Beignets de crabe - Krabbmunkar

Några av er har kanske undrat vad jag gjorde av alla de där krabborna vi var ute och fångade i slutet av september. Jag ligger ju lite efter med inläggen. Av klorna gjorde jag de här krabbmunkarna och av lever och krabbkött gjorde jag krabb bisque. Bisquen blev en väldigt kladdig historia, som slutade med väldigt gott resultat. Men jag får nog göra om receptet något innan jag kan dela med mig utav det. De små munkarna däremot skall ni få ta del av. Receptet kommer från Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants.

Beignets de crabe - ca 25 st
(Krabbmunkar - Krabbkakor)

200-250 g krabbkött
2 dl vatten
50 g smör
1 tsk salt
120 g mjöl
3 ägg
6 dl olja

Har du inte färsk krabba kan du naturligtvis köpa krabba på burk. 

Rensa klorna på krabbkött och ställ åt sidan.

Degen: koka upp vatten, smör och salt. Vänd ner mjölet och rör frenetiskt för att undvika mjölklumpar. Använd gärna en visp. Sänk till låg värme. När du har fått en homogen smet kan du gå över till att röra med en träslev. Fortsätt röra ordentligt ända tills smeten släpper från grytans kanter. Vänd ner krabbköttet och rör om. Vänd ner ett ägg i taget och fortsätt röra tills äggröran har sugits upp i smeten. Du får en ganska kladdig munk smet.

Hetta upp olja i en kastrull eller liten stekpanna. Klicka ut smet i den heta oljan och låt friteras väl på båda sidorna.

Är du osäker på om de är klara kan du ta upp en munk och dela. 

Är degen fortfarande kladdig får munkarna friteras en stund till. Låt dig inte luras av färgen.

Låt rinna av på hushållspapper innan du serverar.

Vill du läsa receptet på franska klickar du på ovan bild för att förstora.

Mjölksyrad morot och vitkål

Jag är väldigt förtjust i surkål och nästan lika förtjust i coleslaw, så i år gör jag en syrad variant med morötter och vitkål, som jag sedan skall använda just till coleslaw, men även till annat. Nedan ser ni morötter från egen skörd och det är första gången jag lyckas. Denna sorten trivs verkligen i vår jord.

Mjölksyrad morot och vitkål

½ kg morötter
½ kg vitkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala morötterna. Riv både morötter och vitkål på en mandolin. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Jag lägger enbart i ett lagerblad i varje burk. Man kan naturligtvis smaksätta med någon skiva vitlök, eller ingefära.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Nyponmarmelad - Marmelada od šipka

Jag tänker lämna ytterligare ett bidrag till denna månadens nypon utmaning på Det Gröna Skafferiet. Det blir nämligen nyponmarmelad. Upp till 7 års ålder åt jag aldrig annan sylt, eller marmelad än nyponmarmelad. Mina föräldrar släpade med sig burkar från Kroatien med denna ljuvliga marmelad och vi bredde den på allt från pannkakor till knäckebröd. Detta var på den tiden när vitlök fortfarande såldes på apotek berättar min mamma. Denna nyponmarmelad blir mycket godare än köpevarianten.

Rosa rugosa passar ypperligt bra.

Nyponmarmelad - ca 3½ dl
(Marmelada od  šipka)

600 g nypon
1,2 - 1,5 liter vatten
200 g socker

Skölj nyponen. Det är inte nödvändigt att klippa bort skägg och tunna stjälkar. Lägg dem i en kastrull och häll på vatten, locket på. Låt koka upp och sänk genast värmen till lägsta. Låt nyponen sjuda i ca 45 minuter, eller hur lång tid de tar för dem att bli mjuka.

Ta fram din bäste vän blendern. Mixa halva satsen i taget - både nypon och kokvatten. 

Jag väljer att sila moset i två omgånger - först genom en grovmaskig sil för att
få igenom så mycket vätska som möjligt och för att bli av med de grova fröna. 

Den andra omgången silar jag genom en finmaskig sil för att få bort övriga grova partiklar. Silar man direkt i den finmaskiga silen får man inte igenom lika mycket av vätskan då de grova fröna stoppar upp. Har man ingen grovmaskig sil, får man ta det man har - tex hälla upp massan i en avrinningsduk eller dyl. Blir det svårt att sila för att massan känns för tjock kan man hälla på någon deciliter vatten. Vätskan skall ändå kokas bort i slutändan.

Nyponvätskan låter du koka upp i en kastrull och häller på sockret. 

Rör ofta och noga, särskilt i slutet när massan börjar tjockna. 

Mät med sylttermometer - den skall visa ca 104°C när marmeladen är klar. 

Häll omgående upp i steriliserade burkar. Förvaras svalt.

Nyponbröd med levain

Den här månadens utmaning från Det Gröna Skafferiet är att laga något med nypon. Nyponsoppa har ju de flesta recept på, så även jag. Därför blir mitt bidrag det här fantastiskt goda nyponbrödet. Till det här receptet behöver du nyponmjöl och då menar jag inte nyponsoppepulvret från butiken, utan mjöl på enbart nypon. Har man svårt att få tag på nypon och göra eget nypomjöl på, så säljer vissa butiker denna variant, men vanligast hittar man nyponmjöl i hälsokostbutikerna.

Nyponbröd med levain - 1 limpa

100 g nyponmjöl
100 g rågmjöl
550 g vetemjöl
525 g vatten
(2 msk honung)
15 g salt
250 g levain

Topping:
1 msk mjöl
2 msk vatten
1 näve havregryn

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten, (honung), salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Rulla ihop degen till en avlång limpa och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Vispa ihop mjöl och vatten till en simmig sås. Pensla detta på brödet och strö sedan över havregryn. Tryck till med handen så att grynen fastnar ordentligt på brödet.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Låt svalna helt innan du skär upp det. Smaken är lite lätt syrlig med diskret nypondoft. 

Vill du minska på den syrliga smaken kan man ha i lite honung.

Vill du baka med jäst ersätter du levainklumpen med max 25 g jäst och gör som du brukar.

Drömtårta med skogens bär

Förra helgen när vi hade familje kalas för vår nyblivna 7-åring, bjöd jag på den här tårtan. Ungen är mycket förtjust i bär, så vad passar bättre. Originalreceptet på krämen kommer från: Dolci. Manuale pratico di pasticceria av Giovanni Pina. Björnbären kommer från den egna trädgården. Vi har lite sena sådana på intåg. En sån här fantastiskt god tårta får vara med i kalas-utmaningen på Söta Saker.

 Drömtårta med skogens bär - 16 bitar

Tårtbotten:
150 g mörk choklad
150 g mjukt smör
4 ägg
1 nypa salt
1 msk socker
150 g socker
90 g mjöl


Kräm:
300 g blandade röda bär (hallon, röda vinbär, jordgubbar)
125 g socker/florsocker
5 gelatinblad
150 g mascarpone
6 dl vispgrädde


Chokladdekorationer
150 g mörk choklad

Övrig dekor:
20 björnbär eller hallon

Fyll tårtan, 30 min vila i frysen. Nytt fyll, 2 timmar minst. Låt tina sakta i kylen morgon till servering.

 Börja med att smälta chokladen ovanpå ett vattenbad.

Under tiden smörar du en form med avtagbara kanter och strör mjöl över smöret. 

Jag använder en form som är 25 cm i diameter och 6 cm djup.

 

När chokladen har smält, tar du av den från vattenbadet. Klickar i smöret lite i taget och 

rör om tills varje omgång har smält, innan du lägger i mer. Du kommer få en puddingliknande 

chokladkräm. Låt svalna till rumstemperatur. Ställ inte in i kylen.

Separera äggen. Vispa äggvitor och salt till mjuka toppar, tillsätt 1 msk socker och vispa till hårda toppar.

Vispa äggulor och socker länge tills det blir krämigt. Helst skall det inte kännas att det är några sockerkristaller kvar i smeten, utan det skall vara helt vitt och slätt. Krämen skall bilda spår.

Vänd ner den avsvalnade chokladen i ägguleblandningen och fortsätt vända tills det är genomblandat. Vänd nu ner mjöl och äggvita lite i taget, ca 1/3 av varje tillsammans och vänd försiktigt. 

Du skall behålla luften och fluffigheten.

När du har vänt klart, häller du upp smeten i formen. Ställ in i ugnen på 175°C i 30-35 minuter. 

Håll koll så att inte ytan blir bränd, sänk ner tårtbotten till nedersta falsen i så fall och sänk värmen något. Stick botten i mitten med en provnål, som skall vara helt torr när tårtbotten är klar. Ta ut tårtbotten ur ugnen, låt svalna i 15 minuter och ta sedan ut den ur formen. Skär med en kniv på sidorna, så att den lossnar innan du stjälper upp den. Låt den nu stå på gallret och svalna helt. Dela tårtbotten i två lika tjocka bottnar.

Krämen: se till att bären du använder är tinade. Koka upp dem i en kastrull och mixa dem släta med en stavmixer. Tillsätt socker och vispa. Lägg ner den mjuka gelatinbladen och värm och vispa tills de helt har löst sig. Låt bärkrämen svalna till rumstemperatur. Vänd ner mascarpone i bärkrämen. Vispa grädden och vänd ner den försiktigt i bärkrämen.

För fyllningen behöver du en expanderbar tårtring, eller liknande på ca 26-27 cm. Ställ ringen på ett serveringsfat. Lägg en tårtbotten i botten av formen och häll ½ av krämen över. Se till att krämen kommer ända in mot kanterna. Kyl i frysen 30 min. Lägg nu nästa tårtbotten över och häll på resten av krämen. Låt stå i frysen minst 2 timmar.

Här har vi lite chokladdekorationer. Man smälter choklad ovanpå vattenbad. 

Låt värmen aldrig stiga över 50°C för bästa resultat. Låt bitarna stelna i kylen.

Tårtan har du förhoppningsvis fryst minst dagen innan serveringen. Du kan ställa den i kylen 

redan 8 timmar innan servering. Dra loss tårtringen och snygga till kanterna. 

Dekorera med chokladdekorationerna.

Och med vackra bär.

Croque Monsieur

Ungarna vill ha varma mackor, men vad heter det egentligen på franska? 8-åringen springer och hämtar Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants, för hon minns att hon sätt dem där. Idag är det hennes tur att göra en god frukost.

Croque Monsieur - 4 port

8 skivor bröd (gärna Pan de Mie)
smör
4 skivor rökt skinka
8 skivor stark ost (gärna gruyère)

Här bres det mackor och staplas skinka och skivad gruyère. På med den andra brödskivan och in i toastern.

  Voila! Detta kan man ju äta jämnt!

Vill du kika på receptet från boken kan du bara klicka på bilden, så förstoras den.

Hemmagjort örtsalt

Idag ligger jag hemma med halsont och feber. När febern släpper börjar jag bli rastlös och kommer på att jag i garaget har flera plåtar och knippen med örter, som bara väntar på att komma till användning. Det är dags att göra örtsalt.

Örtsaltet använder jag som en allkrydda och kryddar kött, fisk, sallad och annat grönt med. Det är lite fritt med vad man vill ha i för kryddor i sitt örtsalt. Man får helt enkelt ta det man har i sin trädgård, eller det man gillar mest. Att tänka på är syftet med örtsaltet. Skall du använda det som en allkrydda kan det vara bra att utesluta de starka kryddorna: rosmarin, salvia, chili, vitlök mfl. Dessa kan man istället tillsätta vid matlagningstillfället. Jag vill ha mycket umami smak i mitt örtsalt och har därför i den dominanta libbstickan. Har du ingen libbsticka, kanske du kan trolla fram lite selleriblad som ersättning för att få rätt must?

Örtsalt - ca 1 kg

10 g torkad gräslök
5 g torkad basilika
5 g torkad persilja
5 g torkad libbsticka
2 g torkad timjan

1 kg havssalt

Jag gör mitt örtsalt på enbart egenodlade örter. Örter som växer som blad på kvistar går bäst att torka som knippen som man hänger på en krok, eller gardinstång, eller så lägger man dem på en bakplåt med hål så att de alltid luftas.

Kryddor som är lite hårdare behöver man finhacka och kan med fördel torkas på ett bakplåtspapper. Tex. gräslök, salvia, rosmarin, purjolök och vitlök.

Torkning får aldrig ske i soligt fönster, för då får man bruna och sega blad. Jag torkar alltid mörkt och svalt och får alltid mycket aromatiska och krispiga, torkade örter.

Plocka av bladen från kvistarna och mixa varje krydda för sig i en stor blender. Mixa inte till pulver, utan ganska grovt. När du har mixat varje krydda för sig väger du ihop det du skall ha med i ditt örtsalt och finmixar.

Häll upp de mixade örterna i en stor skål. Häll på saltet och rör om med en sked. Saltet skall inte mixas. Häll över allt till en glasburk. Ju längre saltet ligger ihop med örterna, desto mer smak tar det av dem.

Får du en massa örter över kan du göra mer örtsalt att ge bort i julklapp.