Ekologisk kyckling

Vi äter förvånansvärt lite kyckling i vår familj. Detta har delvis med att göra att vi regelbundet köper vilt från jägare och kött från gårdar. Faktum är att jag gärna hade ätit kyckling och höna oftare, om de bara var uppfödda på ett bra sätt. Den vanligaste butikskycklingen smakar inte mycket, köttet är fluffigt som bomull och benen går av bara man närmar sig med kniven.

Ni som har sett dokumentärer på TV om dessa stackars kycklingar som bor på varandra, vadar i sin egen skit och får benen avbrutna av sin egen kroppstyngd, föstår nog vad jag menar med uppfödda på ett bra sätt. Att man blir vad man äter är inget nytt och det är väl den främsta orsaken till att kycklingköttet håller så låg kvalité. På Jordbruksverkets hemsida kan du läsa mer om vad för mat de ekologiska kycklingarna får och annat om ekologisk produktion.



Ekologisk kyckling. Kryddad med salt, peppar och lite paprika ihop med rotfrukter. Enkelt och gott.

Bosarps kycklingen tycks vara den enda ekologiska (KRAV-märkta) varianten som säljs i butiker idag. Att äta denna kyckling känns för min del som att äta riktigt kött. Köttet är mört, saftigt och smakar verkligen kyckling!

Det är tråkigt att det endast är en enda ras av kycklingar som säljs till till oss konsumenter. Den med vita eller bruna fjädrar, som heter Lohmann.



Att det finns betydligt fler raser kan man läsa till exempel här på Kackel. Det hade varit spännande att smaka på annat. Man kanske hade hittat en egen favorit.

Surdegssemlor med vaniljkräm

Receptet till surdegssemlorna skiljer inte mycket från minisemlorna i mitt föregående inlägg. Här är det en levaindeg som har huvudrollen i att jäsa degen. Använder du flytande surdeg, får du se över mängden mjölk (250 g surdeg - innehåller ca 125 g vätska, minska mängden mjölk med 1 1/4 dl).

Surdegssemlor - 16-20 st

Matningen:

100 g levain

170 g mjöl

80 g vatten

Bakningen:

250 g levain från ovan

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Blanda din levaindeg med mjöl och ljummet vatten och låt jäsa ca 8 timmar. Har du bakat nyligen med levainen kan detta gå fortare. Ta bort 100 g levain till nästa bak.

Värm mjölken till fingervarmt. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet och levaindegen. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 16 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla
med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. 

De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.
Här har jag strött på lite flagad mandel på några av bullarna.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Ät upp inkråmet!

Och nu får du tre val: vill du fylla semlorna traditionellt med mandelmassa, se mitt tidigare inlägg med minisemlor. Vill du fylla dem med vaniljkräm får du två varianter nedan. Den första Crème Pâtissière är en tjock vaniljkräm.

Crème Pâtissière

5 äggulor

2 dl socker

1½ msk vaniljsocker

75 g vetemjöl

4½ dl het mjölk

Vispa ihop äggulor, vaniljsocker och socker till en ljus och fluffig smet. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll droppvis på den heta mjölken. Häll över blandningen till en kastrull och värm på medelvärme. Låt krämen småputtra i ett par-tre minuter. Krämen skall bli tjock och fast.

Låt krämen svalna. Skall du inte använda den med en gång lägger du plastfolie på (rakt på krämen, ingen luft emellan, för då får du ett skinn på krämen) och förvara i kylen.

Fyll bullen med vanilkräm.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

Recepten till båda vaniljkrämerna kommer från Det Goda Franska Köket av Julia Child mfl.

Minisemlor med hemmagjord mandelmassa

Imorgon inleds fastan och det säger väl er ingenting särskilt, mer än att man idag skall äta semlor tills man spricker. Vi katoliker har lite andra seder. Under fastetiden (from. Askonsdagen imorgon till Långfredagen) brukar mina katolska vänner avsäga sig någon last, tex. rökning, godis, Facebook etc. Jag är riktigt kass på detta och kommer aldrig på något vettigt. Jag tror nämligen envist att jag inte "missbrukar" någonting. För något år sedan försökte jag införa vegetariska torsdagar, men min neandertalsman ställde sig och stekte burgare efter varje måltid och ungarna gnällde, så jag gav upp försöket efter ett par månader. I år skall jag efter tips från en vän bara försöka vara lite extra snäll. Jag inleder med semlor till mina egna kollegor och även till mannens. Det blir både semlor med jäst (se detta inlägg) och ett set surdegssemlor (se nästa inlägg). Och all detta bakas av en som inte ens gillar semlor särskilt mycket...jag gör en slät bulle till mig själv.

Minisemlor – 24 st

10 g jäst*

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Värm mjölken till fingervarmt. Rör ut jästen i mjölken. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 24 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Smula inkråmet i smulor och spara till mandelmassan.

Mandelmassa

300 g mandlar

300 g socker

+ 2 dl het mjölk

+inkråmet från bullarna

Blötlägg mandlarna över natten. Mixa ihop de blötlagda 

mandlarna och sockret till en homogen massa. 

Häll på mjölken och mixa. Skall du inte använda smeten med en gång, lägger då på plast,
rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan och förvarar i kylskåpet.
Tillsätt sedan det smulade inkråmet och vispa med en visp till en grynig massa. 

Fyll bullarna med ca 1 msk mandelmassa.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

*Vill du att bullarna skall jäsa fortare (ca 45 min deg + 45 min bullar), kan du använda 50 g jäst. 

Chokladpannacotta med vinkokta körsbär

Har jag blivit skvatt galen? Körsbär, körsbär och körsbär. På senaste tiden har jag lagat mig igenom alla körsbärsfavoriterna. Detta blir nog det sista, om jag inte blir sugen på Schwarzwaldtårta snart...

Pannacotta receptet är detsamma, som jag hade med tidigare i inlägget Pannacotta med hallonsås. Skillnaden här är att jag har dubblat antalet gelatinblad, för att få en fastare pannacotta, för att lättare kunna stjälpa upp härligheten.

Chokladpannacotta med vinkokta körsbär - 6 port

5 dl vispgrädde
½ dl socker
100 g mörk choklad
4 gelatinblad

Vinkokta körsbär:
100 g körsbär
1 dl rött vin
1 msk balsamvinäger
1 tsk majsstärkelse

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Under tiden kokar du upp grädde och socker i en kastrull.
När det kokat upp tar du bort det från plattan. Hacka chokladen och häll ner den i den varma grädden. Rör och låt smälta. Vispa ner de mjuka gelatinbladen. Rör ordentligt så att inga klumpar finns kvar. Allt skall vara lent och slätt.

Ta fram 6 st formar, som skall kunna rymma 1½ dl ungefär. Här har jag använt en kaffekopp. Blöt dem gärna med lite vatten, så kommer pannacottan lossna lättare ur formen. Häll upp pannacottan. Ställ formarna i kylen och låt stelna minst 5-6 timmar, gärna till nästa dag.

Häll upp rött vin i en kastrull. Vispa i majsstärkelsen och tillsätt övriga ingredienser. Låt koka 5 minuter. Jag har inte i något socker i såsen. Körsbären är tillräckligt söta. Du gör som du vill.

Skär försiktigt med en kniv runt kanten av koppen mellan pannacottan och formen. Stjälp upp den på ett fat och ringla över de vinkokta körsbären.

Ankbröst med körsbärssås

Jag håller på att laga mig igenom en kokbok, som heter Ät och njut med Impressionisterna. Boken har jag haft i min ägo sedan slutet av 90-talet när den gavs ut och den innehåller alla de franska klassikerna. Jag har lagat några recept ur boken om och om igen och har som plan att laga många fler. Av någon anledning hamnar boken förr eller senare längst bak i hyllan, för att jag glömmer av den och för att jag vill prova på annat. Den här franska klassikern har jag förenklat något. I originalreceptet marineras ankbrösten i en vinmarinad och den biten har jag uteslutit, dessutom har jag minskat mängden körsbär, då jag vill ha en sås och inte en fruktkompott.

Ankbröst med körsbärssås - 4 port

2 ankbröst
salt
peppar

Körsbärssås:
1½ dl köttbuljong
1 msk balsamvinäger
100 g urkärnade körsbär
salt
peppar
1 msk smör

Skåra skinnsidan på ankbrösten med en kniv. Salta och peppra ankbrösten. 

Smält smör i en stekpanna och bryn ankbrösten på alla sidorna. Stick in en termometer i det tjockaste bröstet och lägg brösten i en ugnsfast form. Låt gå i ugnen på 175°C tills termometern visar 60°C (rosa), eller 65°C (genomstekt). Ta ut köttet och låt det vila minst 10 minuter innan du skär i det.

Stekpannan du stekte brösten i kommer innehålla lite sky. Ta bort så mycket fett du kan. Häll på buljongen, balsamvinägern och de urkärnade körsbären. Låt koka på medelvärme. Såsen skall reduceras så att den blir lite tjockare. Smaka av med salt och peppar och blanka av med smör.

Skiva ankbrösten och häll på körsbärssås. Servera med råstekt potatis, hasselbackspotatis, eller mlinci.

Hemmagjord färskost

Den enklaste osten att börja med som nybörjare måste ändå vara färskosten. Du kan göra den både på filmjölk och på yoghurt, men det blir lite olika smak på dem. Färskost gjord på yoghurt blir mycket syrlig och liknar mer en tjock turkisk yoghurt. Färskost gjord på filmjölk blir godast om man blandar i gräddfil, men det går utmärkt att göra utan. Så smaka dig fram och hitta din favorit.

Färskost på filmjölk

1 liter filmjölk (eller 7 dl fil + 3 dl gräddfil)

Häll filmjölken (och gräddfilen) i en kastrull och värm på medelvärme. Rör emellanåt så att värmen sprider sig jämnt och mät med en termometer. Filen kommer gå från tjock till mjölkig och kommer bli lite smått grynig. Har du i gräddfil kommer grynigheten bli något mer märkbar.

Det blir olika konsistens på ostarna beroende på temperaturen. Högre temperatur gör att ostmassan blir lite gryning i sin konsistens, medan lägre temperatur ger en slätare ost då den innehåller mer vassla.

I mitt experiment valde jag att värma filmjölken till 50°C, 60°C, 70°C och 80°C. Samtliga färskostar blev lyckade, men när det gällde att hitta favoritkonsistensen - den där färskosten bres på en bit kex eller på en macka, så hittade jag min favorit.

Nu får osten rinna av i en silduk eller kaffefilter. Den rinner snabbare igenom silduken och det påverkar också konsistensen. Kaffefilter ger en ost som är krämigare, men den behöver mer tid på sig att rinna igenom. Ställ allt i kylen och glöm bort ett par timmar.

Så här blev resultaten: filmjölken som värmdes till 50°C blev något för lös för min smak. De övriga 3 blev alla bra, men den som värmts till 70°C fick finast färskost. På bilden ser det ut som om jag håller i en bit vit parmesanost, men den smular sig otroligt fint och blev perfekt att ha på både kexen och frukostmackan.

Mängden ost räcker gott och väl till två sorters smaksättningar. Det är nu du kan använda din fantasi.

Jag delade ostmassan i två delar (ca 1½ dl färskost i varje bytta).

Smaksättning I
1 pressad vitlöksklyfta
½ tsk salt
1 msk olivolja
1 tsk hackad persilja eller körvel

Smaksättning II
1 pressad vitlöksklyfta
½ tsk salt
1 msk olivolja
1 tsk tomatpuré
1 tsk paprikapulver
1 krm cayennepeppar
1 krm svartpeppar
1 tsk torkad basilika


Krydda färskostarna och låt stå ett par timmar, så att smakerna hinner utvecklas innan du serverar till en ostbricka eller dyl.

Färskost gjord på yoghurt kan du göra på samma sätt som ovan, men kom ihåg att den blir mycket syrligare och mycket krämigare i konsistensen, trots att man värmer upp till 70°C.

Färskost gjord på yoghurt.

Churros

Denna spanska friterade delikatess kan man oftast få köpa på festivaler. Nu behöver du inte vänta till Hammarkullefestivalen eller dyl. för att få dig ett gäng. Do it!

Churros

0,75-1 liter olja
50 g smör
4 dl vatten
1 tsk socker
1 nypa salt
200 g mjöl
3 ägg
+ 1 dl socker

Smält smör och tillsätt vatten, 1 tsk socker och salt. Låt koka upp. Ta bort kastrullen från spisplattan. Häll upp mjölet och vispa energiskt så att det inte bildas några mjölklumpar. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och låt puttra på medelvärme medan du rör degen med en träslev. När degen börjar släppa från kastrullens kanter kan du ta av den från plattan. Rör i ett ägg i taget, tills smeten är glansig och fin.

Ta en spritspåse och använd en stjärntyll.

Oljan skall vara ca 170°C. Spritsa små korvar direkt i den heta oljan. 

Fritera tills de ser gyllenbruna ut och då kan du låta dem gå lite till. 

Smeten inuti är som hos en petit-choux deg - förrädisk. 

Bättre att fritera lite längre, än att du får en degig churro. 

Bryt av den första churron, så ser du om den är klar.

Strö omgående på socker och ät medan de är varma.