Nyponbröd med levain

Den här månadens utmaning från Det Gröna Skafferiet är att laga något med nypon. Nyponsoppa har ju de flesta recept på, så även jag. Därför blir mitt bidrag det här fantastiskt goda nyponbrödet. Till det här receptet behöver du nyponmjöl och då menar jag inte nyponsoppepulvret från butiken, utan mjöl på enbart nypon. Har man svårt att få tag på nypon och göra eget nypomjöl på, så säljer vissa butiker denna variant, men vanligast hittar man nyponmjöl i hälsokostbutikerna.

Nyponbröd med levain - 1 limpa

100 g nyponmjöl
100 g rågmjöl
550 g vetemjöl
525 g vatten
(2 msk honung)
15 g salt
250 g levain

Topping:
1 msk mjöl
2 msk vatten
1 näve havregryn

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten, (honung), salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Rulla ihop degen till en avlång limpa och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Vispa ihop mjöl och vatten till en simmig sås. Pensla detta på brödet och strö sedan över havregryn. Tryck till med handen så att grynen fastnar ordentligt på brödet.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Låt svalna helt innan du skär upp det. Smaken är lite lätt syrlig med diskret nypondoft. 

Vill du minska på den syrliga smaken kan man ha i lite honung.

Vill du baka med jäst ersätter du levainklumpen med max 25 g jäst och gör som du brukar.

Drömtårta med skogens bär

Förra helgen när vi hade familje kalas för vår nyblivna 7-åring, bjöd jag på den här tårtan. Ungen är mycket förtjust i bär, så vad passar bättre. Originalreceptet på krämen kommer från: Dolci. Manuale pratico di pasticceria av Giovanni Pina. Björnbären kommer från den egna trädgården. Vi har lite sena sådana på intåg. En sån här fantastiskt god tårta får vara med i kalas-utmaningen på Söta Saker.

 Drömtårta med skogens bär - 16 bitar

Tårtbotten:
150 g mörk choklad
150 g mjukt smör
4 ägg
1 nypa salt
1 msk socker
150 g socker
90 g mjöl


Kräm:
300 g blandade röda bär (hallon, röda vinbär, jordgubbar)
125 g socker/florsocker
5 gelatinblad
150 g mascarpone
6 dl vispgrädde


Chokladdekorationer
150 g mörk choklad

Övrig dekor:
20 björnbär eller hallon

Fyll tårtan, 30 min vila i frysen. Nytt fyll, 2 timmar minst. Låt tina sakta i kylen morgon till servering.

 Börja med att smälta chokladen ovanpå ett vattenbad.

Under tiden smörar du en form med avtagbara kanter och strör mjöl över smöret. 

Jag använder en form som är 25 cm i diameter och 6 cm djup.

 

När chokladen har smält, tar du av den från vattenbadet. Klickar i smöret lite i taget och 

rör om tills varje omgång har smält, innan du lägger i mer. Du kommer få en puddingliknande 

chokladkräm. Låt svalna till rumstemperatur. Ställ inte in i kylen.

Separera äggen. Vispa äggvitor och salt till mjuka toppar, tillsätt 1 msk socker och vispa till hårda toppar.

Vispa äggulor och socker länge tills det blir krämigt. Helst skall det inte kännas att det är några sockerkristaller kvar i smeten, utan det skall vara helt vitt och slätt. Krämen skall bilda spår.

Vänd ner den avsvalnade chokladen i ägguleblandningen och fortsätt vända tills det är genomblandat. Vänd nu ner mjöl och äggvita lite i taget, ca 1/3 av varje tillsammans och vänd försiktigt. 

Du skall behålla luften och fluffigheten.

När du har vänt klart, häller du upp smeten i formen. Ställ in i ugnen på 175°C i 30-35 minuter. 

Håll koll så att inte ytan blir bränd, sänk ner tårtbotten till nedersta falsen i så fall och sänk värmen något. Stick botten i mitten med en provnål, som skall vara helt torr när tårtbotten är klar. Ta ut tårtbotten ur ugnen, låt svalna i 15 minuter och ta sedan ut den ur formen. Skär med en kniv på sidorna, så att den lossnar innan du stjälper upp den. Låt den nu stå på gallret och svalna helt. Dela tårtbotten i två lika tjocka bottnar.

Krämen: se till att bären du använder är tinade. Koka upp dem i en kastrull och mixa dem släta med en stavmixer. Tillsätt socker och vispa. Lägg ner den mjuka gelatinbladen och värm och vispa tills de helt har löst sig. Låt bärkrämen svalna till rumstemperatur. Vänd ner mascarpone i bärkrämen. Vispa grädden och vänd ner den försiktigt i bärkrämen.

För fyllningen behöver du en expanderbar tårtring, eller liknande på ca 26-27 cm. Ställ ringen på ett serveringsfat. Lägg en tårtbotten i botten av formen och häll ½ av krämen över. Se till att krämen kommer ända in mot kanterna. Kyl i frysen 30 min. Lägg nu nästa tårtbotten över och häll på resten av krämen. Låt stå i frysen minst 2 timmar.

Här har vi lite chokladdekorationer. Man smälter choklad ovanpå vattenbad. 

Låt värmen aldrig stiga över 50°C för bästa resultat. Låt bitarna stelna i kylen.

Tårtan har du förhoppningsvis fryst minst dagen innan serveringen. Du kan ställa den i kylen 

redan 8 timmar innan servering. Dra loss tårtringen och snygga till kanterna. 

Dekorera med chokladdekorationerna.

Och med vackra bär.

Croque Monsieur

Ungarna vill ha varma mackor, men vad heter det egentligen på franska? 8-åringen springer och hämtar Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants, för hon minns att hon sätt dem där. Idag är det hennes tur att göra en god frukost.

Croque Monsieur - 4 port

8 skivor bröd (gärna Pan de Mie)
smör
4 skivor rökt skinka
8 skivor stark ost (gärna gruyère)

Här bres det mackor och staplas skinka och skivad gruyère. På med den andra brödskivan och in i toastern.

  Voila! Detta kan man ju äta jämnt!

Vill du kika på receptet från boken kan du bara klicka på bilden, så förstoras den.

Hemmagjort örtsalt

Idag ligger jag hemma med halsont och feber. När febern släpper börjar jag bli rastlös och kommer på att jag i garaget har flera plåtar och knippen med örter, som bara väntar på att komma till användning. Det är dags att göra örtsalt.

Örtsaltet använder jag som en allkrydda och kryddar kött, fisk, sallad och annat grönt med. Det är lite fritt med vad man vill ha i för kryddor i sitt örtsalt. Man får helt enkelt ta det man har i sin trädgård, eller det man gillar mest. Att tänka på är syftet med örtsaltet. Skall du använda det som en allkrydda kan det vara bra att utesluta de starka kryddorna: rosmarin, salvia, chili, vitlök mfl. Dessa kan man istället tillsätta vid matlagningstillfället. Jag vill ha mycket umami smak i mitt örtsalt och har därför i den dominanta libbstickan. Har du ingen libbsticka, kanske du kan trolla fram lite selleriblad som ersättning för att få rätt must?

Örtsalt - ca 1 kg

10 g torkad gräslök
5 g torkad basilika
5 g torkad persilja
5 g torkad libbsticka
2 g torkad timjan

1 kg havssalt

Jag gör mitt örtsalt på enbart egenodlade örter. Örter som växer som blad på kvistar går bäst att torka som knippen som man hänger på en krok, eller gardinstång, eller så lägger man dem på en bakplåt med hål så att de alltid luftas.

Kryddor som är lite hårdare behöver man finhacka och kan med fördel torkas på ett bakplåtspapper. Tex. gräslök, salvia, rosmarin, purjolök och vitlök.

Torkning får aldrig ske i soligt fönster, för då får man bruna och sega blad. Jag torkar alltid mörkt och svalt och får alltid mycket aromatiska och krispiga, torkade örter.

Plocka av bladen från kvistarna och mixa varje krydda för sig i en stor blender. Mixa inte till pulver, utan ganska grovt. När du har mixat varje krydda för sig väger du ihop det du skall ha med i ditt örtsalt och finmixar.

Häll upp de mixade örterna i en stor skål. Häll på saltet och rör om med en sked. Saltet skall inte mixas. Häll över allt till en glasburk. Ju längre saltet ligger ihop med örterna, desto mer smak tar det av dem.

Får du en massa örter över kan du göra mer örtsalt att ge bort i julklapp.

Karatelängd med gult bälte

När man gör sådant man aldrig trodde var möjligt och över all förväntan så känner jag att det inte räcker med att ge sig själv en klapp på axeln. I det här fallet handlar det om en gammal höna som tränat karate med sina kycklingar och i veckan fick gradera sig till gult bälte. Så här nervös har jag inte varit sedan jag tog sista tentan på universitetet. Fullkomligt skakande gjorde jag mina sparkar och slag, samt utförde en skaplig kata och fick mitt gula bälte. Det firar jag genom att baka en karatelängd med gult bälte - eller kalla det vetelängd med mormors hosta om du vill.
Karatelängd med gult bälte - 1 längd/ca 10-12 bitar

2½ dl mjölk
375 g vetemjöl
1 nypa salt
75 g socker
60 g mjukt smör
12 g jäst

Smörfyllning:
50 g smör
1 dl florsocker
½ tsk malen kardemumma

Topping:
1 vispat ägg

Crème Pâtissière:

2 äggulor

75 g socker

½ msk vaniljsocker

25 g vetemjöl

150 g het mjölk

Börja med krämen. Vispa ihop äggulor, vaniljsocker och socker till en ljus och fluffig smet. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll droppvis på den heta mjölken. Häll över blandningen till en kastrull och värm på medelvärme. Låt krämen småputtra i ett par-tre minuter. Krämen skall bli tjock och fast.

Låt krämen svalna. Skall du inte använda den med en gång lägger du plastfolie på

 (rakt på krämen, ingen luft emellan, för då får du ett skinn på krämen) och förvara i kylen.

Vidare till degen. Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1 timma.

 

Kavla ut degen till en avlång rektangel - lika bred som plåten men lite kortare på längden. Bred på smörfyllningen och vik i tre veck. Vänd längden uppochner på en mjölad yta och kavla ut den på bredden. Snitta utmed längden så att kakan får vackra veck. Ställ på en plåt för att jäsa i ca 30 min.

Använd kaveln att göra en fördjupning med och häll upp vaniljkrämen i fördjupningen liksom ett bälte. Pensla utkanterna med vispat ägg och grädda längden i ugnen på 250°C i ca 10-15 minuter. Så snart den har blivit gyllenbrun är det dags att ta ut den ur ugnen.

Tävlingsresultat & Kaka med jujubär - Kolač od žižula

Javisst var det jujubär ni fick gissa på i Oktobertävlingen. Det enda rätta svaret fick vi från Fredrik, så samtliga vinster går till dig. Övriga gissningar var: kastanjer, hasselnötter, oliver och ekollon. Det kroatiska namnet är žižule och de mest berömda frukterna kommer från min svärfars hemstad Skradin. Jujubäret kommer ursprungligen från Asien och togs troligtvis till de Adriatiska trakterna via sjömän. I Kroatien gör man vanligtvis likör eller brännvin av žižule. Frukterna är något svårhittade i Sverige, men jag skulle leta i utländska butiker. Bäst att ta med en bild och visa, för namnen kan variera. Mamma har nyligen varit i Kroatien och hjälpt sina bröder med druvplockningen och tog med dessa hem till Sverige.

Kaka med jujubär - ca 12 bitar
Kolač od žižula

Topping I:
250 g jujubär
30 g smör
1 msk honung
1 citron, saften

Smeten:
4 ägg
1 nypa salt
2 msk socker
150 g socker
1 msk vaniljessens
1 citron, rivet skal
100 g mjöl
60 g smör

Topping II:
1 msk florsocker

Kärna ur jujubären med en olivurkärnare, eller använd kniv.

Halvera jujubären.

Stek frukterna i lite smör. Häll på honung och citronsaft och stek på medelvärme tills de har mjuknat något, ca 5 min. Låt svalna.

Smöra och mjöla en rund form. Jag använder en form med 25 cm i diameter.

Separera äggen. Vispa äggvitor med nypan salt, tillsätt 2 msk socker och vispa tills det bildas mycket fasta toppar. Vispa äggulor med 150 g socker, vaniljessens och skalet från citronen. Vispa tills det blir ljust och krämigt.Sikta ¼ av mjölet över smeten och vänd ner ¼ av äggvitan. Vänd försiktigt med en slickepott. Jobba med att bevara så mycket luft som möjligt. Fortsätt tills allt mjöl och äggvita är nedvänt. Vänd inte för mycket och för noggrant för att inte tappa luft. Vänd nu ner det nedsmälta och avsvalnade smöret lite i taget. Häll upp smeten i formen och toppa med de stekta jujubären. Tryck ner dem något i smeten.

Grädda i ugnen på 175°C i ca 40 min. Kakan skall vara helt torr när du sticker den med en provnål.

Låt kakan svalna helt och sikta över florsocker innan servering.

Ursprungsreceptet för tårtbotten kommer från Det Goda Franska Köket.

Fisk & fänkålsgryta

Det här inlägget tillägnar jag en hat/älskad grönsak vid namn fänkål. Ni som har haft oturen att sätta tänderna i en ugnsbakad bit fänkål har kanske upplevt en ganska stark anisdoft. Även om man är en lakritsälskare, så blir smaken bara så fel. Men när man kokar fänkålen, tappar den helt denna doft och tillför istället krispighet - eller crunch! Denna grytan är min favorit bara för att jag längtar efter fänkålens krispighet.

Fisk & fänkålsgryta - 4-5 port

1 gul lök
1 fänkål
2 morötter
1 purjolök
500 g krossade tomater
2 dl crème fraiche
1 dl fiskbuljong
700 g fisk
(1 näve räkor)
0,5 g saffran
1 msk hackad körvel
1 krm cayenne
salt
peppar

Hacka grönsakerna i fina ätstora bitar.

Stek dem lätt i lite olivolja tills de har mjuknat något. Häll på krossade tomater, rör i crème fraiche och tillsätt kryddor. Låt koka ca 10 minuter. Smaka av grytan och stäng av plattan. Vänd ner fisk, som är skuren i munsbitar. Locket på och låt fisken ligga och dra 5-10 minuter i grytan.

Vill du ha i räkor vänder du i dem nu och kryddar med lite körvel.

Originalreceptet kommer Klokboken av Göteborgs Stad.