San Francisco Sourdough - Grahamsbröd

För att baka ett riktigt San Fransisco Sourdough behöver man naturligtvis surdeg med bakterier från San Fransisco. Men faktum är att det var ett bageri från Los Angeles som vann en utmärkelse för bästa San Fransisco Sourdough. Nu bakas den även i Sverige, med Partille bakterier.  



















San Fransisco Sourdough - 2 bröd

1,3 kilo vetemjöl
200 g grahamsmjöl
975 g vatten
30 g salt
400 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten,  salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Dela resten av degen i två delar och rulla ihop till en avlång limpa, eller forma till en boule och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta snygga snitt. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Nyponbröd med levain

Den här månadens utmaning från Det Gröna Skafferiet är att laga något med nypon. Nyponsoppa har ju de flesta recept på, så även jag. Därför blir mitt bidrag det här fantastiskt goda nyponbrödet. Till det här receptet behöver du nyponmjöl och då menar jag inte nyponsoppepulvret från butiken, utan mjöl på enbart nypon. Har man svårt att få tag på nypon och göra eget nypomjöl på, så säljer vissa butiker denna variant, men vanligast hittar man nyponmjöl i hälsokostbutikerna.

Nyponbröd med levain - 1 limpa

100 g nyponmjöl
100 g rågmjöl
550 g vetemjöl
525 g vatten
(2 msk honung)
15 g salt
250 g levain

Topping:
1 msk mjöl
2 msk vatten
1 näve havregryn

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten, (honung), salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Rulla ihop degen till en avlång limpa och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Vispa ihop mjöl och vatten till en simmig sås. Pensla detta på brödet och strö sedan över havregryn. Tryck till med handen så att grynen fastnar ordentligt på brödet.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Låt svalna helt innan du skär upp det. Smaken är lite lätt syrlig med diskret nypondoft. 

Vill du minska på den syrliga smaken kan man ha i lite honung.

Vill du baka med jäst ersätter du levainklumpen med max 25 g jäst och gör som du brukar.

Olivbröd med levain

Det här brödet är en familjefavorit, som har hängt med i många år. Naturligtvis skall man ha ost på en olivbröds macka, det är ungarna eniga om. Det enda jobbiga i receptet är att kärna ur oliverna, men det är det värt. Köp inga målade oliver, utan äkta svarta kalamata tex.

Olivbröd med levain - 1 boule

250 g levain
650 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
490 g vatten
15 g salt
250 g svarta oliver (ca 180 g urkärnade)

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop mjöl, vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Strö på de grovhackade oliverna på resten av degen och knåda in dem i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma degen till en rund boule och låt den gärna jäsa i jäskorg. Täck över brödet och låt jäsa ytterligare 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen,eller på en het baksten och snitta fort. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35 minuter och det skall vara 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Pain Brie

Ett fantastiskt gott bröd, som ursprungligen kommer från Normandie med mycket smörsmak och naturligtvis serveras det med några skivor brieost på.

Pain Brie - 3 limpor

400 g levain
1½ kg mjöl
975 g vatten
30 g salt
150 g rumsvarmt smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den minst 8 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop mjöl, vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på det rumsvarma smöret och knåda in det i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Forma resten av degen till tre limpor och låt dem gärna jäsa i jäskorgar, annars strör du mjöl på en linnedukoch placerar dem på duken så att de tar stöd av varandra. Täck över dem och låt jäsa ytterligare1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp dem på en het plåt i ugnen,eller på en het baksten och snitta dem fort med 4 avlånga snittar på varje limpa.

Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du

ca 35-40 minuter. Bröden skall vara 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Hemmagjorda hamburgerbröd

Personligen har jag inga problem med att lägga min hamburgare i en rågfralla, men det funkar inte med min make ser ni. Det skall vara mjukt och fluffigt - som burgerbröden man hittar i affären. Därför har detta receptet kommit till. Det blir mjukt och smakrikt. Jag vägrar servera butiks skräpet!

Hamburgerbröd - 16 st

1 kilo vetemjöl
650 g ljummen mjölk
20 g salt
10 g jäst
50 g mjukt smör

Topping:
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Mät upp mjölet, tillsätt lite mjölk och rör ut jästen i den ljumna mjölken. Tillsätt resten av mjölken med saltet. Knåda ihop lite lätt. Tillsätt det rumsvarma smöret och knåda in det i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Bli inte skrämd om det blir kladdigt i början, smöret sugs upp av degen på ett nafs. Låt degen jäsa i 1 timma.

Forma runda bullar. Lägg dem glest på en plåt. 

Sikta över lite mjöl, så att bakduken inte fastnar i degen.

På bakduken skall du placera en platt bricka med en 2 kilos tyngd på. 

Detta gör att bullarna blir tillplattade och jäser utåt, istället för uppåt.

Efter ca 30-40 minuters jäsning ser de ut som små ostar. Pensla med  lite mjöl som vispats upp med vatten.

Strö på sesamfrön och in med dem i ugnen på 225°C. Baka i 15-17 minuter.

Låt svalna helt under duk. Skär igenom dem innan du lägger dem i påsar och förvarar i frysen.

Barbari bröd - Kameltungor

Barbari brödet är ett typiskt persiskt bröd och det var barbarerna (från dagens Afghanistan), som tog med sig brödet till detta området någongång i slutet av 1700-talet. Så mycket om historia. Mina ugnar tycker att kameltunga är det godaste brödet som finns.

Barbari bröd/Kameltungor - 4 st
(Nan-e barbari)

1 kg vetemjöl
600 g ljummet vatten
50 g olivolja
10 g jäst
20 g salt

Topping:
½ dl olivolja
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Väg upp mjölet i en bunke, häll upp lite vatten i en grop och rör ut jästen. Tillsätt saltet, oljan och resten av vattnet. Knåda degen kort. Strö mjöl över och låt jäsa i 1 timma.

Dela degen i fyra delar. Arbeta på lätt mjölat bakbord. Rulla ihop varje del till en korv och kavla kort på bredden (ca 10 cm) och sedan på längden (enligt plåten). Lägg upp bröden två och två på plåten. Badda dem med lite olivolja och låt jäsa 30 min.

Vispa ihop 20 g mjöl och 40 g vatten till en lös smet. 

Pensla bröden med smeten (den får sesamfröna att fastna. 

Tryck med fingertopparna hårt över hela bröden. Strö på sesamfrön 

och in med bröden i ugnen. Grädda på 250°C i ca 15 minuter.

Trava bröden på varandra och linda in dem i en kökshandduk så att de håller sig mjuka.

De här varianterna penslas med ägg och naggas med gaffel.

Trots en grov naggning bullar bröden upp sig rejält.

Dalmatiskt lantbröd under glödande lock - Kruh ispod peke

Det har blivit dags för ett litet inlägg som jag dokumenterade i somras. Det är faster som är i farten och bakar sitt dagliga bröd. Det här typiskt dalmatiska brödet bakas på ett upphettat golv under ett glödande lock. Det är fullkomligt underbart. Faster mäter ingenting, utan häller i lite si och lite så. Det tog en stund för mig att få ihop allt, men följer du receptet lite längre ner så funkar det även i en vanlig ugn.  

Mjölet vägs, man häller i salt och vatten och löser jästen i vattnet. Knåda ihop degen.

Degen knådas mycket kort.

Som ni ser här är det varken elastiskt eller färdigknådat, sett till standardförfarande.

Efter 1 timmes jäsning har autolysen gjort sitt. Degen är fluffig och något elastisk.

Degklumpen plattas ut på en duk.

Tjocklek: ca 1½ cm.

Brödet täcks så att de har det varmt och gott.

Efter 30 minuter har det fluffat upp sig rejält.

Faster tar nu tag i duken och vänder upp brödet på en brödspade.

Hon gör några hål (grov naggning) för att brödets skorpa inte skall separera sig från inkråmet.

Glödbädden är förberedd.

Faster flyttar bort de glödande bitarna och sopar lite rent med ett ris. 

Brödet placeras på den varma bädden.

Brödet täcks med järnlocket och så skrapas glöden upp på locket. Faster 

eldar med kvistar från gamla vinrankor och sly från närliggande skog. 

En kontroll efter någon minut. Brödet har rest sig rejält, men det behöver gå lite till.

Och totalt har brödet legat under glöden kanske 10-15 minuter när det är klart.

Askan borstas bort med en risborste.

En stolt faster med sitt bröd. 

Dalmatisk bröd i ugn - 1 stort bröd (passar baksten)

1 kilo vetemjöl
650 g ljummet vatten
20 g salt
10 g jäst

eller - 1 lite mindre bröd (passar en vanlig bakplåt)

750 g vetemjöl
490 g ljummet vatten
15 g salt
10 g jäst

Följ anvisningarna ovan för hur du bakar och jäser brödet. Använder du en baksten, så ser du till att den är ordentligt uppvärmd innan bakningen. Brödet skall gräddas på 250°C i 25 minuter på baksten eller uppvärmd plåt.

Precis innan du ställer in brödet i ugnen tar du en matkniv och gör hål i brödet med handtaget.

Ett stort bröd går även perfekt att baka i en form.

Men det blir bäst resultat på en baksten med mycket fukt i ugnen.

 Bröd bakat på plåt.

Bröd bakat på baksten.

Här har jag använt ett stenmalet vetemjöl, som ger en något grövre tekstur.
 Det blir inte som fasters, men det är nära nog.