San Francisco Sourdough - Grahamsbröd

För att baka ett riktigt San Fransisco Sourdough behöver man naturligtvis surdeg med bakterier från San Fransisco. Men faktum är att det var ett bageri från Los Angeles som vann en utmärkelse för bästa San Fransisco Sourdough. Nu bakas den även i Sverige, med Partille bakterier.  



















San Fransisco Sourdough - 2 bröd

1,3 kilo vetemjöl
200 g grahamsmjöl
975 g vatten
30 g salt
400 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten,  salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Dela resten av degen i två delar och rulla ihop till en avlång limpa, eller forma till en boule och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta snygga snitt. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Côte de porc aux pommes - Fläskkotletter med äpple

Det föll på 7-åringens lott att laga receptet ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants den här gången. Sist hon stekte skvätte olja på henne, så vi fick ta det väldigt lugnt idag. Äpplen gillar vi i vår familj och det blir väldans gott med dem till det goda köttet.

Côte de porc aux pommes - (4-5 port)
(Fläskkotletter med äpple)

4-5 fläskkotletter
4 äpplen
smör att steka i
½ dl salt
peppar

Se till att få tag på kotletter av bästa kvalité. En torr och tråkig kotlett blir oftast en middag man vill glömma. Dessa är skurna på gammaldags vis med både svålen och benet kvar. Detta säkrar att jag får en saftig köttbit.

Kotletterna saltas på båda sidorna. Peppra lite också.

Stek kotletterna i stekpanna med smör. Kotletterna skall brynas ordentligt. När de börjar bli nästa klara lägger du i skalat och klyftat äpple runt kotletterna. Stek med dem ett par minuter så att de blir mjuka och saftiga.

Stek på alla sidor, även svålen skall bli knaprig och god. Var noga med att låta köttet vila någon minut innan du serverar.

Vill man vara säker på att få en riktigt saftig kotlett bryner man den på båda sidorna i stekpannan och lägger ner den i ugnen på 175°C i ca 15-20 min. På detta sättet bevarar man ännu mer köttsaft.

Vill du kika på det franska receptet kan du klicka på ovan bild, så förstorar den sig.

Coq au vin - Tupp i vin

Idag skall vi bjuda på en väldigt full tupp ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants. Den här gången lyckades jag inte få tag på tupp, men har du tur brukar tuppar säljas färska i saluhallar, eller i frysdiskarna under namnet Rooster. Skillnaden på tupp och övriga familjemedlemmar är att tuppen har mycket längre lår och köttet är något fastare. Detta är till fördel när man kokar gryta, för en kyckling är oftast för mör.

Coq au vin -4 port
(Tupp i vin)

20 champinjoner
20 steklökar
1 vitlöksklyfta
150 g rökt sidfläsk (bacon kan funka)
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 msk vetemjöl
1 tupp/kyckling
4 dl rött vin
salt
peppar

Rensa champinjonerna. Lägg steklökarna i blöt så att skalet lossnar lättare. Skala dem.

Stek lök, champinjoner, vitlök och tärnat fläsk i lite smör. Bryn väl på ganska låg värme. Tillsätt kryddorna. Stycka tuppen i 4 delar och bryn separat i en stekpanna med lite smör. Strö på mjölet över grönsakerna och rör om kvickt.

Lägg ner köttet i grytan ihop med övriga ingredienser. Häll på rött vin, salta och 

peppra och rör om. Låt grytan sjuda i 40 minuter tills köttet är mört.

Vi serverade detta med stekt potatis.

Komplett recept på franska hittar du här - klicka på ovan bild så förstoras den.

Bön- & korvgryta

Den här grytan går även under namnet Skridskogryta och är ungarnas favorit. Historien bakom Skridskogrytan är att barnen var hemma hos svärmor och hon gjorde en liknande gryta som de fick äta till lunch. De vägrade äta: "äckligt, av bönor fiser man, bönor är torra". Svärmor packade grytöverskottet i en matlåda till mig. Dagen efter åkte jag iväg med ungarna för att åka skridskor och värmde grytan och stoppade den i en termos. När deras magar började kurra vräkte de i sig den. Jag hörde inga klagomål och sedan dess försöker de få med den på veckomenyn oftare än jag hinner laga.

Bön- & korvgryta - 5 port

250 g borlottibönor
2 Kranjska korvar
75 g kallrökt kött
2 lökar
1 selleristjälk
1 morot
2 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 msk paprikapulver
½ tsk svartpeppar
salt
1 liter vatten/buljong

Blötlägg bönorna över natten och skölj dem.

Fint kallrökt fläsk och rökta Kranjska korvar är en delikatess. De går att få tag på välsorterade utländska butiker, saluhallar mm. Bor du i Göteborgsområdet måste jag naturligtvis rekommendera att du tar dig till Sävedalens Chark.

Hacka lök, morot och selleristjälk fint och glasera på svag värme i lite olja. Använd en kastrull om minst 4 liter till denna grytan. Tillsätt tomatpuré, paprikapulver och lagerblad. Skär det rökta köttet i mindre bitar och vänd ner i grytan ihop med bönorna. Häll på vattnet och låt nu koka i 1 timma. Rör om då och då. Skiva korvarna i skivor och vänd ner i grytan. Smaka av med salt och peppar och låt koka ca 20 minuter till.

Doppa nybakat bröd i såsen och vräk i dig av denna smaskiga höst- och vinterrätt.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar

Ett mycket spännande recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Här ingår ganska många moment, men receptet är förhållandevis lätt ändå. Inget man ställer sig och lagar precis innan man skall köra ungarna till träningen, men förbereder man dagen innan hinner man nog med. Den udda kombinationen kyckling och fisk funkar förvånansvärt bra ihop.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar - 4 port

1 kyckling
1 liter kycklingbuljong
1 msk riven ingefära
1 tsk fisksås
1 tsk salt
50 g kikärtsmjöl
1 tsk gurkmeja
3 schalottenlökar
2 vitlökar
2½ dl kokosmjölk

Fiskbullar:
450 g vit fisk
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk riven ingefära
salt

Tillbehör:
250 g äggnudlar
4 vaktelägg
1 lime
½ tsk cayennepeppar

Koka kycklingbuljong på hela kyckligen. Dra av köttet från den kokta kycklingen och skär i mindre bitar. Sila buljongen och spara 1 liter till den här rätten. Resten kan du frysa ner och använda till annat. Smaksätt buljongen med riven ingefära och fisksås. Smaka av sältan. Rör ut kikärtsmjölet i en del av buljongen och vänd ner i soppan. Rör om.

Lägg ner äggnudlarna i den varma buljongen och låt bara mjukna 

i den sjudande vätskan, ca 3-4 minuter. Ta upp och låt rinna av.

Stek de hackade schalottenlökarna i lite neutral olja tills det är helt glansigt och mjukt. Krydda med gurkmeja och hackad vitlök och stek lite kort. Vänd ner detta i soppan ihop med kokosmjölken. Låt sjuda ca 10 minuter. Tillsätt kycklingköttet.

Skär fisk i småbitar och hacka schalottenlök och vitlök. Mixa alla ingredienserna till fiskbullarna med en stavmixer. Forma små köttbullestora fiskbullar med fuktiga händer. Lägg ner dem i den sjudande soppan och låt dem sjuda med max 5 minuter.

Gillar man hellre stekta fiskbullar, så kan man göra sådana istället.

Häll upp lite neutral olja i en stekpanna och stek nudlarna tills de är krispiga.

Häll upp soppan i en djup tallrik. Garnera med stekta, krispiga nudlar. Halverade, 

hårdkokta vaktelägg, en skiva lime och stekta (se ovan), eller kokta (se nedan) fiskbullar.

Krydda över lite cayennepeppar om du vill ha lite mer sting i soppan.

Mors fiskgryta

Den här tjusiga lilla rätten kommer från första utgåvan av Vår kokbok 1951. Saftigt, gott och en lätt till vardags.

Mors fiskgryta - 4-5 port

1 gul lök
1 kg potatis
750 g fiskfilé
2 tomater
salt
2 msk hackad dill
30 g smör
2 dl fiskbuljong

Skala och skiva potatisarna och koka dem så att de blir klara till hälften. Ca 5 minuter ungefär.

Fyll botten av kastrullen med den skivade löken.

På med skivad potatis. Salta väl.

Fördela fisken, salta och peppra väl.

Krydda med lite dill.

På med skivade tomater. Salta.

Avsluta med ett lager potatis. Klicka ut lite smör och häll på buljong och vitt vin. 

Salta och peppra. Låt puttra på svag värme i 30 min max.

Torkade soppgrönsaker

Jag vill verkligen slå ett slag för torkningen. Frysning i all ära, men vissa varor passar bättre att torka. Torkningen framhäver smaken på en fantastiskt sätt. Förra året investerade jag i en svamp och frukttork och torkade drivor av äppelskivor och trattkantareller. I trädgården hade vi i år en hyfsad skörd med morötter. Efter att jag lagt undan de vackraste exemplaren för vinterförvaring, gav jag mig på de lite mer skadade, skivade dessa och satte på tork. Ihop med morötterna blir det även rotselleri, ett par palsternackor och skivad purjolök. Tillsammans blir detta en suverän soppbas. Skall man göra en sås och inte har någon buljong till hands, vänder man ner lite soppgrönt. Oerhört smidigt.

 

 

Skiva grönsakerna tunt, så torkar de snabbare. Torkning sker vid 42°C och grönsakerna måste vara helt snustorra innan du tar av dem från torken. Sprid ut de torkade grönsakerna på en plåt så att de svalnar ett par timmar innan du lägger dem i en glasburk för förvaring. Om det finns fukt kvar i grönsakerna kan det börja mögla och då blir hela burken förstörd.