Friterade zucchiniblommor med ricottafyllning

 Friterade zucchiniblommor är en riktig italiensk specialitet. Jag spanade in dessa på marknaden och det riktigt skriker vår om dem så jag köpte med mig en bunt. Det kan inte annat än att bli gott.

Friterade zucchiniblommor med ricottafyllning - 15 st

15 späda zucchini med blomma
250 g ricottaost
1 chili
salt
peppar

Frityrsmet
10 g jäst
120 g mjöl
3 dl vatten

½ liter olja för friteringen

 Öppna blomman försiktigt. Helst skall du inte riva sönder de sköra blombladen 

utan peta med fingrarna så att du når pistillen.

 Ryck ut pistillen (den bryts lätt av med två fingrar). Skölj blommorna i vatten och lägg dem i iskallt vatten i kylen. Blanda ihop ingredienserna till frityrsmeten och låt jäsa 30-40 minuter i rumstemperatur.

 Ta ut blommorna ur vattnet och skaka lätt ut vätskan. Mosa ihop ricotta, finhackad chili, salt och peppar. 

Fyll blommorna med en klick av fyllningen, använd gärna en spritspåse.

 Snurra ihop toppen.

 Ta tag i botten och doppa i frityrsmeten.

 Doppa blommorna i het olja och fritera gyllenbruna på båda sidor.

 Servera varma.

Här serverar jag blommorna med en skiva stekt kycklingbröst och tunt skivade zucchini som jag har kryddat med lite örtsalt och pressat på lite apelsinsaft.

Bolognese

Den här stackars rätten, som många lagar på 20 minuter, kommer sällan till sin rätt. En bolognese måste koka länge för att få ihop alla smakerna. Jag lagar aldrig spaghetti med köttfärssås, men 6-åringen har lagt sitt val på veckomenyn, så då får det bli det. Idag lagade jag dubbelsats så att jag även har bolognese till morgondagens lasagne.

Bolognese - 5-6 pers

1 kg köttfärs (bland-, nöt-, älgfärs)
2 hackade gula lökar
1 hackad selleristjälk
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
400 g krossade tomater
1 lagerblad
1 tsk timjan (basilika, oregano)
salt
peppar
2-3 dl oxbuljong (eller vatten + märgben)

Börja med att steka löken och selleri tills de är glansiga på låg värme. Strö på lite salt i slutet och karamellisera. Tillsätt vitlök och tomatpuré och stek med detta så att man får bort det fräna i purén. I en stekpanna bredvid bryner du köttfärsen och tillsätter till lökblandningen varteftersom den blir klar. Stek gärna i omgångar, så att köttet inte börjar koka.

Tillsätt övriga kryddor. Häll på krossade tomater och buljong. Har du ingen buljong kan du hälla på vatten och lägga med ett par märgben. Du kan koka bolognesen på spisen i 2 timmar, rör då och då. Jag väljer att koka den i ugnen i 3 timmar. Du ställer jag ett bakplåtspapper mellan grytan och locket. Rör endast en gång efter halva tiden. Smaka av sältan och pepparn.

6-åring nöjd och glad!

Bomboloni

I Kroatien äter man Krafne och i Italien Bomboloni. Det är egentligen samma bulle. Italienarna gör dem både stora och små, men jag har oftast träffat på dem i miniformat. Fyllningen brukar vara Crema Pasticceria (vaniljkräm), eller någon typ av chokladkräm. Degen som jag använder i det här receptet är till grunden samma som Krafne receptet, men jag har minskat på mjölmängden rejält. Mer vätska i en deg ger större blåsor och till så här små Bomboloni behövs utrymme för att få plats med krämen. Vill du göra större Bomboloni tar du bara en större stans.

Börja med krämen som måste stå i kylen några timmar.

Crema Pasticceria

½ liter mjölk

2 tsk vaniljsocker/½ vaniljstång

4 äggulor

150 g socker

30 g mjöl

Koka upp mjölk och vaniljsocker. Undertiden vispar du äggulor och socker luftigt och krämigt. Tillsätt mjölet och vispa ihop det med äggsmeten. Tillsätt den heta mjölken försiktigt, lite i taget, tills alltihop är ihop blandat. Fiska upp vaniljstången om du haft i en sådan. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt koka upp. Använd en träslev eller skandinavisk visp så att du hela tiden skrapar på botten. Krämen får inte fastna och bränna vid – då är det bara att slänga bort den. Låt krämen koka 3-5 minuter. Vispa hela tiden. Krämen kommer klumpa sig något i början, men det är bara att vispa. Låt krämen svalna i ett vattenbad. Rör emellanåt så att det inte bildas någon hinna. 

När den är svalna nog att ställa in i kylskåpet lägger du plastfolie rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan. Du vill inte ha en tjock hinna. Ställ krämen i kylen och låt stå 4-5 timmar. Den kommer bli lite pudding liknande när den är klar.

Bomboloni – ca 60 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
600 g vetemjöl
50 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
3-4 dl strösocker att rulla bullarna i

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta bomboloni.

 Du behöver något trevligt att stansa med, som är ca 4 cm i diameter. Ett glas, en tjusig stansform, eller gör som jag och använd en toa-rulle! 

Den överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några bomboloni. Sista degklumpen kan du bara rulla ihop till en bulle, så blir det en bombolono av den med.

 Här har jag ställt bomboloni på mellanläggspapper, som jag har klippt itu. Detta för att lättare kunna stjälpa ner dem en och en i den heta oljan när de jäst färdigt och för att inte förlora någon luft i dem. Man vill ju att de skall vara så puffiga som möjligt. Jag föredrar dock att använda bakplåtspapper med non-stick beläggning, som jag dessutom penslar med olja. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla bomboloni med fyllning så snart de blivit klara.

 Nu är de färdigjästa.

 

 Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, men jag får plats med ca 5-6 stycken i min 3 liters kastrull. De friteras ca 1 minut på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla den på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med Crema Pasticceria, nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...

Se till att ha ett gott arbetsflöde:
a) Ta upp färdigfriterade bomboloni ur oljan. Lägg dem på papper så att de rinner av kort.
b) Lägg ner nya bomboloni i oljan.
c) Vänd de tidigare bomboloni i strösocker och ställ dem i en äggkartong för att få bra stöd.
d) Vänd nya bomboloni i oljan så att andra sidan friteras.
e) Fyll bomboloni med kräm.

...börja om från början.

Överfyllda bomboloni torkar du lätt av innan servering.

Arrivederci Italia

Jag och familjen är precis hemkomna från Italien. Vi har varit i Rom i fem dagar med hela tjocka släkten och förutom att vandra runt och kika på sevärdheter hela dagarna, så har vi även hunnit kalasa ordentligt. Min 7-åring har blivit en 8-åring, svärfar har fyllt 65 år och svärmor 60 år. Tre morgnar i rad sjöngs det ”Ja må hon/han leva” och Italienarna måste ha undrat vad vi höll på med varje morgon.

Våren har kommit till Rom, körsbärsträden blommar och grönskan kikar så smått upp ur marken. Det kändes riktigt tungt att ta på sig täckjackan i morse efter att ha traskat runt utan jacka helt och hållet. På den här vältrafikerade gatan stötte vi på en hel allé av apelsinträd. Ingen äter apelsinerna, då de är giftiga av alla avgaser, men visst är det vackert?

Från vänster: kanin, höna och kyckling

Familjen tyckte att jag inte skulle lägga någon tid på matlagning, men jag som varit i Rom förr ett par gånger visste bättre. Låt dem hållas! Vi besökte ett par restauranger och beställde bland annat in en sparrisrisotto. Riset var förvisso perfekt kokt, men sparrisarna lyste med sin frånvaro. Inget salt, ingen peppar, inga kryddor alls. Ändå åt vi bland romarna för att försäkra oss om att undvika turistfällorna. Nej vad tråkigt!

Som tur var låg en stor och fin saluhall placerad ca 50 meter från vår lägenhet. De har en hel avdelning med fantastiska fiskar.

Och här nedan hittade jag en massa spännande bläckfisk sorter. Hade jag haft tid hade jag provat alla sorterna jag hittills inte träffat på.

Jag hittade en massa spännande grönsaker (vilka troligtvis är växthusodlade till stor del) och kött av bra kvalité, vilket resulterade i att jag lagade kvällsmålen i lägenheten istället. Italienarna själva har ett i våra ögon märkligt intagande av sina måltider. På morgonen snapsar de i sig en liten espresso. Känner de hunger så tar de en panino (macka), eller en pizzetta (pizza slice), som de tuggar på medans de är på väg någonstans. Någon middag äter de inte förrän sent på kvällen och då är en 7 rätters inte ovanlig. Svärfar kommenterade att han inte sett en enda överviktig person sedan vi anlänt, så helt fel kan det inte vara. Vi anpassade oss efter detta och satte i oss panini med skivad porchetta (Gud så gott) och till kvällen lagades mat i stora drivor.  

Ett besök på Campo de Fiori (en stor utomhusmarknad) var klimax för min del. Ni vet hur det blir när det blir för mycket av det goda…jag visste inte vad jag skulle köpa utan gick mest runt och stirrade på allt.

Jag besökte också Castroni, som är en butikskedja som säljer delikatesser och specialiteter. Även här blev jag förvirrad av det förstora utbudet, så jag gick ut med endast en påse Sicilianskt havssalt. Nu när jag är hemma grämer jag mig, jag borde ju handlat det och det och det…

Desserter är min stora svaghet och som tur var är sådana mycket goda i Rom.

Överst t.v. Bomboloni, överst t.h. Strufoli (Napolitansk specialitet). Nere t.v. Cannoli (Siciliansk specialitet) och nere t.h. Tortina con crema e pinoli

8-åringen plockade Fortuneller (kumquat/kinesisk mandarin) i vår Romerska trädgård, så dem skar vi upp och smaksatte vattnet med. En dryck för de törstiga vandrarna. Jag lyckades även släpa med mig hem en del ovanligheter, som jag skall laga lite godsaker av. Sådant som komma skall...

Mjukkaka - Lappland

Detta blir troligtvis det sista inlägget för Lappland i projekt Baka mig igenom Sverige. Det har blivit dags att gå vidare och jag avslutar perfekt med en Mjukkaka. Jag kom i kontakt med Murjek bys hembygdsförening, som inte hade något recept att dela med sig av, men meddelade mig att i byn bakas det mycket Mjukkakor. Så här kommer ett egenkomponerat recept.

Bildkälla.

Mjukkakor - 12 st

Matningen:
250 g levain
170 g mjöl
80 g vatten

Bakningen:
500 g mjölk
15 g salt
1 dl ljus sirap
60 g grahamsmjöl
60 g rågmjöl
630 g vetemjöl
250 g levain från ovan
75 g smör

Knåda ihop din levain och låt den jäsa över natten. Ta 250 g levain till bakningen och ställ in resten i kylen. Värm mjölken till fingervarmt. Blanda ihop med salt, sirap och alla mjölsorterna. Tillsätt levain och ge det en kort knådning. Låt autolysa/vila i 1 timma. Tillsätt det rumsvarma smöret, knåda degen smidig och elastisk och låt den sedan jäsa ca 2 timmar med en vikning efter 1 timma.

Vänd upp degen på mjölat bakbord och forma 12 st runda bullar. Kavla ut varje bulle till en tjock kaka om ca ½ cm. Krusa den lite lätt och nagga dem med gaffel. Kakan kan vara runt 15-17 cm i diameter. Du får plats med ca 3 st på en plåt eller baksten.

Karamba!!! Jag glömde nagga första satsen! Det var ju inte pitabröd jag skulle baka!!!

Baka dem i ugnen på 250°, ca 3 minuter på varje sida, ungefär 6-7 minuter totalt. Linda omgående in bröden med dukar, trava dem på varandra allteftersom de blir klara och låt svalna inlindade.

Hemmagjord filmjölk

Vi brukar göra hemmagjord filmjölk ganska ofta, varvas mellan yoghurt eller fil, men någon sorts kultur har vi alltid i kylskåpet. Har man väl provat göra fil själv är man fast. Min 7-åriga mjölk och ost älskande dotter förklarar att det smakar som fil fast med kolsyra. Det är precis så det känns i munnen, bubbligt, syrligt och gott. Filmjölk innehåller bakterierna Lactococcus lactis och Streptococcus Leuconostoc. Den optimala temperaturen för bakterietillväxt för Lactococcus lactis ligger vid 33,5°C (Källa) och för Streptococcus Leuconostoc mellan 18-22°C (Källa). Råden jag tidigare fått var tre olika: att värma mjölken till kokpunkten, till 80°C och även till fingervarmt. Hemma har vi kört på fingervarmt, för att jag helt enkelt inte orkar stå och vakta vid kastrullen någon längre stund. Det fick helt enkelt bli ett experiment för att se vilken uppvärmningsnivå som är optimal.

I den blå tillbringaren har jag värmt upp mjölken till fingervarmt (som är nära nog 33,5°C i min värld). Det ligger en skvätt fil från föregående tillverkning i botten och jag bara vispar till den lite och lägger plastfolie över. Det brukar räcka med 1-2 msk per liter mjölk. Jag använder opastöriserad mjölk från bonden (funkar lika bra med vanlig mjölk från affären).

I den mellersta termosen finns mjölk, som är uppvärm till 80°C. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

I termosen längst till höger finns mjölk, som är uppvärm till kokpunkten. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

Detta fick stå i rumstemperatur och gotta till sig under natten (exakt 8 timmar).

På morgonen var det fil i den blå tillbringaren. Den fick flytta in till kylen.

Det var även fil i 80°C termosen. Den fick också flytta in till kylen.

I 100°C termosen var det ingen fil, utan såg mest lika blaskigt ut som dagen innan. Jag lät den stå kvar i rumstermperatur och gick till jobbet.

8 timmar senare (16 timmar efter mix of milk) var det fil även i 100°C termosen.

Filen som sattes vid 37°C fick den lösaste konsistensen. 

Den smakar bubbligt och mycket gott. Den är mycket tjockare än mjölk.

 Filen som sattes med mjölk som värmts till 80°C och ympades vid rumstemperatur 

hade fått en något tjockare konsistens. Smakar lika bubbligt och gott som ovan.

Filen som sattes med mjölk som värmts till 100°C och ympades vid rumstemperatur 

hade fått den tjockaste konsistensen. I och med att den har stått i rumstemperatur 

så länge som ovan prover, var den också dubbelt så bubblig. Gott och syrligt.

Man skall även kunna göra filmjölk utan att ha någon filmjölk som grund, genom att använda två sorters växter.

Tätört. Bildkälla

Den ena heter Tätört (Pinguicula vulgaris). Denna är vanlig i hela Sverige. Den blir 5-20 cm hög, vanlig vid: stränder, flarkmyrar, fukthedar, kalkkärr och körvägar*. Även släktingarna Fjälltätört och Dvärgtätört har samma egenskaper i sina blad.

Sileshår. Bildkälla

Den andra arten är två typer av Sileshår (även kallad Daggört): Rundsileshår (Drosera rotundifolia), samt Storsileshår (Drosera anglica). Båda sorterna är mycket vanliga i hela Sverige. De blir 5-20 cm höga, vanliga vid: myrar, fukthedar, sjöstränder, gungflyn och mosshöjder*.

Kärlet man skall tillreda filen i skall gnidas in med växtens blad, eller så bryter man växtens blad och låter dem flyta med i mjölken, vartefter man silar filen innan man äter. Det är inte vetenskapligt bevisat att det här fungerar, men det får bli ett annat hemma experiment. Läs mer här.

*Fakta från Svensk Fältflora av Bo Mossberg/Lennart Stenberg.

Knäckig rabarberkaka med fin vaniljsås

Rabarbern är på gång i trädgården och jag har fortfarande kvar förra årets skörd i frysen. Så nu när det dök upp ett tillfälle att baka för många, fick det bli rabarber. Visst är det en underbar frukt, med sin perfekta syra, som passar så väl ihop med det söta. Rabarbern är verkligen en drömfrukt. Har du inga rabarber i drivor kan du använda äpplen, sommartid funkar persikor, nektariner, på hösten päron och plommon. OBS! Frukten skall tryckas ner i smeten. Smeten får absolut inte läggas över frukten.

Knäckig rabarberkaka - 8 port

150 g rumsvarmt smör
250 g socker
2 ägg
1 tsk vaniljsocker/1 msk vaniljessens
180 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
200 g rabarber (ca 2 stjälkar)
1 msk potatismjöl
2 msk socker

Vispa smör och socker till en krämig massa. Tillsätt ett ägg i taget. Tillsätt vanilj och vispa. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vänd ner det i smeten. Häll upp smeten i en ugnssäker form (rund kakform ca 24-28 cm i diameter) och platta till med en slickepott.

Skiva de halvfrusna/eller helt färska (se bara till att de inte är tinade och slappa)

rabarberstjälkarna i småbitar. Strö över potatismjöl och socker och rör om.

Vänd rabarberna över smeten i formen och tryck försiktigt ner dem i smeten.

Här gör jag dubbel sats, det skall räcka till många.

Grädda kakan i ugnen på 175°C i ca 1 timma, eller tills kakan har blivit knäckig och brun.

Servera med vaniljsås till, tex. en råvispad, eller kokt, eller testa nedan variant som jag har hämtat ur Kajsas Kokbok 1936.

Fin vaniljsås - ca 5 dl
1½ dl mjölk
1½ dl grädde
1 tsk vaniljsocker
3 äggulor
1 msk socker
2 dl grädde

Mjölken och 1½ dl grädde kokas upp i en kastrull. Socker, vaniljsocker och äggulor vispas. Droppa i den heta mjölken droppvis och vispa. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och låt tjockna på svag värme. Vispa hela tiden. Låt svalna. Lösvispa 2 dl grädde och vänd försiktigt ner den i vaniljsåsen så att den behåller sin fluffighet.

Originalreceptet från Kajsas Kokbok 1936 går enligt nedan:
3 dl tunnn grädde
1 vaniljstång
3 äggulor
1 msk socker
2 dl tjock grädde

Beredning: Grädden kokas upp med vaniljen, ett lock pålägges och kastrullen får stå vid sidan av spisen 20-25 min. Äggulor och socker röras kraftigt 5-10 min. och tillsättes den heta grädden under stark vispning. Såsen får under fortsatt flitig vispning sjuda över svag eld tills den är tjock och porös då den vispas kall. Strax innan den serveras, iblandas försiktigt den skum slagna grädden. Såsen avsmakas och serveras iskall.

Originalreceptet till kakan kommer från kollegan Bodil, men jag har ändrat något i det. Tack Bodil!