.

Du behöver några skivor kalvlever utav älg. Ringla på olivolja och salta med lite grövre salt, så fastnar det inte på gallret. Grilla inte ovanpå direkt eld, utan lite vid sidan av. Pensla gärna med kryddad olja (jag har i lite timjan och rosmarin).

Servera gärna på ett gott bröd med trädgårdssallad. Enkelt, men otroligt gott.

Du kan också krydda levern precis som med nötlever - recept här.

Pasta Carbonara

Denna italienska klassiker drar jag till med när jag har lite tid, eller ingan lust att stå i köket. Det går snabbt och det blir mycket gott.

Pasta Carbonara - 4 port

1 hackad gul lök
200-250 g pancetta/rökt sidfläsk/bacon
400 g spaghetti
4 äggulor + 1 helt ägg
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 nävar riven pecorino/parmesan/ricottaost (max 100 g)

Skär fläsket i småbitar och stek i lite olja ihop med den hackade löken. Löken skall bli mjuk och fläsket skall bli lite brynt.

Sätt spaghettin på kokning.

I en större skål vispar du ihop äggen med den rivna osten. Vanligtvis använder man pecorino eller parmesan, men det blir gott och smaskigt med ricotta också. Salta och peppra. Snåla inte med pepparn.

Vänd ner det stekta fläsket i äggsmeten och vänd ner den färdigkokta spaghettin. Vänd spaghettin så att ägg och ost täcker all pasta.

Servera omgående.

Grillad kanin med grillad polenta och zucchini

Det här med att äta kanin är nog inte så givet för alla. I Sverige har många barn dem som husdjur och så klart att man inte vill äta Lille Skutts kompis. Både kanin och hare ingår flitigt i medelhavsköket och är man uppvuxen med det tycker man nog inte att det är något konstigt.

Att tänka på vid tillagningen: kaninköttet tycker jag är ganska likt kycklingens, men köttet är något segare. Köttet är nästintill fettfritt och smakar inte särskilt mycket vilket gör att man får dra till med mer dominanta kryddor för att framhäva köttets smak och se till att pensla med olja för att hålla köttet saftigt.

Grillad kanin med grillad polenta och zucchini - 4-5 port

1 kanin styckad i bitar
3 dl olivolja
1 kvist rosmarin
3 blad salvia
½ citron, saften
2 msk salt

Polenta:
5 dl grova polentagryn
1 liter vatten
1 tsk salt

Tillbehör:
2 zucchini

Börja med polentan, mät upp grynen i en stekpanna med höga sidor och häll på salt och vatten. Rör om och låt koka upp. Koka tills det har blivit en tjock och härlig gröt. Jämna ut ytan och låt svalna helt så att gröten stelnar och går att skära. Perfekt att göra dagen innan eller några timmar innan grillningen.

Kaninen - skär av huvudet, ta ut inälvor. Stycka kaninen i småbitar. 

Instruktioner till hur du styckar en kanin hittar du här.

Mixa olivolja, salvia, rosmarin och citronjuice med en stavmixer. 

Häll ungefär hälften av marinaden över kaninbitarna. Strö salt över och 

låt det marineras i rumstemperatur ca 1 timma innan du börjar grilla.

Mina tjusiga zucchini från trädgården skall jag servera till. Zucchini kan du skära 

både på längden och bredden. Det viktiga är att du inte skär för tunt.

Grillen är uppvärmd och kolen är placerad så att den värmer ena halvan av grillen. Jag bryner bitarna över kolen först och flyttar dem senare till den kolfria ytan. Pensla kanin bitarna titt som tätt med den kvarstående marinaden så håller sig köttet så saftigt som möjligt. Småbitarna kommer bli klara först. Lägg dem i en kastrull så att de håller värmen. Grilla gärna med locket på med öppen ventil. Det kan ta upp till 45 minuter innan sadeln och de något tjockare benen är helt klara.

När du ser att det kanske är 10 minuter kvar på köttet öppnar du locket och sätter igång med zucchinin...

...och polentan har du skurit i tårtbitar och steker lite snabbt på grillen så att bitarna får en härligt krispig yta.

Låt kaninköttet vila en stund i kastrullen under lock så att safterna fördelas.

Vinbärskaka

Jag har haft ett riktigt överflöd av vinbär i år, både svarta, röda och vita. Efter saftningen får det bli en kaka tycker jag. Jag är riktigt förtjust i surt och därför blir den här kakan en riktig höjdare.

Vinbärskaka
(form ca 28 cm i dm)

Pasta frolla:
1 ägg
60 g socker
80 g smör
200 g vetemjöl

Fyllning:
350 g röda vinbär
350 g svarta vinbär
1 msk potatismjöl
150 g mandel
3 ägg
2 dl socker
1 nypa salt

Topping:
1 msk florsocker

Gör degen enligt anvisningarna här. Kavla ut degen på mjölad yta och fyll en form med avtagbara sidor. Nagga pajen och baka den ca 5-7 minuter på 200°C.

Rensa och skölj vinbären. Strö på potatismjöl och rör om.

Mal mandlarna. Separera äggen. Vispa äggulor med sockret. Vispa äggvitorna med nypan salt till styva toppar. Blanda ner mandlarna i äggulesmeten och vänd till sist ner äggvitorna försiktigt.

Häll upp vinbär i pajen och häll på smeten och jämna till med en slickepott. Grädda i ugnen på 200°C och 30-35 min.

Strö på florsocker och servera ljummen.

Receptet till fyllningen kommer från Mannerström, med några modifikationer.

Havresmulpaj med rabarber

Rabarbern frodas verkligen i trädgården, så nu bakas det paj var och varannan dag. Den här fina varianten är lite matigare och känns lite nyttigare, bara för att det är havre i. Byt gärna ut rabarbern till någon annan smaskig frukt.

Havresmulpaj med rabarber - ca 8 pers

90 g vetemjöl
60 g havregryn
100 g socker
125 g smör

Fyllning:
½ kg rabarber (eller däromkring)
50 g socker
1 msk potatismjöl

Smula ihop degen till en homogen massa. Skär upp rabarber i mindre bitar. Häll upp dem i en smord ugnssäker form. Strö på socker och potatismjöl och vänd ihop. Klicka ut degen över rabarbern. Det kan kännas som att den inte kommer räcka, men den kommer smälta, bre ut sig och täcka allt finfint. Grädda i ugnen på 225°C i ca 25 min.

 Lite foton på rabarbersorterna i trädgården.

  

Jag fick tipset att inte skörda av rabarbern de första 1-2 åren och det tipset har givit stor utdelning, 

även om det var svårt att låta bli att norpa några stjälkar. Nu får jag så mycket rabarber på de 

små plantorna, att jag inte ångrar min återhållsamhet en sekund.