Porterstek

Tillhör du dem som tycker att stek är det tråkigaste och torraste som finns på tallriken, så skall du prova det här receptet. Steken blir saftig och mör (förutsatt att du har fint kött) och såsen blir så ljuvlig och god att du kommer vilja dricka den ur champagneglas.

Porterstek - 6 port

1½ kg nötstek/älgstek (fransyska)
50 cl porter*
3 dl köttbuljong/viltbuljong
½ dl soja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 dl koncentrerad svartvinbärssaft
10 torkade enbär
10 svartpepparkorn
1 tsk torkad timjan

Såsen:
Buljongen från steken (ca 8-9 dl)
4 dl vispgrädde
salt
svartpeppar

Bryn steken på alla sidorna i smör eller olivolja. Under tiden skär du löken och moroten i grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna med en kniv.

Ta av kastrullen från spisen. När du nu häller på porter, kommer det börja pysa och skumma. 

Häll i alla de övriga ingredienserna. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket för att bevara vätskan. Du kan låta steken koka på spisen i 1½-2 timmar, eller lägg grytan i ugnen på 175°C i ca två timmar.

Ta ut steken från grytan och låt den vila. Sila spadet.

 Låt buljongen koka upp...

...och tillsätt grädden. Låt såsen koka tills den har reducerats ner och det finns ca 5 dl kvar. Då har den blivit tjock och härlig. Detta kan ta ca 30 min eller mer. Smaka av sältan och sötman.

Skiva köttet och lägg ner det i såsen så att det blir varmt. Servera med potatismos eller hasselbackspotatis.

*Porteröl finns att köpa både i den vanliga matbutiken och på Systembolaget.
Receptet kommer från boken Kött av Håkan Fällman.

Fransyskan. Bildkälla

Ungersk Gulaschsoppa

Den här soppan kan varieras i all oändlighet. Man kan ha i tomatpuré, smaksätta med balsamvinäger eller soja, ha med hackade morötter, eller palsternacka. Det viktiga är dock att laga soppan dagen innan du skall äta den. Sätt igång den på kvällen. Låt svalna när den är klar och värm nästa dag när du kommer hem från jobbet. Soppan blir mustig, god och smakerna förenar sig bättre när den får stå över natten.

Ungersk Gulaschsoppa - 5-6 port

1 kg oxkött*
2 hackade gula lökar
1 hackad selleristjälk
2-3 hackade vitlöksklyftor
2-3 msk vetemjöl

1,2 liter buljong/vatten**
300 g potatis
3 msk paprikapulver

2 krm cayennepeppar
½ msk mejram
½ msk timjan
½ tsk kummin
1 tsk libbsticka
salt
peppar
1-2 msk vinäger
1 nypa socker

*Till den här grytan passar det bäst att använda högrev av oxe. Det funkar också bra med kött från benen (lägg, märgpipa), eller ytterfilé. Även älgkött, eller vildsvin blir perfekt.

Tärna köttet i väldigt små bitar. Du skall äta soppan med sked, så tänk på hur du vill ha dem i munnen. Bryn köttbitarna i smör i en gryta. Låt dem bara få färg, ordentligt med färg. Stek gärna i omgångar, så att det inte börjar koka i grytan. Ta ut köttet från grytan. Fräs lök, selleristjälk och vitlök i olivolja tills massan blir mjuk och genomskinlig. Tillsätt det tärnade köttet. Strö över vetemjöl och rör om. Häll på buljong.

**Har du ingen buljong kan du hälla på vatten, men lägg gärna med en bit märgben av nöt, så får soppan god smak. Tillsätt småtärnad potatis och alla kryddorna.

Låt koka ca 40 minuter i tryckkokare, eller 1 ½-2 timmar i en vanlig kastrull. Använder du tryckkokare öppnar du locket efter koktiden och låter koka utan lock ytterligare 15-20 minuter, så att soppan får reduceras ner lite.

Balansera syran i soppan med lite vinäger och smaksätt med salt, peppar och ev. en nypa socker.

Servera med ett gott bröd och en klick gräddfil.

Högrev. Bildkälla

Oxlägg. Bildkälla

Ytterlåret. Bildkälla

Ekologisk kyckling

Vi äter förvånansvärt lite kyckling i vår familj. Detta har delvis med att göra att vi regelbundet köper vilt från jägare och kött från gårdar. Faktum är att jag gärna hade ätit kyckling och höna oftare, om de bara var uppfödda på ett bra sätt. Den vanligaste butikskycklingen smakar inte mycket, köttet är fluffigt som bomull och benen går av bara man närmar sig med kniven.

Ni som har sett dokumentärer på TV om dessa stackars kycklingar som bor på varandra, vadar i sin egen skit och får benen avbrutna av sin egen kroppstyngd, föstår nog vad jag menar med uppfödda på ett bra sätt. Att man blir vad man äter är inget nytt och det är väl den främsta orsaken till att kycklingköttet håller så låg kvalité. På Jordbruksverkets hemsida kan du läsa mer om vad för mat de ekologiska kycklingarna får och annat om ekologisk produktion.



Ekologisk kyckling. Kryddad med salt, peppar och lite paprika ihop med rotfrukter. Enkelt och gott.

Bosarps kycklingen tycks vara den enda ekologiska (KRAV-märkta) varianten som säljs i butiker idag. Att äta denna kyckling känns för min del som att äta riktigt kött. Köttet är mört, saftigt och smakar verkligen kyckling!

Det är tråkigt att det endast är en enda ras av kycklingar som säljs till till oss konsumenter. Den med vita eller bruna fjädrar, som heter Lohmann.



Att det finns betydligt fler raser kan man läsa till exempel här på Kackel. Det hade varit spännande att smaka på annat. Man kanske hade hittat en egen favorit.

Surdegssemlor med vaniljkräm

Receptet till surdegssemlorna skiljer inte mycket från minisemlorna i mitt föregående inlägg. Här är det en levaindeg som har huvudrollen i att jäsa degen. Använder du flytande surdeg, får du se över mängden mjölk (250 g surdeg - innehåller ca 125 g vätska, minska mängden mjölk med 1 1/4 dl).

Surdegssemlor - 16-20 st

Matningen:

100 g levain

170 g mjöl

80 g vatten

Bakningen:

250 g levain från ovan

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Blanda din levaindeg med mjöl och ljummet vatten och låt jäsa ca 8 timmar. Har du bakat nyligen med levainen kan detta gå fortare. Ta bort 100 g levain till nästa bak.

Värm mjölken till fingervarmt. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet och levaindegen. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 16 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla
med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. 

De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.
Här har jag strött på lite flagad mandel på några av bullarna.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Ät upp inkråmet!

Och nu får du tre val: vill du fylla semlorna traditionellt med mandelmassa, se mitt tidigare inlägg med minisemlor. Vill du fylla dem med vaniljkräm får du två varianter nedan. Den första Crème Pâtissière är en tjock vaniljkräm.

Crème Pâtissière

5 äggulor

2 dl socker

1½ msk vaniljsocker

75 g vetemjöl

4½ dl het mjölk

Vispa ihop äggulor, vaniljsocker och socker till en ljus och fluffig smet. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll droppvis på den heta mjölken. Häll över blandningen till en kastrull och värm på medelvärme. Låt krämen småputtra i ett par-tre minuter. Krämen skall bli tjock och fast.

Låt krämen svalna. Skall du inte använda den med en gång lägger du plastfolie på (rakt på krämen, ingen luft emellan, för då får du ett skinn på krämen) och förvara i kylen.

Fyll bullen med vanilkräm.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

Recepten till båda vaniljkrämerna kommer från Det Goda Franska Köket av Julia Child mfl.

Minisemlor med hemmagjord mandelmassa

Imorgon inleds fastan och det säger väl er ingenting särskilt, mer än att man idag skall äta semlor tills man spricker. Vi katoliker har lite andra seder. Under fastetiden (from. Askonsdagen imorgon till Långfredagen) brukar mina katolska vänner avsäga sig någon last, tex. rökning, godis, Facebook etc. Jag är riktigt kass på detta och kommer aldrig på något vettigt. Jag tror nämligen envist att jag inte "missbrukar" någonting. För något år sedan försökte jag införa vegetariska torsdagar, men min neandertalsman ställde sig och stekte burgare efter varje måltid och ungarna gnällde, så jag gav upp försöket efter ett par månader. I år skall jag efter tips från en vän bara försöka vara lite extra snäll. Jag inleder med semlor till mina egna kollegor och även till mannens. Det blir både semlor med jäst (se detta inlägg) och ett set surdegssemlor (se nästa inlägg). Och all detta bakas av en som inte ens gillar semlor särskilt mycket...jag gör en slät bulle till mig själv.

Minisemlor – 24 st

10 g jäst*

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Värm mjölken till fingervarmt. Rör ut jästen i mjölken. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 24 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Smula inkråmet i smulor och spara till mandelmassan.

Mandelmassa

300 g mandlar

300 g socker

+ 2 dl het mjölk

+inkråmet från bullarna

Blötlägg mandlarna över natten. Mixa ihop de blötlagda 

mandlarna och sockret till en homogen massa. 

Häll på mjölken och mixa. Skall du inte använda smeten med en gång, lägger då på plast,
rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan och förvarar i kylskåpet.
Tillsätt sedan det smulade inkråmet och vispa med en visp till en grynig massa. 

Fyll bullarna med ca 1 msk mandelmassa.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

*Vill du att bullarna skall jäsa fortare (ca 45 min deg + 45 min bullar), kan du använda 50 g jäst. 

Chokladpannacotta med vinkokta körsbär

Har jag blivit skvatt galen? Körsbär, körsbär och körsbär. På senaste tiden har jag lagat mig igenom alla körsbärsfavoriterna. Detta blir nog det sista, om jag inte blir sugen på Schwarzwaldtårta snart...

Pannacotta receptet är detsamma, som jag hade med tidigare i inlägget Pannacotta med hallonsås. Skillnaden här är att jag har dubblat antalet gelatinblad, för att få en fastare pannacotta, för att lättare kunna stjälpa upp härligheten.

Chokladpannacotta med vinkokta körsbär - 6 port

5 dl vispgrädde
½ dl socker
100 g mörk choklad
4 gelatinblad

Vinkokta körsbär:
100 g körsbär
1 dl rött vin
1 msk balsamvinäger
1 tsk majsstärkelse

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Under tiden kokar du upp grädde och socker i en kastrull.
När det kokat upp tar du bort det från plattan. Hacka chokladen och häll ner den i den varma grädden. Rör och låt smälta. Vispa ner de mjuka gelatinbladen. Rör ordentligt så att inga klumpar finns kvar. Allt skall vara lent och slätt.

Ta fram 6 st formar, som skall kunna rymma 1½ dl ungefär. Här har jag använt en kaffekopp. Blöt dem gärna med lite vatten, så kommer pannacottan lossna lättare ur formen. Häll upp pannacottan. Ställ formarna i kylen och låt stelna minst 5-6 timmar, gärna till nästa dag.

Häll upp rött vin i en kastrull. Vispa i majsstärkelsen och tillsätt övriga ingredienser. Låt koka 5 minuter. Jag har inte i något socker i såsen. Körsbären är tillräckligt söta. Du gör som du vill.

Skär försiktigt med en kniv runt kanten av koppen mellan pannacottan och formen. Stjälp upp den på ett fat och ringla över de vinkokta körsbären.

Ankbröst med körsbärssås

Jag håller på att laga mig igenom en kokbok, som heter Ät och njut med Impressionisterna. Boken har jag haft i min ägo sedan slutet av 90-talet när den gavs ut och den innehåller alla de franska klassikerna. Jag har lagat några recept ur boken om och om igen och har som plan att laga många fler. Av någon anledning hamnar boken förr eller senare längst bak i hyllan, för att jag glömmer av den och för att jag vill prova på annat. Den här franska klassikern har jag förenklat något. I originalreceptet marineras ankbrösten i en vinmarinad och den biten har jag uteslutit, dessutom har jag minskat mängden körsbär, då jag vill ha en sås och inte en fruktkompott.

Ankbröst med körsbärssås - 4 port

2 ankbröst
salt
peppar

Körsbärssås:
1½ dl köttbuljong
1 msk balsamvinäger
100 g urkärnade körsbär
salt
peppar
1 msk smör

Skåra skinnsidan på ankbrösten med en kniv. Salta och peppra ankbrösten. 

Smält smör i en stekpanna och bryn ankbrösten på alla sidorna. Stick in en termometer i det tjockaste bröstet och lägg brösten i en ugnsfast form. Låt gå i ugnen på 175°C tills termometern visar 60°C (rosa), eller 65°C (genomstekt). Ta ut köttet och låt det vila minst 10 minuter innan du skär i det.

Stekpannan du stekte brösten i kommer innehålla lite sky. Ta bort så mycket fett du kan. Häll på buljongen, balsamvinägern och de urkärnade körsbären. Låt koka på medelvärme. Såsen skall reduceras så att den blir lite tjockare. Smaka av med salt och peppar och blanka av med smör.

Skiva ankbrösten och häll på körsbärssås. Servera med råstekt potatis, hasselbackspotatis, eller mlinci.