Steack au Poivre - Pepparbiff

Då var det dags för 8-åringen att göra entré i köket igen. Barnets farbror kommer på middag idag och hon vill gärna överraska honom med en saftig köttbit. Vi lagar mat ur La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Steack au Poivre - (4 pers)
(Pepparbiff) 

8 skivor oxfilé (funkar med rostas också)
4 tsk svartpepparkorn
1 tsk havssalt
2 tsk cognac
2 msk smör
4 msk crème fraîche
1 tsk salt 

Mortla svartpepparkärnorna. Biffarna skall vara ca 2 cm tjocka. Salta biffarna. Fördela den krossade 

svartpepparn på biffarnas ovan och undersida. Tryck med en tesked så att pepparn sitter fast ordentligt.

Stek biffarna i smör ca 2 minuter på varje sida för att få dem medium rare. Det här med att känna på en biff med fingarna när den är het som f-n är inget man ber sitt barn göra. När biffarna har vänts och man ser att blodet börjar skjuta upp på biffens färdigstekta yta vänder man kvickt biffen, steker 5 sek och tar sedan bort den från stekytan och låter vila 5 min. Jag brukar lägga köttet i en kastrull med lock på så håller den värmen.

Skyn: rengör inte stekpannan utan häll på cognac, smör och crème fraîche. 

Låt smälta ihop, rör och smaka av med salt. Dekorera vackert med potatis, sallad och sås.

Perfekt stekt. Visst är hon duktig?

Och vill du laga på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Dalmatisk risotto med kalvkött

Den här sköna rätten lagade jag i Kroatien i somras. Grannens övermogna tomater fick utgjöra själva grytbasen och det blev en riktigt solmogen smak. Sommarens fantastico. Kalvkött äter man alltför sällan, så passa på och gör denna fantastiska rätt.

Dalmatisk risotto med kalvkött - 8 port 
(Dalmatinski rižot s teletinom)

2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
800 g kalvkött (framdelskött)
500 g solmogna tomater 
1 finriven morot
8 dl risotto ris
2 l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost

Skär ner köttet i mindre tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.
Just här använder jag köttet från skuldran, men det går ju utmärkt med bringa, lägg, eller dyl.

Blanchera tomaterna och skala dem. Hacka dem i småbitar.

Under tiden har du hackat löken, glaserat den, tillsatt hackad selleri och vitlök. Stek lite kort så att det mjuknar. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt. Tillsätt hackade tomater och riven morot. Se till att du använder en buljong som av god kvalité. Helst hemlagad. Kalvbuljong tillagar du på samma sätt som kycklingbuljong. Häll på lite av buljongen så att det knappt täcker. Låt nu köttet koka på låg värme under lock i ca 1-1½ timma tills det är mjukt och mört. Hit kan du göra klart dagen innan. Grytan blir bara godare om den får stå till nästa dag.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer. Slå på buljong, ett par deciliter i taget. Rör och låt riset suga upp vätskan. Fortsätt med samma metod tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden.

Smaka av riset då och då. När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Japrak - grönkålsdolmar

Här kommer ytterligare ett fantastiskt recept från svärmor, som gör typisk kroatisk husmanskost som äts i Hercegovina. Japrak är alltså benämningen på dolmar som görs på grönkålsblad. Grönkålen är inte riktigt likadan som den vi får tag på i Sverige. Den har inte lika krusiga blad och kallas för raštika. Det går dock bra att använda vår vanliga svenska grönkål, då man ändå blancherar bladen lätt så att de får en platt form och går att fylla. Fyllningen är densamma som för surkålsdolmar - sarma och fylld paprika.

Japrak - 6-8 portioner

ca 10 grönkålsblad
½ dl olja
750 g nötfärs (eller blandfärs)
300 g kallrökt kött
1 lök
1 ägg
1 stor näve ris
1 dl kolsyrat vatten
1 msk hackad persilja
1 grovriven morot
salt
peppar

Redning (zaprška):
75 g smör
2 msk vetemjöl
½ msk paprikapulver
salt
peppar
ev. en nypa socker

Börja med att förvälla grönkålsbladen så att de blir mjuka och platta. Om det finns tjock stjälk kvar på bladen så tunnar du ut detta.

Hacka löken (röd eller gul) och stek den glansig och mjuk i olja.

Blanda köttfärs, stekt lök, ägg, ris, kolsyrat vatten, persilja, salt och peppar. Smaka av kryddningen genom att lägga en liten bit köttfärs mot tungan. Är du äckelmagad, får du väl steka en bit och smaka av...

 Mängden fyllning bestäms av bladets storlek. Se till att ha tillräckligt med blad 

över för att kunna linda fina dolmar. Följ instruktionerna för sarma för hur du gör dolmar.

Skär även det rökta köttet i mindre bitar. Använd gärna bitar med ben och ha med svålen, den ger mycket fin smak. Varmrökt kött går bra om det blir svårt att hitta kallrökt. Även rökt korv går bra. Go wild och lägg med några rökta grisfötter! Ta fram en stor kastrull, minst 5-6 liter. Lägg dolmarna i botten av kastrullen och trava dem på varandra och stoppa in lite rökt kött varstans.

Här kombinerar vi både fylld paprika och Japrak.

Häll på kokande saltat vatten, så att det precis täcker. Låt koka 45 minuter i vanlig kastrull, på låg värme med locket på, eller 15 minuter i tryckkokare.

Smält smöret till redningen i en stekpanna. Strö på mjölet, vispa och låt sjuda lite lätt utan att ta färg. Strö på paprikapulver, salt och peppar. Häll nu på den kokta vätskan ur kastrullen som dolmarna har kokat i. Håll värmen i stekpannan låg. Redningen skall bli len och tjock, men får inte bli en deg utan skall vara rinnande. Smaka av och justera kryddningen. Häll redningen över dolmarna. Du får inte röra i kastrullen, men använd gärna en slev att putta undan dolmarna med så att såsen kan rinna ner. Låt koka ytterligare 15 minuter utan lock på låg värme. 

Köttet får ej bli kompakt utan saftigt och luftigt.

Servera med bröd eller potatisstomp.

Punjene paprike - Fyllda paprikor

Här kommer en klassisk kroatisk sommarrätt. Det är säsong för dessa fina paprikorna och ugnarna älskar äta dem efter badet. Vi gör ofta en stor sats så att vi har för två dagar.

Fyllda Paprikor - 6-8 portioner
(Punjene paprike)

1 kg vita paprikor
½ dl olja
750 g nötfärs (eller blandfärs)
300 g kallrökt kött
1 lök
1 ägg
1 stor näve ris
1 dl kolsyrat vatten
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Redning (zaprška):
75 g smör
2 msk vetemjöl
½ msk paprikapulver
salt
peppar
ev. en nypa socker





Tvätta paprikorna och skär ut kvisten och fröna.

Hacka löken (röd eller gul) och stek den glansig och mjuk i olja.

Blanda köttfärs, stekt lök, ägg, ris, kolsyrat vatten, persilja, salt och peppar. Smaka av kryddningen genom att lägga en liten bit köttfärs mot tungan. Är du äckelmagad, får du väl steka en bit och smaka av...

Skär även det rökta köttet i mindre bitar. Använd gärna bitar med ben och ha med svålen, den ger mycket fin smak. Varmrökt kött går bra om det blir svårt att hitta kallrökt. Även rökt korv går bra. Go wild och lägg med några rökta grisfötter!










Fyll paprikorna med köttfärsblandningen och ställ dem i botten av kastrullen. Lägg lite torkat kött mellan paprikorna.






Häll på kokande saltat vatten, så att det precis täcker. Låt koka 45 minuter i vanlig kastrull, på låg värme med locket på, eller 15 minuter i tryckkokare.

Smält smöret till redningen i en stekpanna. Strö på mjölet, vispa och låt sjuda lite lätt utan att ta färg. Strö på paprikapulver, salt och peppar. Häll nu på den kokta vätskan ur kastrullen som paprikorna har kokat i. Håll värmen i stekpannan låg. Redningen skall bli len och tjock, men får inte bli en deg utan skall vara rinnande. Smaka av och justera kryddningen. Häll redningen över paprikorna. Du får inte röra i kastrullen, men använd gärna en slev att försiktigt putta undan paprikorna med så att såsen kan rinna ner. Låt koka ytterligare 15 minuter utan lock på låg värme.

Servera med bröd eller potatisstomp.

Här växer paprikorna i fasters trädgård.

Grillad flankstek i vinbärsmarinad

Flanksteken har verkligen blivit en populär styckdetalj den senaste åren. Det är väl trevligt att även "vanligt folk" får upp ögonen för detaljer som i vanliga fall slängs ner bland malköttet. Jag tror aldrig att jag har sett flankstek i köttdisken, men jag köper ju mitt direkt från bonden. Hittar du inte så tjata på din butik. Det är väl värt mödan och väntan.

Grillad flankstek i vinbärsmarinad - 4 pers

1 flankstek ca 700 g

Marinad
½ dl vinbärssaft (koncentrerad)
½ dl soya
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk grovmalen peppar
1 tsk salt

1 kvist timjan, bladen

Lägg flanksteken i en plastpåse och häll på ingredienserna till marinaden. Låt gärna marineras över natten.

Klappa köttet tort. Bryn köttet på grillen och grilla sedan på den del av grillen som inte har kol direkt under (svagare värme alltså för er som kör gas).

Flanksteken är så lätt att hantera att även den som aldrig har styckat kan lyckas med den. Fibertrådarna är så grova att man lätt ser åt vilket håll man skall skära. Skär alltid tvärs över fibrerna för att få ett riktigt mjukt kött.

Serveras ovan med trädgårdssallad, potatissallad och hemmagjord tzatziki.

Čevapčići i lepinja bröd - Cevapcici

I butikerna säljs det kryddmixer för čevapčići och då undrar jag hur man tänkte. Hur kan man lura folk att köpa salt och peppar och sälja det för dyra pengar, men tydligen innehåller kryddmixerna även annat trevligt. Jag får ofta frågan hur man kryddar čevapčići och då förklarar jag att man gör det på samma sätt som man kryddar köttbullar. Varje husmor/husfar kryddar med sina favoritkryddor, men basen är alltid salt och peppar. Oftast klämmer man i lite vitlöksklyfta och hackad persilja, några tar i lite malen paprika och vissa väljer att ha i 1 dl kolsyrat vatten för att få den sega konsistensen. Skillnaden på köttbullar och čevapčići är egentligen bara formen skulle jag vilja påstå. Krångla inte till det här alltså, salt och peppar räcker gott och väl.

Čevapčići - ca 36 st (6 port)

1 kg nötfärs

2 msk hackad persilja

2 pressade vitlöksklyftor

salt

svartpeppar

(1 dl kolsyrat vatten)

6 lepinja bröd

ajvar

gräddfil

gul lök, rå skivad

Knåda ihop smeten med dina favoritkryddor och forma 7 cm långa čevapčići.

Grilla dina čevapčići. Servera dem i lepinja bröd ihop med ajvar och skivad gul lök. Många lägger även kajmak på, som är en sorts gräddfil. Ät som hamburgare.

Wok med grillad flankstek

En fräsch rätt med mycket grönsaker och gott och saftigt kött. Grönsakerna kan du woka i en panna på grillen, eller så steker du allt i stekpannan. Det funkar ju också. Bli inte skrämd av den långa ingrediens listan, det mesta är sånt man har hemma, eller som finns att köpa i det vanliga butiksutbudet.

Wok med grillad flankstek 4-5 port

1 flankstek (ca 700 gram)

Marinad:
1 lime, juicen
1 dl öl
1 dl soya
1 msk riven ingefära

ca 400 g äggnudlar

2 röda paprikor
6 champinjoner
2 nävar sockerärtor
½ purjolök
1 vitkålsblad
1 hackad vitlök
2 msk fisksås
1 dl chilisås

Topping:
sesamfrön
(thaibasilika)

Börja med att marinera flanksteken i marinaden. Låt stå minst 1 timma, men gärna över natten. Ta ut köttet och klappa det torrt. Spara marinaden. Bryn flanksteken på båda sidorna och stek/grilla sedan på lägre värme, tills den är rosa och fin inuti (med termometer ca 65°C). Du låter köttet vila medan du förbereder resten.

Äggnudlarna tillreder du enligt instruktionerna på förpackningen. Oftast räcker det att hälla på kokande vatten och låta stå i dryga 5 minuter.

Grönsakerna har du tvättat och skurit i ätvänliga bitar. Stek paprika och champinjoner tills de är krispiga och fina. Ös på med övriga grönsaker och stek lite kort. Häll på marinaden från köttet, samt vitlök, fisksås och chilisås. Låt koka upp och ta av från värmen.

Lägg upp med nudlar i botten, grönsaker och toppa med flanksteken skivad i tunna skivor. Strö på sesamfrön och kanske några rivna blad av thaibasilika.

Rödlöksmarmelad till ryggbiffen

Hemma hos oss är en stekt skiva kött riktig snabbmat. Maj månad har varit en stressig och fartfylld månad. Trots detta har jag försökt få in några näringsrika och supersnabba måltider. En söt-sur rödlöksmarmelad till en stekt skiva kött är verkligen gott och inte alls stabbigt och tungt, som gräddig och smörig sås kan vara.

Rödlöksmarmelad - 4 port

2 tunt skivade rödlökar
½ dl koncentrerad svartvinbärs juice
1½ dl rött vin
salt
svartpeppar
25 g smör

Skiva löken tunt och stek den glansig i lite smör. När löken har mjuknat, saltar du lite och låter den karamelliseras medan du rör. Häll nu på svartvinbärs juice och rött vin. Låt helt koka ner, tills det knappt är någon vätska kvar. Löken skall vara glansig och fuktig. Salta, peppra och vänd ner smör. Rör om så att smöret smälter. Smaka av sältan och sötman.

Servera omgående till ditt favoritkött.

Ryggbiffen. Bildkälla.

Dalmatisk nötrulle - Dalmatinska Pašticada

Dalmatinska Pašticada är en riktig dalmatisk klassiker, troligtvis av italienskt ursprung (som det mesta i det dalmatiska köket). Man bjuder sina finaste gäster på rätten och den dyker ofta upp på bröllopsmenyerna. Såsen är syrlig, söt och mustig och rätten är en sköter-sig-själv-i-ugnen typ, vilket jag gillar.

Dalmatisk nötrulle - ca 8 port
(Dalmatinska Pašticada)

ca 1½ kg nötrulle
150 g pancetta (rökt fläsk)
2 vitlöksklyftor
8 nejlikor
1 rödlök
1 selleristjälk
1 morot
100 g torkade plommon
2 dl krossade tomater
5 dl vatten
2 dl rött vin (eller prošek om finnes)
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Klappa köttet torrt.

Skär pancetta och vitlöksklyftor i små bitar. Stick små snitt med en liten grönsakskniv 

i köttet och tryck in pancetta och vitlöksklyftor. Placera på både över och undersidan. 

Salta och peppra rullen och bryn den i olja på alla sidor i en stekpanna. 

Böj rullen om den inte får plats i stekpannan.

I en kastrull steker du hackad lök och selleri glansiga i olivolja. När det har karamelliserats slänger du i grovriven morot och finskurna torkade plommon, häller på krossade tomater, vatten och rött vin. Låt koka upp. Lägg i köttet, du kommer antagligen behöva böja till det rejält. Köttbiten kommer krympa. Locket på och ställ kastrullen i ugnen på 175°C i 3 timmar. Vänd köttbiten efter halva tiden. Stick köttet med en provnål. Det skall vara mjukt.

Ta ut köttet och skär det i skivor. Såsen mixar du med en stavmixer - grovt, det får inte likna babypuré. Lägg ner köttet i såsen och servera. Traditionellt sätt serveras rätten med gnocchi. Men testa gärna med polenta också.

Lasagne

En lasagne kräver ingen närmare presentation, men några av mina vänner har eftersökt "enklare" recept, "ja, som tex. lasagne". Jag gillar när lasagnen är krämig och saftig, så jag gör ordentligt med bechamelsås och även bolognesen skall vara saftig. På beställning kommer här då en helt vanlig, himla go lasagne.

Lasagne - 5-6 port

1 sats Bolognesesås
1 sats Bechamelsås
ca 12 lasagneplattor

Vill du inte långkoka bolognesesåsen enligt receptet så går det naturligtvis att korta ner koktiden till 20 minuter, men då häller du inte med någon buljong. Jag föredrar lasagne med blandfärs (nöt och gris), då det ger bäst smak. Du kan också variera såsen med att skiva i lite bacon, eller sidfläsk/rökt kött.

Jag använder en form som är ca 20x30 cm. Montera lasagnen genom att hälla bechamelsås i botten, på med ett lager lasagneplattor, bolognesesås, bechamelsås, lasagneplattor...
Totalt blir det tre lager med lasagneplattor och dessa avslutar du med. På dessa häller du det sista av bechamelsåsen. Baka lasagnen mitt i ugnen på 225°C i ca 25-30 min.

Servera rykande het med färsk vitkål till.

Pljeskavice med riži biži

Pljeskavice är den kroatiska varianten på hamburgare (görs nog på hela balkan) och riži biži är helt enkelt ris med gröna ärtor. När jag var liten gjorde mamma pljeskavice med stora hemska lökbitar i, som knastrade när man bet i dem. Jag ämnar inte utsätta mina barn för detta, så i mina pljeskavice blir det riven lök. Dessutom är det barnen själva som idag klappar ihop burgarna - då får de ännu bättre aptit för maten.

Pljeskavice - 10-12 st
1 kg nötfärs/lammfärs
1 ägg
1 riven lök
1 riven vitlök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Blanda ihop alla ingredienserna. Forma runda bullar och tryck dem mot en yta av 

tex. metall eller porslin, så att köttet glider ut fint och det blir jämna och fina pljeskavice.

Stek dem i smör.

Riži biži - ca 6 pers

1 hackad gul lök

4 portioner ris

salt

1 dl gröna ärtor

Stek löken glansig. Häll på ris, salt, ärtor och vatten och koka enligt risets instruktioner.

Blancherade agretti med lite vitlök, salt och olivolja.

Bolognese

Den här stackars rätten, som många lagar på 20 minuter, kommer sällan till sin rätt. En bolognese måste koka länge för att få ihop alla smakerna. Jag lagar aldrig spaghetti med köttfärssås, men 6-åringen har lagt sitt val på veckomenyn, så då får det bli det. Idag lagade jag dubbelsats så att jag även har bolognese till morgondagens lasagne.

Bolognese - 5-6 pers

1 kg köttfärs (bland-, nöt-, älgfärs)
2 hackade gula lökar
1 hackad selleristjälk
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
400 g krossade tomater
1 lagerblad
1 tsk timjan (basilika, oregano)
salt
peppar
2-3 dl oxbuljong (eller vatten + märgben)

Börja med att steka löken och selleri tills de är glansiga på låg värme. Strö på lite salt i slutet och karamellisera. Tillsätt vitlök och tomatpuré och stek med detta så att man får bort det fräna i purén. I en stekpanna bredvid bryner du köttfärsen och tillsätter till lökblandningen varteftersom den blir klar. Stek gärna i omgångar, så att köttet inte börjar koka.

Tillsätt övriga kryddor. Häll på krossade tomater och buljong. Har du ingen buljong kan du hälla på vatten och lägga med ett par märgben. Du kan koka bolognesen på spisen i 2 timmar, rör då och då. Jag väljer att koka den i ugnen i 3 timmar. Du ställer jag ett bakplåtspapper mellan grytan och locket. Rör endast en gång efter halva tiden. Smaka av sältan och pepparn.

6-åring nöjd och glad!