Hemmagjord Coppa - Budžola

Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 

Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

Coppa - Budžola

2 kg fläskkarré
60 g salt
20 g grovmalen svartpeppar
½ dl ättika

Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.

Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.

Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.

Rožata - Bryllépudding - Creme caramel

Fritule är förvisso den vanligaste bakelsen i Dalmatien, men en Rožata är inte så ovanlig den heller. Det jag gillar med sådana här desserter är att de mer eller mindre sköter sig själva. Du vispar ihop ingredienserna, bakar kort i ugnen och sedan kan de stå ett par dagar i kylen - beredda att serveras precis innan gästerna kommer. Det är guldkortet på en tex en nyårsmeny när man har så mycket annat att stå i.

Rožata - 8 port
(Creme caramel)

6 ägg
150 g socker
5 dl mjölk
citronskal från ½ citron
3 tsk vaniljsocker
100 g socker för karamellen

 

 Häll mjölk, socker och vaniljsocker i en kastrull. Koka upp och låt svalna. Knäck i 6 ägg i en skål och vispa dem. Riv även ner citronskal. Låt karamell sockret smälta i en kastrull och låt koka tills det blivit brynt. Ta fram 8 formar, om ca 1 dl per styck. Sprid karamellen i formen och häll runt den så att den sprids runt hela formens insida. Placera formarna i en långpanna. Häll upp smeten. Häll hett vatten i pannan och placera i ugnen på 180ºC. Grädda 40 min. Låt svalna, ställ in i kylen några timmar. Inför serveringen, dra en kniv utmed kanterna och stjälp upp på tallrik.

Fasanterrine

Här kommer en mycket fin bjudrätt. Det går perfekt att förbereda någon dag innan. Kom ihåg att låta terrinen svalna innan du stjälper upp den och börjar skära, så att den hinner bli fast. Det här fina receptet kommer från boken Matresa i Västmanland och är något ändrad från originalet.

Fasanterrine

10 g torkade trattkantareller
300 g fasankött
200 g kycklinglever
1 ägg
1 äpple
1 dl grädde
1 liten rödlök
1 vitlöksklyfta
½ tsk rosmarin
10 g salt
3 g svartpeppar
40 g vetemjöl

Börja med att blötlägga trattkantarellerna så att de blir mjuka och fina. Finhacka dem och stek i lite smör. Häll upp i en bunke. Skrapa fasanköttet fint, går även bra att finhacka. Finhacka även levern. Häll över till bunken.

Knäck ner ägget, finrivet äpple, grädde, finriven rödlök, finriven vitlök, mortlad rosmarin, salt och peppar. Rör om. Pudra över vetemjöl och rör fint, så att det inte ligger kvar någon vetemjölsklump.

Smöra en ugnsform som rymmer 1½ liter. Häll upp smeten och ställ formen i ett vattenbad. Låt gräddas i 60 minuter på 175°C. Innertemperaturen på terrinen skall vara 72°C.

Låt svalna i formen och ställ sedan kallt i kylen i minst 6 timmar. Skär upp i fina skivor.

Semifreddo med lingon

Helt plötsligt är julen över och börjar vi se fram emot nyår. Vad passar bättre på en nyårsmeny än en semifreddo och då måste ni bara prova den här goda. Receptet består i huvudsak av 4 olika delar: lingon, vispgrädde, vaniljkräm och maräng. Gör man allt från grunden, så tar det lite tid, men det är väl värt besväret. Du behöver 2 formar om 1 liter, eller 1 stor 2 liters form.

Semifreddo med lingon

250 g lingon
500 g vispgrädde

Crema Pasticceria
250 g mjölk
1 tsk vaniljsocker
2 äggulor
75 g socker
15 g mjöl

Italiensk maräng
100 äggvitor
100 g socker
50 g vatten

Läs här hur du kokar vaniljkrämen. Läs här hur du gör den italienska marängen. Vispa grädden. Purea 200 g lingon.

Börja med att vända ihop lingon och vaniljkräm. Vänd ner grädden försiktigt och till sist marängen. Vänd försiktigt med slickepott och försök behålla så mycket luft som möjligt. Fyll formen med krämen och ställ plastfolie över. Frys ner i minst 6 timmar. Ta fram ca 30 minuter innan serveringen. Garnera med tinade lingon.

Brudet od bakalara

I de flesta dalmatiska hem serveras Brudet od bakalara på julafton. Det är alltså den torkade långan som har blötlagts och lagats till en saftig fiskgryta. Jag har sedan barnsben vägrat smaka på den här rätten, då den torkade långan har en något oangenäm doft. Nu i vuxen ålder känner jag ingen avsky mot rätten. Nu hoppas jag bara att mamma gillar min tolkning och inte protesterar så som jag gjorde.

Brudet od bakalara - 6 port

400-500 g torkad långa
1 liter vatten
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 msk hackad persilja
2 dl vitt vin
1 lagerblad
1 nypa smulad salvia
½ tsk oregano
5 fasta potatisar

Dela långan i ett par bitar och ställ ner i en bunke. Häll kallt vatten över och ställ kallt 1 dygn. Byt vattnet efter ett det första dygnet och häll på nytt. Låt stå ytterligare ett dygn.

Häll av blötläggningsvattnet. Lägg ner långabitarna i en kastrull och täck med vatten, minst 1 liter. Låt långan koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Ta upp fisken, ställ kokvattnet åt sidan. Låt långan svalna så att du kan hantera den. Skala av skinnet och ta ur alla fiskben. Dela fiskbitarna i lagom stora munsbitar.

Finhacka löken och stek den glansig i olivolja. Vänd ner hackad vitlök och tomatpuré och stek lite kort. Häll på vitt vin och minst 8 dl av vattnet som långan har kokat i. Skala potatisarna och skiva dem i 4-5 mm tjocka skivor. Vänd ner alla övriga ingredienser i grytan, även fisken och låt sjuda i 45 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar.

Posne fritule - fastans frityrbollar

Som katolik, så "fastar" man 3 gånger om året. Med fasta menar jag alltså att man inte äter annat djur än fisk och inga mejeriprodukter, eller ägg. Årets sista fasta infaller på julafton och då gäller det att hitta något gott att bjuda på till efterrätt, som håller sig till fastans regler. Både jag och ungarna tycker att det blir lite spännande, medan mannen sitter med chipspåsen i handen och undrar vad vi håller på med. Dalmatiske fritule har redan varit med som ett inlägg och kika gärna där för att se hur man friterar.

Posne fritule - 1 skål

300 g vatten
10 g jäst
300 g mjöl
1 nypa salt
1 tsk socker
1 tsk mörk rom
Rivet skal av ½ citron + ½ apelsin

0,75 l olja att fritera i
2 dl socker att strö på

Smula jästen i en bunke och rör ut det med det ljumna vattnet. Vispa i salt, socker, finrivet skal av citron och apelsin, samt rom. Vänd ner mjölet och slå det med en träsked så att smeten blir elastisk och fin. Smeten skall vara något mellan smet och deg. Låt jäsa ca 40 minuter.

Värm oljan till 170°C och skeda ner smeten i den varma oljan. Fritera tills bullarna är gyllenbruna
på båda sidorna. Lägg bullarna att rinna av på hushållspapper och strö sedan socker på.

Fasangryta med äpple

Vill man bjuda på något annorlunda, så kan man bjuda på fasan. Det är en läcker fågel med mycket viltsmak. Man får tillaga den försiktigt, så att den inte kokas för länge och blir torr. Ihop med syrligt äpple är det en riktig läckerhet.

Fasangryta med äpple - 6 port

2 fasaner á ca 800 g
salt
peppar
3 dl fransk osötad cider 
1 gul lök
100 g varmrökt sidfläsk
2 syrliga äpplen
2 dl grädde
½ tsk torkad timjan
1 msk socker

Börja med att kolla igenom fåglarna så att det inte finns fjädrar kvar lite varstans. Stycka fåglarna i mindre bitar, salta och peppra och bryn bitarna i smör i en stekpanna. För över bitarna till en gryta för varje tur som du blir klar. Skölj ur stekpannan och skyn med cider. Vispa så att du får loss allt det goda och häll över till grytan.

Klicka i lite nytt smör och stek den finhackade löken mjuk och glansig ihop med det tärnade sidfläsket. Strö på finhackade äpplen, strö på timjan och stek kort. Vänd över till grytan och häll på grädden. Låt koka 45 minuter utan omröring och med lock på.

 Servera fasangrytan med mandelpotatispuré.