Viltgryta med blåbär och gnocchi

Viltgryta med blåbär kan låta som en konstig kombination, men jag lovar att det blir mycket gott. Blåbären bidrar till grytans mörka färg, men också till en lätt sötma och syra. Grytan kan göras på både viltkött och nötkött. Jag har ett älgytterlår i frysen, som jag använder i grytan.

Viltgryta med blåbär - 5-6 port
(Divlji gulaš)

1 kg viltkött eller nötkött
2 gula lökar
1 längd stjälkselleri
1 stor morot
2-3 klyftor vitlök
5 enbär
½ l vilt- eller oxbuljong
100 g blåbär
2 dl rödvin
2 lagerblad
1 tsk rosmarin
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 msk ajvar
1 äpple

Skär köttbitarna i grytbitar och bryn dem i en stekpanna. Se till att köttet är rumstempererat. Bryn köttet i omgångar så att inte stekpannan svalnar och allt börjar koka. Bryn ordentligt: ingen färg = ingen smak.

 

Lägg köttet åt sidan och stek den hackade löken tills den är mjuk. Tillsätt finriven morot, hackad selleri och vitlök. Låt mjukna till. Tillsätt krossade enbär, lagerblad, rosmarin och kött. Häll på buljong, rödvin och blåbär. Köttet skall koka tills det är mört, ca 2 timmar eller 3 timmar i ugn. Tillsätt ajvar, salt och peppar. Om grytan är lite vattnig, låter du den koka ner ytterligare, tills du fått en fin sås. Tillsätt finrivet äpple. Låt koka upp och servera med gnocchi.

Gnocchi - ca 100 st
(Njoke)

600 g mjölig potatis
300 g vetemjöl
2 ägg
½ dl rapsolja
10 g salt
1 nypa muskotnöt

Koka potatisarna med skal på. Går bra att göra dagen innan. Skala dem och pressa med potatispress.

 Potatis, mjöl, ägg, olja, salt och muskotnöt.

 Knåda ihop till en deg.

 Dela degen i mindre bitar och rulla ut med händerna till 2 cm tjocka korvar. 

Använd lite mjöl på bakytan.

 Vill du absolut göra räfflade fancy-schmancy gnocchi, följer du följande bildspel. 

Doppa ovansidan av gaffeln i mjöl. Tryck gnocchibiten på gaffeln.

 Rulla iväg gnocchin med fingret.

 

 

 Så här blir de. Jag är ingen expert, men det duger.

Koka upp mycket saltat vatten i en kastrull. Lägg ner gnocchi i omgångar. 

Så fort de flutit upp tar du ut dem med hålslev och håll dem varma tills resten är klara.

Gnocchi går utmärkt bra att frysa efter man har kokat dem. 

Ett annat sätt att variera dem EFTER kokning är att smörsteka dem lite lätt i en stekpanna. 

Strö över lite ströbröd och slunga i pannan tills de har fått en krispig yta.

Naan bröd

Till asiatisk mat måste man ha naan bröd. Gör man en riktigt het gryta, dämpar man hettan något med lite bröd i munnen. Naan bröd går fort åt hemma hos oss, som frukostbröd med ost eller skinka på, så jag bakar aldrig mindre än dubbla satsen.

Naan bröd - 10 st

Matningen:
250 g levain
170 g mjöl
80 g vatten

Bakningen:
250 g levain från ovan
800 g vetemjöl
5 dl naturell yoghurt
15 g salt
1 ägg
½ dl matolja

Knåda ihop din levain och låt den jäsa över natten. Ta 250 g levain till bakningen och ställ in resten i kylen. Blanda vetemjöl med yoghurt, salt, ägg och matolja till en deg. Tillsätt levainen. Knåda kort och låt autloysa/vila i 1 timma. Knåda nu igenom degen väl (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in den lätt och låt jäsa 3 timmar, med vikningar varje hel timma.

Dela degen i 10 bitar och forma varje deg till platta kakor: runda, droppformade, njurformade etc. Ugnen skall vara på 200°C, med en ugnsfast form med vatten i botten. Lägg omgående in bröden i övre delen av ugnen för bakning. De bakas 15-20 minuter och du kommer behöva vända dem i halvtid.

Så fort du tar ut dem ur ugnen, virar du in bröden i en bakduk. Detta för att bröden skall hålla sig mjuka.

Krafne - frityrmunkar

Ni som någon gång har varit i Kroatien på semester har säkert gått förbi en Slastičarna (konditori), häpnat över dess innehåll och köpt med er både ett och annat. När ni väl har huggit i inser ni att allt (ja, i alla fall det mesta) är fyllt av flottiga margarinkrämer, puddingar och så sött att det knappt går att få ner. Det är inte så här på alla ställen, så klart, men även om du hamnar på ett s-k-i-t ställe så är krafne oftast ett säkert kort. Jag begriper inte för mitt liv varför man fyller allt med krämer. Jag brukar baka kanelbullar till släkten, som älskas av alla. Ändå har de inga problem att sätta i sig en kvarts tårta - såna där som är 5 gånger så feta som den värsta gräddtårtan och detta sommartid när det är 40 grader ute!!! Nåja, jag är nog lite försvenskad. Heja bullen!

Krafne - ca 20 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
(1 msk rom)
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
750 g vetemjöl
100 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
500 g sylt (eller annat) för fyllning
1 dl florsocker att strö på

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är mellan 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-8 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Placera krafne på ett mjölat bakplåtspapper, 10 st på varje papper. 

MJÖLAT! Annars fastnar de. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. 

Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla krafne med fyllning så snart de blivit klara.

Nu är de färdigjästa.

Ta försiktigt loss dem från bakplåtspappret.

Här har jag snålat med mjölet, men drar loss försiktigt...

...för att inte förlora någon luft.

Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, så max 2 st får plats i taget. De friteras ca 3 minuter på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla dem på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, 

jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...doppa halva  

krafnan i tempererad choklad, ringla över choklad...ta det du har i kylen som är gott.

Överfylld krafna bör man torka av innan servering. Ser ju ut som att den har fått kräksjukan.

Här vill jag visa vad som händer om man inte har rätt värme på oljan. Dessutom hade jag kavlat dem för tunt. De typiska karakteristiska bleka ringarna runt krafnan försvinner. En krafna måste alltid ha ett ljust bälte runt magen. Mät med termometer.

Fettucine con porcini - Fettucine med Karl Johan svamp

För den som inte är så sugen på kycklinglever (se dagens förra inlägg) har vi svampvarianten.

Fettucine con porcini - 2 portioner

50 g torkad Karl Johan svamp
2 dl varmt vatten
1 gul lök
100 g pancetta (eller annat kallrökt/lufttorkat kött)
2 dl grädde
1 tsk tomatpuré
1 msk mörk soja
peppar
(salt)

Torkad Karl Johan svamp.

 Blötlägg i vatten minst 30 min.

 Krama ur allt vatten (men spara det) och stek svampen i lite smör tills den är frasig och fin. 

Ta ut den ur stekpannan.

 Lite pancetta strimlas (här har vi kallrökt kotlett faktiskt).

 Hacka lök och stek ihop med pancettan tills det är glansigt.

 Häll på grädde, svampvattnet, soja, tomatpuré och låt koka ner till en tjock och härlig sås.
Smaka av sältan (sojan och det kallrökta köttet kan vara salt nog) och peppra.
Strö över svampen och låt koka med lite kort.

Servera med färsk pasta (se dagens tidigare inlägg för hemmagjorda fettucine).

Fettucine con fegatini - Fettucine med kycklinglever

Idag är jag extra glad. Företagssköterskan pickade mig i fingret i morse och mätte blodvärdet. Resultatet blev mer än nog godkänt för blodgivning, så nu hoppas jag verkligen att det håller i sig tills jag får min kallelse. Lever är både gott och nyttigt och den här rätten tillhör en av mina favoriter. Lever = järn!

Fettucine con fegatini - 4-5 port

300-400 g kycklinglever
20 g torkade trattkantareller eller annan svamp
4 dl varmt vatten
1 gul lök
100 g pancetta (eller annat kallrökt/lufttorkat kött)
1 hackad vilöksklyfta
1 dl vitt vin
200 g tomater
1 tsk timjan
salt
peppar

Lägg den torkade svampen i en skål med det varma vattnet och låt stå i ca 30 min. 

Skär kycklinglevern i mindre ätstora bitar. 

Hacka löken, skär pancettan i små bitar. Har du inte pancetta så försök få tag på 

något annat med rejält mycket smak. Här har jag fått en bit kallrökt kött från faster. 

Det är från gårdens grisar som ungarna matade i somras - smaskens! 

Stek detta i olivolja tills det är glansigt. 

Tillsätt levern och vitlöksklyftan och bryn lite kort. Häll på svampen med allt spad, 

vitt vin och hackade tomater. Strö över kryddor och låt puttra på svag värme tills 

såsen har tjocknat och levern är genomstekt/kokt, ca 15 min.

Hemmgjorda fettucine

3 ägg
300 g vetemjöl
salt

Knåda ihop en deg av alla ingredienserna till pastan. 

Gnid in degklumpen med par droppar olja och låt den vila i 30 minuter. 

Du kan antingen kavla degen tunt på mjölat bakbord och skära fettucine med kniv, 

eller så har du liksom jag, en onödig grunka i köket som absolut måste användas: pastamaskinen. Doppa en degklump i mjöl och kavla igenom fettucine. 

Alla sätt är bra - utom de dåliga!

Låt dem torka i 10 minuter innan du lägger ner dem i kastrullen och kokar dem. 

Du kan också förvara pastan i en plastpåse i kylen tills det är dags att tillaga.

Pommes Duchesse med entrecote och choronsås

För att få till perfekta Pommes Duchesse, konsulterar jag Det Goda Franska Köket. Detta serverar jag hemma på en vanlig enkel måndag, bara för att! Även vardagen kräver lite lyx.

Pommes Duchesse - 5-6 port

600 g skalad mjölig potatis

50 g smör
½ dl grädde
4 äggulor
salt
1 nypa muskot

Koka potatisen och pressa den genom en potatispress, eller finmaskig sil, medan den 

fortfarande är varm. Tryck ner smöret i potatismoset och låt smälta. 

Häll på grädde, äggulor, salt och muskot och vispa till en fluffig kräm med en mixer.

Fyll en spritspåse med moset och använd en stor stjärntyll.

 Du kan självklart spritsa ut moset på ett bakplåtspapper, men jag använder snäckan från pilgrimsmusslan.
Dessa har vi ätit pilgrimsmusslor ur, bakat Madeleinekakor i och nu även Pommes Duchesse. 

Använder du någon sorts form, se till att smöra den väl.

Spritsa ut vackra toppar.

Gratinera i övre delen av ugnen på 225°C i ca 20 minuter.

Choronsås
1 sats bearnaisesås
1-2 msk tomatpuré

Tillagningsinstruktioner för bearnaisesåsen hitta du här.

Servera Pommes Duchesse med en nystekt entrecote och choronsås.

Tydliga instruktioner, ingenting kan gå fel.