Det går utmärkt bra att byta ut jästen till surdeg, eller levain i ett recept med jäst. Faktiskt så pass bra att jag nog aldrig mer kommer baka just dessa godingar med jäst.
Är det så att du använder rinnande surdeg, så måste du minska på mjölken, eller öka mängden vetemjöl något. Degen skall vara helt kladdig när man rör ihop den, men inte rinnande, utan fortfarande hanterbar.
Sourdough Doughnuts 20-25 st
3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör
Dekoration
400 g socker
Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som
du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan
bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk.
Vispa i salt och vaniljsocker. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och
knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet
utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast
bröddeg! Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen
autolysa (vila) i en timma.
Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod
här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur ca 3-4 timmar.
Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor.
Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.
Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta doughnuts.
Använd en rund stans, som är 7-9 cm i diameter. Ett glas går utmärkt att
använda att stansa rundlar med. Du behöver också en mindre rundel att
stansa hålet i mitten med. Använd tex. en äppelpipa, eller spetsen på en spritstyll. Hittar du inget
vettigt så kör igenom ett finger. Dra ut ringarna lite så att hålet inte
blir för litet. Det kommer dra ihop sig lite under jäsningen. Den
överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och
stansar ut ytterligare några doughnuts.
Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem.Är dina doughnuts redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.
Värm
oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När
värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några doughnuts i taget. Lägg
inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de
blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev.
behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att inte munkarna
blir för bruna.
Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälper ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingrarna. Varsam hantering alltså!
Rulla bullarna i socker och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.
